【文章內(nèi)容簡介】 加酒花，由于煮沸時間為90min，第一次在煮沸開始時添加，添加量為酒花總量的19%左右；第二次在煮沸后45min，添加量為總量的43%；第三次在煮沸結(jié)束前10min添加，添加量為總量的38%。由于顆粒酒花將酒花粉壓制成直徑2～8mm，長約15mm的短棒狀，不僅增加了酒花的密度，減小體積，同時降低了它的比表面積，利于貯藏和防止氧化。因此本設(shè)計(jì)選用顆粒酒花。六、麥汁的澄清回旋沉淀槽的容量應(yīng)與熱麥汁量相適應(yīng)，液面高度與直徑之比隨著酒花添加量的不同有所調(diào)整，根據(jù)酒花的添加量確定回旋沉淀槽的徑高比為1:，麥汁進(jìn)口在液層高度的1/3處，麥汁以切線方向進(jìn)入回旋槽，進(jìn)口速度確定為10m/s，剛停止進(jìn)料時麥汁在槽內(nèi)的旋轉(zhuǎn)速度9r/min，麥汁出口可以設(shè)置三個，上部出口在液層高度的2/3 ，主要出口在液層高度的1/10處，下部出口在槽底。回旋沉淀槽使用不同的溫度和在槽內(nèi)靜止時間不同，風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量變化是比較明顯的。澄清時間一定時，澄清溫度越高，粘度越低，浮力越小，分離效果越好，麥汁和啤酒中的醛含量越高；溫度一定時，時間越長醛含量越高，因此應(yīng)該從溫度和時間兩個方面考慮減輕這種影響，因此麥汁澄清時溫度不低于93℃，時間控制在10分鐘之內(nèi)。七、冷卻熱麥汁在回旋沉淀槽停留一段時間后，通過自然輻射作用，溫度有所下降，從煮沸溫度降到93℃，還需進(jìn)一步冷卻至發(fā)酵溫度7～10℃，使用薄板冷卻器一般需要1～2h。本設(shè)計(jì)采用一段薄板冷卻，將93℃左右的熱麥汁一次性冷卻至發(fā)酵溫度10℃。使用的冷卻介質(zhì)為2℃的冷凍水，出口溫度為85℃第三章 物料與熱料衡算 物料衡算啤酒廠糖化車間的物料平衡計(jì)算主要項(xiàng)目為原料（麥芽、大米）和酒花用量，熱麥汁和冷麥汁量，廢渣量（糖化糟和酒花糟）等。 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù)項(xiàng)目名稱百分比項(xiàng)目名稱百分比定額指標(biāo)原料利用率98．5原料配比麥芽60大米40啤酒損失率（對熱麥芽汁）冷卻損失7．0麥芽水分6發(fā)酵損失1．5大米水分13過濾損失2．0無水麥芽浸出率75包裝損失1．0無水大米浸出率95總損失11．5根據(jù)上表，首先對100KG原料生產(chǎn)12176。淡色啤酒的物料計(jì)算，然后進(jìn)行100L12176。淡色啤酒的物料衡算，最后進(jìn)行30萬噸啤酒廠糖化車間物料平衡計(jì)算。．100KG原料（60%麥芽，40%大米）生產(chǎn)12度淡色啤酒的物料衡算（1）熱麥汁量 據(jù)上表可得到原料收得率分別為：麥芽收率為：（100－6）/100=%大米收率為：（10013）/100=%混合原料收得率為：（%+%）%=%由上述可知，100KG混合原料可制得12176。熱麥汁量為： （）100= kg又知12176。熱麥汁在20℃，而100℃熱麥汁比20℃，故熱麥汁（100℃）體積為： （）=(L)（2）添加酒花量： %=(3）冷麥汁量為： （1－）＝(L)（4）發(fā)酵液量為： （）=(L)（5）過濾酒量為： （）=(L)(6) 成品啤酒量為： （）=(L)．生產(chǎn)100L12176。淡色啤酒的物料衡算根據(jù)上述衡算結(jié)果可知，100kg混合原料可生產(chǎn)12176。，故可得出下述結(jié)果：（1）生產(chǎn)100L12176。淡色啤酒需要耗混合原料量為： （100/）100=(kg)(2)麥芽耗用量為： 60％＝(kg)(3)大米耗用量為： =(kg)(4)酒花用量 對淡色啤酒，%，故酒花耗用量為： （）100%＝(kg)（5）熱麥汁量為： （）100=(L)（6）冷麥汁量為： （）100=(L)（7）濕糖化糟量 設(shè)排出的濕麥糟水分含量為80%，則濕度糟量為：[（）（10075）/（10080）] =(KG)而濕大米槽量為：[（）（10095）/（10080）]=(KG)故濕糖化糟量為： +=(kg)（8）酒花槽量 設(shè)麥汁煮沸過程干酒花浸出率為40%，且酒花糟水分含量為80%，則酒花糟量為：[（10040）/（10080）] =(kg) 30萬噸/年產(chǎn)12度淡色啤酒發(fā)酵車間物料衡算表 按年生產(chǎn)300天計(jì)算，設(shè)旺季生產(chǎn)240天，淡季生產(chǎn)60天。旺季每天糖化數(shù)為7次，淡季每天生產(chǎn)次數(shù)為5次，則全年糖化次數(shù)為：2407+605=1980（次）由此可算出每次投料量及其他項(xiàng)目的物料平衡。（1）年實(shí)際生產(chǎn)啤酒：300000247。=（2）清酒產(chǎn)量：247。（1－）=（3）發(fā)酵液總量：247。（1－）=（4）冷麥汁量：247。（1－）=（5）煮沸后熱麥汁量：247。（1－）= 20℃麥汁體積：247。= 12176。P麥汁質(zhì)量為（20℃）：=106Kg （6）混合原料量：106Kg 12%247。%=106Kg（7）麥芽耗用量：106Kg =106Kg 大米耗用量：（－）106=106Kg（8）酒花耗用量：%=根據(jù)經(jīng)驗(yàn)估算，106Kg，實(shí)際產(chǎn)量才大于300000t啤酒。 把前述的有關(guān)啤酒糖化間的三項(xiàng)物料衡算計(jì)算結(jié)果，整理成物料衡算表： 表32啤酒生產(chǎn)物料衡算表名 稱單位對100KG混合原料100L12度淡色啤酒糖化一次定額量30萬噸/年啤酒生產(chǎn)混合原料kg100106Kg麥芽kg60106Kg大米kg40106Kg酒花kg 熱麥汁L冷麥汁L濕糖化糟kg106濕酒花槽kg106成品啤酒L548．9100108 能量衡算本設(shè)計(jì)采用國內(nèi)常用的雙醪一次煮出糖化法，下面就工藝為基準(zhǔn)進(jìn)行糖化車間的熱量衡算。數(shù)據(jù)根據(jù)表2 自來水18℃ 料水比1： 料水比1：糖化鍋 熱水，50℃ 糊化鍋麥芽粉 ，30℃，20min麥芽粉 ，37℃，20min 50℃ ，40min 70℃，20min 冷卻至65℃ 65℃，70min 100℃，40min 部分醪液 78℃ 78℃ 100℃，10min酒花 麥汁過濾煮沸鍋 麥汁 麥糟 90min 煮沸強(qiáng)度10%回旋沉淀槽 薄板冷卻器 冷麥汁酒花糟熱凝固物 冷凝固物啤酒糖化工藝流程示意圖 糖化用水耗熱量Q1根據(jù)工藝，糊化鍋加水量為：G1=(＋)4=