【正文】 酵產(chǎn)生酒精及副產(chǎn)物，低聚糊精是構(gòu)成啤酒殘余浸出物的主體，它給啤酒帶來(lái)粘度和口味的濃醇性。麥芽中高分子物質(zhì)和肽類，在糖化時(shí)得到進(jìn)一步分解，但分解程度及比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)芽過(guò)程。煮出糖化法是指麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使有效成分分解和溶解，通過(guò)部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪液逐步梯級(jí)升溫至糖化完畢。(1)糖化溫度： 表1—4 糖化溫度的階段控制溫度控制階段與作用～40℃浸漬階段：此時(shí)的溫度稱浸漬溫度，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β葡聚糖的分解～55℃蛋白質(zhì)分解階段：此時(shí)的溫度稱為蛋白分解溫度，其控制方法如下：①溫度偏向下限，氨基酸生成量相對(duì)地多一些；溫度偏向上限可溶性氮生成量較多一些。③對(duì)溶解特好的麥芽，也可放棄這一階段。～。超過(guò)40%會(huì)降低浸出物的收率。P），通過(guò)煮沸、蒸發(fā)濃縮，方可達(dá)到規(guī)定濃度。同時(shí)殺菌，以保證發(fā)酵的安全性。(4)浸出酒花中物質(zhì)。：采用傳統(tǒng)的煮沸方法。在煮沸結(jié)束前5min再添加一次酒花，主要添加香花。本設(shè)計(jì)中采用回旋沉淀槽沉淀法分離熱凝固物，利用麥汁離心力分離實(shí)現(xiàn)分離。熱凝固物在槽內(nèi)的沉淀情況和以下因素有關(guān)：麥汁切線速度、熱凝固物和大小麥汁粘度。我國(guó)廣泛使用帶篩孔的酒花分離器。為使損失降低，可用熱水洗滌，降低酒花糟中殘余物濃度。 麥汁冷卻目的：冷卻至發(fā)酵所需的溫度，采用的是中溫發(fā)酵，但是是低溫接種，冷卻到6℃冷卻方法：本設(shè)計(jì)采用現(xiàn)在最常用的一段式逆流冷卻。麥汁中氧氣的溶解度，與麥汁中氧分壓成正比，與麥汁溫度成反比。麥汁充氧的目的：麥汁在去發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵前期酵母需要繁殖，充氧可以為酵母前期繁殖提供足夠的氧氣。，酒液澄清良好，酒的泡沫細(xì)致，風(fēng)味柔和，保存期長(zhǎng)。分離啤酒和酵母的離心機(jī)多采用自開(kāi)式盤(pán)式為了保持下酒時(shí)酒液中的酵母液濃度。使酵母濃度保持在5～10106細(xì)胞數(shù)/ml左右離心后酵母泵于貯存罐內(nèi)進(jìn)行處理。不同麥汁濃度的酵母添加量：表1—5麥汁濃度與酵母添加量的關(guān)系麥汁濃度酵母泥添加量7～9～10～12～13～15～16～20～主要接種方法有：干加法 濕加法 逆加法 倍加法國(guó)內(nèi)主要啤酒廠采用濕加法。相應(yīng)的設(shè)備是：酵母添加器、酵母罐、發(fā)酵罐。Ｃ）、主酵室（～176。Ｃ）等部分。(2)酵母添加法本設(shè)計(jì)采用流加法添加酵母。2．啤酒的主發(fā)酵 主發(fā)酵前期酵母吸收麥汁中氨基酸和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，應(yīng)用糖類發(fā)酵合成細(xì)胞并產(chǎn)生熱量。由于有機(jī)酸和麥汁緩沖物質(zhì)減少，pH下降迅速。此階段大量廢熱產(chǎn)生，必須進(jìn)行冷卻。為 凝聚和保存凝聚酵母的活性，發(fā)酵后期應(yīng)逐步降低溫度，使發(fā)酵溫度趨近后酵溫度。泡蓋是CO2帶至發(fā)酵液面的多酚、酒花樹(shù)脂、蛋白質(zhì)等被氧化、聚合形成的。滅菌的目的：啤酒滅菌的目的是為了保證啤酒的生物穩(wěn)定性，有利于長(zhǎng)期保存。巴氏滅菌法，亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法。啤酒滅菌的工藝技術(shù)條件：。℃滅菌溫度時(shí)，二氧化碳含量為4～5克/升的條件下，瓶頸空間容積應(yīng)保持為瓶容積的3%，殺菌溫度超過(guò)65℃應(yīng)保持瓶容積的4%。，防止驟升驟降，引起瓶子破損而造成酒和瓶子的損失。第2章 全廠物料衡算、糖化車間熱量衡算、耗水、耗冷計(jì)算 全廠物料衡算基礎(chǔ)數(shù)據(jù)：項(xiàng)目 名稱 百分比 項(xiàng)目 名稱 百分比 原料利用率 98 原料 麥芽 70定 麥芽水分 6 百分比 大米 30額 大米水分 12 啤酒損 冷卻損失 指 無(wú)水麥芽浸出率 75 失率 發(fā)酵損失 1標(biāo) 無(wú)水大米浸出率 95 （對(duì)熱 過(guò)濾損失 麥汁） 裝瓶損失 總損失 7根據(jù)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，先進(jìn)行100kg原料（麥芽、大米）生產(chǎn)11176。