【正文】 故濕糖化糟量為： +=(kg) （ 8）酒花糟量 設(shè)麥汁煮沸過程干酒花浸出率為 40%，且酒花糟水分含量為 80%，則酒花糟量為： [（ 10040） /（ 10080） ]179。=(L) （ 7）濕糖化糟量 ： 設(shè)熱電廠出的濕麥芽糟水分含量為 80%，則濕麥芽糟量為： [（ ）（ 10078） /（ 10080） ]179。%=(kg) （ 5）熱麥汁量為：（ ） 179。70%=(kg) （ 3）大米耗用量為： =(kg) （ 4）酒花耗用量：對淺色啤酒，熱麥汁中加入的酒花量為 %，故為： (100/) 179。 P淡色啤酒需耗混合原料量為： (100/)179。 P 淡色啤酒的物料衡算 根據(jù)上述衡算結(jié)果知， 100kg混合原料可生產(chǎn) 10176。(1 )=(L) (5)成品啤酒量為： 179。(1 )=(L) (3)發(fā)酵液量為： 179。1000179。(179。10%=(kg) 又知 10176。 P熱麥汁量為：（ %179。%+179。(100 6) %=% 大米收率為： 90%179。 麥芽，大米 粉碎 糊 化 （大米） 糖化 (麥芽 ) 過濾 麥汁煮沸鍋 酒花渣分離器 回旋沉淀槽 麥汁薄板冷卻器 水，蒸汽 酒花槽 熱凝固物 冷凝固物 進(jìn)入下一工段 湖北大學(xué)知行學(xué)院本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 9 表 41 啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 項(xiàng) 目 名 稱 百分比 /% 定 額 原料利用率 98 麥芽水分 6 大米水分 12 無水麥芽浸出率 78 原料配比 無水大米浸出率 90 麥芽 70 大米 30 冷卻損失 7 啤酒損失率（對麥汁） 發(fā)酵損失 2 過濾損失 1 瓶裝損失 2 總損失 12 100kg 原料（ 70%麥芽， 30%大米）生產(chǎn) 10176。 P淡色啤酒的物料計(jì)算，然后進(jìn)行 100L 10176。貯酒時(shí)間 7～ 14d。此時(shí)雙乙酰還原需在貯酒罐內(nèi)繼續(xù)進(jìn)行，貯酒罐兼有后發(fā)酵、成熟和貯酒三重作用。先在錐形發(fā)酵罐中進(jìn)行啤酒發(fā)酵和雙乙酰還原，然后送入臥式儲酒罐中進(jìn)行后發(fā)酵。 要求冷卻時(shí)間短，麥汁無細(xì)菌，并且不混濁，沉淀損失少，操作簡單，可減少人力。 煮沸時(shí)間 70～ 90min，麥汁的煮沸強(qiáng)度應(yīng)達(dá)到 8%～ 10%，凝固性氮應(yīng)達(dá)到 ～ 20mg/L。使多余的水分蒸發(fā)，使麥芽汁濃縮到規(guī)定濃度；使酒花有效成分溶入麥汁中；賦予麥汁獨(dú)特的酒氣香氣和爽口的苦味；使麥汁中可凝固蛋白質(zhì)凝固析出，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；破壞全部的酶活性，麥汁進(jìn)行滅菌，以獲得定型的麥汁。 要求麥汁過濾速度正常，過濾應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，麥汁低吸氧，具有正 常的色、香、味。 麥汁過濾分為過濾和洗槽兩個(gè)操作過程。采用過濾方法盡快將麥汁和麥糟分離。待糖化醪無碘色反應(yīng)后，從糖化鍋中取出部分醪也進(jìn)入糊化鍋進(jìn)行第二次煮沸，而后再次泵入糖化鍋混合，使糖化鍋中醪液升溫至 75～ 78℃ （液化溫度），靜置 10min即可送去過濾。與此同時(shí)，麥芽和水在糖化鍋內(nèi)混合， 45～ 55℃ 保溫 30～ 90min，使麥芽所含蛋白質(zhì)分解，稱為蛋白質(zhì)休止。 本項(xiàng)目采用的糖化方法是國內(nèi)常用的糖化方法 —— 二次煮出糖化法。 糖化 制備麥芽汁的主要過程是糖化。 麥芽可粉碎成麥皮、粗粒、細(xì)粒、粗粉、細(xì)粉五個(gè)組分。 （ 2）按生產(chǎn)流水線安排設(shè)備，防止交叉，浪費(fèi)資源。 （ 3） 保證車間衛(wèi)生，同時(shí)注意車間的采光、通風(fēng)、降溫等設(shè)施。因此，必須考慮與其他部門的相互關(guān)系，以及工廠的發(fā)展前景，滿足總體設(shè)計(jì)要求。 車間布置 車間布置原則 生產(chǎn)車間工藝布置很重要，不僅對生產(chǎn)產(chǎn)品有很大關(guān)系，而且影響到工廠整體。 （ 5）通盤考慮全廠布置，力求經(jīng)濟(jì)合理，充分考慮擴(kuò)大生產(chǎn)。 （ 3）配電室靠近生產(chǎn)車間，減少能源消耗，鍋爐房位于下風(fēng)向。 總平面設(shè)計(jì) （ 1）廠區(qū)主要建筑物：辦公樓、原料庫、生產(chǎn)車間、冷庫、配電室、鍋爐房等。 （ 4）優(yōu)化建筑物間距，按有關(guān)規(guī)劃進(jìn)行設(shè)計(jì)。 （ 2）布 置緊湊合理，節(jié)約用地，同時(shí)為長期發(fā)展留有余地。附近有發(fā)達(dá)的交通運(yùn)輸條件，接近高速公路與鐵路，使原料入廠和啤酒出廠順利進(jìn)行。 政治經(jīng)濟(jì)和交通 該地區(qū)在城市規(guī)劃區(qū)內(nèi)，經(jīng)規(guī)劃部門批準(zhǔn)，符合規(guī)劃布局。