【正文】 6。C，保溫 30分鐘，升溫至 70186。C，保溫 5分鐘，將醪液泵入過濾槽。 值的調(diào)整： α — 淀粉酶最適 PH值是 ～ ， β — 葡聚糖酶最適 PH值是 ～，則加入磷酸調(diào)節(jié) PH值控制在 。 ：過濾時醪液的溫度保持不變，（控制在 7376186。C。 ：煮沸 90分鐘，酒花分三次加入 第一次：煮沸 515分鐘，添加總量的 510%，主要是消除煮沸時的泡沫 。 第三次：煮沸完成前 15分鐘，加入 35%，萃取酒花油，提高酒花香 . ，利用麥芽中磷酸酯酶對麥芽中菲訂的水解，產(chǎn)生酸性磷酸鹽，此工藝條件是：溫度為 35～ 37186。C，形成可溶性多肽為 50～ 55186。 ，淀粉分解成可溶性糊精和可發(fā)酵性糖，對麥芽中 β 淀粉酶催化形成可發(fā)酵性糖，最適溫度為 60～ 65186。C，這個酶共同作用，最適 PH 為 ～ ，作用時間為 30～ 120分鐘。C，再此溫度范圍內(nèi)主要依據(jù)需保留 ? 淀粉酶的量及考慮到過濾的要求。 4．酶制劑和添加劑的應(yīng)用， ? 淀粉酶， ? 淀粉酶，糖化酶， R酶等酶制劑再衛(wèi)生規(guī)范下，根據(jù)工藝要求，適時適量的使用，對改善工藝和麥汁組分有一定的作用。此未發(fā)芽谷物的預(yù)處理，一般在糊化加水加麥芽后，生溫生至煮沸。此法對輔料糊化有兩大特點：一是大加水比，二是盡可能利用外加 ? 淀粉酶，協(xié)助糊化、液化，避免添加過多的麥芽，再糊化煮沸時，促進(jìn)皮殼溶解和形成焦糖，類黑精。綜上所述，復(fù)式浸 出糖化法對本設(shè)計是非常實用的。冷卻介質(zhì)為 2186。C，熱麥汁進(jìn)口溫度為 8186。C，冷卻時間為 1小時。經(jīng)過一段冷卻后的本身被加熱到 80186。 （ 2） 可以做為糖化和洗滌用水 。 （ 4） 降低能耗。 ：麥汁冷卻到發(fā)酵接種溫度后，接觸氧，此時氧反應(yīng)微弱，氧在麥汁中成溶解狀態(tài)，它是酵母前期發(fā)酵繁殖所必須的。107 個 /mL，保證發(fā)酵順利進(jìn)行。 ：采用圓筒錐底發(fā)酵罐，它同傳統(tǒng)發(fā)酵罐比有以下優(yōu)點： （ 1）加速發(fā)酵 由于發(fā)酵基質(zhì)（麥汁）和酵母對流獲得強化，可加速發(fā)酵 （ 2）廠房投資節(jié)省 發(fā)酵和貯酒可以大部分或全部分在戶外，而且罐數(shù)、罐總?cè)莘e減少，廠房投資節(jié)省 （ 3）冷耗節(jié)省 冷卻是直接冷卻發(fā)酵罐和酒液，而且冷卻介質(zhì)再強制循環(huán)下，傳熱系數(shù)高，比傳統(tǒng)發(fā)酵節(jié)省 4050%的冷耗 （ 4）發(fā)酵罐清洗、消毒 依賴 CIP 自動化清洗消毒，工藝衛(wèi)生易得到保證 ： 采用硅藻土過濾機。 ，第一鍋 ，第二鍋是 8186。C，滿鍋溫度 8186。 ，直接泵入 發(fā)酵，接種量為 ～%，接種后細(xì)胞濃度為（ 15177。106 個 /L。 8186。C 24小時，排冷凝物及死酵母。C。C 恒溫 3～ 5天，進(jìn)行雙乙酰還原。C，恒溫發(fā)酵 24h，排第一次酵母 3～ 5min. (24h)，恒溫 24h，排第二次酵母 3～ 5min . ～ ，如果壓力不夠，可通入其它罐旺盛時排出的 2CO ，使其達(dá)到要求，出酒前排第三次酵母。而現(xiàn)在采用直接進(jìn)罐法。操作方便，控制容易。3 ） 179。麥汁接種溫度是控制發(fā)酵前期酵母繁殖階段溫度的，一般低于主發(fā)酵溫度 2～ 3℃ ，目的是使酵母繁殖在較低溫度下進(jìn)行，減少酵母代謝副產(chǎn)物過多積累。