P淡色啤酒物料衡算最后進(jìn)行10萬(wàn)噸/年 啤酒廠的物料衡算. 100kg原料（70％麥芽、30％大米）生產(chǎn)11176。100＝％ 大米收率：（100－12）247。P熱麥汁量為：100 ＝ 又知11176。％＝ kg設(shè)麥汁的真正發(fā)酵物60％，60％＝ kg麥芽糖發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)式 C12H22O11 + H2O→2 C6H12O62 C6H12O6 → 4 C2H5OH ＋ 4 CO2 ＋ 56 kcal設(shè)麥芽汁中浸出物均為麥芽糖構(gòu)成，則CO2生成量 （444）/342 ＝ kg其中，44為CO2分子量，342為麥芽糖C12H22O11分子量設(shè)11176。P淡色啤酒需進(jìn)行的物料衡算由上面計(jì)算可知100kg混合原料可生產(chǎn)11176。P淡色啤酒需耗混合原料為：100/ 100＝：70％＝：30％＝：，則100L11176。％＝ kg麥汁真正發(fā)酵度為60％時(shí)，60％＝ kg麥芽糖發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)式 C12H22O11 + H2O→2 C6H12O62 C6H12O6 → 4 C2H5OH ＋ 4 CO2 ＋ 56 kcal設(shè)麥芽汁中浸出物均為麥芽糖構(gòu)成，則CO2生成量 （444）/342 ＝其中，44為CO2分子量，342麥芽糖C12H22O11分子量設(shè)11176。P啤酒廠的物料衡算生產(chǎn)旺季每天糖化7次，旺季以170天計(jì)，占年產(chǎn)量70％，淡季每天糖化4次，均留10天檢修，以170天計(jì)。P淡色啤酒糖化車間物料衡算：旺季二、三季度，預(yù)留10天檢修，按170天算，設(shè)每天糖化7次，共糖化1190次，旺季產(chǎn)量占全年70％（11176。淡色啤酒糖化一次定額10萬(wàn)噸/年啤酒生產(chǎn)混合物料Kg100107麥芽Kg70107大米Kg30107酒花Kg105熱麥汁L108冷麥汁L108發(fā)酵液L108過(guò)濾液L108濕糖化糟Kg107濕酒花糟Kg105商品干酵母Kg93105游離CO2量m3106空瓶個(gè)96615791258180995600瓶蓋個(gè)97115891840182148200商標(biāo)張96215791258180995600成品啤酒L100108 全年實(shí)際生產(chǎn)啤酒量為：108＝110308噸表2—2全廠糖化車間熱量衡算表名稱規(guī)格MPa每噸產(chǎn)品消耗定額kg每小時(shí)最大用量kg/h每天耗量kg/d年耗kg/a蒸汽表2—3全廠用水衡算表編號(hào)用水項(xiàng)目水質(zhì)需要用水量最大用水量t/h噸/次噸/日1糖化用水自來(lái)水或深井水2洗槽用水自來(lái)水或深井水3糖化室洗刷用水自來(lái)水或深井水36124沉淀槽冷卻用水深井水5沉淀槽洗刷用水自來(lái)水或深井水776麥汁冷卻器冷卻用水深井水表2—4發(fā)酵車間耗冷量衡算表耗冷分類耗冷項(xiàng)目每小時(shí)耗冷量kJ/h冷媒用量kg/h每罐耗冷kJ年耗冷量kJ工藝耗冷量麥汁冷卻Q1（2℃冷水）1010發(fā)酵耗Q2109無(wú)菌水冷卻Q38269108酵母培養(yǎng)Q41003203000463141108工藝總耗冷Qt1071010 非工 藝耗冷量錐形罐冷損Q5106738641071010管道等冷損Q6106109非工藝總耗冷Qnt1061071010合 計(jì)總耗冷Q1071081010單 耗593790KJ∕t啤酒第3章 糖化車間相關(guān)設(shè)備計(jì)算與選型 糊化鍋 ㎏ 取大者計(jì)算 含水量12% 含水量 6%糊化醪干物質(zhì)%＝[(1﹣12%)+(1﹣6%)]/＝%查《發(fā)酵工廠工藝設(shè)計(jì)概論》P310得麥汁比重 V有效＝1000＝V總＝V有效 /＝ m3采用球形底糊化鍋，以球形底的容積為容積余量 則V有效＝πDH/4 取D﹕H＝2﹕1則 ＝D3/(42) D＝ 圓整取 D＝3800mmV設(shè)計(jì)有效＝πD2(H﹣)/4﹢πvh2(D2/8+h2/6)＝﹥ 過(guò)濾槽查《啤酒工業(yè)手冊(cè)》下P437 ～。 則 H＝h1＋＝＋＝圓整取H＝1800mm 麥汁暫貯罐由前面物料衡算可知，V過(guò)濾液＝V總＝V過(guò)濾液/＝31m3V總＝H＋(hb＋)≈H＋