【正文】 8℃和 0℃。 179。 %179。 由中述條件，可得無菌水用量為： Gw′ =179。冷卻前無菌水溫 30℃。 8)= 酵母洗滌用冷無菌水冷卻的耗冷量 Q3 在錐形罐啤酒發(fā)酵過程，主發(fā)酵結(jié)束時要排放部分酵母，經(jīng)洗滌活化后重復(fù)用于新麥汁的發(fā)酵，一般可重復(fù)使用 5— 7次。 2)= (KJ/h) （ 3）發(fā)酵總耗冷量 Q2 Q2=Q21+Q22=+=(kJ/h) (4)每罐用冷媒耗冷量 Q0 Q0=Q01+Q02=+= kg/h (5)發(fā)酵用冷媒耗（循環(huán)量） M2 發(fā)酵全過程冷卻用稀酒精液作冷卻介質(zhì)，進出口溫度為 8℃和 0℃，故耗冷媒量為： M2=Q2/（ Cm179。 2)=(179。 179。每天單罐降溫耗冷量為： Q02=4GC1[8（ 1） ]=4179。 6179。 179。 6179。 179。 179。 12%179。 K） ] 發(fā)酵耗冷量 Q2 （ 1）發(fā)酵期間發(fā)酵放熱 Q21，假定麥汁固形均為麥芽糖，而麥芽糖的厭氧發(fā)酵房熱量為 。 (988)]/1 =(KJ/h) 式中 t1和 t2—— 分別表示 麥汁冷卻前后溫度（℃） τ —— 冷卻操作過程時間（ h） 根據(jù)設(shè)計結(jié)果，每個錐形發(fā)酵罐裝 4鍋麥汁，則麥汁冷卻每罐耗冷量為： Qf=4Q1=4179。 = kg 又知 120 Bx 麥汁比熱容 C1=(Kg178。糖化車間送來的熱麥汁溫度為 98℃，冷卻至發(fā)酵起始溫度 8℃。 根據(jù)發(fā)酵車間耗冷性質(zhì)，可分成工藝耗冷量和非工藝耗冷量兩類，即：ntt Q ?? 工藝耗冷量 tQ 麥汁冷卻耗冷量 Q1 近幾年來普遍使用一段式串聯(lián)逆流式麥汁冷卻方法 [9]。主發(fā)酵時間 6 天； 4 鍋麥汁裝 1個錐形罐； 12176。淡色啤酒 300000t。 107 成品啤酒 L 179。 107 發(fā)酵液 L 179。 107 濕糖化糟 Kg 179。 105 熱麥汁 L 179。 107 大米 Kg 20 179。度淡色啤酒 糖化一次定額量 250000t/a啤酒生產(chǎn) 混合原料 Kg 100 179。把述的有關(guān)啤酒廠釀造車間的三項物料衡算計算結(jié)果，整理成物料衡算表，如表 2所示。淡 色啤酒釀造車間物料衡算表 設(shè)生產(chǎn)旺季每天糖化 8 次，而淡季則糖化 4次，每年總糖化次數(shù)為 1932 次。 = kg 故濕糖化糟量為： += kg 酒花糟量 設(shè)麥汁煮沸過程干酒花浸出率為 40%，且酒花糟水分含量為 80%，則酒花糟量為： [（ 10040） /（ 10080） ]179。 = 成品酒量 =100L 濕糖化糟量 設(shè)熱電廠出的濕麥芽糟水分含量為 80%，則濕麥芽糟量為： [（ ）（ 10076） /（ 10080） ]179。 = 冷麥汁量 =100179。 %= kg 熱麥汁量 =100179。 179。 80%= 大米耗用量 =179。 (100247。 %179。 ()= 酒花耗用量：（ 247。 ()= 發(fā)酵液量 =179。 247。 100247。 %247。n 為 100Kg 混合原料中大米的質(zhì)量 Wm為麥芽的含水量 :Em 為麥芽的無水浸出率 。 (10012)%179。 (1Wn)179。 (1006)%179。 (1Wm)179。 第四章 工藝計算 基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 主要參數(shù) 年生產(chǎn)數(shù)： 300 天，生產(chǎn)淡季： 11月至 3 月，生產(chǎn)旺季 :4月至 10 月，維修： 15天，原料利用率： 92%，麥芽水分： 6%，大米水分： 12%，無水大米浸出率： 90%，無水麥芽浸出率： 76%。本設(shè)計選用的 發(fā)酵，主發(fā)酵階段 均采用微壓（ ～ ），主發(fā)酵后期才封罐逐步升高，還原階段才 1～ 2d 才升至最高制，這樣一來有效的提高了酵母繁殖和發(fā)酵速率。 再傳統(tǒng)式發(fā)酵中，主發(fā)酵是在無罐壓或微壓下進行的。