【正文】 不是很常用。此法雖然古老，但槽的結(jié)構(gòu)日新月異，可有效的提高過濾速度，保證分離效果。處進(jìn)皮殼溶解和形成焦糖、類糊精的特點(diǎn)。 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計(jì) 6 糖化方法可分為以下幾大類： (1)、 煮出糖化法 ： 三次 煮出 糖化法 二次 煮出 糖化法 一次 煮出 糖化法 (2)、 浸出糖化法 ： 升溫浸出糖化法 降溫浸出糖化法 (3)、其 他： 復(fù)式一次煮出糖化法 復(fù)式煮浸糖化法 谷皮分離糖化法 外加酶制劑糖化法 其它特殊糖化法 現(xiàn)今，出于節(jié)省投資成本，使用了大量的輔料代替了原有的部分麥芽，從而出現(xiàn)了一種新的糖化方法，復(fù)式浸出糖化法，它是由這兩種方法演變而來的方法。干法粉碎可調(diào)節(jié)麥芽粉碎度，根據(jù)麥芽質(zhì)量來控制，此法成本較低，可以節(jié)省浸泡這一環(huán)節(jié)，但粉塵污染較大，本設(shè)計(jì)采用干法粉碎。 。 大米是最常用的一種麥芽輔助原料，其特點(diǎn)是價(jià)格較低廉，而淀粉高于麥芽，多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量低于麥芽。質(zhì)量包括：酒花的感官，酒花的化學(xué)鑒定，壓縮酒花技術(shù)要求。 大麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)中最重要的原料，他發(fā)芽不僅含有較高的淀粉，同時(shí)也為糖化生產(chǎn)提供了各種豐富的酶系和含氮物質(zhì)。盡量采用已成熟的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，使建廠后即能順利投產(chǎn)，并能達(dá)到設(shè)計(jì)能力。 (3).糖化工段設(shè)備及重點(diǎn)設(shè)備的選型及 設(shè)計(jì)。 設(shè)計(jì)依據(jù) 本設(shè)計(jì)以 食品工程學(xué)院 “ 酒類工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)任務(wù)書 ” 為依據(jù)。當(dāng)今，純生啤酒的生產(chǎn)技術(shù)，膜過濾技術(shù)，微生物檢測(cè)和控制技術(shù)，糖漿輔料的使用逐步發(fā)展起來。 未來啤酒市場(chǎng)的發(fā)展前景依然看好。 近年來隨著消費(fèi)者消費(fèi)水平的日益提高，中高檔尤其是中檔啤酒市場(chǎng)迅速發(fā)展起來，但中國大部分啤酒企業(yè) 90％以上的產(chǎn)品還是低檔產(chǎn)品，而且啤酒企業(yè)除青島、燕京等少數(shù)幾個(gè)全國性的啤酒品牌定位已經(jīng)比較清晰外，其它大多數(shù)品牌還處于發(fā)展階段，定位還不是非常清晰。在 20202020年 5年間，中國啤酒經(jīng)濟(jì)指標(biāo)取得了一定增長，啤酒產(chǎn)量增加 1426萬千升，增長 %；銷售收入增加 ，增長 %；稅金增加 ，增長 %；利潤增加 ，增長 %。第一家現(xiàn)代化啤酒廠是 1903年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠。 1915年在北京由中國人出資建立了雙合盛啤酒廠。 2020年 111月，中國規(guī)模以上 啤酒 制造企業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值 95,444,527,000元，比上年同期增長了 %；實(shí)現(xiàn)累計(jì)產(chǎn)品銷售收入 91,098,629,000元，比上年同期增長了 %；實(shí)現(xiàn)累計(jì)利潤總額 5,814,904,000元，比上年同期增長 了 %。因此啤酒企業(yè)需走好品牌發(fā)展之路。國內(nèi)油價(jià)下調(diào)提高行業(yè)盈利空間； 2020年 11月國家提出的四萬億拉動(dòng)內(nèi)需計(jì)劃及擴(kuò)大內(nèi)需十條 政策將對(duì)啤酒行業(yè)產(chǎn)生有利影響，等等利好因素成為拉動(dòng)啤酒市場(chǎng)發(fā)展的強(qiáng)勁動(dòng)力。