【正文】 設酵母泥的濃度為2010個/g，按工藝規(guī)定接種后酵母濃度為：810個/ml則每千克麥汁接種酵母泥克數(shù)（n）：n=8101000/2010=4g %。各段發(fā)酵均在有絕熱維護層，并具有室溫調節(jié)裝置的的廠房內進行，一般分為前發(fā)酵室（78℃）主發(fā)酵室（67℃），后酵和儲酒室（20℃）等部分。 啤酒發(fā)酵工藝傳統(tǒng)式分批發(fā)酵，每批（一鍋或兩鍋）定型麥汁，經過添加酵母，前發(fā)酵（酵母增殖），主發(fā)酵，后發(fā)酵和貯酒等階段。故不采用一罐法。由于露天發(fā)酵罐一般直徑較大, 若酒液缺少對流, 就會使其溫度分布不均勻, 罐中心酒液溫度與罐壁處酒液溫度需長時間才能達到平衡, 從而影響啤酒風味。一罐法工藝有以下優(yōu)點：清洗消耗少，因為只有一個容器必須清洗；轉入空罐時CO2損失少；酒損少，因為沒有了管道中殘酒的損失；所需的工作時間少；節(jié)能，因為不用倒罐，沒有氧侵入的危險。從實際出發(fā)，選用下面酵母發(fā)酵法。若上面發(fā)酵采用后發(fā)酵工藝，下酒時，酒液中保留部分殘?zhí)?，繼續(xù)發(fā)酵，產生的二氧他碳飽和在酒中。（5） 上面發(fā)酵一般不采用后發(fā)酵，主發(fā)酵的發(fā)酵度接近最終發(fā)酵度。（3） 發(fā)酵結束后，酵母成緊密的一層浮在液面上，厚為3～4cm。（2） 上面發(fā)酵的麥汁接種溫度為13～16℃，比較高。酵母起發(fā)快，接種量可以減少，形成的酵母新細胞較多。上面發(fā)酵在發(fā)酵外觀、技術操作和發(fā)酵設備方面與下面發(fā)酵有所不同，但兩者的發(fā)酵機理是一致的。C02飽和穩(wěn)定，酒的泡沫細微，風味柔和，保存期較長。主發(fā)酵完畢后，大部分酵母沉降發(fā)酵容器底部。貯酒室溫保持在O～l℃。室溫保持5～6℃；采用開放式或密閉式、圓形或方形的主發(fā)酵容器。從實際情況出發(fā)，故本設計不采用此法。更重要的是，連續(xù)發(fā)酵法啤酒從風味上品評與間歇法啤酒差別大，難以被消費者接受。塔式系統(tǒng)對酵母要求高，使用的酵母不僅要求發(fā)酵度高，而且要求凝聚性強。連續(xù)發(fā)酵主要有多罐式連續(xù)發(fā)酵和塔式連續(xù)發(fā)酵，這種連續(xù)發(fā)酵系統(tǒng)都可大大縮短發(fā)酵周期，提高設備利用率，降低了投資，減少了酒損，降低了蒸汽、勞動力和洗刷費用，提高了酒花利用率，且產生的成品啤酒質量穩(wěn)定。4. 接種量表21 不同麥汁濃度的酵母添加量麥汁濃度酵母泥添加量7～9～10～12～13～15～16～20～ 啤酒發(fā)酵方法的選擇啤酒發(fā)酵方法主要有以下幾種方式：傳統(tǒng)發(fā)酵，錐形罐發(fā)酵；連續(xù)發(fā)酵法，分批式發(fā)酵法；上面發(fā)酵法，下面發(fā)酵法；一罐發(fā)酵法，兩罐法發(fā)酵；本設計選用的是兩罐式發(fā)酵法。啤酒酵母擴大培養(yǎng)的順序如下：斜面試管（原菌種）→富氏瓶或試管培養(yǎng)→巴氏瓶或三角瓶培養(yǎng)→卡氏罐培養(yǎng)→漢生罐培養(yǎng)→酵母擴大培養(yǎng)罐→酵母繁殖罐→發(fā)酵罐。啤酒工廠生產使用的酵母由保存的純種酵母，經過擴大培養(yǎng)，達到一定數(shù)量后，供生產現(xiàn)場使用。酵母細胞不同的絮凝能力受到其自身的基因和外界作用影響，金屬離子對凝聚作用的影響極大，凝聚作用的強度還依賴于基質的離子濃度，尤其是鈣離子含量達到30mg/l以上時的促凝作用相當顯著，其他二價離子也能促凝，但是單價離子會因“反離子效應”對其產生抑制作用。