【正文】 的淀粉，同時也為糖化生產(chǎn)提供了各種豐富的酶系和含氮物質(zhì)。 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計 4 酒花是啤酒生產(chǎn)重要的原料，它賦予啤酒以純正的苦味和啤酒香氣，同時它還具有一定的 防腐和澄清麥汁的能力。質(zhì)量包括：酒花的感官，酒花的化學(xué)鑒定，壓縮酒花技術(shù)要求。再有氧情況下將發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳，再無氧情況下將發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，酵母的選用要根據(jù)實際情況，從以下幾點出發(fā)選用優(yōu)質(zhì)酵母。 大米是最常用的一種麥芽輔助原料，其特點是價格較低廉，而淀粉高于麥芽，多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量低于麥芽。大米的用量一般是 25%35%，質(zhì)量要求如表 21： 表 21大米的質(zhì)量要求 項 目 要 求 色 澤 香 味 夾 雜物 浸 出物 蛋 白質(zhì) 脂 肪水 分 潔白，富有新鮮光澤，無黃色，棕色和青綠色不成熟粒， 無霉粒 有新鮮糧香，無異味 不超過 %， 不得含有米胚芽 92%以上（無水物計） 10%以下（無水物計） 1%以下 %以下 輔料的選擇 啤酒生產(chǎn)中使用輔 料是因為輔料可提供廉價的浸出物或糖類，這樣會減少麥芽的使用量，降低啤酒的生產(chǎn)成本。 。 。干法粉碎可調(diào)節(jié)麥芽粉碎度，根據(jù)麥芽質(zhì)量來控制，此法成本較低，可以節(jié)省浸泡這一環(huán)節(jié)，但粉塵污染較大，本設(shè)計采用干法粉碎。 糖化過程是一項非常復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，也 是啤酒生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)。 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計 6 糖化方法可分為以下幾大類： (1)、 煮出糖化法 ： 三次 煮出 糖化法 二次 煮出 糖化法 一次 煮出 糖化法 (2)、 浸出糖化法 ： 升溫浸出糖化法 降溫浸出糖化法 (3)、其 他： 復(fù)式一次煮出糖化法 復(fù)式煮浸糖化法 谷皮分離糖化法 外加酶制劑糖化法 其它特殊糖化法 現(xiàn)今，出于節(jié)省投資成本，使用了大量的輔料代替了原有的部分麥芽，從而出現(xiàn)了一種新的糖化方法，復(fù)式浸出糖化法，它是由這兩種方法演變而來的方法。Bx 啤酒的真正發(fā)酵度為 66%左右），殘余可發(fā)酵性糖少的啤酒有較好的應(yīng)用。處進(jìn)皮殼溶解和形成焦糖、類糊精的特點。生產(chǎn)過程簡單，糖化時間短（ 一般在 3小時以內(nèi)），耗能少，故設(shè)計中采用的是復(fù)式浸出糖化法。此法雖然古老，但槽的結(jié)構(gòu)日新月異，可有效的提高過濾速度，保證分離效果。 ：煮沸鍋的種類有夾套式 、 內(nèi)加熱式和外加熱式。 外加熱式在國內(nèi)不是很常用。在加熱器的上方裝有 傘型的分布罩，借此使上升的麥汁反射向四周，同時可避免泡沫的形成，保證麥汁在煮沸鍋中較好的循環(huán)。熱麥汁由切線方向進(jìn)入回旋沉淀槽，在槽內(nèi)回旋，可產(chǎn)生離心力。由于該設(shè)備占地面積小，可縮短沉淀時間，提高麥汁的澄清度，降低了損失。 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計 7 糖化工藝流程中工藝參數(shù)及操作規(guī)程 40%，麥芽的比例為 60%。