相信不久的將來，中國的啤酒業(yè)將以嶄新的面貌躋身于世界啤酒先進(jìn)領(lǐng)域。 設(shè)計(jì)內(nèi)容 本設(shè)計(jì)為年產(chǎn) 9萬噸 12186。 (4).發(fā)酵工段設(shè)備選型及技術(shù)論證。經(jīng)濟(jì)上合理，因地制宜，管理方便，合理降低能耗，保護(hù)環(huán)境。對(duì)于其選用要經(jīng)過質(zhì)量判斷，達(dá)標(biāo)后才能選用，質(zhì)量判斷包括：感官判斷，物理分析，化學(xué)分析，生理檢驗(yàn)。 3．酵母 酵母是單細(xì)胞微生物，在麥汁中起著物質(zhì)轉(zhuǎn)化作用。糖化麥芽汁 收得率提高，成本降低，又可改善啤酒的風(fēng)味和色澤，啤酒泡沫細(xì)膩，酒花香氣突出，非生物穩(wěn)定性比較好，特別適宜制造下面發(fā)酵的 普通 啤酒。 ，可通過降低蛋白質(zhì)休止溫度或加入中性蛋白酶等方法彌補(bǔ)以上不足，若仍達(dá)不到擬定的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)考慮降低輔料的比例。輔料也用同樣的方法。它對(duì)于生產(chǎn)色澤極淺（ ～ EBC 左右），高發(fā)酵度（ 12186。因此本設(shè)計(jì)采用復(fù)式浸出糖化法。由于表面積大，過濾的也較為充分，效率較高。本設(shè)計(jì)采用內(nèi)加熱式，麥汁通過垂直安裝在煮沸鍋內(nèi)的列管式換熱器的列管而被加熱向上沸騰，同時(shí)蒸汽被冷凝為液體。由于在槽內(nèi)運(yùn)動(dòng)，離心力的和其反作用力的合力把顆粒推向槽底部中央，達(dá)到沉淀的目的。 ：糊化鍋料水比為 1： 5，投料后升溫至 50186。C，然后升溫至 100186。C，保持 30分鐘，升溫至 51186。C 以碘液檢查為主，直至 變色，表示糖化徹底，升溫至 78186。 ：在糖化時(shí)加入 %的甲醛來降低麥汁中花色苷的含量。當(dāng)洗糟殘液濃度達(dá)到工藝規(guī)定值，過濾結(jié)束。C， PH 在 ～ ，時(shí)間為 30～ 90分鐘 ，利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（ ? 氨基酸）和利用內(nèi)切肽酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸為 45～ 50186。C， ? 淀粉酶最適活性溫度為 70186。采用上限溫度，醪黏度小，過濾加快，有害物質(zhì)溶解多， ? 淀粉酶殘留少。而本設(shè)計(jì)選用的復(fù)式浸出糖化法，能很好的完成輔料的酶和煮沸處理。 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計(jì) 8 第二節(jié) 糖化 工藝流程 糖化車間工藝流程示 意圖： 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計(jì) 9 第三章 物料衡算和設(shè)備選型 第一節(jié) 物料衡算 物料平衡計(jì)算 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù)： 表 41 項(xiàng) 目 名 稱 百分比（ %） 項(xiàng) 目 名 稱 百分比（ %） 定 額 指 標(biāo) 無水麥芽 浸出率 75 原料配比 麥 芽 60 大 米 40 無水大米 浸出率 95 啤酒損失率（對(duì)熱麥汁） 冷卻損失 發(fā)酵損失 原料利用率 過濾損失 1 麥芽水分 6 裝瓶損失 1 大米水分 13 總 損 失 7 糖化物料計(jì)算 1. 100kg 原料（ 60%麥芽， 40%大米）生產(chǎn) 12176。 100=% 其中： %為原料的利用率 100kg 原料產(chǎn) 12度熱麥汁 質(zhì) 量為 : 100 247。 成品啤酒 ，故可得出下述結(jié)果： （ 1） 生產(chǎn) 100L12176。旺季每天糖化數(shù)為8 次，淡季每天生產(chǎn)次數(shù)為 6 次，則全年糖化次數(shù)為： 2408+906=2460（次） 計(jì)算的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)可算出每次投料量及其他項(xiàng)目的物料平衡。