酵母的分類：：發(fā)酵度高，：發(fā)酵度低，凝集性強，：卡爾倍一號，發(fā)酵度高，沉淀慢；卡爾號二號，發(fā)酵度低，沉淀快。 啤酒發(fā)酵 啤酒酵母1. 啤酒酵母的分類能使含糖液體自然發(fā)酵，生成二氧化碳和酒精，液面上形成“膜”，器底形成“沉淀”的生物，統(tǒng)稱為“酵母”。一般只有快速發(fā)酵法生產啤酒時采用純氧，普通啤酒發(fā)酵采用壓縮空氣通風，即將無菌，無油的壓縮空氣在麥汁冷卻的輸送線路中，通過文丘里管或不銹鋼舌片混合器，肽管混合器，在線上充氧。充氧操作為：麥汁溫度降至6℃以下，空氣通風，10176。2. 冷卻麥汁的充氧麥汁冷卻至發(fā)酵接種溫度以后，即使與氧接觸，氧化反應較微弱，氧在麥汁中呈溶解狀態(tài)，是酵母前期繁殖必須的。麥汁在高溫下應該接觸空氣和應該嚴格禁止接觸空氣，兩種對立觀點在啤酒節(jié)共存。若把此麥汁重新加熱到60℃以上，麥汁又恢復澄清透明，因此，這是可逆的。近代80%90%的工廠均采用回旋沉淀槽法，利用旋轉麥汁離心力分離。2. 熱凝固物的分離糖化醪過濾后得到的麥汁中含有水溶性的清蛋白和部分鹽溶性球蛋白以及水溶性高肽等，這些物質在煮沸時變性和多酚結合形成熱凝固物。3. 麥汁處理各工序中，嚴格杜絕有害微生物的污染。近代的啤酒生產大大縮短了發(fā)酵和貯酒周期，發(fā)酵容器也增大到數(shù)百至上千立方米，因此，對麥汁處理要求是：1. 對能引起啤酒非生物渾濁的冷，熱凝固物盡可能給予足夠的分離2. 麥汁處于高溫時盡可能減少空氣接觸，防止氧化。第三次：煮沸后80～85分鐘，添加總量的30%～40%，主要是萃取酒花油，提高酒花香味。酒花添加分三次完成，操作如下：第一次：煮沸5～15分鐘后，添加總量的5%～10%，主要作用是消除煮沸物得泡沫。但實際生產時由于酒花品質，添加時間和方法，發(fā)酵條件，酵母品種等條件的不同或變動，酒花中有效物質損失變化很大，應根據(jù)以上情況，在衡算基礎上做一定的調整。5 Bu。3. 酒花的添加酒花添加量應依據(jù)酒花質量（含α酸的量），消費者習慣，啤酒品種，濃度等不同而不同。酒花浸出率高，所得麥汁質量好。2. 麥汁煮沸方法傳統(tǒng)煮沸鍋均采用常壓煮沸，近代較多采用密閉煮沸、加壓煮沸，特別是低壓煮沸更受到普遍歡迎。采用列管加熱，管內麥汁受熱上升，在加熱管上部噴出，底部麥汁不斷進入加熱管，麥汁形成對流，省去動力和攪拌系統(tǒng)。 麥汁的煮沸和酒花的添加1. 麥汁煮沸的設備分批式麥汁煮沸，在一個有加熱裝置的特殊容器中進行，稱煮沸鍋。2. 壓濾機法板框式壓濾機是由容納糖化醪的框和分離麥汁的濾布及收集麥汁的濾板各若干組組成過濾原件，再配以頂板、支架、壓緊螺桿或液壓系統(tǒng)組成。麥芽醪的過濾工藝基本要求：迅速和較徹底地分解可溶性浸出物，盡可能減少有害于啤酒風味的麥殼多酚、色素、苦味物，以及麥芽中高分子蛋白質、脂肪、脂肪酸、β葡聚糖等物質被萃取，盡可能獲得澄清透明的麥汁。（2） 從麥芽醪中分離出“頭號麥汁”。此分離過程稱麥芽醪的過濾。 麥芽醪的過濾糖化過程結束時，已基本完成了麥芽和輔料中高分子物質的分解、萃取。 二次煮出糖化法：此法靈活性大，適于各種質量的麥芽和類型的啤酒，其操作較簡單，煮沸時間短，能耗較小，設備利用率高，生產周期短，成本低。故本設計采用該法。由于浸出糖化法要求使用溶解良好的麥芽，成本高，原料利用率低，且更適合釀造上面發(fā)酵啤酒，本設計不采用。3. 其他糖化法：其他糖化法都由以上兩種方法演變而來，以上兩種方法用于最初的純麥芽的糖化，當采用不發(fā)芽谷物作為輔料，進行糖化時必須先進行預輔料的預處理即糊化和液化。部分麥芽被幾次煮沸即幾次煮出法。（5）需通過外加酶制劑、酸、無機鹽進行調節(jié)控制。（3）控制麥芽中各種水解酶的作用條件，如（溫度，PH，底物濃度，作用時間）。