【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，直至與來自糊化鍋的大米醪； 第一次兌醪，兌醪后溫度 65 至 80 攝氏度，保溫糖化至碘反應(yīng)基本完全；分出部分醪液入糊化鍋，剩余醪液繼續(xù)保溫糖化；第二次兌醪，兌醪厚溫度 76 至78攝氏度；靜止 10 分鐘后泵入過濾槽過濾； 糊化鍋： 大米投料，投料溫度 45 至 50 攝氏度，保溫 20 分鐘左右；升溫至 70攝氏度（若以 α淀粉酶?jìng)ヒ夯瘎t升溫至 90 攝氏度 ）保溫 10 分鐘左右；升溫至煮沸溫度，煮沸 30 分鐘左右；送入糖化鍋進(jìn)行兌醪。將糖化鍋取出來的部分醪液加熱至沸；送回糖化鍋兌醪。 糖化設(shè)備 四器組合，一般的啤酒廠多采用四器組合，每一個(gè)鍋負(fù)責(zé)完成一項(xiàng)任務(wù)，四器為糊化鍋、糖化鍋、過濾槽和麥汁煮沸鍋。六器組合適用于產(chǎn)量較大的工廠。 （ 1）糊化鍋 糊化鍋是用來加熱煮沸輔助原料（一般為大米粉）和部分麥芽粉醪液，使其淀粉液化和糊化。 糖化鍋 啤酒糖化鍋的用途是使麥芽粉與水混合，并保持一定溫度進(jìn)行蛋白質(zhì)分解和淀粉糖化。其結(jié)構(gòu)外形加工材料都與糊化鍋大致相同。 麥芽汁煮沸鍋 麥汁煮沸鍋又稱煮沸鍋，或稱濃縮鍋，用于麥汁的煮沸和濃縮，麥汁中多余水分蒸發(fā)掉，使麥汁達(dá)到要求濃度，并加入酒花，浸出酒花中的苦味及芳香物質(zhì)。還有加熱凝固蛋白質(zhì)、滅菌、滅酶的作用。 糖化醪過濾槽 糖化醪的過濾是啤酒長(zhǎng)獲得澄清麥汁的一個(gè)關(guān)鍵設(shè)備。國(guó)內(nèi)對(duì)糖化醪過濾主要有兩種設(shè)備，即有平底篩的過濾槽和板框過濾槽。 4 工藝條件的確定 糊化、糊化 酶制劑添加方式：耐高溫 α— 淀粉酶 在糊化升溫至 60℃時(shí)加入，糖化下料時(shí)，復(fù)合酶與麥芽料一同加入到糖化鍋中。 輔料添加方式：磷酸、甲醛下料至一半時(shí)加入，石膏在投料結(jié)束時(shí)加入。 合醪方式：糊化完全后一次性倒入糖化鍋。 過濾 洗槽水溫： 7680℃ 頭號(hào)麥汁濃度： 14160P 洗槽次數(shù)： 3 次 洗槽殘?zhí)牵? 過濾時(shí)間 :≦ 2 小時(shí) 煮沸 初沸麥汁濃度： 10110P 定型麥汁濃度： 13140P 煮沸時(shí)間： 5565min 煮沸強(qiáng)度：≦ 7% 酒花及輔料添加時(shí)間： 1初沸時(shí)加入顆粒酒花 1kg 及磷酸 1000ml 2煮沸 30min 時(shí)加入 CO2酒花浸膏 3煮沸終了前 10min 加入顆粒酒花 2kg， ZnCl 10g 及麥汁澄清劑 。 回旋、沉淀、急冷 回旋時(shí)間： 20min 沉淀時(shí)間： 30min 5 急冷溫度： ℃，進(jìn)罐溫度只許持平或由低到高（酵培第一批℃，第二批 ℃，第三批 ℃） 急冷時(shí)間： 5070min 2 工藝計(jì)算 年產(chǎn) 萬噸啤酒廠物料衡算 啤酒廠的物料衡算主要項(xiàng)目為原料（麥芽，大米）和酒花用量，熱麥汁 和冷麥汁量，廢渣量（糖化槽和酒花槽）等。 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 表 11 啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 根據(jù)表 11的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，首先進(jìn)行 100kg 原料生產(chǎn) 14o 淡色啤酒的物料衡算，然后進(jìn)行 100L， 14o 淡色啤酒的物料衡算，最后進(jìn)行 99000/a 啤酒廠糖化車間的物料平衡計(jì)算。 