C， 50186。加熱至 90186。C，保溫 30分鐘。C 的水使其混合后溫度為 37186。C，保持 75分鐘，進(jìn)行蛋白休止，將換熱后的 88186。C，保溫 30分鐘，升溫至 70186。C，保溫 5分鐘，將醪液泵入過濾槽。 值的調(diào)整： α — 淀粉酶最適 PH值是 ～ ， β — 葡聚糖酶最適 PH值是 ～，則加入磷酸調(diào)節(jié) PH值控制在 。 ：過濾時醪液的溫度保持不變，（控制在 7376186。C。 ：煮 沸 90分鐘，酒花分三次加入 第一次：煮沸 515分鐘，添加總量的 510%，主要是消除煮沸時的泡沫 。 第三次：煮沸完成前 15分鐘，加入 35%，萃取酒花油，提高酒花香 . 糖化工藝的控制原理糖化曲線 ，利用麥芽中磷酸酯酶對麥芽中菲訂的水解，產(chǎn)生酸性磷酸鹽，此工藝條件是：溫度為 35～ 37186。C，形成可溶性多肽為 50～ 55186。 ，淀粉分解成可溶性糊精和可發(fā)酵性糖，對麥芽中 β 淀粉酶催化形成可發(fā)酵性糖，最適溫度為 60～ 65186。C，這個酶共同作用，最適 PH 為 ～ ，作用時間為 30～ 120分鐘。C，再此溫度范圍內(nèi)主要依據(jù)需保留 ? 淀粉酶的量及考慮到過濾的要求。 4．酶制劑和添加劑的應(yīng)用， ? 淀粉酶， ? 淀粉酶，糖化酶， R酶等酶制劑再衛(wèi)生規(guī)范下，根據(jù)工藝要求，適時適量的使用，對改善工藝和麥汁組分有一定的作 用。此未發(fā)芽谷物的預(yù)處理，一般在糊化加水加麥芽后，生溫生至煮沸。此法對輔料糊化有兩大特點：一是大加水比，二是盡可能利用外加 ? 淀粉酶，協(xié)助糊化、液化，避免添加過 多的麥芽，再糊化煮沸時，促進(jìn)皮殼溶解和形成焦糖，類黑精。綜上所述，復(fù)式浸出糖化法對本設(shè)計是非常實用的。 P 普通啤酒的物料衡算 100Kg 混合原料中含浸出物的重量 E 麥芽： Gm=m(1 Wm)Em= 60(1 6%)75%= 大米： Gn=n(1 Wn)En= 40(1 13%)95%= 其中： m 為 100Kg 混合原料中麥芽的質(zhì)量 。En 為大米的污水浸出率 則 E=Gm+Gn=+= 混合原料的收得率 =% 247。 12= 12 度麥汁在 20℃ 時的 相對密度 為 100℃ 麥汁 比 20℃ 麥汁體積增加 （ 1） 熱麥汁 量 = 247。 P普通啤酒的物料衡算 根據(jù)上述衡算結(jié)果知， 100kg 混合原料可生產(chǎn) 12176。 普通 啤酒需耗混合原料量為： 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計 10 （ 100247。 P 普通啤酒 的物料計算 全年生產(chǎn)天數(shù)為 330 天，設(shè)旺季生產(chǎn) 240 天，淡季生產(chǎn) 90 天。 （ 1）年實際生產(chǎn)啤酒： 90000000247。（ 1－ ） = （ 3）發(fā)酵液總量： 247。（ 1－ ） = （ 5）煮沸后熱麥汁量： 247。= 12176。 %= （ 7）麥芽耗用量： = 大米耗用量： － = （ 8）酒花耗用量： %= 根據(jù)經(jīng)驗估算，混合原料量定為 106Kg，實際產(chǎn)量才大于 90000t 啤酒。 度 普通 啤酒 糖化一次定額量 9萬噸每年啤酒生產(chǎn) 混合原料 Kg 100 106 大麥 Kg 60 106 大米 Kg 40 106 酒花 Kg 1． 