【文章內(nèi)容簡介】 麥 糟 的利用 麥糟是麥 芽和大 米在 不發(fā)芽 谷物原 料在啤 酒糖化 中不溶 解物質(zhì) 構(gòu)成的。麥糟是有價值的飼料，有較高的蛋白質(zhì)，并受到適度分解。 二氧化碳的回收 二氧化碳 是啤酒 發(fā)酵 中最主 要的副 產(chǎn)物， 二氧化 碳也是 重要的 原材料。在過 濾后的 清酒中 ，直接 充入二 氧化碳 ，使啤 酒在短 時間內(nèi) 溶解和過飽和，簡單而有效地控制成品啤酒中二氧 化碳的含量。 酵母的回收與利用 根據(jù)酵母和發(fā)酵液的相對密度不同，采用離心機分離酒液和酵母。 每生產(chǎn) 100 噸啤酒可得含水分 75%～ 80%的剩余酵母泥 ，可制成含水 %～ 10%的干酵母約 。近年來用啤酒酵母生 產(chǎn)具有肉類鮮味的調(diào)料以及生產(chǎn)干酵母粉，有很好的經(jīng)濟和社會效益。 成品啤酒 1. 啤酒的過濾 8 發(fā)酵出來 的啤酒 經(jīng)酵 母分離 機分離 出來后 ，進入 一薄板 冷卻器 ，然后進入啤酒處理罐，進行 CO2 洗滌，再經(jīng)一次冷 卻器，冷卻至 1 ℃，經(jīng)粗濾精濾后，送清酒罐然后包裝。 發(fā)酵完 的啤酒 — → 冷卻器 — → 處理罐 — → 薄板冷 卻器 — → 硅 藻土過濾機 — → 紙板過濾機 — → 清酒罐 圖 啤酒過濾流程圖 2．啤酒包裝 啤酒的包裝形式有瓶裝、易拉罐裝和桶裝三種形式，本設計生產(chǎn)的主要是瓶裝啤酒。 過濾啤酒 ↓ 瓶子 — → 選瓶 — → 浸瓶 — → 洗瓶 — → 空水 — → 驗瓶 — → 裝酒 — → 壓蓋— → 巴氏滅菌 — → 驗酒 — → 貼標 — → 裝箱 — → 瓶裝熟啤酒 圖 瓶裝 流程圖 啤酒包裝的基本功能有以下幾點。 1. 保護功能。包裝應該保證產(chǎn)品的安全和清潔衛(wèi)生，使其在儲存、運輸和銷售過程中不致散失、損壞和變質(zhì)，這是包裝最基本的作用。 2. 美化增值功能。美觀大方的包裝造型、生動形象的圖案和新穎別致的裝潢可以襯托產(chǎn)品形象，提高產(chǎn)品的附加價值。 3. 促銷功能。包裝是“無聲的推銷員”，消 費者通過包裝可以了解產(chǎn)品，引起消費興趣，激發(fā)購買動機，從而有利于擴大商品銷售。 9 第二章 工藝計算 [1] 物料衡算 物料衡算的意義 物料衡算是指理論上進行生產(chǎn) 時，所要消耗的物料和可以得到的產(chǎn)品以及副產(chǎn)品的量，物料衡算的準確與否關系到整個生產(chǎn)工藝的合理性和設計的可行性，是整個設計階段的重要一環(huán)。 物料衡算基礎數(shù)據(jù) 根據(jù)表 21 的基礎數(shù)據(jù)，先進行 100kg 原料生產(chǎn) 10176。 P 啤酒的物料衡算，然后進行 100L 10176。 P 啤酒的物料衡 算，最后進行 20 萬噸 /年啤 酒廠的物料衡算。 表 21 啤酒生產(chǎn)基礎數(shù)據(jù) 項目 名稱 百分比﹪ 說明 定 額 指 標 原料利用率 麥芽水分 大米水分 12 無水麥芽浸出率 75 無水大米浸出率 95 原料 配比 麥芽 70 大米 30 損 失 率 冷卻損失 發(fā)酵損失 對熱麥汁而言 過濾損失 裝瓶損失 總損失率 啤酒總損失率 對熱麥汁而言 100 ㎏原料生產(chǎn)啤酒的物料衡算 熱麥汁量 根據(jù)表 21 可得原料收得率分別為： 原料麥芽收得率為： (1005)247。 100=% 原料大米收得率為： (10012)247。 100=% 混合原料收得率為： 10 （ %+ %） %=% 由上述可得 100kg 混合原料可制得 10176。 P 熱麥汁量為： （ 247。 10） 100=（ kg） 查《啤酒工業(yè)手冊》得 10176。 P 麥汁在 20176。 C 的密度為 /L。而100176。 C 熱麥汁比 20176。 C 時的麥汁體積增加 倍。故， （ 100176。 C）體積為： 247。 =（ L） ： （ ） =(L) ： （ ） =（ L） 為： （ ） =(L) ： （ ） =（ L） 生產(chǎn) 100L 啤酒的物料衡算 根據(jù)上述衡算結(jié)果知， 100kg 混合原料可生產(chǎn) 10176。 P 淡色啤酒約，故可得下述結(jié)果： 100L 10176。 P 淡色啤酒需耗混合原料量為： 100247。 100=（ kg） ： 70%=（ kg） ： 30%=（ kg） ： 對淺色啤酒，熱麥汁中加入的酒花量為 %，故酒花耗用量為： 247。 100 %=（ kg） 同理， 100kg 原料耗酒花： 247。 100 =(kg) ： 247。 100=（ L） ： 247。 100=（ L） ： 247。 100=（ L） : 11 247。 