【正文】 （8170）/70%=106 （L）年實(shí)際產(chǎn)量為：1061012=（萬(wàn)噸）以單次糖化生產(chǎn)做基準(zhǔn)，可算得各個(gè)項(xiàng)目全年?duì)顩r如下：(1)全年混合原料需要量：8170247。= （L）(10) 過濾酒量：247。=（kg）(8) 濕酒花糟量：247。= （L）(6) 冷麥汁量： 247。70=（kg）(3) 大米用量：247。（11%）247。8=（噸/天）由此可算出每次投料量和其他項(xiàng)目的物料平衡。P淡色啤酒糖化車間物料衡算生產(chǎn)旺季以170天計(jì)，占總產(chǎn)量的70%，則旺季日產(chǎn)量為：10000070%247。：12%=設(shè)麥汁的真正發(fā)酵度為80%，則可發(fā)酵的浸出物量為：80%=麥芽糖發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)式為：C12H22O11+H2O 2C6H12O62C6H2O6 4C2H5OH+4CO2+560kJ設(shè)麥芽汁中的浸出物均為麥芽糖構(gòu)成，則CO2生成量為：式中 44—CO2分子量342—麥芽糖（C12H22O11）分子量設(shè)12176。濕酵母泥含水分85%酵母含固形物量:則含水分7%的商品干酵母量為： (13)二氧化碳量因12176。故可得下述結(jié)果：(1)生產(chǎn)100L12176。）=(L)(2)冷麥汁量()=(L)(3)發(fā)酵液量()=(L)(4)過濾酒量()=(L)(5)成品啤酒量()= (L) 12176。P麥汁在20℃，而100℃熱麥汁比20℃。P熱麥汁量為：（247。100=%原料大米收得率為：(10011)247。P啤酒的物料衡算，最后進(jìn)行5萬(wàn)噸/年啤酒廠的物料衡算表31啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)項(xiàng)目名稱百分比﹪說明定額指標(biāo)原料利用率98麥芽水分大米水分11無水麥芽浸出率75無水大米浸出率95原料配比麥芽70大米30損失率冷卻損失發(fā)酵損失對(duì)熱麥汁而言過濾損失裝瓶損失總損失率啤酒總損失率對(duì)熱麥汁而言 100㎏原料生產(chǎn)12176。根據(jù)表31的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，先進(jìn)行100kg原料生產(chǎn)12176。硅澡過濾機(jī)易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，過濾效果好，速度快，雜菌清洗容易，維修方便，過濾能力可通過加減濾板框數(shù)調(diào)節(jié)，故選此法。經(jīng)過過濾后，啤酒外觀清亮透明，富有光澤，使其更富有吸引力，同時(shí)，可賦予啤酒以良好的生物穩(wěn)定性與非生物穩(wěn)定性，使其至少在保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)外觀的變化，從而保證了啤酒外觀質(zhì)量的完美。所以，必須經(jīng)過過濾工序?qū)⑵涑ァ９试谠O(shè)計(jì)中采用此法。（4）一罐法發(fā)酵隨著啤酒工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)有啤酒廠普遍采用一罐發(fā)酵工藝，即麥汁的主發(fā)酵，雙乙酰還原、降溫以及貯酒階段在同一個(gè)露天發(fā)酵罐中進(jìn)行。主發(fā)酵完畢后，大部分酵母沉降在容器底部。（3）下面發(fā)酵傳統(tǒng)下面發(fā)酵法，發(fā)酵容器安置在空氣過濾、絕熱良好和清潔衛(wèi)生的發(fā)酵室內(nèi)，保持室溫5~6℃，采用開放式或密閉式，圓形或方形的發(fā)酵容器。若上面發(fā)酵采用后發(fā)酵工藝，下酒是酒液中應(yīng)保留部分殘?zhí)?，繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生CO2，飽和在酒中。