中溫發(fā)酵適用于新菌株，釀造淡爽啤酒，而本設(shè)計恰好為 10度淡爽啤酒，故選用中溫發(fā)酵。 VDK還原初期一般均不排放酵母，就是發(fā)酵全部酵母參與 VDK 還原，這樣可縮短還原時間。再降溫、排酵母、貯酒中， VDK 有少量下降，則可達(dá)到要求。 再傳統(tǒng)式發(fā)酵中，主發(fā)酵是在無罐壓或微壓下進(jìn)行的。本設(shè)計選用的 發(fā)酵，主發(fā)酵階段均采用微壓（ ～），主發(fā)酵后期才封罐逐步升高，還原階段才 1～ 2d才升至最高制，這樣一來有效的提高了酵母繁殖和發(fā)酵速率。 第 四 章 工藝計算 物料平衡計算 糖化車間工藝流程示 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù)： 9 表 41 項 目 名 稱 百分比（ %） 項 目 名 稱 百分比（ %） 定 額 指 標(biāo) 無水麥芽 浸出率 75 原料配比 麥 芽 70 大 米 30 無水大米 浸出率 95 啤酒損失率（對熱麥汁） 冷卻損失 5 發(fā)酵損失 原料利用率 過濾損失 1 麥芽水分 5 裝瓶損失 1 大米水分 11 總 損 失 混合原料中含浸出物的重量（ E） 麥芽： Gm=m179。Em=7 0179。75%= 大米： Gn=n179。En= 30179。95%= 其中： m 為 100Kg 混合原料中麥芽的質(zhì)量 。En 為大米的污水浸出率 則 E=Gm+Gn=+= 混合原料的收得率 =179。 100=% 其中： %為原料的利用率 100kg 原料產(chǎn) 12度熱麥汁量為 :179。 12= 12 度麥汁在 20℃ 時的 相對密度 為 100℃ 麥汁比 20℃ 麥汁體積增加 熱麥汁體積 =179。 = 冷麥汁量 =179。(1 )= 濾過酒量 =179。(1 )= 酒花耗用量：（ 247。 %179。 (100247。7 0%= 10 大米耗用量 == 酒花耗用量 247。 100179。 247。 247。 12度淡色啤酒的 密度為旺季產(chǎn)量： 100000179。 170=（噸 / 天） 設(shè) 每年 旺季 糖化次數(shù) 為 6次，則總糖化次數(shù)為 1020次 成品啤酒量 =247。7 0%= 成品啤酒（罐裝前） 179。 （ %） 247。 100179。 179。 247。 179。 179。 表 42啤酒廠車間物料衡算表 物料名稱 單位 對 100Kg混合原料 100L 10176。 106 大麥 Kg 70 4160 179。 106 酒花 Kg 179。 107 冷麥汁 L 33452 179。 107 過濾酒 L 32620 179。 107 共生產(chǎn)啤酒： 179。 ＝ 式中： 為糖化一次的大米粉量， 為糊化鍋中加入的麥芽粉量 (大米的20％ ) 而糖化鍋中的加水量為： G2＝ 179。 179。 [(100－ 5) 179。 5]＝ kJ/ C 大米 ＝ 179。 ＋ 179。 ＋ 179。 ) 247。 18＋ G1Cw179。 ＋ 179。 18＋ 179。 50]247。 ＝ ℃ (3)代入式 Q2′＝ G 米醪 C 米醪 （ 100－ t0）＝ 179。（ 100－ ）＝ Q2″ 煮沸時間 40min，蒸發(fā)量為每小時 5％，則蒸發(fā)水份量 V1＝ G 米醪 179。 40247。 5％179。 ＝ kJ 式中， I 為煮沸溫度約 100℃下水的汽化潛熱（ kJ/kg） Q2″′ 米醪升溫和第一次煮沸過程的熱損失為前兩次耗熱量的 15％，即： Q2″′＝ 15％（ Q2′＋ Q2″） Q2＝ （ Q2′＋ Q2″）＝ 179。 