【正文】 0－ 75） /（ 100－ 80） ] ＝ kg 濕大米糟量 [（ 1－ ）（ 100－ 95） /（ 100－ 80） ] ＝ kg 綜上可得濕糖化糟量 ＋ ＝ kg ： 設(shè)麥汁煮沸過程中酒花浸出率為 40％，且酒花糟水份含量為 80％，則 酒花糟量 [（ 100－ 40） /（ 100－ 80） ] ＝ kg (以商品干酵母計 )： 生產(chǎn) 100L 啤酒可得 2kg 濕酵母泥， 其中一半作生產(chǎn)接種用，一半作商品酵母用即 1kg，濕酵母泥含水分 85％ 酵母固形物量： 1 （ 100－ 85） /100＝ kg 那么含水分 7％的商品干酵母量為： 100/（ 100－ 7）＝ kg ： 12176。 P成品啤酒 100L12176。啤酒含 CO2為 ％， 酒中含 CO2 ％＝ kg 釋出 CO2量 － ＝ kg 所以得 Vco2=∕ = （以規(guī)格為 640ml 瓶計）： ＝ ≌ 966 個 ： ＝ ≌ 971 個 ： ＝ ≌ 962 張 . 生產(chǎn) 100L12176。 P麥汁在 20℃時的相對密度為 ，而 100℃熱麥汁比 20℃時的體積增加 倍，故 100℃熱麥汁體積為： ＝ ： （ 1－ ％）＝ L ： （ 1－ 1％）＝ ： （ 1－ ％）＝ L ： （ 1－ ％）＝ L ：每 100L 熱麥汁加入酒花量定為 則 100Kg 原料耗用酒花量為 : ＝ kg ：設(shè)排出濕麥糟含水 80％ 麥糟 70 [（ 1－ 6％）（ 100－ 75） /（ 100－ 80） ]＝ kg 15 大米糟 30 [（ 1－ 12％）（ 100－ 95） /（ 100－ 80） ]＝ kg 濕糖化糟 ＋ ＝ kg ：設(shè)酒花糟在麥汁中浸出率 40％，酒花糟含水量按 80％計算， 則酒花糟 （ 1－ 40％） /（ 1－ 80%）＝ (以商品干酵母計 )： 生產(chǎn) 100L 啤酒可得商品酵母 1kg，則生產(chǎn) 啤酒可得 干酵母 濕酵母含水分 85％，酵母固形物 （ 1－ 85％）＝ kg 含水分 7％的商品干酵母 1/（ 1－ 7％）＝ 10. CO2： 12176。 100＝ ％ 混合原料收率為： （ ％＋ ％） 100％＝ ％ 由此， 100kg 混合原料可制得 10176。 P 淡色啤酒的物料衡算 ：由基礎(chǔ)數(shù)據(jù)可得原料收得率分別為 麥芽收率： （ 100－ 6）247。 P 淡色啤酒的物料計算，然后進(jìn)行 100L12176。 殺菌方式可分裝瓶前殺菌和裝瓶后殺菌兩種，在此采用裝瓶后殺菌。 、保持 2～ 3℃，以防局部過熱。 ，色、香、味不得與原酒有顯著變化。 本設(shè)計采用 6265℃溫度滅菌 25min， 這樣 較好地保存了 啤酒 的營養(yǎng)與天然風(fēng)味， 又 可以殺死啤酒里的乳酸桿菌 和芽孢 。 采用 巴氏滅菌法 。在主發(fā)酵結(jié)束前，撈去泡蓋，即可進(jìn)行后發(fā)酵和回收凝聚酵母泥。 主發(fā)酵后期每日糖降小于 oP 時，發(fā)酵緩慢 ，泡沫消失，逐步形成泡蓋。 發(fā)酵度達(dá)到酵母凝聚點(diǎn)時（一般發(fā)酵度在 35％～ 45％），酵母開始凝聚，發(fā)酵液中懸浮酵母細(xì)胞數(shù)開始下降，糖降速率隨之降低。酵母達(dá)到最高濃度時，糖降最快，每天外觀濃度降可達(dá) ～ 。此時糖降比較緩慢，而氨基氮下降迅速。 (3)前發(fā)酵 所謂前發(fā)酵，就是指接種酵母泥處于休眠階段，酵母和麥汁接觸后，有較長（數(shù)小時至十小時）的生長滯緩期，之后才能加入出芽繁殖，當(dāng)酵母克服生長緩滯期，出芽繁殖細(xì)胞濃度達(dá)到 20 106個 /ml，發(fā)酵麥汁表面開始起泡，此階段即為前發(fā)酵。 1． 酵母的添加和前發(fā)酵 (1)酵母添加量 本設(shè)計分批發(fā)酵采用低溫、緩慢發(fā)酵，因此接種量比較小，接種量后細(xì)胞濃度控制在（ 5～ 12） 10６ 個 /ml。Ｃ）、后酵和儲酒室（ ～ 176。