再降溫、排酵母、貯酒中， VDK 有少量下降，則可達到要求。 VDK 還原初期一般均不排放酵母，就是發(fā)酵全部酵母參與 VDK 還原，這樣可縮短還原時間。中溫發(fā)酵適用于新菌株，釀造淡爽啤酒，而本設(shè)計恰好為 12度啤酒，故選用中溫發(fā)酵。麥汁接種溫度是控制發(fā)酵前期酵母繁殖階段溫度的，一般低于主發(fā)酵溫度 2～ 3℃ ，目的是使酵母繁殖在較低溫度下進行，減少酵母代謝副產(chǎn)物過多積累。3 ） 179。操作方便，控制容易。而現(xiàn)在采用直接進罐法。C，恒溫發(fā)酵 24h，排第一次酵母 3～ 5min. (24h)，恒溫 24h，排第二次酵母 3～ 5min . ～ ，如果 壓力不夠，可通入其它罐旺盛時排出的 2CO ，使其達到要求，出酒前排第三次酵母。C 恒溫 3～ 5天，進行雙乙酰還原。C。C 24小時，排冷 凝物及死酵母。 8186。106 個 /L。 ，直接泵入 發(fā)酵，接種量為 ～%，接種后細胞濃度為（ 15177。C，滿鍋溫度 8186。 ，第一鍋 ，第二鍋是 8186。 ：采用圓筒錐底發(fā)酵罐，它同傳統(tǒng)發(fā)酵罐比有以下優(yōu)點： （ 1）加速發(fā)酵 由于發(fā)酵基質(zhì)（麥汁）和酵母對流獲得強化，可加速發(fā)酵 （ 2）廠房投資節(jié)省 發(fā)酵和貯酒可以大部分或全部分在戶外，而且罐數(shù)、罐總?cè)莘e減少，廠房投資節(jié)省 （ 3）冷耗節(jié)省 冷卻是直接冷卻發(fā)酵罐和酒液，而且冷卻介質(zhì)再強制循環(huán)下，傳熱系數(shù)高，比傳統(tǒng)發(fā)酵節(jié)省 4050%的冷耗 （ 4）發(fā)酵罐清洗、消毒 依賴 CIP 自動化清洗消毒，工藝 衛(wèi)生易得到保證 ： 采用硅藻土過濾機。107 個 /mL，保證發(fā)酵順利進行。 ：麥汁冷卻到發(fā)酵接種溫度后，接觸氧，此時氧反應(yīng)微弱，氧在麥汁中成溶解狀態(tài)，它是酵母前期發(fā)酵繁殖所必須的。 （ 4） 降低能耗。 （ 2） 可以做為糖化和洗滌用水 。經(jīng)過一段冷卻后的本身被加熱到80186。C，冷卻時間為 1小時。C，熱麥汁進口溫度為 100186。冷卻介質(zhì)為 4186。 第二次：煮沸 3040分鐘后，添加總量的 5560%，主要是萃取 α — 酸，促其異構(gòu) 。當洗糟殘液濃度達 到工藝規(guī)定值，過濾結(jié)束。C）， PH 值保持在 ～ 之間，洗糟水溫度為 80186。 值的調(diào)整： α — 淀粉酶最適 PH 值是 ～ ， β — 葡聚糖酶最適 PH 值是～ ，則加入磷酸調(diào)節(jié) PH值控制在 。C，保溫 5分鐘，將醪液泵入過濾槽。C，保溫 30分鐘，升溫至 70186。C，保持 75分 鐘，進行蛋白休止，將換熱后的 88186。C 的水使其混合后溫度為 37186。C，保溫 30分鐘。加熱至 90186。C， 50186。 20%，麥芽的比例為 80%。由于該設(shè)備占地面積小，可縮短沉淀時間，提高麥汁的澄清度，降低了損失。熱麥汁由切線方向進入回旋沉淀槽，在槽內(nèi)回旋，可產(chǎn)生離心力。 夾套式是比較古老的加熱方式，他加熱循環(huán)好，但是煮沸麥汁的量受限制，制作也比較麻煩，實用于中小型廠。由于表面積大，過濾的也較為充分，效率較高。 采用過濾槽法。因此本設(shè)計采用復(fù)式浸出糖化法。它具有加水比大，避免添加過多的麥芽，再糊化煮沸時。它對于生產(chǎn)色澤極淺（ ～ EBC 左右），高發(fā)酵度（ 12186。糖化的目的就是要將原料（包括麥芽和輔助原料）中的可溶性物質(zhì)盡可能多的萃取出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶的作用條件，使很多的不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)而溶解出來，制成符合要求的買麥芽汁收得率。輔料也用同樣的方法。 第三章 設(shè)計條件及主要物性參數(shù) 糖化工藝的選擇及論證 糖化階段工藝流程簡圖 麥芽的粉碎方法隨著時間的推移先后出現(xiàn)了干法粉