產(chǎn)萬噸啤酒廠糖化車間設(shè)計(jì)開題報(bào)告(已修改)
2025-01-30 21:24 本頁面
【正文】 南陽理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）開題報(bào)告 生物與化學(xué)工程 學(xué)院 生物工程 專業(yè)課題名稱：年產(chǎn) 萬噸啤酒廠糖化車間設(shè)計(jì)學(xué)生姓名： 鄭世文 學(xué) 號： 015109031 指導(dǎo)教師： 肖連冬(教授) 報(bào)告日期： 2013年1月 18日 1．本課題所涉及的問題在國內(nèi)（外）的研究現(xiàn)狀綜述啤酒是以麥芽為主要原料，經(jīng)過糖化、加酒花、酵母發(fā)酵釀制而成的低度含醇飲料[1]。自1900 年中國有了第一家啤酒廠以來，今天中國已成世界第一大啤酒生產(chǎn)和消費(fèi)國。隨著中國整體經(jīng)濟(jì)的騰飛，近幾年中國啤酒又進(jìn)入了一個(gè)全新的高速發(fā)展期，2005 年到2007年每年全國都有30多家大型啤酒工廠（超過年產(chǎn)108 L以上）在新建和擴(kuò)建。中國啤酒工業(yè)這種前所未有的發(fā)展速度使世界感到非常驚奇，成為世界啤酒業(yè)注目的焦點(diǎn)，繼續(xù)保持著世界啤酒工業(yè)進(jìn)步的中心地位[2]。啤酒的全生命周期是指啤酒從原材料采購、儲運(yùn), 到啤酒生產(chǎn)過程的制麥、糖化、發(fā)酵、過濾、包裝到生產(chǎn)出成品酒乃至到貯存、運(yùn)輸、進(jìn)入市場的整個(gè)過程[3]。具體內(nèi)容見圖 1[3]。 圖1啤酒全生命周期圖近年來，隨著各種啤酒原料的價(jià)格的不斷上漲，特別是進(jìn)口麥芽價(jià)格的直線上揚(yáng)導(dǎo)致了啤酒生產(chǎn)成本的大幅提高。成本壓力的增大，這就要求各啤酒廠家進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新和提高輔料比來減少原料上漲帶來的壓力[4]。傳統(tǒng)啤酒釀造均以麥芽為主料搭配30％左右的輔料，高輔料啤酒即大米、玉米等輔料比例高于50％的啤酒[5]。當(dāng)輔料比超過50%時(shí)，可以有效改善啤酒風(fēng)味，降低色度，降低總多酚的含量，可以有效延長啤酒保質(zhì)期；同時(shí)也帶來了負(fù)面影響，α氨基氮含量偏低可能會導(dǎo)致發(fā)酵困難，麥芽減少導(dǎo)致過濾困難，非生物穩(wěn)定性降低等[4]。啤酒的非生物穩(wěn)定性也叫非生物渾濁，是指由非生物污染而產(chǎn)生的渾濁現(xiàn)象的可能性。提高啤酒非生物穩(wěn)定性的方法有2種，一是減少啤酒中多酚物質(zhì)含量，二是減少啤酒中蛋白質(zhì)含量。高濃釀造（highgravitybrewing，HGB）工藝，即提高麥汁濃度到16176。P或者更高，通過提高麥汁濃度增加酵母營養(yǎng)物質(zhì)含量，滿足酵母正常代謝和發(fā)酵所需。通過采用高濃釀造技術(shù)生產(chǎn)出來的啤酒經(jīng)過稀釋就可以得到所需濃度的啤酒。采用75%的高輔料，大幅度降低了生產(chǎn)過程中大麥芽的用量，有效的降低了生產(chǎn)成本。采用高濃方法進(jìn)行釀造，解決了高輔料麥汁中α氨基氮不足的問題，提高了發(fā)酵罐的利用率，產(chǎn)量也得到了大幅度的提高，可以有效緩解啤酒廠在旺季時(shí)產(chǎn)能不足的問題，進(jìn)一步降低生產(chǎn)成本[4]。擠壓膨化技術(shù)應(yīng)用在啤酒工業(yè)中和傳統(tǒng)工藝相比，膨化輔料工藝具有很大的優(yōu)越性：膨化可改變谷物結(jié)構(gòu)，使原料淀粉獲得較高的α化度，提高糊化率，有利于糖化，從而提高麥汁收得率，增加出酒率；膨化過程對原料進(jìn)行高溫高壓滅菌，可減少發(fā)酵過程中酸敗損失，改善產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，且減少了啤酒生產(chǎn)過程中的污染源。在相同的糖化原料的前提條件下，采用擠壓膨化大米輔料糖化工藝和啤酒傳統(tǒng)不膨化大米輔料糖化工藝相比，%左右，%，%左右，其他各項(xiàng)指標(biāo)與對照樣基本一致，均符合國家有關(guān)規(guī)定的要求。因此，擠壓膨化工藝在啤酒工業(yè)中的應(yīng)用具有廣闊的前景[6]。釀制啤酒實(shí)質(zhì)上是靠酶的作用，是麥芽中的多
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