【正文】 7%的商品干酵母量為:100247。）(8) 酒花糟量設(shè)酒花浸出率為40％。 kg，故釋放CO2容積為 247。設(shè)9176。 =（kg）麥汁的真正發(fā)酵物為60%，則可發(fā)酵的浸出量為 60%=（kg）麥芽糖的化學反應式為 C12H22O11+H2O→2C6H12O6 2C12H22O11→4C2H5OH+4CO2+56kcal 設(shè)麥芽汁中浸出物軍為麥芽糖構(gòu)成，則CO2生成量為 444247。）100＝(L)(6) 冷麥汁量為：（247。）100＝(2) 麥芽耗用量為：70％＝（kg）(3) 大米耗用量為：－＝（kg）(4) 酒花耗用量：（％）（247。（L），故可得出下列結(jié)果：(1) 生產(chǎn)100L 9176。）＝（L）(2) 冷麥汁量為：（1－）＝（L）(3) 發(fā)酵液量為：（1－）＝（L）(4) 過濾酒量為：（1－）＝（L）(5) 成品啤酒量為：（1－）＝（L） 9176。C熱麥汁比20176。P麥汁在20176。P熱麥汁量為： （247。P淡色啤酒的物料衡算。P淡色啤酒的物料衡算，最后進行100000噸/年發(fā)酵車間的物料衡算。：水蒸汽過濾大米糖化糊化粉碎麥槽麥汁煮沸鍋酒花分離器回旋沉淀槽薄板冷卻器冷凝固物熱凝固物酒花糟發(fā)酵圖 21根據(jù)額定指標，首先進行100kg原料生產(chǎn)9176。P淡色啤酒10萬噸。硅藻土密度小，100250kg/ m3但比表面積卻很大，約12萬m2/ kg ，粒度2100這種顆粒能提供極大的吸附和滲透能力，且其化學性能穩(wěn)定。 啤酒的過濾經(jīng)過后發(fā)酵的成熟，大部分蛋白質(zhì)顆粒和酵母已沉淀，少量懸浮于酒中，須濾除方能包裝。) / E ] 100 % 式中 ： E ： 發(fā)酵前麥汁的濃度；　　　　　　E39。發(fā)酵度是指隨著發(fā)酵的進行，麥汁中的比重逐漸下降，亦即浸出物濃度逐漸下降，下降的百分率稱為發(fā)酵度。在發(fā)酵過程中，發(fā)生一系列的生物化學反應。為了回收CO2主酵采用帶壓發(fā)酵，人民發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)酵母菌株，在有罐壓下發(fā)酵，均發(fā)現(xiàn)酵母增殖濃度減少，發(fā)酵滯緩，代射產(chǎn)物也減少。起酵溫度為6℃，隨著酵母細胞的繁殖，溫度會逐漸升高，進入主發(fā)酵后，溫度通過冷卻夾套控制在910℃，后發(fā)酵溫度同樣控制在910℃，發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)過冷卻，發(fā)酵液降溫至1℃。 發(fā)酵溫度　　 酵母增殖濃度高，氨基酸同化率高，pH值降低迅速，高分子蛋白質(zhì)多酚和酒花沉淀較多，不但易釀成淡爽啤酒而且在相同貯酒期可以釀成非生物穩(wěn)定性好的啤酒。主發(fā)酵結(jié)束后，下酒至密閉式后發(fā)酵罐前期進行后發(fā)酵，后期進行低溫儲藏。泡蓋是CO2帶至發(fā)酵液面的多酚、酒花樹脂、蛋白質(zhì)等被氧化、聚合形成的。此階段大量廢熱產(chǎn)生，必須進行冷卻。由于有機酸和麥汁緩沖物質(zhì)減少，pH下降迅速。主發(fā)酵前期酵母吸收麥汁中氨基酸和營養(yǎng)物質(zhì)，應用糖類發(fā)酵合成細胞并產(chǎn)生熱量。設(shè)酵母泥濃度為2010８個/ｇ，工廠規(guī)定接種后酵母濃度為：810６個/ｍｌ，則每Kｇ麥汁接種酵母泥克數(shù)（ｎ）：ｎ＝810６1000/2010８＝％。本次設(shè)計采用圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵工藝。影響啤酒質(zhì)量的主要因素：，以及發(fā)酵中酵母的生長情況，、尺寸、材料，（pH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時間等）。因為通風太遲，會延長酵母停滯期，增加雙乙酰，并使罐中泡沫增加，影響罐容積。