【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 圖 啤酒發(fā)酵工藝流程圖 （ 1） 三鍋麥汁注滿(mǎn)一發(fā)酵罐，時(shí)間 少于 12 小時(shí)，加 ％的酵母。 （ 2） 冷麥汁進(jìn)罐溫度為 9 ℃，自然升溫至 12 ℃，然后保持 12 ℃發(fā)酵 5 天 . （ 3） 糖度降至 － 11176。 Bx，通過(guò) CO2 測(cè)純度并回收，降至 ，保證 kg/cm2 （ 4） 在 2 ℃保持 5 天，使外觀發(fā)酵度達(dá) 60％以上，用 36 小時(shí)把發(fā)酵液降至 7 ℃，排酵母一次，還原雙乙酰 6 天，每天排酵母及凝固物一次。 （ 5） 當(dāng)雙乙酰含量低于 ppm 后，用 36 小時(shí)降溫至 3 ℃，保持 3 天，再泵至罐外的薄板冷卻器中把溫度冷至 1 ℃，然后送至啤酒處理罐冷罐 7天，每天 排一次酵母及冷凝固物，并進(jìn)行 CO2 洗滌，7 天后濁啤酒經(jīng)硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，同時(shí)進(jìn)行啤酒混濁經(jīng)驗(yàn)和濾過(guò)酒檢查，然后進(jìn)入清酒罐，再進(jìn)入包裝車(chē)間。 啤酒的過(guò)濾 發(fā)酵完的啤酒 — →冷卻器 — →處理罐 — →薄板冷卻器 — →硅藻土過(guò)濾機(jī) — →紙板過(guò)濾機(jī) — → 清酒罐 圖 啤酒過(guò)濾流程圖 發(fā)酵出來(lái)的啤酒經(jīng)酵母分離機(jī)分離出來(lái)后，進(jìn)入一薄板冷卻器，然后進(jìn)入啤酒處理罐，進(jìn)行 CO2洗滌，再經(jīng)一次冷卻器，冷卻至 1 ℃，經(jīng)粗濾精濾后，送清酒罐然后包裝。 啤酒過(guò)濾的主要方式有棉餅過(guò)濾機(jī)、硅藻土過(guò)濾機(jī)、紙板過(guò)濾機(jī)、雙 流過(guò)濾機(jī)、錯(cuò)流過(guò)濾機(jī)、無(wú)菌膜過(guò)濾機(jī)?，F(xiàn)在普遍使用的是過(guò)濾設(shè)備是硅藻土過(guò)濾機(jī)、紙板過(guò)濾機(jī)和無(wú)菌膜過(guò)濾機(jī)。硅藻土過(guò)濾機(jī)作為啤酒的粗濾，紙板過(guò)濾機(jī)作為啤酒的精濾，無(wú)菌膜過(guò)濾機(jī)主要用于生產(chǎn)純生啤酒 [6,9]。 硅藻土過(guò)濾機(jī)主要有板框式、燭式、水平圓盤(pán)式三種，本設(shè)計(jì)采用板框式。 啤酒包裝 過(guò)濾完的啤酒，在清酒罐低溫存放準(zhǔn)備包裝，通常同一批啤酒應(yīng)在 24 小時(shí)內(nèi)包裝完畢。均采用瞬時(shí)巴氏殺菌工藝技術(shù)和自動(dòng)包裝生產(chǎn)線。啤酒殺菌的目的是保證啤酒的生物穩(wěn)定性，有利于長(zhǎng)期保存。 濾過(guò)啤酒 ↓ 瓶子 — →選瓶 — → 浸瓶 — →洗瓶 — → 空水 — →驗(yàn)瓶 — →裝酒 — →壓蓋 — →巴氏滅菌 — →驗(yàn)酒 — →貼標(biāo) — →裝箱 — →瓶裝熟啤酒 圖 瓶裝流程圖 空罐卸裝托盤(pán)機(jī) — →鏈條輸送機(jī) — →洗滌機(jī) — →罐裝機(jī) — →自動(dòng)定量?jī)x — →分道器 — →殺菌機(jī) — →風(fēng)干機(jī) — →測(cè)重儀 — →垛裝 圖 罐裝流程圖 空桶 — →浸泡 — →刷洗 — →蒸汽滅菌 — →罐裝 — →垛裝 圖 桶裝流程圖 啤酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的利用 麥槽的利用 麥槽是麥芽和大米在不發(fā)芽谷物原料在啤酒糖化中不溶解物質(zhì)構(gòu)成的。