供電系統(tǒng)也配備良好，可以滿足生產(chǎn)需要。該地自來水使用方便，且水質(zhì)良好，可不用地下水，減少處理費(fèi)用。廠址地勢平坦，周圍無污染 源，符合標(biāo)準(zhǔn)。 （ 6）廠址選擇要有利于三廢處理，保證環(huán)境衛(wèi)生。 （ 4）場地有效利用系數(shù)高，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃的最終總體布局。 （ 2）廠址地區(qū)要接近原料基地和產(chǎn)品銷售市場，還要接近水源和能源。這樣不但可以獲得足夠的原料，而且利于產(chǎn) 品的銷售，同時(shí)還可以減少運(yùn)輸費(fèi)用。 湖北大學(xué)知行學(xué)院本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 5 第 2 章 廠區(qū)的平面設(shè)計(jì) 廠址的選擇 根據(jù)我國的具體情況，食品工廠一般建于距原產(chǎn)地附近大中城市的郊區(qū)。瓶裝鮮啤酒保質(zhì)期不少于７天。 P 12P176。 ０．３ 總酸 10176。 ０．３ １０ 176。 ０．３ １１ 176。 P ≥ ３．１ ≥ ２．９ 原麥汁濃度 １２ 176。 P ≥ ３．７ ≥ ３．５ １１ 176。 P １２ 176。 感觀要求 : 濃、黑色啤酒的感觀指標(biāo)應(yīng)符合表 12規(guī)定 外 觀 無明顯懸浮物和沉淀物 無明顯沉淀物 沉淀物 泡沫 形 態(tài) 泡沫細(xì)膩，掛杯 泡沫較細(xì)膩，掛杯 泡沫較粗 泡持性，Ｓ ≥ ２１０ ≥ １８０ ≥ １２０ 色 度ＥＢＣ 濃 色 １５．０＿４０．０ 黑 色 〉４０．０ 香氣和口味 具有明顯的麥芽香氣，口味純正，爽 有較明顯的麥芽香氣，口味純正 有麥芽香氣，口味較純正，較爽 淡色啤酒的感觀指標(biāo)應(yīng)符合表 13的規(guī)定 表 13淡色啤酒的感 官 指標(biāo) 項(xiàng)目 優(yōu)級 一級 二級 外觀 透明度 清亮透明，無明顯懸浮物和沉淀物 尚清，較透明 較透明 濁度，ＥＢＣ ≤ １．０ ≤ １．５ ≤ ２．０ 泡沫 瓶裝Ｓ ≥ ２１０ ≥ １８０ ≥ １ ２０ 色度 ＥＢＣ １０ 176。 (17)及工廠內(nèi)車間之間對衛(wèi)生、無菌、湖北大學(xué)知行學(xué)院本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 3 防火等條件的相互影響 。 (15)體現(xiàn)設(shè)計(jì)的通用性和獨(dú)特性相結(jié)合的原則 。 (13)設(shè)計(jì)必須結(jié) 合實(shí)際 。 (11)力求設(shè)計(jì)在技術(shù)上具有現(xiàn)實(shí)行和先進(jìn)性 。 （ 9）善于從實(shí)際出發(fā)去分析研究問題 。 (7)學(xué)會查閱文獻(xiàn) 。 (5)回收期短 。 (3)質(zhì)量好 。3 1～ 12月（ 300天計(jì)） 產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn) GB191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志 GB2758 發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB4544 啤酒瓶 ～ 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 微生物學(xué)部分 GB4928 啤酒實(shí)驗(yàn)方法 GB5739 啤酒塑料周轉(zhuǎn)箱 GB6543 瓦楞紙箱 GB10344 飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn) GB492791 啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想 (1)精心設(shè)計(jì) 。 生產(chǎn)品種及數(shù)量 表 11生產(chǎn)品種為 10176。本項(xiàng)目從立項(xiàng)到施工達(dá)產(chǎn)驗(yàn)收， 共需 2年。L 1 ≤ （ 2）產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生指標(biāo)按 GB2758執(zhí)行 產(chǎn)品用途：廣泛用于食品及餐飲行業(yè) 產(chǎn)品方案 生產(chǎn)規(guī)模及建設(shè)時(shí)間 啤酒廠年產(chǎn)量為 179。 總酸含量 /178。小麥品種有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥﹐啤酒工業(yè)宜采用軟質(zhì)小麥。添加的種類主要有蔗糖﹑葡萄糖﹑轉(zhuǎn)化糖﹑糖漿等。大米是中國用量最多 的輔助原料。但大米淀粉的糊化溫度比玉米高。為了避免野生酵母和細(xì)菌的污染﹐必須嚴(yán)格啤酒工廠的清洗滅菌工作。啤酒酵母又分上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母。