18＋ G2Cw179。 ＋ 179。 ＝ t 麥醪 ＝（ 179。 18＋ 179。 50）247。 ＝ ℃ G′ 米醪 ＝ G 米醪 － V1＝ － ＝ 進(jìn)入第二次煮沸的混合醪量 G 混合 ＝ G 米醪 ′＋ G 麥醪 ＝ ＋ ＝ kg C 混合 ＝（ G 麥醪 C 麥醪 ＋ G 米醪 ′ C 米醪 ） /G 混合 ＝（ 3804179。 ） 247。 179。 179。 (179。 綜上可得 :Q3＝ G 混合 C 混合 （ 70－ 63）＝ 179。 7＝ 744028 kJ 13 第二次煮沸混合醪的耗熱量 Q4 據(jù)工藝糖化結(jié)束醪溫度 78℃，抽取混合醪的溫度 70℃， 沸的混合醪量 G′ (G 混合 － G′ )（ 78－ 70） C 混合 ＝ G′ C 混合 （ 100－ 78） ∴ G′ /G 混合 ＝ % : Q4′＝ %G 混合 C 混合 （ 100－ 70）＝ %179。 179。 5%179。 60＝ 則： Q 4″＝ IV2＝ 179。 (851381＋ 145059)＝ 149466kJ 洗糟水耗熱量 Q5 設(shè)洗糟水平均溫度為 80℃，每 100kg 原料用水 450kg，則用水量： G 洗 ＝ 5943179。 100 ＝ Q5＝ G 洗 Cw（ 80－ 18） ＝ 179。 62 ＝ 麥汁煮沸過程耗熱量 Q6 Q6′ 由前物料衡算知： 100kg 混合原料可得 熱麥汁，設(shè)過濾完畢麥汁溫度 70℃。 247。 +1783179。 179。 （ 59436+1783+5943179。 179。 10%179。 60＝ kg 由上可得 Q6 ″＝ IV3＝ 179。(+12427240)＝ kJ 糖化一次總耗熱量 Q 總 Q 總 ＝ 3068468++744028+1145906+6930845+ ＝ 糖化一次耗用蒸汽量 D 14 使用表壓為 的飽和蒸汽 I＝ ＝ Q 總 /(Ｉ ｉ )η＝ 14896 kg I為相應(yīng)冷凝水的焓 （《化工工藝設(shè)計手冊》上 2297） η為蒸汽的熱效率，取η＝ 95% 糖化過程每小時最大蒸汽量 Qmax 在糖化過程各步驟中，麥汁煮沸耗熱量 Q6最大，且知煮沸時間為 90min，熱效率 95%， 故 Qmax＝ Q6/(90/60)179。 1020/70%＝ 21705600kg 每噸啤酒成品耗蒸汽（對糖化） :Ds＝ 14896247。 247。 6＝ 89376kg/d 綜上可得， 10 萬噸 /a 啤酒廠糖化車間總熱量衡算表： 表 2—2全廠糖化車間熱量衡算 耗水量的計算 糖化用水 100kg 混合原料糖化大約需用水量 1:，糊化 1:。 350247。 = 糖化用水時間設(shè)為 小時。 450247。則 每小時洗糟最大用水量為 :247。 2＝ 10t/h 沉淀槽冷卻用水量 G＝ Q/C(t2－ t1) (冷卻時間為 小時 ) 熱麥 汁放出熱量 Q＝ GpCp(t1′－ t2′ ) 熱麥汁比重 C＝ 熱麥汁量 Gp＝ 179。 179。 1179。 =8 t/h 麥汁冷卻器冷卻用水 麥汁冷卻時間為 1小時 麥汁溫度： 94℃ 6℃ 冷凍水溫度： 2℃ 85℃ 耗用冷凍水量為 :M1＝ ㎏ /h 麥汁冷卻器沖刷用水 沖刷一次 ,用水 2t 用水時間為 , 則每次最大用水量為 :2247。 1＋ 1＝ 3 噸設(shè)時間 最大用水量 : 3247。最大用水量為 :(1＋ ) 247。 60/40＝ 6t/h 過濾機用水 過濾機兩臺 ,每臺沖刷一次 ,用水 (包括頂酒用水 )使用時