各段發(fā)酵均在有溫度調(diào)節(jié)的廠房內(nèi)進(jìn)行，一般分為前酵室（ 7～ 8176。 啤酒發(fā)酵 傳統(tǒng)式分批發(fā)酵，每批定型麥汁，經(jīng)過添加酵母、前發(fā)酵、主發(fā)酵、后發(fā)酵和儲酒等階段。 12 特點(diǎn)：操作方便，但離心機(jī)及所屬設(shè)備不易滅菌，而且離心過程中酒液容易攝取多量的氧。采用此法：部分酒液不經(jīng)離心，直接與其他離心后的酒液混合。 酵母菌的選擇 啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)順序 斜面試管→富氏瓶或試管培養(yǎng)→巴氏瓶或三角瓶培養(yǎng)→卡式罐培養(yǎng) →一級擴(kuò)大培養(yǎng)→二級擴(kuò)大培養(yǎng)（酵母繁殖罐）→發(fā)酵罐 (1)人工回收：勞動強(qiáng)度大 工廠一般不采用 (2)利用酵母離心機(jī)回收 利用酵母和發(fā)酵液的不同比重，用離心機(jī)分離酒液和酵母。 麥汁充氧的設(shè)備 :文丘里管 啤酒發(fā)酵 本設(shè)計采用下面發(fā)酵法生產(chǎn)啤酒 下面發(fā)酵法的特點(diǎn) ，發(fā)酵進(jìn)程比較緩慢，主發(fā)酵完畢大部分酵母沉降到容器底部。麥汁濃度增加將減少飽和溶氧量。 設(shè)備：薄板冷卻器 麥汁充氧 麥汁冷卻至發(fā)酵接種溫度以后，即使與氧接觸，氧化反應(yīng)也較微弱，氧在麥汁中呈溶解狀態(tài)，是酵母前期繁殖必需的。每千克酒花約產(chǎn)生含水 85％的廢糟 3 千克。 每千克酒花球果，在廢酒花糟中，吸附約 6～7L 麥汁。 使用酒花球果，并加入到煮沸鍋的工藝，在煮沸結(jié)束后應(yīng)盡快分離出酒花糟。 (1)熱凝固物的成分 糖化醪過濾后得到的麥汁中含有水溶性的清 蛋白和少量鹽溶性蛋白質(zhì)以及肽段，這些物質(zhì)在煮沸時變性和多酚結(jié)合形成熱凝固物，主要成分為： 粗蛋白質(zhì)： 50%～ 60% 酒花樹脂： 16%～ 20% 灰 分： 2%～ 3% 多酚有機(jī)物： 20%～ 30% (2)原理 熱麥汁經(jīng)泵加速，由槽切線方向進(jìn)槽，麥汁在槽內(nèi)旋轉(zhuǎn)，產(chǎn)生的離心力，由于槽壁作用產(chǎn)生離心力反作用力將熱凝固物推向槽底部中央。 麥汁的澄清 將麥汁的熱冷凝固物分離，主要是分離酒花糟和不溶性蛋白。 煮沸強(qiáng)度： 10～ 12％ 煮沸時間： 90min ph： ～ 10 ：麥汁煮沸鍋 ： (1)賦予啤酒特有的香味 (2)賦予啤酒特有的苦味 (3)增加啤酒的防腐能力 (4)提高啤酒的非生物穩(wěn)定性 ：全酒花添加 在煮沸 35min 后添加一次酒花，主要是加苦花 。 (5)排除麥汁異雜臭氣；降低 pH；還原物形成。 (3)蛋白質(zhì)變形和絮凝 煮沸時利用蛋白質(zhì)熱變性與單寧結(jié)合等反應(yīng)使麥汁中高分子蛋白質(zhì)變性和絮凝以便除去。 (2)滅酶和殺菌 過濾后麥汁中殘留有少量酶類，為保證釀造過程中麥汁組分的一致，需通過加熱使酶鈍化。 ：糖化鍋 麥汁煮沸與酒花添加 (1)蒸發(fā)水分、濃縮麥汁 過濾后的麥汁其濃度低于需定型濃度（約 ～ 176。一般在 63～ 70℃溫度范圍內(nèi)，α和β 淀粉酶的最適 PH 范圍選用 ～ (3)化醪濃度：糖化醪濃度以 20%～ 40%。④對溶解不良的麥芽，溫度應(yīng) 控制偏低，并延長蛋白質(zhì)分解時間在上述溫度下β 葡聚糖的分解作用繼續(xù)進(jìn)行 9 ～ 70℃ 糖化階段：此時的溫度通稱糖化溫度，其控制方法如下：①在 62～ 65℃下，生成的可發(fā)酵性糖比較多，非糖的比例相對較低，適于制造高發(fā)酵啤酒②若控制在 65～ 70℃，則麥芽的浸出率相對增多，可發(fā)酵性糖相對減少，非糖比例增加，適于制造低發(fā)酵度啤酒③控制 65℃糖化，可以得到最高發(fā)酵浸出物收得率④通過調(diào)整糖化階段的溫度，可以控制麥汁中糖與非糖之比⑤糖化溫度偏高，有利于 α淀粉酶的作用，糖化時間（指碘反應(yīng)完全的時間）縮短，生成的非糖比 例偏高 ～ 78℃ 糊精化階段：在此溫度下， α淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉可進(jìn)一步分解，而其他酶則受到抑制或失活 (2)麥芽的α 淀粉酶作用于糖化醪的最適 PH為 ～ 。