78105 熱麥汁 L 106 冷麥汁 L 106 發(fā)酵液 L 106 過濾酒 L 106 成品啤酒 L 106 共生產(chǎn)啤酒： 106*=90000噸 (備注： 12度 普通 啤酒的密度為 ) 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計 11 第二節(jié) 水熱衡算 熱量衡算 本設(shè)計采用二次煮出糖化法糖化工藝流程為 : 糖化用水耗熱量 Q1 根據(jù)工藝，糊化鍋加水量為 :G1＝（ +） 5＝ 式中： 為糖化一次的大米粉量， 為糊化鍋中加入的麥芽粉量 (大米的 20％ ) 而糖化鍋中的加水量為： G2＝ 4＝ 式中： 為糖化一次糖化鍋投入的麥芽量，即： － ＝ 綜上所述，糖化總用水量為： Gw＝ G1＋ G2＝ ＋ = 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計 12 自來水平均溫度取 t′＝ 18℃，而糖化配料用水溫度 t″＝ 50℃，比熱容 Cw＝ 故耗熱量 Q1＝ GwCw(t″－ t′ )＝ (50－ 18)＝ 3658018kJ 第一次米醪煮沸耗熱量 Q2 t0加熱至 100℃，耗熱量 :Q2′＝ G 米醪 .C 米醪 (100－ t0) (1)計算米醪的比熱容： C 米醪 由經(jīng)驗公式 C 谷物 ＝ [（ 100－ W） C0＋ ] 進(jìn)行計算，式中 w為含水百分率， C0為絕對谷物比熱容， 取 C0＝ kJ/ C 麥芽 ＝ [(100－ 6) ＋ 6]＝ kJ/ C 大米 ＝ [(100－ 13) ＋ 13]＝ kJ/ C 米醪 ＝ (G 大米 C 大米 ＋ G 麥芽 C 麥芽 ＋ G1Cw)/(G 大米 ＋ G 麥芽 ＋ G1) ＝ ( ＋ ＋ ) 247。 247。 60＝ 5％ 40247。 ＝ t 麥醪 ＝（ 18＋ 50） 247。 ＝ ℃ 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計 13 G 米醪 ′ ＝ G 米醪 － V1＝ － ＝ 進(jìn)入第二次煮沸的混合醪量 G 混合 ＝ G 米醪 ′＋ G 麥醪 ＝ ＋ ＝ C 混合 ＝（ G 麥醪 C 麥醪 ＋ G 米醪 ′ C 米醪 ） /G 混合 ＝（ ＋ ） 247。 ( )＝ ℃ 因為此溫度只比煮沸溫度低 20 度多，考慮到米醪由糊化鍋到糖化鍋的輸送過程的熱損失，可不必加中間冷卻器。 60＝ 則： Q 4″＝ IV2＝ ＝ 式中， I 為煮沸溫度下飽和蒸汽的焓（ kJ/kg） Q4″′ 據(jù)經(jīng)驗： Q4″′＝ 15%(Q4′ +Q4″ ) ： Q4＝ (Q4′ +Q4″ )＝ (＋ )＝ 洗糟水耗熱量 Q5 設(shè)洗糟水平均溫度為 80℃，每 100kg 原料用水 500kg，則用水量： G 洗 ＝ 500247。則進(jìn)入煮沸鍋的麥汁量為： G 麥汁 ＝ 247。 36232 ＝ 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計 14 Q6′＝ G 麥汁 C 麥汁 （ 10070） ＝ 36232 30 ＝ 2．煮沸過程蒸發(fā)耗熱量 Q6 ″ 煮沸強度 10%，時間 90min，則蒸發(fā)水分為： V3＝ 36232 10% 90247。 **1000＝ 啤酒每天耗蒸汽量（按生產(chǎn)旺季計算） :Dd＝ 8＝ 綜上可得， 10 萬噸 /a 啤酒廠糖化車間總熱量衡算表： 全廠糖化車間熱量衡算 名稱 規(guī)格 MPa 每噸產(chǎn)品消耗定額kg 每小時最大用量kg/h 每天耗量kg/d 年耗 kg/a 蒸汽 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計 15 耗水量的計算 糖化用水 100kg 混合原料糖化大約需用水量 1:4，糊化 1:5。 洗糟用水量 100kg 混合原料約用洗糟水 500kg，則需水量為： 500247。則 每小時洗糟最大用水量為 : 247。 2＝ 5t/h 沉淀槽冷卻用水量 G＝ Q/C(t2－ t1) (冷卻時間為 小時 ) 熱麥汁放出熱量 Q＝ GpCp(t1′－ t2′ ) 熱麥汁比重 C＝ 熱麥汁量