麥槽是有價(jià)值的飼料，有較高的蛋白質(zhì)，并受到適度分解。 二氧化碳的回收 二氧化碳是啤酒發(fā)酵中最主要的副產(chǎn)物，二氧化碳也是重要的原材料。在過(guò)濾后的清酒中，直接充入二氧化碳，使啤酒在短時(shí)間內(nèi)溶解和過(guò)飽和，簡(jiǎn)單而有效地控制成品啤酒中二氧化碳的含量。 CO2 貯氣柜→ 超壓裝置→ 壓縮機(jī)→ 氧化劑洗滌器→ 水冷卻器→ 活性炭過(guò)濾器→ 壓縮機(jī)→ 冷卻器→ 干燥裝置→ 冷卻器→ 液態(tài) CO2 貯存罐 圖 二 氧化碳的回收流程圖 CO2 回收處理系統(tǒng)是使用密閉式發(fā)酵容器時(shí)特有的附屬設(shè)備，是錐形罐的配套設(shè)備。回收工藝主要有3 種： （ 1） 高壓法：高壓法 CO2 純度低，操作強(qiáng)度大，儲(chǔ)存方法單一，故也不采用。 （ 2） 低壓法：該法產(chǎn)生的 CO2 一般不能以液態(tài)儲(chǔ)藏，且如果無(wú)發(fā)酵氣，就不能供氣，故不采用。 （ 3） 中壓法：采用專(zhuān)用的無(wú)油 CO2 壓縮機(jī)將 CO2壓縮凈化后在冷凍系統(tǒng)進(jìn)行凈化，該法產(chǎn)生的 CO2純度高，儲(chǔ)存效率高，使用方便。故本設(shè)計(jì)采用。其組成部分為：泡沫捕集器，貯氣球，水洗塔，壓縮站，干燥氣，凈化器，液化器，貯液罐，氣化 器。 酵母的回收與利用 根據(jù)酵母和發(fā)酵液的相對(duì)密度不同，采用離心機(jī)分離酒液和酵母。 每生產(chǎn) 100噸啤酒可得含水分 75％－ 80％的剩余酵母泥 t，可制成含水 ％－ 10％的干酵母約 t。近年來(lái)用啤酒酵母生產(chǎn)具有肉類(lèi)鮮味的調(diào)料以及生產(chǎn)干酵母粉，有很好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，故本設(shè)計(jì)采用一個(gè)酵母車(chē)間來(lái)利用廢酵母生產(chǎn)干酵母，其生產(chǎn)流程如下： 啤酒放棄的酵母泥→固液分離→濕酵母→洗滌脫苦→ 固液分離→水解 — →固液分離→干燥→ 干酵母 ↓ 濃縮 — →調(diào)配 — →調(diào)味料 ↓ 酵母膏 圖 酵母回收流程圖 原料及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 我國(guó)啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為 GB 49272020，實(shí)驗(yàn)方法 GB/T 49282020 . 理化指標(biāo) 表 21 成品啤酒理化指標(biāo) 級(jí)別 項(xiàng)目 優(yōu)級(jí) 一級(jí) 二級(jí) 酒精度 % 18186。 ≥ ≥ 16186。 ≥ ≥ 14186。 ≥ ≥ 12186。 ≥ ≥ 11186。 ≥ ≥ 10186。 ≥ ≥ 8186。 ≥ ≥ ≥ 原麥汁濃度 % 18186。 18177。 16186。 16177。 14186。 14177。 12186。 12177。 11186。 11177。 10186。 10177。 8186。 8177。 總酸 ml/100 ml 18186。16186。 ≤ 14186。 ≤ 12186。11186。 ≤ 二氧化碳 % ≥ ≥ ≥ 雙乙酰 Mg/l 淺色 ≤ ≤ ≤ 濃色 ≤ ≤ ≤ 保存期（天） ≥ 120 ≥ 120 ≥ 60 感官指標(biāo) 表 22 成品啤酒的感觀指標(biāo) 級(jí)別 項(xiàng)目 優(yōu)級(jí) 一級(jí) 二級(jí) 外觀 透明度 清亮透明，無(wú)明顯懸浮沉淀物 尚清，較透明 渾濁度 ≤ ≤ ≤ 形態(tài) 泡沫潔白細(xì)膩持久掛杯 泡沫較潔白細(xì)膩 較持久掛杯 泡沫尚潔白 較粗 泡沫性 瓶裝 ≥ 210 ≥ 100 ≥ 120 罐裝 ≥ 180 ≥ 180 色度 14186。 