糖化中的工藝控制，主要通過下列環(huán)節(jié)來進行：（1）麥芽的質量，輔料的種類及其配料比。溶解于水的各種干物質稱作“浸出物”，而構成的澄清液稱作“麥芽汁”或“麥汁”。大米采用對輥碎機進行干法粉碎，大米的粉碎度越細越好，以增加原料與水的接觸面積，有利于大米的糊化和糖化。濕法粉碎麥芽皮殼充分吸水變軟，粉碎時皮殼不易磨碎胚乳帶水研磨均勻，糖化速度快。根據(jù)日加工量，選擇適當?shù)臋C器臺數(shù)。麥芽粉碎的方法主要有：干法粉碎，濕法粉碎，回潮干法粉碎，以及連續(xù)調濕粉碎。影響過濾操作。 麥芽與大米的粉碎 在啤酒生產中，不單要考慮物料粉碎操作的經濟性，更應該考慮啤酒釀造的特殊要求：（1）麥芽皮殼若粉碎過細，會增加皮殼有害物質的溶解，影響啤酒風味。 麥芽汁制備工藝麥汁制造過程包括：原料的粉碎，原料的糊化，糖化，糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理（澄清，冷卻，通氧）等一系列物理學，化學，生物化學的加工過程。 全制麥過程大體可分為原料分級，浸麥，發(fā)芽，干燥、除根等過程。以便通過后續(xù)糖化，使大分子淀粉和蛋白質得以分解溶出。 麥芽制備麥芽制備工藝決定了麥芽品種和質量，從而決定了啤酒的類型，麥芽的質量將直接影響釀造工藝和成品啤酒的質量。，它能賦予啤酒豐滿的酒體，爽口，柔和的風味。Mn2+對啤酒的影響與二價鐵離子相似。Mg2+在麥芽中含量約為130mg/—15mg/L的Mg2+已經足夠，不宜超過80mg/L。 在啤酒糖化時，Ca2+含量在每升40到70毫克，能保持淀粉液化酶的耐熱性。（4）改變酒花的苦味，使啤酒苦味粗糙。（2）啤酒色澤和澀味增加。大自然的天然水源分為如下幾種：雨水，雪水，地表水，地下水，冰水，海水。加工用水中投料水，洗糟水，啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造，是啤酒重要原料之一，在習慣上稱作釀造水。2. 酒花顆粒酒花顆粒是把酒花壓榨成直徑28mm，長約15mm的短棒狀，增加其密度，減少其體積，同時也降低了它們的表面積，在惰性氣體中保存，酒花不易氧化變質，顆粒酒花是世界上使用最為廣泛的酒花制品。 酒花制品 我國啤酒廠目前均把商品壓榨酒花，在使用前用錘式粉碎機粉碎成顆粒1mm以下的酒花粉。 B類：香型酒花（兼型） %%，α酸、—%%。 酒花的品種酒花按世界市場上供應的可分為四類： A類：優(yōu)質香型酒花。 酒花中物質約占總質量的4%8%，他們在啤酒釀造中的作用為：。1. 苦味物質 苦味物質是提供啤酒愉快苦味的因素，在酒花中主要指α酸，β酸及一系列氧化，聚合產物。 啤酒花和酒花制品酒花賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和淡爽的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。3. 淀粉：淀粉純度高、雜質少、粘度低、無殘渣、可生產高濃度啤酒。小麥發(fā)芽后制成的小麥芽也是釀造啤酒的主要原料。由于大米淀粉含量高（75%82%），無水浸出率高達90%93%，無花色苷，含脂肪低（%%），并含有較多泡持蛋白，用它做輔料釀造啤酒，啤酒的色澤淺、口味純凈，泡沫潔白細膩，泡持性好，它是優(yōu)良的啤酒輔料。 啤酒糖化的其他原料在啤酒麥汁中制造的原料中，除了主要原料大麥麥芽以外，還包括特種麥芽，小麥麥芽及輔助原料。原料大麥水分不高于13%，否則不能貯藏，易發(fā)生霉變，呼吸損失大。%者屬于一級大麥。2. 物理檢驗 （1）干粒重 以無水物記干粒重應為3040g。 （2） 氣味 良好的大麥具新鮮稻草香味，受潮發(fā)霉則有霉臭味。谷蛋白和醇溶蛋白使構成麥糟蛋白質的主要成分。