D、上面發(fā)酵在發(fā)酵過程中通風(fēng)時(shí)間長(zhǎng)，目的是使酵母懸浮發(fā)酵液中，對(duì)凝聚性強(qiáng)的酵母通風(fēng)尤屬必要。C、發(fā)酵結(jié)束，酵母成緊密的一層浮在波面上，厚約3~4厘米。B、上面發(fā)酵的麥汁接種溫度為14~16℃，比較高。（2）上面發(fā)酵的工藝特點(diǎn)A、上面發(fā)酵系在較高的溫度（15~20℃）下進(jìn)行的，酵母起發(fā)快，接種量可以減少，因此形成的酵母新細(xì)胞較多。八十年代后，錐形罐發(fā)酵取代了傳統(tǒng)發(fā)酵，生產(chǎn)周期得到了縮短，而連續(xù)發(fā)酵由于污染和風(fēng)味（特別是雙乙酰）控制的困難逐步停止了使用。并且塔式觀造價(jià)高，不利于小規(guī)模生產(chǎn)。但是這幾種連續(xù)體系也各有不足：多罐式系統(tǒng)需攪拌，動(dòng)力消耗大。 啤酒發(fā)酵方法的選擇啤酒發(fā)酵方法主要有以下幾種方式：連續(xù)發(fā)酵法，上面發(fā)酵法，下面發(fā)酵法，一罐發(fā)酵法，以下就這幾種發(fā)酵方法進(jìn)行詳細(xì)分析和比較來進(jìn)行取舍。⑹罐壓控制～。VDK還原初期一般不排放酵母，也就是發(fā)酵全部酵母參與VDK還原，這可縮短還原時(shí)間。目的是使酵母繁殖在較低溫度下進(jìn)行，減少酵母代謝副產(chǎn)物過多積累。⑵接種量和起酵溫度 麥汁直接進(jìn)罐法，為了縮短起酵時(shí)間，大多采用較高接種量，%～%，接種后細(xì)胞濃度為（15加或減3）106個(gè)/ml。⑸罐主要附件：智能型鉑溫度傳感器，清洗取樣閥，安全閥，真空破壞閥，CIP執(zhí)行機(jī)構(gòu)，上視鏡，燈鏡，空氣和二氧化碳排出管裝置。⑷隔熱層和防護(hù)層：絕熱材料常用絕熱材料聚酰氨樹脂或自熄式聚苯乙烯泡沫。⑶冷卻夾套：（3℃,）液態(tài)冷媒在半圓管，弧形管的夾套，或米勒板式夾套內(nèi)流動(dòng)換熱。發(fā)酵罐底角，考慮到發(fā)酵中酵母自然沉降最有利，取排出角60130176。②設(shè)備的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：⑴設(shè)備的外型特點(diǎn)：外筒體蝶形或拱形蓋，錐形體底，罐筒體壁和錐底有各種形式的冷卻夾套。4．圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵及其工藝:①發(fā)酵方法分類：主要分單釀罐發(fā)酵和兩罐法發(fā)酵兩種。 ：酒液度PH在（～）上面發(fā)酵（）。③影響啤酒澄清的因素:。②啤酒中的主要懸浮物質(zhì): 。啤酒的澄清:①啤酒澄清的作用：啤酒澄清時(shí)在貯酒期間，是使酒中所含的懸浮物沉淀下來。貯酒室的冷耗量，一般為：①排管冷卻：600～800千卡/晝夜/m179。貯酒室一般設(shè)在發(fā)酵室下面，分地下與地下兩種，先采用地上，整個(gè)貯酒室應(yīng)分為數(shù)室，以控制同貯酒時(shí)間的溫度和便于進(jìn)酒出酒等。③使懸浮的酵母冷凝固物和酒花樹脂等，在低溫和低PH值情況下，緩慢的沉淀下來，使啤酒足見澄清，便于過濾。貯酒的作用：①嫩啤酒中殘留的可發(fā)酵性糖繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生的二氧化碳在密閉的貯酒容器中不斷溶解于酒內(nèi)，使之達(dá)到飽和狀態(tài)。在低溫和低PH值的情況下，緩慢沉淀下來，使啤酒逐漸澄清。②后發(fā)酵初期產(chǎn)生的CO2 在排出貯酒罐外時(shí)，降去酒內(nèi)所含的一些酒類的揮發(fā)性成分，如乙醛，硫化氧，雙乙酰等同時(shí)排出，減少啤酒的不成熟味覺，加快啤酒成熟。啤酒的成熟和澄清均在后發(fā)酵期中完成。3．后發(fā)酵和儲(chǔ)酒:過濾麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液較嫩啤酒，又叫新啤酒。⑥氧與rH值:rH值是表示溶液中氫壓的負(fù)對(duì)數(shù)值，是表示溶液氧化還原勢(shì)（EH）的一種方法，rH愈高，溶液的氧化力愈高，還原力愈低，反之亦然。