產萬噸啤酒廠糖化車間設計開題報告(編輯修改稿)
2025-02-14 21:24 本頁面
【文章內容簡介】 人將這種方法稱為“一次米化法”或“一次煮漲糖化法”這是不正確的，因為嚴格地講，糊化醪的煮沸應該稱為輔料的“預糊化”或“預煮”，不屬于煮醪的范圍。目前我國許多使用輔料釀造淡色啤酒的廠家采用此方法。（2）煮出糖化法 煮出糖化法的特點是將糖化醪液的一部分加熱到沸點，然后與其余款煮沸的醪液，使全部醪液溫度分階段地達到不同酶作用所要求的溫度，最后達到糖化終了溫度。根據(jù)糖化過程是否添加輔料，煮出糖化法可以分為單醪煮出法和雙醪煮出法，根據(jù)分醪次數(shù)的多少，又可以把煮出法分為三次煮出法、二次煮出法、一次煮出法[13]。馬歌麗等[14] 在生產工藝對高輔料啤酒非生物穩(wěn)定性的影響的研究中確定最佳的糖化工藝條件是采用一次煮出糖化法，糖化溫度70℃，麥汁煮沸時間90100min。而其與張學軍等[5]發(fā)表的糖化工藝對高輔料啤酒風味物質的影響一文中確定的最佳糖化條件是采用一次煮出糖化法，糖化溫度為60℃65℃，糖化時間62min，煮沸時間90110min。孟德敬等[10]研究證明了一次煮出與浸出糖化法(B法)優(yōu)于二次煮出糖化法(A法)。兩種方法獲得的麥汁和相應的啤酒具有相同的理化性質,除了淀粉到可發(fā)酵性糖的轉化不同。事實上,B法更加便利,它能得到更多的可發(fā)酵性糖, %(v/v)。B法在獲得最好質量啤酒的同時,也得到了較高的產量,而且糖化時間節(jié)約了33分鐘,能量節(jié)約了20 %。綜上所述，一次煮出法要優(yōu)于二次煮出法，不過，本次課題所選用的糖化方法為二次煮出糖化法。二次煮出糖化法的特點：顏色色澤淡黃，泡沫豐富持久具有特殊味道。其可以補救一些麥芽溶解不良的缺點，當部分醪液加熱至煮沸是，利用熱力作用，促進物料的溶解，使溶液徹底糊化，便于淀粉酶的作用，以提高浸出物收得率。而且其靈活性比較大，適用于處理各種性質的麥芽和制造各種類型的啤酒。根據(jù)板式換熱器的形式, 麥汁冷卻可以分為一段冷卻和兩段冷卻。 一段麥汁冷卻工藝從回旋沉淀槽出來的95℃ 麥汁, 經(jīng)一段板式換熱器一步冷卻到酵母發(fā)酵所需的溫度79℃。冷媒用冷卻到4℃的釀造水，經(jīng)過換熱，4℃冰水被95℃熱麥汁傳熱后直接升至80℃進熱水箱，作為投料用水、洗糟用水等。麥汁冷卻溫度可以通過控制出水流量來實現(xiàn)。冷冷水由20℃升至55℃，經(jīng)加熱至80℃可做投料用水或洗糟用水；第二段冷卻，用冷媒酒精水使麥汁從45℃降到了7℃9℃。這里冷媒酒精水段的耗冷量受前段冷水溫度及流量的制約，而且水冷段的水源溫度隨季節(jié)氣候的變化而變化，冷水溫度變化直接影響后段麥汁冷卻的溫度及耗冷量。一段麥汁冷卻工藝比兩段冷卻工藝會節(jié)約大量能源, 明顯降低生產成本。正因如此, 現(xiàn)在幾乎所有啤酒廠的麥汁冷卻工藝均改為一段冷卻[15]。3糖化車間設備 麥芽 麥芽粉碎機 糖化鍋 過濾槽 煮沸鍋 大米 大米粉碎機 糊化鍋 薄板換熱器 回旋沉淀槽 國內采用的糖化車間冷麥汁制備主體設備有6104 L/次、104 L/次、8104 L/次和105 L/次規(guī)格，用過濾槽的系統(tǒng)現(xiàn)在已可以達到每天糖化9次，用壓濾機的系統(tǒng)可以達到每天糖化12次[2]。糊化鍋、糖化鍋一般采用三段夾套加熱，高徑比比較小。過濾槽包括篩板、耕刀、麥糟出口等
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