產(chǎn)萬噸啤酒廠糖化車間設(shè)計開題報告-文庫吧
2025-01-03 21:24 本頁面
【正文】 種內(nèi)源酶將釀制用的原輔料分解成可發(fā)酵糖、糊精、氨基酸和肽等。不難看出如將麥芽內(nèi)源酶換成外源酶，即加入酶制劑來取代麥芽中部分內(nèi)源酶，便可以用大麥等谷物代替部分麥芽，同樣可將原輔料淀粉和蛋白質(zhì)分解，以便達(dá)到節(jié)省麥芽，提高輔料用量和降低成本的目的。金立忠等[7]證明應(yīng)用國產(chǎn)食品級BF7658α淀粉酶，AS1398中性蛋白酶，β淀粉酶等酶制劑以大麥代替部分麥芽釀制啤酒的糖化工藝是成功的。王秀麗等[8]直接采用大麥釀造啤酒，通過在糖化階段添加大麥復(fù)合酶，能得到和麥芽相似的麥汁，添加復(fù)合酶制劑以后對于麥汁質(zhì)量也有所提高，使得大麥麥汁中的麥芽糖、α氨基氮含量能夠滿足酵母生長、發(fā)酵的需要，最終發(fā)酵度也較麥芽麥汁高。不經(jīng)過制麥過程，使得啤酒釀造過程更為簡單，對于原料的限制減少，可以降低啤酒的生產(chǎn)成本，一個產(chǎn)能10 萬KL的啤酒廠每年最多可減少3000t的二氧化碳排放量，可實現(xiàn)節(jié)能減排。發(fā)酵度是反映啤酒生產(chǎn)過程中的原料質(zhì)量和技術(shù)控制好壞的重要指標(biāo)。發(fā)酵度的高低，不僅影響著啤酒的感官質(zhì)量，更是提高啤酒爽口性的有效措施之一。影響發(fā)酵度的因素很多，包括原料、糖化工藝、酵母質(zhì)量、發(fā)酵過程控制等[9]。其中糖化是釀造過程一道重要的工序,它直接影響啤酒的質(zhì)量和類型[10]。啤酒啤酒中的高級醇、醛類、雙乙酰、酯類、含硫化合物等對啤酒的風(fēng)味有著重要影響，這些物質(zhì)與水酒精、二氧化碳共同組成啤酒的酒體并形成啤酒特有的風(fēng)味。啤酒風(fēng)味物質(zhì)的主要來源有原料、啤酒釀造和儲藏過程中微量物質(zhì)的變化[5],而糖化的目的就是獲得含有一定量可發(fā)酵性糖、酵母營養(yǎng)物質(zhì)和啤酒風(fēng)味物質(zhì)的麥汁[10]。2．糖化工藝 浸漬49℃—蛋白質(zhì)休止62℃—糖化溫度66℃—70℃—73℃—過濾后麥汁溫度74℃—麥汁升溫預(yù)熱溫度92℃—煮沸溫度100℃—麥汁冷卻溫度13℃[11]。糖化流程圖[12]見圖2 麥糟 酒花 冷凝固物 ↑ ↓ ↑麥芽→粉碎→糖化→過濾→混合麥汁→煮沸→澄清→冷卻→充氧→麥汁 ↑ ↓大米→粉碎→糊化 酒花糟 熱凝固物圖2 糖化流程圖 啤酒的糖化大體主要可以分為兩類，一種為浸出糖化法，另外一種則是煮出糖化法[13]。（1）浸出糖化法 浸出糖化法的特點是糖化醪自始至終不經(jīng)煮沸，單純依靠酶的作用浸出各種物質(zhì)，麥汁在煮沸前仍然保留一定的酶活力。根據(jù)糖化過程是否添加輔料，可以分為單醪浸出法和雙醪浸出法。單醪浸出法又可以分為恒溫浸出糖化法和升溫浸出糖化法。投料溫度在60℃左右，糖化一到二個小時升溫至過渡溫度78℃，進(jìn)行過濾。該法沒有蛋白質(zhì)分解階段，所以只適用于蛋白質(zhì)分解比較完全的麥芽。投料溫度為35到37℃，保溫20分鐘左右，然后升溫至50℃進(jìn)行蛋白蛋分解。如果麥芽溶解良好，也可以直接采用50℃投料，保溫60分鐘左右，再緩慢升溫至65℃、72℃進(jìn)行分段糖化，最后再升溫至78℃進(jìn)行過濾。該法適合溶解良好的麥芽，特別適合用于釀造全麥芽啤酒和上面發(fā)酵啤酒。雙醪浸出糖化法是指糊化醪煮沸后與糖化醪凈醪后，醪液不再煮沸，而是直接在糖化鍋升溫，達(dá)到糖化各階段所要求的溫度。有
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