某些醇溶蛋白是造成啤酒渾濁和氧化渾濁主要成分。溶解的清蛋白和球蛋白一樣，在90℃以上全部凝固，但是凝固并不完全。加熱時從52℃開始，清蛋白從這些溶液中凝固析出，即隨著煮沸的進行而加速凝固。按其在不同溶劑中的溶解度和沉淀形狀分為下列四組。胚乳細胞內主要含淀粉，發(fā)芽過程中只有當半纖維素酶將細胞壁分解之后，其他水解酶才能進入細胞內分解淀粉等大分子物質。其密度大于水，故在水中下沉。二棱大麥的小顆粒淀粉數(shù)占90%，但其質量只占10%左右。 淀粉是大麥的主要貯藏物，存于胚乳細胞壁內。大麥按籽粒在麥穗上斷面分配形式，可分為六棱、二棱、四棱大麥我國華北地區(qū)都種植六棱大麥，南方都種植二棱大麥。2009年至2012年，啤酒行業(yè)面臨著較好的發(fā)展際遇：國民經濟持續(xù)快速發(fā)展和城市化水平的提高，給行業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了巨大的需求空間；西部大開發(fā)、振興東北地區(qū)等老工業(yè)基地、促進中部崛起和建設社會主義新農村等重大發(fā)展戰(zhàn)略，為啤酒行業(yè)創(chuàng)造了新的發(fā)展機遇；全球經濟和區(qū)域經濟一體化進程的加快，為中國啤酒行業(yè)在更大范圍內配置資源、開拓市場創(chuàng)造了條件。所以只有建設新的、大型的啤酒廠，增加產量，才能滿足人們日益增長的物質生活需求。隨著人們，飲食消費結構的不斷調整，生活水平的不斷提高，啤酒已進入了萬戶千家。隨著社會的發(fā)展，啤酒市場的競爭越來越激烈了，并且廣大消費者對啤酒種類風味和質量的要求也越來越高，相應的新產品也層出不窮。中國啤酒消費存在著地域分布的不均衡性。中國啤酒消費仍有很大的提升空間。自20世紀90年代，中國啤酒行業(yè)進入了快速發(fā)展的階段，行業(yè)發(fā)展至今，中國的啤酒產量和人均消費量均有大幅度提升。據(jù)研究顯示，啤酒里所含的各種組成成份不但有非常高的營養(yǎng)價值，而且還具有良好的醫(yī)藥療效，具體表現(xiàn)在以下兩個方面：一方面，啤酒中酒精含量較低（10度黃啤酒含酒精3％左右），不僅對胃和肝臟沒有損害，還可以平緩地促進人體血液循環(huán)。啤酒是酒類中酒精含量最低的飲料酒，而且營養(yǎng)豐富，人們適量飲用時，酒精對人體的毒害非常小。 fermentor。 P brewery fermentation process design, the production of raw materials for barley malt and rice, production peak season account for 80% of the total production,a year of production days for 300 days, the design of main workshop for fermentation workshop, the main equipment for fermentor. First I through choose all technical parameters to determine the whole process, again through material and heat balance sure saccharification workshop of main equipment of capacity and quantity, then I choose the proper type of accessorial equipments. On this basis, I will finish fermentor design cal