【正文】 用水 2噸 .沖洗時間設(shè)為 ， 則每天最大用水用水量為 2247。 (100－ 55)＝ 名稱 規(guī)格 MPa 每噸產(chǎn)品消 耗定額 kg 每小時最大 用量 kg/h 每天耗量 kg/d 年耗 kg/a 蒸汽 5962 89376 21705600 15 G＝ 247。 ＝ ㎏ /h 熱麥汁比熱 Cp＝ ℃ 熱麥汁溫度 t1′＝ 100℃ t2′＝ 55℃ 冷麥汁溫度 t1＝ 18℃ t2＝ 45℃ 冷卻水比熱 C＝ 1 Q＝ 179。 ＝ 17829kg/h 糖化室洗刷用水量 一般糖化室及設(shè)備每糖化一次洗刷用水約 20 用水時間約 2h 故：洗刷最大用水量為 20247。 100＝ 用水時間為 。 洗糟用水量 100kg 混合原料約用洗糟水 450kg，則需水量為： 5943179。 100＝ 護花用水量 =179。 糖化用水量＝ 179。 1000＝ 每天耗蒸汽量（按生產(chǎn)旺季計算） :Dd＝ 14896179。 32133247。 95%＝ 相應(yīng)的最大蒸汽耗熱量為 :Dmax＝ Qmax／ (Ｉ ｉ )=5962 kg/h 蒸汽單耗 據(jù)設(shè)計，每年糖化次數(shù)為 1020 次，共生產(chǎn)啤酒 噸 每年耗蒸汽總量為 :DT＝ 14896179。 ＝ 12427240 kJ Q6″′ : Q6″′＝ 15%(Q6′ +Q6″ ) 4. 綜上可得麥汁煮沸總耗熱量 Q6 ″′＝ 15%(Q6 ′ +Q6 ″ ) ＝ 179。 90247。 30 = 2．煮沸過程蒸發(fā)耗熱量 Q6 ″ 煮沸強度 10%，時間 90min，則蒸發(fā)水分為： V3＝ 36704179。 ） ＝ kJ/ Q6′＝ G 麥汁 C 麥汁 （ 10070） ＝ 36704179。 ） 247。 +5943179。 100＝ 36704kg 此時麥汁比熱容為 : C 麥汁 ＝（ 4160179。則進入煮沸鍋的麥汁量為： G 麥汁 ＝ 5943179。 179。 450247。 ＝ 145059kJ 式中， I 為煮沸溫度下飽和蒸汽的焓（ kJ/kg） Q4″′ 據(jù)經(jīng)驗： Q4″′＝ 15%(Q4′ +Q4″ ) ： Q4＝ (Q4′ +Q4″ )＝ 179。 10247。 30 ＝ 851381kJ Q4″ 煮沸時間為 10min，蒸發(fā)強度為 5%，則蒸發(fā)水分量為： V2＝ %G 混合179。 179。 179。)＝ ℃ 因為此溫度只比煮沸溫度低 10 度多，考慮到米醪由糊化鍋到糖化鍋的輸送過程的熱損失，可不必加中間冷卻器。 ） 247。 179。 ＝ kJ/ 根據(jù)熱量衡算，且忽略熱損失，米醪與麥醪合并前后的焓不變，則米醪中間溫度為： t＝（ G 混合 C 混合 t 混合 G 麥醪 C 麥醪 t 麥醪 ）／ G 米醪 ′ C 米醪 ＝（ 179。 ＋ 179。 247。 179。 179。 ） 247。 50） /G 麥醪 C 麥醪 其中， G 麥醪 ＝ ＋ ＝ 麥醪 ＝（ G 麥芽 C 麥芽 ＋ G2Cw） /（ G 麥芽 ＋ G2） ＝（ 179。（ ＋ ） ＝ 第二次煮沸前混合醪升溫到 70℃的耗熱量 Q3 按糖化工藝，來自糊化鍋的煮沸的醪與糖化鍋中的麥醪混合后 溫度應(yīng)為 63℃，所以混合前米醪應(yīng)先從 100℃冷卻到中間溫度 t0 t麥醪 已知，麥芽粉初溫為 18℃，用 50℃熱水配料，則麥醪溫度 t 麥醪 ＝（ G 麥芽 C 麥芽 179。 40/60＝ 故， Q2″＝ V1I＝ 179。 60＝ 179。 5％179。 179。 11767 179。 179。 )179。 50]/G 米醪 C 米醪 ＝ [(1783179。 （ 1783＋ ＋ ） ＝ (2)米醪的初溫 t0 設(shè)原料初溫為 18℃，而熱水為 50℃，則 G 米醪 ＝ G 大米 ＋ G 麥芽 ＋ G1 ＝ 1783＋ ＋ ＝ t0＝ [(G 大米 C 大米 ＋ G 麥芽 C 麥芽 )179。 ＋ 179。 11]＝ kJ/ C 米醪 ＝ (G 大米 C 大米 ＋ G 麥芽 C 麥芽 ＋ G1Cw)/(G 大米 ＋ G 麥芽 ＋ G1) 12 ＝ (1783179。 [(100－ 11) 179。 ＋ 179。 (50－ 18)＝ 3068468kJ 第一次米醪煮沸耗熱量 Q2 t0加熱至 100℃，耗熱量 :Q2′＝ G 米醪 .C 米醪 (100－ t0) (1)計算米醪的比熱容： C 米醪 由經(jīng)驗公式 C 谷物 ＝ [（ 100－ W） C0＋ ] 進行計算，式中 w為含水百分率， C0為絕對谷物比熱容，去 C0＝ kJ/ C 麥芽 ＝ 179。 ＝ 式中： 為糖化一次糖化鍋投入的麥芽量，即： 4016－ ＝ 綜上所述，糖化總用水量為： Gw＝ G1＋ G2＝ ＋ = 自來水平均溫度取 t′＝ 18℃，而糖化配料用水溫度 t″＝ 50℃，比熱容 Cw＝ 故耗熱量 Q1＝ GwCw(t″－ t′ )＝ 179。 107/=100790噸 (備注： 10度淡色啤酒的密度為 1012kg/m3) 熱量衡算 本設(shè)計采用二次煮出糖化法糖化工藝流程為 : 11 糖化 用水耗熱量 Q1 根據(jù)工藝，糊化鍋加水量為 :G1＝（ 1783+）179。 107 成品啤酒 L 5407 32133 179。 107 發(fā)酵液 L 32953 179。 105 熱麥汁 L 35211 179。 106 大米 Kg 30 783 179。 度淡色啤酒 糖化一次定額量 10萬噸每年啤酒生產(chǎn) 混合原料 Kg 100 5943 179。 =65240L 成品酒量 = 計算方法同上，這里不再重述。 =65906L 濾過酒量 =32133247。 = 發(fā)酵液量 =32133247。 =7022L 冷麥汁量 =32133179。 =4200kg 熱麥汁量 =32133247。 =64266L 濕 酒花 糟 32133247。 1000247。 6=（噸 /天） 麥芽耗量 =179。 70%247。 = 成品酒量 =100L 10萬 噸 12度淡色啤酒的物料計算 每年生產(chǎn) 300天，旺季 170天，每天糖化 6次， 占生產(chǎn)任務(wù)的 70%。 = 冷麥汁量 =100179。 %= kg 熱麥汁量 =100179。 179。 )= 麥芽耗用量 =179。 100= 100L12度淡色啤酒的物料計算 100kg 原料生產(chǎn)成品酒 生產(chǎn) 100L10度啤酒需用混合原料為 100179。 ） 179。(1 )= 成品酒量 =179。(1 )= 發(fā)酵液量 =179。 247。100 247。% 247。n為 100Kg 混合原料中大米的質(zhì)量 Wm 為麥芽的含水量 :Em 為麥芽的污水浸出率 。(1 11%)179。(1 Wn)179。(1 5%)179。(1 Wm)179。綜上所述，本設(shè)計選用的圓筒錐底發(fā)酵罐大大優(yōu)越于傳統(tǒng)發(fā)酵罐。發(fā)酵中是酵母的毒物，會抑制酵母繁殖和發(fā)酵速率。本設(shè)計采用 冷卻夾套對啤酒降溫，有效的起到了還原，使酵母凝聚和絮凝沉淀的效果。 、降溫 VDK 還原階段的終點，是根據(jù)成品啤酒應(yīng)控制的含量而定，現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)啤酒要求VDK，可降溫。 