【正文】 失 麥芽水分 5 裝瓶損失 大米水分 13 總 損 失 根據 表 1 的基礎數據，首先進行 100kg 原料生產 11176。 s(淺色麥芽 ) ≤ ，α 氨基氮含量 /(mg/100g)(淺色麥芽 )≥ 140，糖化力 /176。 4 冷卻后的麥汁添加酵母以后，便是發(fā) 酵的開始，整個發(fā)酵過程可以分為：酵母恢復活力階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。P)； 2. 糖化車間、發(fā)酵車間物料衡算； 3. 發(fā)酵車間的耗 熱 量計算 4. 發(fā)酵車間的耗冷量計算 5. 發(fā)酵車間的用水量估算 6. 發(fā)酵罐的 尺寸計算 7. 畫出 發(fā)酵罐裝配圖 3 第一章 啤酒生產相關知識簡介 圖 1 啤酒釀造圖 1：原料貯倉 2：麥芽篩選機 3：提升機 4：麥芽粉碎機 5：糖化鍋 6：大米篩選機 7：大米粉碎機 8：糊化鍋 9：過濾槽 10：麥糟輸送 11：麥糟貯罐 12：煮沸 /回旋槽 13：外加熱 器 14：酒花添加罐 15：麥汁冷卻器 16：空氣過濾器 17：酵母培養(yǎng)及添加罐 18：發(fā)酵罐 19：啤酒穩(wěn)定劑添加罐 20：緩沖罐 21：硅藻土添加罐 22：硅藻土過濾機 23：啤酒清濾機 24：清酒罐 25：洗瓶機 26：罐裝機 27：啤酒殺菌機 28：貼標機 29：裝箱機 釀造啤酒的原料 釀造啤酒的主要原料是大麥，水，酵母，酒花。 貯酒期間，用燒杯取樣觀察，通常 7～ 14 天罐內酵母下沉。溫度前高后低目的在于先使殘?zhí)前l(fā)酵，隨后澄清。如果酒液被 CO2飽和，由于有 CO2溢出，氧則難溶于酒液中。下面介紹下面啤酒發(fā)酵法的后發(fā)酵。此階段 2天，每天降糖 ％～ ％。由于麥汁中酒花樹脂等被氧化，泡沫逐漸變?yōu)樽攸S色。而后泡沫逐漸培厚，此階段維持 ～ 3 天，每天溫度上升 ～ 1℃，糖度平均每 24 小時降 1176。接種量應根據酵母新鮮度，稀稠度，酵母使用代數、發(fā)酵溫度、麥汁濃度以及添加方法等適當調節(jié)。 加酒花后的澄清汁冷卻至 ～ ℃，接種酵母，主發(fā)酵正式開始。淡色啤酒釀造車間物料衡算表 …………………………… 6 第三章 202000t/a 啤酒廠發(fā)酵車間熱量衡算 啤酒廠糖化 工藝流程示意圖 ………………………………………………… 7 工藝 熱量衡算 …………………………………… …………………………… 8 糖化用水耗熱量 Q1 ……………………………………………………… 8 第一次米醪煮沸消耗熱量 Q2…………………………………………… 9 第二次煮沸前混合醪至 70℃的耗熱量 Q3……………………………… 9 第二次煮沸混合醪的耗熱量 Q4………………………………………… 10 槽水耗熱量 Q5…… ……… ……………………………………………… 10 麥汁煮沸過程耗熱量 Q6………………………………………………… 11 糖化一次總耗熱量 ……… ……………………………………………… 11 糖化一次耗用蒸汽量 D………………………………………………… 11 糖化過程每小時最大蒸汽耗量 Qmax………………………………… 11 蒸汽單耗 ………………………………………………………………… 11 2 第 四 章 202000t/a 啤酒廠發(fā)酵車間的耗冷量衡算 發(fā)酵工藝流程示意圖 ………………………………………………………… 12 工藝技術指標及基礎數據 …………………………………………………… 12 工藝耗冷量 …………………… ……………………………………………… 13 麥汁冷卻耗冷量 Q1 ……………………………………………………… 13 發(fā)酵耗冷量 Q2…………………………………………………………… 13 酵母洗滌用冷無菌水冷卻的耗冷量 Q3………………………………… 15 酵母培養(yǎng)耗冷量 Q4……………………………………………………… 15 發(fā)酵車間工藝耗冷量 Qt ……………………………………………… 16 非工藝耗冷量 Qnt …………………………………………………………… 16 露天錐形罐冷量散失 Q5 ……………………………………………… 16 清酒罐、過濾機及管道等散失冷量 Q6 ……………………………… 16 202000t/a 啤酒廠發(fā)酵車間冷量衡算表 ………………………………… 17 第 五 章 202000t/a 啤酒廠 發(fā)酵車間的水衡算 麥汁冷卻器冷卻用水 ………………………………………………………… 17 麥汁冷卻器沖刷用水 ………………………………………………………… 17 酵母洗滌用水（無菌水） …………………………………………………… 17 發(fā)酵罐洗刷用水 ……………………………………………………………… 18 貯酒罐沖刷用水 ……………………………………………………………… 18 清酒罐沖刷用水 ……………………………………………………………… 18 過濾機用水 …………………………………………………………………… 18 其他用水 ……………………………………………………………………… 18 第 六 章 啤酒發(fā)酵設備及計算 設備的結構特點 ……………………………………………………………… 19 ． 