100=(L) ： 247。 100=100（ L） ： 設排出的濕麥糟含水分 80% 濕麥芽糟量： [()(10075)/(10080)] =（ kg） 濕大米糟量： [()(10095)/(10080)] =(kg) 故濕糖化糟量： += （ kg） 同理， 100kg 原料產(chǎn)生濕糖化糟： 247。 100 =(kg) ： 設酒花在麥汁中的浸出率 為 40%，酒花糟含水分 以 80%計，則酒花糟量 為： )80100( 100)40100( ??? ??? 同理 ， 100kg 原料產(chǎn)生濕酒花糟： 247。 100 =（ kg） （以商品干酵母計） 生產(chǎn) 100L 啤酒可得 2kg 濕酵母泥，其中一半作生產(chǎn)接種用 ，一半作商品酵母用，即為 1kg。濕酵母泥含水分 85% 酵母含固形物量： 1 （ 10085） 247。 100=（ kg） 則含水分 7%的商品干酵母量： 100247。（ 1007） =（ kg） ： 因 10176。 P 冷麥汁密度為 ，則 冷麥汁質(zhì)量為： =（ kg） 所以， 10176。 P 冷麥汁中浸出物量： 10%=（ kg） 設麥汁的真正發(fā)酵度為 80%，則可發(fā)酵的浸出物量： 80%=（ kg） 麥芽糖發(fā)酵的化學反應式為： C12H22O11+H2O→ 2C6H12O6 2C6H2O6→ 4C2H5OH+4CO2+56KJ 12 設麥芽汁中 的浸出物均為麥芽糖構(gòu)成，則 CO2 生成量： 4 44247。 342=（ kg） 式中 44— CO2 分子量 342— 麥芽糖（ C12H22O11）分子量 設 10176。 P 啤酒含 CO2 為 %啤酒中其含量有： %=（ kg） 則釋放出的 CO2 量： =（ kg） 而 1m3 CO2 在 20176。 C 常壓下重 故釋放出的 CO2 的體積為： 247。 = m3 年產(chǎn) 20 萬噸啤 酒糖化車間物料衡算 設全年生產(chǎn)共有 300 天，其中旺季淡季各 150 天。 設生產(chǎn)旺季每天糖化 8 次，而淡季則糖化 4 次，每年總糖化次數(shù)為 1800 次 。 202100247。 1800=（噸 /次） 由此可以算出每次投料量和其他項目的物料平衡： 1. 成品啤酒量（罐裝前）： 1000247。（ 11%） 247。 =（ L） 2. 麥芽用量： 247。 70=（ kg） 3. 大米用量： 247。 30=（ kg） 4. 混合原料用量： +=（ kg） 5. 熱麥汁量： 247。 =（ L） 6. 冷麥汁量： 247。 =（ L） 7. 濕糖化糟量： 247。 =（ kg） 8. 濕酒花糟量： 247。 =（ kg） 9. 發(fā)酵液量： 247。 =（ L） 10. 過濾酒量： 13 247。 =（ L） 11. 酒花量： 247。 =（ kg） 由于全年糖化次數(shù)為 1800 次，由此可算得全年產(chǎn)量： 1800= 106（ L） 年實際產(chǎn)量為： 106 1010=（萬噸） 以單次糖化生產(chǎn)做基準，可算得各個項目全年狀況如下： 1. 全年混合原料需要量： 1800= 106（ kg） 2. 全年麥芽耗用量： 1800= 106（ kg） 3. 全年大米 耗用量： 1800= 106（ kg） 4. 全年酒花耗量： 1800= 105（ kg） 5. 熱麥汁量： 1800= 106（ L） 6. 冷麥汁量： 1800= 106（ L） 7. 全年濕糖化糟量： 1800= 106（ kg） 8. 全年濕酒花糟量： 1800= 105（ kg） 9. 全年發(fā)酵液量： 1800= 106（ L） 10. 全年過濾酒量： 1800= 106（ L） 11. 全年成品啤酒量： 1800= 106（ L） 把前述的有關啤酒物料衡算計算結(jié)果整理見下表 32： 表 22 7 萬噸啤酒廠糖化車間 物料衡算表 14 物料名稱 單位 對 100 ㎏ 混合原料 對 100L 10176。 P 啤酒 糖化一次定額 7 萬噸 /年 啤酒生產(chǎn) 混合原料 麥芽 大米 酒花 熱麥汁 冷麥汁 濕糖化糟 濕酒花糟 發(fā)酵液 過濾酒 成品啤酒 ㎏ ㎏ ㎏ ㎏ L L ㎏ ㎏ L L L 100 70 30 106 106 106 105 106 106 106 105 106 106 106 備注： 10176。 P 啤酒的密度為 1010kg/m3，實際年生產(chǎn)啤酒： 萬噸 耗熱量的計算 在論證 部分 ，選用 二次 煮出 糖化 法生產(chǎn) 麥汁 ，下 面就以 此工 藝為基準進行 糖化車 間的熱 量計 算。工 藝流程 示意 圖如下 圖所 示：投 料為糖 化一次所需原料。操作示意圖如下所示： 自來水， 18℃ 糊化鍋 糖化鍋 大米 粉