此外麥汁應采取分批進罐，冷麥汁通風時間。一般只有快速發(fā)酵法生產(chǎn)啤酒時采用純氧，普通啤酒發(fā)酵采用壓縮空氣通風。充氧操作為:麥汁溫度降至6 OC以下，空氣通風，10 。麥汁中氧氣的溶解度，與麥汁中氧分壓成正比，與麥汁溫度成反比。麥汁在高溫下（60OC以上）應該嚴格隔絕空氣，隔氧操作是釀造淡爽型啤酒的關(guān)鍵。其特點是簡單,投資少，不產(chǎn)生環(huán)境污染，提高成品啤酒非生物穩(wěn)定性，冷凝固物去除效果較好。浮選法的原理是將無菌空氣通入冷麥汁，冷凝固物吸附于氣泡并隨著汽泡上升至液面，將冷凝固物分離。熱凝固物在槽內(nèi)的沉淀情況和以下因素有關(guān)：　它決定麥汁在槽內(nèi)的旋轉(zhuǎn)速度，旋轉(zhuǎn)速度應達到5～8周/分鐘。(1)熱凝固物成分糖化醪過濾后得到的麥汁中含有水溶性的清蛋白和少量鹽溶性蛋白質(zhì)以及肽段，這些物質(zhì)在煮沸時變性和多酚結(jié)合形成熱凝固物，(2)回旋沉淀槽分離熱凝固物本設(shè)計中采用回旋沉淀槽沉淀法分離熱凝固物，利用麥汁離心力分離實現(xiàn)分離。為使損失降低，可用熱水洗滌，降低酒花糟中殘余物濃度。我國廣泛使用帶篩孔的酒花分離器。(3)麥汁處理各工序中，嚴格杜絕有害微生物的污染。麥汁處理要求是：(1)盡可能將引起啤酒非生物混濁的冷、熱凝固物分離。第三次：煮沸后80～85分鐘，添加香花，占酒花總量30％～40％，作用為萃取芳香物質(zhì)，提高酒花香味。酒花添加分三次完成（煮沸時間90分鐘），操作如下：第一次：煮沸5～10分鐘后，添加苦型酒花，總量的5％～10％，作用為壓泡。為便于物料衡算，％。 (2)麥汁煮沸ｐH麥汁煮沸時的ｐH取決于煮沸前麥汁的ｐH，煮沸中熱凝固物蛋白質(zhì)沉降、磷酸鹽形成等都會使ｐH上升，而由于酒花的溶解，溫度的升高，ｐH有所下降，～。本設(shè)計中采用W型夾套煮沸鍋進行煮沸，麥汁煮沸時，受熱均勻，對流較好，煮沸強度適中，鍋底不易結(jié)垢，便于清洗。(5)排除麥汁異雜臭氣。(3)蛋白質(zhì)變形和絮凝　煮沸時利用蛋白質(zhì)熱變性與單寧結(jié)合等反應使麥汁中高分子蛋白質(zhì)變性和絮凝以便除去。(2)滅酶和殺菌　過濾后麥汁中殘留有少量酶類，為保證釀造過程中麥汁組分的一致，需通過加熱使酶鈍化。 麥汁的煮沸、酒花(1)蒸發(fā)水分、濃縮麥汁　過濾后的麥汁其濃度低于需定型濃度（～176。(4)頭號麥汁收集量ｖ和濃度，取決于混合原料的浸出物含量和加水比。C之間），若麥糟降溫將導致收縮，過濾阻力增加。過濾工藝控制:(1)過濾時間盡量縮短，麥芽應粉碎適當，溶解良好。176。(8)帶洗糟殘液濃度降到工藝值（176。(6)待麥糟將露出時，開動耕糟機，將麥糟疏松。收集頭號麥汁。(4)通過麥汁閥或麥汁泵抽出混濁麥汁，回到槽內(nèi)重新過濾，直至麥汁澄清。(2)泵入糖化醪，送完后開動耕糟機保持3～5分鐘，使糖化醪均勻分布。操作如下：(1)進醪前，從麥汁引出管進78176。故，在第二次煮出時采用此溫度，提高原料利用率。糖化時間縮短,生成的非糖比例高；故，先用65℃糖化，既保證了可發(fā)酵浸出物得收率，又使糖化時間不會太長。；控制65℃糖化，可得到較高的可發(fā)酵浸出物收得率?？砂l(fā)酵糖相對減少。(3) 6270℃糖化階段。溫度偏向氨基酸生成量相對多些，溫度偏向上限，可溶性氮生成多些；對溶解性良好的麥芽來說，溫度可以偏 離一些，蛋白質(zhì)分解時間可短一些，對溶解不良的麥芽。2. 糖化溫度的階段控制(1) 3540℃浸漬階段。然后經(jīng)過15分鐘左右加熱到煮沸，糊化完成將醪液通過糖化鍋。這個溫度有利于蛋白質(zhì)的分解，保溫20分鐘左右開始緩慢升溫到70℃℃是α淀粉酶的最適溫度。37℃左右的溫水浸泡10min左右，有利于麥芽粉中的的酶的浸出,然后升溫到50℃保溫30120分鐘蛋白質(zhì)分解。二次煮出糖化法曲線如下： 溫度℃1007550 25 1 2 3 4 時間/h各段曲線的操作：，與37度熱水混合，并與35度進行酸休止保溫30～60min，加熱至50℃，保溫10min再以1℃/min 的速度升溫到100℃；，邊漫漫泵入，休止20～90min；℃，保溫10min再以1℃/min 的速度升溫到100℃，煮沸10min 。