項(xiàng)目 名稱 百分比（ %） 定額指標(biāo) 原料利用率 98 麥芽水分 5 大米水分 12 無水麥芽浸出率 80 無水大米浸出率 90 原料配比 大米 30 麥芽 40 啤酒損失率（熱麥汁） 冷卻損失 發(fā)酵損失 1 過濾損失 裝瓶損失 2 總損失 8 6 100kg 原料生產(chǎn) 14o淡色啤酒的物料衡算 熱麥汁量 據(jù)表 11可得原料收率分別為： 麥芽收率為： %)(. 76100510080 ???? 大米收率為： %7 9 . 2 0100)12100( ???? 混合原料所收得率為： 75%98%*）7 9 . 2 %*30%76%*70%（ ?? 由上述可得 100kg 混合原料可制得的 14o 熱麥汁量為： )1457( ??? 又知 14o 麥汁在 20℃時(shí)的相對(duì)密度為 ??? 而 100℃的熱麥汁比 20℃時(shí)的麥汁體積增加 倍，故熱麥汁（ 100℃）體積為： )(5 3 0 . 5 5 7 5 ) 3 8 . 7 9( L??? 冷麥汁量為： ( 1 ) ( )L? ? ? 發(fā)酵液量為： )(0 4 . 2 4 1 9 25)(5 0 9 . 3 3 5 2 7 L??? 過濾酒量為： ( 1 ) ( )L? ? ? 成品啤酒量為： )(8 6 . 7 4 4 7 34)(4 8 6 . 7 4 4 7 3 L??? 生產(chǎn) 100L14o淡色啤酒的物料衡算 根據(jù)上述衡算結(jié)果知， 100kg 混合原料可生產(chǎn) 14o 成品啤酒 ，故可得出下述結(jié)果： (1) 生產(chǎn) 100L14o 淡色啤酒需耗混合原料量： )( ??? （ 2）麥芽耗用量為 : 1 4 . 3 8 1 2%075 4 4 6 ?? （ 3）大米耗用量為： 6 . 1 6 3 4%035 4 4 6 ?? （ 4）酒花耗用量：對(duì)淺色啤酒，熱麥汁中加入的酒花量為 %，故酒花耗用量為： )(%)4 8 6 . 6 7 8 2 93 8 . 7 25( kg????? （ 5）熱麥汁量為： )()4 8 6 . 7 4 4 ( L??? （ 6）冷麥汁量為： )()8 6 . 7 4 4 740 9 . 3 3 5 75( L??? （ 7）濕糖化槽量 設(shè)排出的濕麥槽水含量為 84%，則濕度槽量為： )()]84100/()80100)([( kg????? 而濕大米槽量為： )(3 . 3 8 9 86 . 1 6 3)]84100/()80100)([( kg????? 7 故濕糖化槽量為： )(2 0 . 4 6 7 63 8 9 . 0 7 7 71 kg?? (8)酒花槽量 設(shè)麥汁煮沸過程干酒花浸出率為 50%，且酒花槽水含量為 80%，則酒花槽量為： )()]80100/()04100[( kg???? (9)發(fā)酵液量： )(5 9 4 )4 8 6 . 7 4 4 7 32 4 1 9 ( L??? (10)過濾酒量： )()( L??? (11)成品酒量： )(100100)4 8 6 . 7 4 4 7 34 8 6 . 7 4 4 7 3( L??? 每次糖化投料量及其他項(xiàng)目的物料平衡 設(shè)生產(chǎn)旺季（二，三季）每天糖化 6次，而淡季則糖化 4次，每年工作日為293 天，則每年的糖化次數(shù)為 1478，且 14o 淡色啤酒的密度為 1048kg/m3，每次糖化可生產(chǎn)的成品啤酒為： )(6 3 9 1 4 . 5 1 210001048)1478/10009 9 0 0 0( L???? 這相當(dāng)于 6 3 9 . 1 4 51 0 06 3 9 1 4 . 5 1 2 ?? 個(gè)單位的 100L14o 淡色啤酒。 由 100L14o 淡色啤酒的物料衡算算出糖化一次定額量為： (1)混合原料： kg1 3 1 3 1 . 