④二氧化碳的產(chǎn)生:二氧化碳在酒液中的溶解度視發(fā)酵度溫度和罐壓的變化而有增減。②含氮物質(zhì)的變化：麥汁中含可同化氮或不可同化氮的成分， 均與啤酒質(zhì)量有關(guān)，前者影響著發(fā)酵進(jìn)程和酵母代謝所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，后者則關(guān)系到啤酒的物理性能，如啤酒的澄清，非生物穩(wěn)定性和泡沫性能等。發(fā)酵過程中的主要物質(zhì)變化:①糖類的變化：在發(fā)酵過程中，同等條件下，發(fā)酵度室隨可發(fā)酵性糖與總糖的比例而變化的。泡蓋是CO2帶至發(fā)酵液面的多酚、酒花樹脂、蛋白質(zhì)等被氧化、聚合形成的。176。發(fā)酵度達(dá)到酵母凝聚點(diǎn)時(shí)（一般發(fā)酵度在35%～45%），酵母開始凝聚，發(fā)酵液中懸浮酵母細(xì)胞數(shù)開始下降，糖降速率隨之降低。P。由于有機(jī)酸和麥汁緩沖物質(zhì)減少，PH下降迅速。2. 主發(fā)酵：主發(fā)酵前期酵母吸收麥汁中氨基酸和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，應(yīng)用糖類發(fā)酵合成細(xì)胞并產(chǎn)生熱量。1. 前發(fā)酵:所謂前發(fā)酵，就是指接種酵母泥處于休眠階段，酵母和麥汁接觸后，有較長(zhǎng)（數(shù)小時(shí)至十小時(shí)）的生長(zhǎng)滯緩期，之后才能加入出芽繁殖，當(dāng)酵母克服生長(zhǎng)緩滯期，出芽繁殖細(xì)胞濃度達(dá)到20106個(gè)/ml，發(fā)酵麥汁表面開始?xì)馀?，此階段即為前發(fā)酵。傳統(tǒng)式分批發(fā)酵，每批（一鍋或兩鍋）定型麥汁，經(jīng)過添加酵母，前發(fā)酵（酵母增殖），主發(fā)酵，后發(fā)酵和貯酒等階段。主發(fā)酵完畢后，大部分酵母沉降容器底部。由于發(fā)酵工藝的多變性，造成啤酒風(fēng)味千差萬(wàn)別。9. 發(fā)酵中壓力或者CO2濃度。7. 酵母分離時(shí)間和方法。5. 發(fā)酵設(shè)備和酵母在發(fā)酵中的流態(tài)。3. 酵母接種量和接種技術(shù)?！∑【瓢l(fā)酵工藝技術(shù)控制啤酒發(fā)酵工藝技術(shù)控制，至今尚未深入到發(fā)酵代謝控制，所謂工藝控制多數(shù)停留在外界影響因素的選擇性（非定量）控制，它包括如下幾方面：1. 啤酒酵母的菌株選擇。上面酵母又叫表面酵母，其母細(xì)胞和子細(xì)胞能夠長(zhǎng)時(shí)間相互連接，形成多枝的牙簇 ，下面酵母又叫底面酵母、貯藏酵母，其母細(xì)胞和子細(xì)胞增殖后彼此分開，幾乎都是單細(xì)胞或幾個(gè)細(xì)胞連接。5．接種量： 表21不同麥汁濃度的酵母添加量麥汁濃度酵母泥添加量7～9～10～12～13～15～16～20～6．酵母的選擇：在實(shí)際生產(chǎn)中最常用的酵母有兩大類：上面酵母和下面酵母。酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)關(guān)鍵在于：①選擇優(yōu)良的單一細(xì)胞發(fā)出菌株；②在整個(gè)擴(kuò)大培養(yǎng)中保證酵母品種，強(qiáng)壯，無污染。4． 酵母擴(kuò)大培養(yǎng)：最終決定啤酒品質(zhì)的因素是啤酒酵母，最終影響釀酒工藝和控制的因素也是啤酒酵母。3． 啤酒酵母的絮凝：啤酒酵母的絮凝特性是重要的生產(chǎn)特性，它會(huì)影響酵母的回收再利用于發(fā)酵的可能，影響發(fā)酵速率和發(fā)酵度，影響啤酒過濾方法的啤酒風(fēng)味。 啤酒發(fā)酵的工藝論證 啤酒酵母1． 酵母的分類：：發(fā)酵度高，沉淀慢而不凝集：發(fā)酵度低，凝集性強(qiáng)，沉淀快：卡爾倍一號(hào)，發(fā)酵度高，沉淀慢；卡爾倍二號(hào)，發(fā)酵度低，沉淀快2． 酵母的基本結(jié)構(gòu)：啤酒酵母在麥汁中25℃培養(yǎng)三天，細(xì)胞為圓形，卵形，橢圓形到臘形。 麥汁的充氧發(fā)酵需要大量的酵母，而酵母繁殖需要氧氣，以利于酵母增殖并同