(5)采用二段式糖化溫度，提高可發(fā)酵性糖含量。(4)大米糊化醪倒入時。(2)輔料比較大，大米可占到總投料的30％～40％。麥芽中高分子物質(zhì)和肽類，在糖化時得到進一步分解，但分解程度及比例遠遠低于發(fā)芽過程。麥汁中以麥芽糖為主的可發(fā)酵糖類供酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精及副產(chǎn)物，低聚糊精是構(gòu)成啤酒殘余浸出物的主體，它給啤酒帶來粘度和口味的濃醇性。糖化過程中原料和輔料的分解深度即分解產(chǎn)物的基本要求是：淀粉被最大限度的分解成可溶性無色糊精和麥芽糖等可發(fā)酵性糖類，二者之間有一定的比例。原料麥芽的無水浸出物，僅占17％左右，非發(fā)芽谷物更少。（4）加熱的溫度和時間。糖化中的工藝控制，主要通過下列環(huán)節(jié)來進行：（1）麥芽的質(zhì)量、輔料的種類及其配料比（2）麥芽及非發(fā)芽谷物的粉碎度。麥汁的組成、顏色將直接影響到啤酒的品種和質(zhì)量；糖化工藝和原料；水、電、汽以及熱量的消耗，與生產(chǎn)成本密切相關(guān)。溶解的各種干物質(zhì)稱作浸出物，而構(gòu)成的澄清溶液稱作麥芽汁或麥汁。酒花減少達80%以上，使用和貯藏卻更為方便 糖化法選用雙醪二次煮出法糖化法、要求及控制方法糖化是將麥芽和輔料中高分子物質(zhì)機器分解產(chǎn)物（淀粉。酒花顆粒較全酒花均勻一致，添加煮沸麥汁中極易分散，酒花利用率可提高10~25%； 麥汁煮沸后不需要酒花分離器。第二次：煮沸30～40分鐘后，添加苦花，占酒花總量的55％～60％，主要為萃取α酸，并促進異構(gòu)。提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，%。添加酒花的作用是：賦予啤酒特有的香味，爽品的苦味。酒花屬蔓性草本植物，自公元9世紀釀造啤酒添加酒花為香料以來，酒花一直是啤酒生產(chǎn)的香料。酒花香味突出，非生物穩(wěn)定性比較好，特別適宜制造下面發(fā)酵的淡色啤酒。而淀粉含量遠高于麥芽，多酚物質(zhì)與麥芽蛋白質(zhì)含量，則較麥芽為低。 大米，玉米，小麥，大麥，糖和制品等是大多數(shù)國家為降低成本和麥汁總氨含量，調(diào)整麥汁成分，提高啤酒發(fā)酵度，提高啤酒穩(wěn)定性和改善啤酒風味作為麥芽的輔料，其用量一般為20%30%。使用蔗糖和糖漿作輔料，可以提高啤酒的發(fā)酵度，釀制色澤淺、口味爽快的啤酒。同時可相對減少麥汁中高分子含氮化合物的比例，可以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。麥芽的價格遠遠高于不發(fā)芽的大麥、小麥、玉米、大米等谷物，在麥汁制造中使用適當比例的輔料，雖然要增加輔料價格設(shè)備，有熱能消耗，有時還需增加酶制劑等費用，但總成本是降低的，所以，具有經(jīng)濟性。 啤酒糖化的其他輔料在啤酒麥汁制造的原料中，除了主要原料大麥麥芽以外，還包括特種大麥、小麥麥芽以及輔助原料。但磨得太細時，也會撕碎谷物中蛋白質(zhì)，是麥芽醪過濾困難，麥汁混濁。濕法粉碎可提高過濾速度20％～25％或提高投料量，麥糟層厚度可高達500～600mm，但不影響過濾。如棄去浸泡水，可提高啤酒質(zhì)量，％～％。濕法粉碎全部操作有：浸漬→磨碎→勻漿，～2小時內(nèi)完成一次投料，根據(jù)日加工量，選取適當?shù)臋C器臺數(shù)。麥芽在預浸麥槽中用溫水（20～50OC）浸泡10～20分鐘，使麥芽含水量達到25％～30％，放走浸泡水，用加料輥把麥芽加入到粉碎機中，帶水粉碎，粉碎物在勻漿槽中加入30～40OC糖化水，勻漿后用醪泵送至糖化鍋。麥芽粉碎的方法主要有：干法粉碎、濕法粉碎、回潮干法粉碎以及連續(xù)調(diào)濕粉碎。(2)皮殼和原料物質(zhì)中不溶性物質(zhì)粉碎過細，會增加過濾