還原 大罐發(fā)酵中，后發(fā)酵一般稱做 ”VDK” 還原階段。 大罐發(fā)酵就國內(nèi)采用的酵母菌株而言，多采用低溫發(fā)酵（ 8～ 9℃ ）和中溫發(fā)酵（ 10～12℃ ），低溫發(fā)酵適用于〈 11度麥汁濃度。106 個 /ml,麥汁是分批進入 ，為了減少 VDK 前驅(qū)位置， α 乙酰乳酸的生成量，要求滿罐時間在 12～ 18h 之內(nèi)。 麥汁直接進罐法，為了縮短發(fā)酵時間，大多采用較高接種量， ～ ﹪，接種后細胞濃度為（ 15177。即冷卻通風(fēng)后的麥汁用酵母計量泵定量添加酵母，直接泵入 發(fā)酵。 以前采用冷卻麥汁混合酵母后分批進入繁殖罐，使酵母克服滯緩期，進入對數(shù)生長 8 期再泵入 。 ，以 ，然后 速度在 12h 降至 5186。 ～ 時封罐保壓， 11186。 ，使溫度在 24小時升至 ，恒溫發(fā)酵 24小時，然后生溫，在 24小時升至 11186。C，開始敞口自然發(fā)酵，維持 8186。 （五鍋）在 20小時必須滿罐。3 ） 179。C。C，第三鍋是 8186。通過不斷的添加助濾劑，使過濾性能得到更新，補充，具有過濾性強，對過濾很渾濁的酒比棉餅過濾省氣、省水、省工的特點。通入無菌空氣，使麥汁含氧量達到 8mg/L麥汁 。它可使酵母自身的數(shù)量增殖（ 5～ 60）179。操作簡單。 （ 3） 冷卻面積大 。C左右 。此流程的優(yōu)點如下： （ 1） 有效解決啤酒生產(chǎn)中生產(chǎn)用水的問題。C，水出口溫度為 80186。C 的冷水，經(jīng)換熱后麥汁的溫度為 8186。 7 發(fā)酵工藝及設(shè)備的選擇及論證 ：采用薄板冷卻器。并且此法采用兩段式糖化溫度，提高了可發(fā)酵性糖的含量。而本設(shè)計選用的復(fù)式浸出糖化法，能很好的完成輔料的酶和煮沸處理。 本設(shè)計引用了的輔料，而輔料都為不發(fā)芽谷物，谷物中淀粉是包含在胚乳細胞壁中的生淀粉，只有經(jīng)過破除 淀粉細胞壁，使淀粉溶出，再經(jīng)糊化和液化，使之形成稀薄的淀粉漿，才能受到麥芽中淀粉酶的充分利用，形成可發(fā)酵性糖和可溶性低聚糊精。采用上限溫度，醪黏度小，過濾加快，有害物質(zhì)溶解多， ? 淀粉酶殘留少。 ，糖化終了必須使醪中除了? 淀粉酶以外，其它水解酶會失活（鈍化），此溫度為 70～ 80186。C， ? 淀粉酶最適活性溫度為 70186。C，作用時間為 10～ 20分鐘。C， PH 在 ～ ，時間為 30～ 90分鐘 ，利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（ ? 氨基酸）和利用內(nèi)切肽酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸為 45～ 50186。 第二次：煮 沸 3040分鐘后，添加總量的 5560%，主要是萃取 α — 酸，促其異構(gòu) 。當(dāng)洗糟殘液濃度達到工藝規(guī)定值，過濾結(jié)束。C）， PH值保持在 ～ 之間，洗糟水溫度為 80186。 ：在糖化時加入 %的甲醛來降低麥汁中花色苷的含量。由于采用了高輔糖化，所以投料糖化前應(yīng)加入耐高溫的 α — 淀粉酶。C 以碘液檢查為主，直至變色，表示糖化徹底，升溫至 78186。C 糊化醪打入糖化鍋，保持在 63186。C，保持 30分鐘，升溫至 51186。 ：糖化鍋料水比為 1： ，加入 39186。C，然后升溫至 100186。C 是蛋白酶最適溫度，有利 6 于氨基酸的產(chǎn)生，調(diào) PH，加入耐溫 α — 淀粉酶，保溫 10分鐘。 ：糊化鍋料水比為 1：