【正文】 熱量衡算 設(shè)計(jì)生產(chǎn) 14o 淡色啤酒，選擇用復(fù)式一次煮出糖化工藝，下面以此工藝為基準(zhǔn)進(jìn)行糖化車間的熱量衡算。 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 表 11 啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 根據(jù)表 11的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，首先進(jìn)行 100kg 原料生產(chǎn) 14o 淡色啤酒的物料衡算，然后進(jìn)行 100L， 14o 淡色啤酒的物料衡算，最后進(jìn)行 99000/a 啤酒廠糖化車間的物料平衡計(jì)算。 過(guò)濾 洗槽水溫： 7680℃ 頭號(hào)麥汁濃度： 14160P 洗槽次數(shù)： 3 次 洗槽殘?zhí)牵? 過(guò)濾時(shí)間 :≦ 2 小時(shí) 煮沸 初沸麥汁濃度： 10110P 定型麥汁濃度： 13140P 煮沸時(shí)間： 5565min 煮沸強(qiáng)度：≦ 7% 酒花及輔料添加時(shí)間： 1初沸時(shí)加入顆粒酒花 1kg 及磷酸 1000ml 2煮沸 30min 時(shí)加入 CO2酒花浸膏 3煮沸終了前 10min 加入顆粒酒花 2kg， ZnCl 10g 及麥汁澄清劑 。 輔料添加方式：磷酸、甲醛下料至一半時(shí)加入，石膏在投料結(jié)束時(shí)加入。國(guó)內(nèi)對(duì)糖化醪過(guò)濾主要有兩種設(shè)備，即有平底篩的過(guò)濾槽和板框過(guò)濾槽。還有加熱凝固蛋白質(zhì)、滅菌、滅酶的作用。其結(jié)構(gòu)外形加工材料都與糊化鍋大致相同。 （ 1）糊化鍋 糊化鍋是用來(lái)加熱煮沸輔助原料（一般為大米粉）和部分麥芽粉醪液，使其淀粉液化和糊化。 糖化設(shè)備 四器組合，一般的啤酒廠多采用四器組合，每一個(gè)鍋負(fù)責(zé)完成一項(xiàng)任務(wù)，四器為糊化鍋、糖化鍋、過(guò)濾槽和麥汁煮沸鍋。 糖化鍋： 麥芽投料，投料溫度 50 攝氏度，保溫進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，直至與來(lái)自糊化鍋的大米醪； 第一次兌醪，兌醪后溫度 65 至 80 攝氏度，保溫糖化至碘反應(yīng)基本完全；分出部分醪液入糊化鍋，剩余醪液繼續(xù)保溫糖化；第二次兌醪，兌醪厚溫度 76 至78攝氏度；靜止 10 分鐘后泵入過(guò)濾槽過(guò)濾； 糊化鍋： 大米投料，投料溫度 45 至 50 攝氏度，保溫 20 分鐘左右；升溫至 70攝氏度（若以 α淀粉酶?jìng)ヒ夯瘎t升溫至 90 攝氏度 ）保溫 10 分鐘左右；升溫至煮沸溫度，煮沸 30 分鐘左右；送入糖化鍋進(jìn)行兌醪。 雙 醪煮出糖化法：經(jīng)糊化的大米醪與麥芽醪混合后，一次取出部分混合醪液在一次煮沸的糖化方法稱為雙醪一次煮出糖化法。啤酒輔料至今習(xí)慣用大米。美國(guó)只有高級(jí)啤酒才用大米輔料。 大米的相對(duì)密度高為 ，容重為 790830kg/m3,千粒重為 2027g。一般來(lái)說(shuō)粳米優(yōu)于秈米，晚稻米優(yōu)于早稻米，糯米優(yōu)于非糯米。 浸出物：間接衡量淀粉含量的方法，一般為 72%80%（干物質(zhì)） [2]。 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)含量一般要求為 9%12%。 化學(xué)檢驗(yàn) 水分：測(cè)定水分是計(jì)算干物質(zhì)的基礎(chǔ)。 胚乳性質(zhì)：胚乳斷面可分為粉粒狀、玻璃質(zhì)和半玻璃質(zhì)三種狀態(tài)。 2 麥粒均勻度：按國(guó)籍通用標(biāo)準(zhǔn)，麥粒腹徑可分為 , 三級(jí)。 夾雜物：雜谷粒和砂土等應(yīng)在 2%以下 物理檢驗(yàn) 千粒重：以無(wú)水物計(jì)千粒重應(yīng)為 3040g，二棱大麥較六棱大麥重。有細(xì)密紋道，厚皮大麥則紋道粗糙。 氣味：良好大麥具有新鮮稻草香味，受潮發(fā)霉的則有霉臭味。設(shè)計(jì)生產(chǎn)旺季每天糖化 6次，淡季每天糖化 4 次，旺淡季分別占 153 和 140天，全年總糖化次數(shù)為 1478 次。 a two mash Decoction mashing method 目錄 1 設(shè)計(jì)產(chǎn)品種類及方案 ........................................................... 1 產(chǎn)品方案 ............................................................................................................. 1 種類 ........................................................................................................... 1 生產(chǎn)啤酒結(jié)構(gòu) ............................................................................................. 1 原料麥芽質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ............................................................................................... 1 感官 ........................................................................................................... 1 物理檢驗(yàn) .................................................................................................... 1 化學(xué)檢驗(yàn) .................................................................................................... 2 輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ................................................................................................... 2 糖化方法的確定 ................................................................................................... 2 糖化設(shè)備 ............................................................................................................. 3 工藝條件的確定 ................................................................................................... 4 糊化、糊化 ................................................................................................ 4 過(guò)濾 ........................................................................................................... 4 煮沸 ........................................................................................................... 4 回旋、沉淀、急冷 ...................................................................................... 4 2 工藝計(jì)算 .............................................................................. 5 年產(chǎn) 萬(wàn)噸啤酒廠物料衡算 .............................................................................. 5 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) .......................................................................... 5 100kg原料生產(chǎn) 14o淡色啤酒的物料衡算 ..................................................... 6 生產(chǎn) 100L14o 淡色啤酒的物料衡算 ............................................................. 6 每次糖化投料量及其他項(xiàng)目的物料平衡 ...................................................... 7 年產(chǎn) 99000 啤酒生產(chǎn)糖化投料及其他項(xiàng)目的物料計(jì)算 ............................... 7 糖化車間熱量衡算 ............................................................................................... 9 糖化用水耗熱量 Q1..................................................................................... 9 第一次米醪煮沸耗熱量 Q2 .......................................................................... 9 第二次煮沸前混 合醪升溫至 70℃的耗熱量 Q3 ........................................... 11 第二次煮沸混合醪的耗熱量 Q4 ................................................................. 11 洗槽水耗熱量 Q5 ...................................................................................... 12 麥汁煮沸過(guò)程耗熱量 Q6............................................................................ 12 糖化一次總耗熱量 Q 總 .............................................................................. 13 糖化一次耗用蒸汽量 D ............................................................................. 13 糖化過(guò)程每小時(shí) 最大蒸汽量 Qmax .............................................................. 13 蒸汽單耗 ......................................................................