12186。11186。10186。 8186。 香氣和口味 有明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，酒體諧調(diào)柔和，無(wú)異味。 有較明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，酒體諧調(diào)柔和，無(wú)異味 有酒花香氣，口味純正，無(wú)異味 生產(chǎn)工藝流程 釀造啤酒的原料 釀造啤酒的主要原料是 大麥 ， 水 ， 酵母 ， 酒花 。 （ 1）大麥：大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕希鞘紫缺仨殞⑵渲瞥甥溠?，方能用于釀酒。大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和干燥的過(guò)程，即稱(chēng)為麥芽制造。大麥發(fā)芽后稱(chēng)綠麥芽，干燥后叫麥芽。 麥芽的制造主要分為四個(gè)階段： 精選后的大麥浸泡在水中，使大麥吸收水分，達(dá)到能發(fā)芽的要求，此階段稱(chēng)為浸麥。根據(jù)設(shè)備和工藝要求的不同，又有好多種方法，這里就不做詳細(xì)介紹。 然后在人工控制的條件下進(jìn)行發(fā)芽，利用發(fā)芽過(guò)程中形成的酶系，使大麥的內(nèi)容物質(zhì)進(jìn)行分解，變?yōu)辂溠俊? 大麥發(fā)芽 的主要目的：胚乳細(xì)胞壁的部分或全部降解，是干燥后的麥芽變得疏松，更易粉碎，內(nèi)容物質(zhì)更容易溶出。 發(fā)芽完畢的成為綠麥芽，利用熱空氣 進(jìn)行干燥。 干燥的主要目的：使綠麥芽停止生長(zhǎng)和酶的分解作用，除區(qū)多余的水分，防止腐爛，便于運(yùn)輸。使根部干燥便于初去，增加麥芽的色，香，味。 然后經(jīng)過(guò)機(jī)械原理將麥芽的根除去。 （ 2）釀造水：啤酒的主要成分就是水，所以水的好壞對(duì)啤酒的影響很大，詳見(jiàn)下表 水質(zhì)內(nèi)容： 顏色 透明度 味 總?cè)芙恹} PH值 有機(jī)物 (高錳酸鉀耗氧量 ) 理想狀態(tài)： 無(wú)色 透明，無(wú)沉淀 無(wú)味 150200mg/L 03mg/L （ 3）酵母：酵母的種類(lèi)很多，用于啤酒生產(chǎn)的酵母叫做啤酒酵母。 啤酒酵母的學(xué)名： Saccharomyces cerevisiae 根據(jù) Loder 分類(lèi)，酵母有 39 屬， 350 種。 根據(jù)發(fā)酵方式分為：上面發(fā)酵的酵母和下面發(fā)酵的酵母 啤酒釀造中酵母主要起的作用就是降糖，產(chǎn)生二氧化碳和酒精 （ 4） 酒花： 啤酒花（簡(jiǎn)稱(chēng)：酒花）作為啤酒工業(yè)的原料開(kāi)始使用于德國(guó)。使用的主要目的是利用其苦味，香味，防腐力和澄清麥汁的能力。 麥汁的制備 其主要過(guò)程有原料粉碎，糖化，醪液過(guò)濾，麥汁煮沸，麥汁后處理等幾個(gè)過(guò)程 (1) 麥芽粉碎：麥芽粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麥芽本身的表面積 ，使其內(nèi)容物質(zhì)更容易溶解，利于糖化。按其粉碎類(lèi)型來(lái)說(shuō)，可以分為干粉碎和濕粉碎兩種。 值得注意的是，對(duì)于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮主要組成是各種纖維組織，其中有很多物質(zhì)會(huì)影響啤酒的口味，如果將其粉碎，在糖化的過(guò)程中，會(huì)使其更容易溶解，從而影響啤酒的質(zhì)量，其次使是因?yàn)椋谔腔^(guò)后的過(guò)濾中，可以將去其更容易的過(guò)濾掉，而且可以讓其充當(dāng)過(guò)濾層，達(dá)到更好的過(guò)濾效果。 