每 kg啤酒的酒花用量約為 ～ 。成熟的新鮮酒花經(jīng) 干 燥壓榨﹐ 以整酒花使用﹐或粉碎壓制顆粒 后 密封包裝﹐也可制成酒花浸膏﹐然后在低溫倉庫中保存。 （ 3） 酒花 ： 雌雄異株﹐釀造所用均為雌花。 （ 2） 釀造用水 ： 通常﹐軟水適于釀造淡色啤酒﹐碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。二棱大麥的浸出率高﹐溶解度較好﹔六棱大麥的農(nóng)業(yè)單產(chǎn)較高﹐活力 強(qiáng) ﹐但浸出率較低﹐麥芽溶解度不太穩(wěn)定。主要原料：麥芽、大米 。酒花始用于德國﹐學(xué)名為蛇麻﹐為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物 [1]。啤酒具有獨(dú)特的苦味和香味﹐營養(yǎng)成分豐富﹐含有各種人體所需的氨基酸及多量維生 素如維生素 B﹐菸酸﹐泛酸以及礦物質(zhì)等。國際上常用的輔助原料為﹕玉米﹑大米﹑大麥﹑小麥﹑淀粉﹑糖漿和糖類物質(zhì)等。有的國家規(guī)定輔助原料的用量總計(jì)不超過麥芽用量的 50％。 淡色啤酒釀造車間物料衡算表 ......................... 10 第 5章 能量衡算 ....................................................... 12 糖化用水耗熱量 Q1 ................................................. 12 第一次米醪煮沸耗熱量 Q2 ........................................... 12 水耗熱量 ......................................................... 12 糖化一次蒸汽耗量 ................................................. 12 糖化過程每小時(shí)最大蒸汽耗量 QMAX ................................... 12 蒸汽單耗 ......................................................... 12 第 6章 公共系統(tǒng)及輔助部門 ............................................. 13 公共系統(tǒng) ......................................................... 13 鍋爐房 ....................................................... 13 配電室 ....................................................... 13 輔助部門 ......................................................... 13 原料庫 ....................................................... 13 檢驗(yàn)中心 ..................................................... 13 冷庫 ......................................................... 13 給排水系統(tǒng) ................................................... 13 設(shè)計(jì)原則 ......................................................... 13 給水系統(tǒng) ..................................................... 13 排水系統(tǒng) ..................................................... 13 消防用水系統(tǒng) ................................................. 14 供電 ............................................................. 14 第 7章 主要設(shè)備計(jì)算及設(shè)備選型 ......................................... 15 麥芽倉 ........................................................... 15 麥芽粉倉 ......................................................... 15 大米倉 ........................................................... 15 大米 粉倉 ......................................................... 15 糊化鍋 ........................................................... 15 糖化鍋 .................