（ 1－ ） = （ 4）冷麥汁量： 247。P 麥汁質(zhì)量為（ 20℃ ）： = （ 6）混合原料量： 1 2%247。（ +＋ ）＝ (2)米醪的初溫 t0 設(shè)原料初溫為 18℃，而熱水為 50℃，則 G 米醪 ＝ G 大米 ＋ G 麥芽 ＋ G1 ＝ ＋ ＋ ＝ t0＝ [(G 大米 C 大米 ＋ G 麥芽 C 麥芽 ) 18＋ G1Cw 50]/G 米醪 C 米醪 ＝ [( ＋ ) 18 ＋ 50]247。 60＝ 故， Q2″＝ V1I＝ ＝ 式中， I 為煮沸溫度約 100℃下水的汽化潛熱（ kJ/kg） Q2″′ 米醪升溫和第一次煮沸過程的熱損失為前兩次耗熱量的 15％，即： Q2″′＝ 15％（ Q2′＋ Q2″） Q2＝ （ Q2′＋ Q2″）＝ （ ＋ ） ＝ 第二次煮沸前混合醪升溫到 70℃的耗熱量 Q3 按糖化工藝，來自糊化鍋的煮沸的醪與糖化鍋中的麥醪混 合后 溫度應(yīng)為 63℃，所以混合前米醪應(yīng)先從 100℃冷卻到中間溫度 t0 t麥醪 已知，麥芽粉初溫為 18℃，用 50℃熱水配料，則麥醪溫度 t 麥醪 ＝（ G 麥芽 C 麥芽 18＋ G2Cw 50） /G 麥醪 C 麥醪 其中， G 麥醪 ＝ ＋ ＝ C 麥醪 ＝（ G 麥芽 C 麥芽 ＋ G2Cw） /（ G 麥芽 ＋ G2） ＝（ ＋ ） 247。 ＝ kJ/ 根據(jù)熱量衡算，且忽略熱損失，米醪與麥醪合并前后 的焓不變，則米醪中間溫度為： t＝（ G 混合 C 混合 t 混合 G 麥醪 C 麥醪 t 麥醪 ）／ G 米醪 ′ C 米醪 ＝（ ） 247。 100 ＝ Q5＝ G 洗 Cw（ 80－ 18） ＝ 62 ＝ 麥汁煮沸過程耗熱量 Q6 Q6′ 由前物料衡算知： 100kg混合原料可得 ，設(shè)過濾完畢麥汁溫度 70℃。 60＝ 由上可得 Q6 ″＝ IV3＝ ＝ Q6″′ : Q6″′＝ 15%(Q6′ +Q6″ ) Q6″′＝ 15%(Q6′ +Q6″ ) ＝ (+) ＝ kJ 糖化一次總耗熱量 Q 總 Q 總 ＝ 3658018+++++ ＝ 糖化一次耗用蒸汽量 D 使用表壓為 的飽和蒸汽 I＝ ＝ Q 總 /(Ｉ ｉ )η＝ i為相應(yīng)冷凝水的焓 （《化工工藝設(shè)計(jì)手冊(cè)》上 2297） η為蒸汽的熱效率，取η＝ 95% 糖化過程每小時(shí)最大蒸汽量 Qmax 在糖化過程各步驟中，麥汁煮沸耗熱量 Q6最大，且知煮沸時(shí)間為 90min，熱效率 95%， 故 Qmax＝ Q6/(90/60) 95%＝ 相應(yīng)的最大蒸汽耗熱量為 :Dmax＝ Qmax／ (Ｉ ｉ )= 蒸汽單耗 據(jù)設(shè)計(jì)，每年糖化次數(shù)為 2460 次，共生產(chǎn)啤酒 90000 噸 每年耗蒸汽總量為 :DT＝ 2460/70%＝ 每噸啤酒成品耗蒸汽（對(duì)糖化） :Ds＝ 247。 100＝ 用水時(shí)間為 。 1 (45－ 18)＝ 沉淀糟洗刷用水 每次洗刷用水 2噸 .沖洗時(shí)間設(shè)為 ， 則每天最大用水用水量為 2247。最大用水量為 :(1＋ ) 247。 ＝ 5 t/h 殺菌機(jī)用水 殺菌機(jī)每瓶耗水量 1L 用水量為 :1500 1＝ 1500L/h 1500 7＝ 10500L/班 其它用水 包括沖洗地板 ,管道沖刷 .洗濾布 .每班需用水 5噸 ,用水時(shí)間 1h 則：每小時(shí)用水量 :5247。合理的延長煮沸時(shí)間，對(duì)蛋白質(zhì)的凝固、提高酒花利用率和還原物質(zhì)的形成是有利的，對(duì)泡沫性能不利。 本次煮沸工藝是按照常用煮沸方法設(shè)定 78OC 麥汁打入煮沸鍋進(jìn)行煮沸。煮沸溫度從 1000C 升至 102104 0C 約 1015min 內(nèi) 。 糖化一次可煮沸 3m 麥汁，設(shè) 30 分鐘內(nèi)裝完一次糖化量，則： 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計(jì) 18 SV =(30?60)=? ?sm/3 而麥汁的流速為 V= sm/ ，現(xiàn)取 V= sm/ A= 圓整后取 213mm，查化工原理上冊(cè)知 ? 219? 6mm 在糖化過程各步驟中，麥汁煮沸耗熱量 6Q 最大，且知煮沸時(shí)間為 小時(shí)，熱效率95%，故蒸汽進(jìn)口管能滿足最大進(jìn)氣量，就滿足該設(shè)