0 1 3 9 . 1 4 5 ?? (2)麥芽耗用量： kg9 1 9 1 . 7 0 8 91 4 . 3 8 1 26 3 9 . 1 4 5 ?? (3)大米耗用量： kg3 9 3 9 . 3 0 3 86 . 1 6 36 3 9 . 1 4 5 ?? (4)熱麥汁量： ?? (5)冷麥汁量： L?? (6)酒花耗用量： ?? (7)濕糖化槽的量： kg1 3 0 8 1 . 7 7 10 . 4 6 7 626 3 9 . 1 4 5 ?? (8)濕酒花的量： kg4 4 8 . 2 0 4 77 0 1 3 9 . 1 4 5 ?? (9)發(fā)酵液的量： L6 6 2 1 2 . 0 7 3 9 . 1 4 5 ?? (10)過濾酒量： L6 5 2 1 8 . 8 3 9 . 1 4 5 ?? (11)成品酒量： L6 3 9 1 4 . 5 1 21006 3 9 . 1 4 5 ?? 年產(chǎn) 99000 啤酒生產(chǎn)糖化投料及其他項(xiàng) 目的物料計(jì)算 (1)混合原料： ?? (2)麥芽耗用量為： ?? 8 (3)大米耗用量為： ?? (4)酒花耗用量： kg82 2 0 8 1 5 . 5 5 814781 4 9 . 4 0 1 6 ?? (5)熱麥汁量為： ?? (6)冷麥汁量： L69 8 8 4 9 9 4 0 . 21 4 7 86 6 8 8 0 . 8 8 ?? (7)濕糖化槽量為： ?? (8)濕酒花槽量為： ?? (9)發(fā)酵液量為： L59 7 8 6 1 4 4 0 . 814786 6 2 1 2 . 0 7 1 ?? (10)過濾酒量為： L49 6 3 9 3 5 1 9 . 21 4 7 86 5 2 1 7 . 8 9 ?? (11)成品啤酒量為： L59 4 4 6 5 6 4 8 . 814786 3 9 1 4 . 5 1 2 ?? (12)實(shí)際年生產(chǎn)啤酒： 1048 106920210 T? ? ? 把上述的有關(guān)啤酒廠釀造車間的三項(xiàng)物料衡算計(jì)算結(jié)果，整理成物料衡算表，如 21所示 表 21 啤酒糖化車間物料衡算表 物料名稱 單位 對(duì) 100kg混合原料 100L14 度淡色啤酒 糖化一次定額量 99000t/a 啤酒生產(chǎn) 混合原料 Kg 100 *107 大麥 Kg 60 *107 大米 Kg 40 *106 酒花 L *105 熱麥汁 L 109 *108 冷麥汁 L *107 濕糖化槽 Kg *107 濕酒花槽 Kg *105 發(fā)酵液 L *107 過濾酒 L *107 成品啤酒 L 100 *107 9 糖化車間熱量衡算 設(shè)計(jì)生產(chǎn) 14o 淡色啤酒，選擇用復(fù)式一次煮出糖化工藝，下面以此工藝為基準(zhǔn)進(jìn)行糖化車間的熱量衡算。工藝流程示意圖如圖 41，其中的投料量為糖化一次的用料量。 以下對(duì)糖化過程各步操作的熱量分別進(jìn)行計(jì)算： 糖化用水耗熱量 Q1 根據(jù)糖化工藝，糖化鍋用水量： 1 9 1 9 1 . 7 1 4 . 0 3 6 7 6 6 . 8G k g? ? ? 糊化鍋用水量： 2 39 39 .3 5. 0 19 69 6. 5G kg? ? ? 則總用水量為： 總 12 5646 kgG G G? ? ? 糖化醪的量為： 麥 醪 麥 1 91 91 .7 1 36 76 6. 8 45 95 8. 5 kgG G G? ? ? ? ? 糊化醪的量為： 米 醪 米 2 39 39 .3 19 69 6. 5 23 63 5. 8G G G kg? ? ? ? ? 自來水平均溫度取： 181?t ℃，而糖化配料用水溫度 t2=50℃，故耗熱量為： 1 1 2 2 1( ) ( )( 3 6