②對溶解良好的麥芽來說，溫度可以偏高一些，蛋白分解時間可以短一些。部分麥芽被幾次煮沸即為幾次煮出法。 糖化方法有多種。啤酒原料的利用率主要取決于淀粉的利用率，優(yōu)良的糖化工藝可使淀粉分解以后 99％進(jìn)入麥汁。 淀粉的分解產(chǎn)物站到麥汁組成的 90％以 上。經(jīng)過糖化過程的酶促分解和熱力的作用，麥芽的浸出率提高到 75％～ 80％，大米的無水浸出率提高到 90％以上糖化過程提高了原料和輔料的浸出率。 大米、麥芽均用濕法粉碎機(jī) 糖化 糖化是指將麥芽和輔 料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物 (淀粉、蛋白質(zhì)、核酸、半纖維素等及其分解中間產(chǎn)物 )，通過麥芽中各種水解酶作用以及水和熱力作用使之分解并溶于水的過程。 ：濕粉碎 麥芽粉碎度愈粗，浸出率愈低 要求：谷皮破而不碎，胚乳部分愈細(xì)愈好。 總硬度 2～ 7 非碳酸鹽硬度 2～ 5 細(xì)菌數(shù) ≤ 100 個 /ml 大腸菌群 ≤ 3個 /L 粉碎 ：可溶性物質(zhì)容易浸出，有利于酶的作用。需要處理后才能滿足生產(chǎn)要求，用于生產(chǎn)。利于貯藏和防止氧化。 本設(shè)計選用顆粒酒花。酒花樹脂還具有防腐能力。酒花精油和多酚物質(zhì)。 ： 本設(shè)計采用 30%的大米比例。非生物穩(wěn)定性比較好。多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量則較麥芽為低，添加大米的啤酒色澤淺，口味清爽，泡沫細(xì)膩。故提高啤酒的泡持性。提高啤酒的非生物穩(wěn)定性和降低啤酒的色澤?？梢越档望溨偟ｋm增加加工設(shè)備，有熱能消耗，還需要增加酶制劑等費(fèi)用，但總成本降低，具有經(jīng)濟(jì)性。麥芽的價格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于不發(fā)芽的大麥。 6 糖化的工藝流程： 麥糟 酒花 冷凝固物 ↑ ↓ ↑ 麥芽→粉碎→糖化→過濾→混合麥汁→煮沸→澄清→冷卻→充氧→麥汁 ↑ ↓ 大米→粉碎→糊化 酒 花糟 熱凝固物 輔助物料選取 (1)大麥制成麥芽，其價格增加 70%～ 100%。有利于麥汁過濾。 (5)麥芽貯藏吸水后，麥皮失去原來的脆性。 (3)增高麥芽酸度，有利于糖化。 ：采用麥芽除根機(jī) 貯藏 (1)在干燥操作不當(dāng)時產(chǎn)生的玻璃質(zhì)麥芽，在貯藏期間產(chǎn)生變化，向好的方面轉(zhuǎn)變。 除根 ：根芽吸濕性強(qiáng)，貯藏時容易吸收水分而腐爛。 (4)除去綠麥芽的生腥味，增加麥芽的色香味。 (2)除去多量的水分，防止麥芽腐敗變質(zhì)，便于貯藏。且應(yīng)避免陽光直射。 5 (2)水分：本設(shè)計制造淺色麥芽，控制麥芽水分在 43%～ 48%。本設(shè)計采用低溫發(fā)芽。 浸麥設(shè)備：浸麥槽 發(fā)芽 ：使麥粒生成大量的酶，并使麥粒中一部分非激活酶得到活化和增長。 浸漬后的大麥含水率叫浸麥度，一般為 43%～ 48% 浸麥時間為 34h～ 35h。 (3)在浸麥水中適當(dāng)加石灰乳，等化學(xué)藥物可以加速酚類，谷皮酸等有害物質(zhì)的浸出。 浸麥 (1)使大麥 吸收充足的水分。 (3)分級撿出顆粒從而提高麥芽的浸出率。 采用雜谷分離機(jī)進(jìn)行大麥精選 4 分級 ： (1)為浸漬均勻，發(fā)芽整齊，創(chuàng)造條件。 采用風(fēng)力粗選機(jī)進(jìn)行