產(chǎn)萬噸啤酒廠糖化車間設(shè)計開題報告-文庫吧資料
2025-01-24 21:24本頁面
【正文】 ；第二段冷卻，用冷媒酒精水使麥汁從45℃降到了7℃9℃。冷媒用冷卻到4℃的釀造水，經(jīng)過換熱，4℃冰水被95℃熱麥汁傳熱后直接升至80℃進(jìn)熱水箱，作為投料用水、洗糟用水等。根據(jù)板式換熱器的形式, 麥汁冷卻可以分為一段冷卻和兩段冷卻。其可以補救一些麥芽溶解不良的缺點，當(dāng)部分醪液加熱至煮沸是，利用熱力作用，促進(jìn)物料的溶解，使溶液徹底糊化，便于淀粉酶的作用，以提高浸出物收得率。綜上所述，一次煮出法要優(yōu)于二次煮出法，不過，本次課題所選用的糖化方法為二次煮出糖化法。事實上,B法更加便利,它能得到更多的可發(fā)酵性糖, %(v/v)。孟德敬等[10]研究證明了一次煮出與浸出糖化法(B法)優(yōu)于二次煮出糖化法(A法)。馬歌麗等[14] 在生產(chǎn)工藝對高輔料啤酒非生物穩(wěn)定性的影響的研究中確定最佳的糖化工藝條件是采用一次煮出糖化法，糖化溫度70℃，麥汁煮沸時間90100min。（2）煮出糖化法 煮出糖化法的特點是將糖化醪液的一部分加熱到沸點，然后與其余款煮沸的醪液，使全部醪液溫度分階段地達(dá)到不同酶作用所要求的溫度，最后達(dá)到糖化終了溫度。有人將這種方法稱為“一次米化法”或“一次煮漲糖化法”這是不正確的，因為嚴(yán)格地講，糊化醪的煮沸應(yīng)該稱為輔料的“預(yù)糊化”或“預(yù)煮”，不屬于煮醪的范圍。該法適合溶解良好的麥芽，特別適合用于釀造全麥芽啤酒和上面發(fā)酵啤酒。投料溫度為35到37℃，保溫20分鐘左右，然后升溫至50℃進(jìn)行蛋白蛋分解。該法沒有蛋白質(zhì)分解階段，所以只適用于蛋白質(zhì)分解比較完全的麥芽。根據(jù)糖化過程是否添加輔料，可以分為單醪浸出法和雙醪浸出法。糖化流程圖[12]見圖2 麥糟 酒花 冷凝固物 ↑ ↓ ↑麥芽→粉碎→糖化→過濾→混合麥汁→煮沸→澄清→冷卻→充氧→麥汁 ↑ ↓大米→粉碎→糊化 酒花糟 熱凝固物圖2 糖化流程圖 啤酒的糖化大體主要可以分為兩類，一種為浸出糖化法，另外一種則是煮出糖化法[13]。啤酒風(fēng)味物質(zhì)的主要來源有原料、啤酒釀造和儲藏過程中微量物質(zhì)的變化[5],而糖化的目的就是獲得含有一定量可發(fā)酵性糖、酵母營養(yǎng)物質(zhì)和啤酒風(fēng)味物質(zhì)的麥汁[10]。其中糖化是釀造過程一道重要的工序,它直接影響啤酒的質(zhì)量和類型[10]。發(fā)酵度的高低，不僅影響著啤酒的感官質(zhì)量，更是提高啤酒爽口性的有效措施之一。不經(jīng)過制麥過程，使得啤酒釀造過程更為簡單，對于原料的限制減少，可以降低啤酒的生產(chǎn)成本，一個產(chǎn)能10 萬KL的啤酒廠每年最多可減少3000t的二氧化碳排放量，可實現(xiàn)節(jié)能減排。金立忠等[7]證明應(yīng)用國產(chǎn)食品級BF7658α淀粉酶，AS1398中性蛋白酶，β淀粉酶等酶制劑以大麥代替部分麥芽釀制啤酒的糖化工藝是成功的。釀制啤酒實質(zhì)上是靠酶的作用，是麥芽中的多種內(nèi)源酶將釀制用的原輔料分解成可發(fā)酵糖、糊精、氨基酸和肽等。在相同的糖化原料的前提條件下，采用擠壓膨化大米輔料糖化工藝和啤酒傳統(tǒng)不膨化大米輔料糖化工藝相比，%左右，%，%左右，其他各項指標(biāo)與對照樣基本一致，均符合國家有關(guān)規(guī)定的要求。采用高濃方法進(jìn)行釀造，解決了高輔料麥汁中α氨基氮不足的問題，提
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