1 設備的外型特點 … ………………… ……… …………………………… 19 罐材料 …………………………………………………………………… 19 冷卻夾套 ………………………………………………………………… 19 隔熱層和防護層 ………………………………………………………… 19 罐主要附件 ……………………………………………………………… 19 3 圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵的優(yōu)點 …………………………………………… 20 加速發(fā)酵 ………………………………………………………………… 20 廠房投資節(jié)省 …………………………………………………………… 20 冷耗節(jié)省 ………………………………………………………………… 20 發(fā)酵罐清洗、消毒 ……………………………………………………… 20 圓筒體錐底發(fā)酵罐的計算 ………………………………………………… 20 發(fā)酵罐罐數的確定 ……………………………………………………… 20 發(fā)酵罐結構尺寸的確定 ………………………………………………… 21 設計結果匯總表 ……………………………………………………… ………… 23 對本設計的評述 ………………………………………………………………… 24 參考文獻 ………………………………………………………………………… 24 發(fā)酵罐 裝配圖 …………………………………………………………………… 24 1 發(fā)酵工藝概述 主發(fā)酵 又稱前發(fā)酵，是發(fā)酵的主要階段，也是酵母活性期，麥汁中的可發(fā)酵性糖絕大部分在此期間發(fā)酵，酵母的一些主要代謝產物也是在此期內產生的。 成 績 大連民族學院 畢業(yè)論文 題 目： 啤酒廠發(fā)酵車間工藝流程設計 設 計 人： 劉志強 系 別： 生物工程 班 級： 生物工程 071 指導教師： 樸 永哲 設計日期： 2020 年 4 月 15 日 ~ 30 日 1 目錄 發(fā)酵工藝 概述 ……………………………………………………………………… 1 設計任務 ……………………………………………………………………… …… 2 第一章 啤酒生產相關知識簡介 啤酒釀造工藝流程 …………………………………………………………… 3 釀造啤酒的原料 ……………………………………………………………… 3 麥汁的制備 …………………………………………………………………… 3 啤酒的發(fā)酵 …………………………………………………………………… 4 第二章 202000t/a 啤酒廠糖化車間的物料衡算 糖化車間工藝流程示意圖 …………………………………… ……………… 4 工藝技術指標及基礎數據 …………………………………………………… 4 100kg 原料 生產 11176。發(fā)酵方法分兩類，即上面發(fā)酵法和下面發(fā)酵法。酵母對以麥芽糖為主的麥汁進行發(fā)酵，產生乙醇和 CO2，這是發(fā)酵的主要生化反應。若麥汁濃度高，酵母使用代數多 ，接種溫度及酵母濃度低，則接種量應稍大，反之則少。 Bx。此階段 2～ 3天，每天降糖 1～ ％。當 12 度酒糖度降至 ～ 4176。 ①下酒 將主酵嫩酒送至后酵罐稱為下酒。否則啤酒中存在過多的溶解氧易引起氧化混濁，并產生氧化味。注意不能將不同酒齡的酒液共存一室，否則溫度要求互相矛盾，無法控制室溫。若長期酒液不清，應鏡檢。 其主要過程有原輔料粉碎，糖化，醪液過濾，麥汁煮沸，麥汁后處理等幾個過程。酵母接種后，開始在麥汁充氧的條件下，恢復其生理活性，以麥汁中的氨基酸為主要的氮源，可發(fā)酵糖為主要的碳源，進行呼吸作用，并從中獲取能量而發(fā)生繁殖，同時產生一系列的代謝副產物，此后便在無氧的條件下進行酒精發(fā)酵。 wk（淺色麥芽） ≥ 220。淡色啤酒的物料計算，然后進行 100L 11176。100=% 大米收率為： (10013) 247。麥汁在 20℃時的相對密度為 ，而 100℃熱麥汁比 20℃時的麥汁體積增加 倍，故 (1)熱麥汁（ 100℃）體積為： （ 247。淡色啤酒需耗混合原料量為： （ 100/） 100= (kg) （ 2）麥芽耗用量為： 80%= (kg) （ 3）大米耗用量為： =(kg) （ 4）酒花耗用量：對淺色啤酒，熱麥汁中加入的酒花量為 %，故 酒花耗用量 為： (630/) 100%=(kg) （ 5）熱麥汁量為： （ 630/） 100=(L) （ 6）冷麥汁量為： （ ） 100= (L) （ 7）濕糖化糟量 設熱電廠出的濕麥芽糟水分含量為 80%，則濕麥芽糟量為： [（ ）（ 10076） /（ 10080） ] = (kg) 而濕大米糟量為： [（ ）（ 10092） /（ 10080） ] =(kg) 故濕糖化糟量為： += (kg) （ 8）酒花糟量 設麥汁煮沸過程