人們通過(guò)測(cè)定麥芽某些性能，預(yù)示或指導(dǎo)后續(xù)工藝及控制啤酒質(zhì)量，從而對(duì)麥芽質(zhì)量作出正確評(píng)定 大米和玉米的粉碎：對(duì)于大米來(lái)說(shuō)，粉碎的越細(xì)越好，越利于糊化 。玉米要求先脫胚和殼，粉碎度不能超過(guò)要求。兩種輔料粉碎后的時(shí)間不能超過(guò) 24 小時(shí)，防止發(fā)熱結(jié)塊。 （ 2）糖化：所謂糖化就是利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分子物水質(zhì)內(nèi)容： 鐵鹽 (以 Fe計(jì) ) 錳鹽 (以 Mn計(jì) ) 氨態(tài)氮 (以 N計(jì) ) 氯化物 (以 Cl計(jì) ) 游離氯 理想狀態(tài)： L 質(zhì)（淀粉，蛋白質(zhì)，半纖維素及其中間分解產(chǎn)物），逐步分解成低分子可溶性物質(zhì)，這個(gè)分解過(guò)程叫做糖化。 整個(gè)過(guò)程主要包括：淀粉分解，蛋白質(zhì)分解， B葡聚糖分解，酸的形成和多酚物質(zhì)的變化。 糖化的主要方法：煮出糖化法，浸出糖化法，雙醪糖化法，分級(jí)糖化法。見(jiàn)下表 溫度℃ 效應(yīng) 3537 酶的浸出，有機(jī)磷酸鹽的分解 4045 有機(jī)磷酸鹽的分解， B葡聚糖的分解，蛋白質(zhì)分解， R酶對(duì)支鏈淀粉的解支作用 4552 蛋白質(zhì)分解，低分子含氮物質(zhì)多量形成， B葡聚糖的分解， R酶和界限糊精對(duì)支鏈淀粉的解支作用，有機(jī)磷酸鹽的分解 50 有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物質(zhì)的形成。 55 有利于內(nèi)肽酶的作用，大量可溶性氮形成，內(nèi) B葡聚糖酶，氨肽酶逐漸失活 5362 有利于 B淀粉酶的作用，大量麥芽糖形成 6365 最高量的麥芽糖形成 6570 有利于 a淀粉酶的作用， B淀粉酶的作用相對(duì)減弱，糊精生成量相對(duì)增 多，麥芽糖生成相對(duì)減少，界限糊精酶失活 70 麥芽 a淀粉酶的最適合溫度，大量短鏈糊精成生， B淀粉酶，內(nèi)肽酶，磷酸鹽酶失活 7075 麥芽 a淀粉酶的反應(yīng)速度增加，形成大量糊精，可發(fā)酵糖的生成量減少 7678 麥芽 a淀粉酶和某些耐高溫的酶仍起作用，浸出率開(kāi)始降低 8085 麥芽 a淀粉酶失活 100 酶的破壞 （ 3 過(guò)濾目的：糖化工序結(jié)束后，應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)，將糖化醪液中的原料溶出物質(zhì)和非溶性的麥糟分離，以得到澄清的麥汁和良好的浸出物收得率。 過(guò)濾步驟：以麥糟為濾 層，利用過(guò)濾方法提取麥汁，叫做第一麥汁或者過(guò)濾麥汁。然后利用熱水洗滌過(guò)濾后的麥糟，叫做第二麥汁或者洗滌麥汁。 過(guò)濾方法：過(guò)濾槽法，壓濾機(jī)法，快速滲出法 (Strainmaster) （ 4）麥汁煮沸 麥汁煮沸的目的： 酶的鈍化：破壞酶的活力，主要是停止淀粉酶的作用，穩(wěn)定可發(fā)酵糖和糊精的比例，確保定和發(fā)酵的一致性。 麥汁滅菌：通過(guò)煮沸，消滅麥汁中的各種菌類(lèi)，特別是乳酸菌，避免發(fā)酵時(shí)發(fā)生敗壞，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 蛋白質(zhì)的變性和絮凝沉淀：此過(guò)程中，析出某些受熱