【正文】 按泥狀酵母對麥汁體積百分率計算，一般為 ％～％，通常接種后細(xì)胞濃度為 800 萬～ 1200 萬個 /ml。酵母對以麥芽糖為主的麥汁進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和 CO2，這是發(fā)酵的主要生化反應(yīng)。下面重點(diǎn)介紹下面啤酒發(fā)酵法。發(fā)酵方法分兩類，即上面發(fā)酵法和下面發(fā)酵法。淡色啤酒的物料衡算 ……………………………………… 6 202000t/a 11176。 成 績 大連民族學(xué)院 畢業(yè)論文 題 目： 啤酒廠發(fā)酵車間工藝流程設(shè)計 設(shè) 計 人： 劉志強(qiáng) 系 別： 生物工程 班 級： 生物工程 071 指導(dǎo)教師： 樸 永哲 設(shè)計日期： 2020 年 4 月 15 日 ~ 30 日 1 目錄 發(fā)酵工藝 概述 ……………………………………………………………………… 1 設(shè)計任務(wù) ……………………………………………………………………… …… 2 第一章 啤酒生產(chǎn)相關(guān)知識簡介 啤酒釀造工藝流程 …………………………………………………………… 3 釀造啤酒的原料 ……………………………………………………………… 3 麥汁的制備 …………………………………………………………………… 3 啤酒的發(fā)酵 …………………………………………………………………… 4 第二章 202000t/a 啤酒廠糖化車間的物料衡算 糖化車間工藝流程示意圖 …………………………………… ……………… 4 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) …………………………………………………… 4 100kg 原料 生產(chǎn) 11176。淡色啤酒的物料衡算 ………………………………… 5 生產(chǎn) 100L11176。淡色啤酒釀造車間物料衡算表 …………………………… 6 第三章 202000t/a 啤酒廠發(fā)酵車間熱量衡算 啤酒廠糖化 工藝流程示意圖 ………………………………………………… 7 工藝 熱量衡算 …………………………………… …………………………… 8 糖化用水耗熱量 Q1 ……………………………………………………… 8 第一次米醪煮沸消耗熱量 Q2…………………………………………… 9 第二次煮沸前混合醪至 70℃的耗熱量 Q3……………………………… 9 第二次煮沸混合醪的耗熱量 Q4………………………………………… 10 槽水耗熱量 Q5…… ……… ……………………………………………… 10 麥汁煮沸過程耗熱量 Q6………………………………………………… 11 糖化一次總耗熱量 ……… ……………………………………………… 11 糖化一次耗用蒸汽量 D………………………………………………… 11 糖化過程每小時最大蒸汽耗量 Qmax………………………………… 11 蒸汽單耗 ………………………………………………………………… 11 2 第 四 章 202000t/a 啤酒廠發(fā)酵車間的耗冷量衡算 發(fā)酵工藝流程示意圖 ………………………………………………………… 12 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) …………………………………………………… 12 工藝耗冷量 …………………… ……………………………………………… 13 麥汁冷卻耗冷量 Q1 ……………………………………………………… 13 發(fā)酵耗冷量 Q2…………………………………………………………… 13 酵母洗滌用冷無菌水冷卻的耗冷量 Q3………………………………… 15 酵母培養(yǎng)耗冷量 Q4……………………………………………………… 15 發(fā)酵車間工藝耗冷量 Qt ……………………………………………… 16 非工藝耗冷量 Qnt …………………………………………………………… 16 露天錐形罐冷量散失 Q5 ……………………………………………… 16 清酒罐、過濾機(jī)及管道等散失冷量 Q6 ……………………………… 16 202000t/a 啤酒廠發(fā)酵車間冷量衡算表 ………………………………… 17 第 五 章 202000t/a 啤酒廠 發(fā)酵車間的水衡算 麥汁冷卻器冷卻用水 ………………………………………………………… 17 麥汁冷卻器沖刷用水 ………………………………………………………… 17 酵母洗滌用水（無菌水） …………………………………………………… 17 發(fā)酵罐洗刷用水 ……………………………………………………………… 18 貯酒罐沖刷用水 ……………………………………………………………… 18 清酒罐沖刷用水 ……………………………………………………………… 18 過濾機(jī)用水 …………………………………………………………………… 18 其他用水 ……………………………………………………………………… 18 第 六 章 啤酒發(fā)酵設(shè)備及計算 設(shè)備的結(jié)構(gòu)特點(diǎn) ……………………………………………………………… 19 ． 1 設(shè)備的外型特點(diǎn) … ………………… ……… …………………………… 19 罐材料 …………………………………………………………………… 19 冷卻夾套 ………………………………………………………………… 19 隔熱層和防護(hù)層 ………………………………………………………… 19 罐主要附件 ……………………………………………………………… 19 3 圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn) …………………………………………… 20 加速發(fā)酵 ………………………………………………………………… 20 廠房投資節(jié)省 …………………………………………………………… 20 冷耗節(jié)省 ………………………………………………………………… 20 發(fā)酵罐清洗、消毒 ……………………………………………………… 20 圓筒體錐底發(fā)酵罐的計算 ………………………………………………… 20 發(fā)酵罐罐數(shù)的確定 ……………………………………………………… 20 發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)尺寸的確定 ………………………………………………… 21 設(shè)計結(jié)果匯總表 ……………………………………………………… ………… 23 對本設(shè)計的評述 ………………………………………………………………… 24 參考文獻(xiàn) ………………………………………………………………………… 24 發(fā)酵罐 裝配圖 …………………………………………………………………… 24 1 發(fā)酵工藝概述 主發(fā)酵 又稱前發(fā)酵，是發(fā)酵的主要階段，也是酵母活性期，麥汁中的可發(fā)酵性糖絕大部分在此期間發(fā)酵，酵母的一些主要代謝產(chǎn)物也是在此期內(nèi)產(chǎn)生的。我國主要采用后種方法。 加酒花后的澄清汁冷卻至 ～ ℃，接種酵母，主發(fā)酵正式開始。主要步驟如下： ①用直接添加法添加酵母 在密閉酵母添加器內(nèi)將回收的酵母按需要量與麥汁混勻（約 1:1），用壓縮空氣或泵送入添加槽內(nèi)，適當(dāng)通風(fēng)數(shù)分鐘。接種量應(yīng)根據(jù)酵母新鮮度，稀稠度，酵母使用代數(shù)、發(fā)酵溫度、麥汁濃度以及添加方法等適當(dāng)調(diào)節(jié)。 ③發(fā)酵第一階段 又稱低泡期。而后泡沫逐漸培厚，此階段維持 ～ 3 天，每天溫度上升 ～ 1℃，糖度平均每 24 小時降 1176。 ④發(fā)酵第二階段 又稱高泡期。由于麥汁中酒花樹脂等被氧化，泡沫逐漸變?yōu)樽攸S色。 ⑤發(fā)酵第三階段 又稱落泡期。此階段 2天，每天降糖 ％～ ％。 Bx時，即可下酒進(jìn)入后發(fā)酵。下面介紹下面啤酒發(fā)酵法的后發(fā)酵。下酒時，應(yīng)避免吸氧過多，為此先將貯酒罐充滿無菌水，在 用 CO2將無菌水頂出，當(dāng) CO2充滿時再由貯酒桶底部進(jìn)酒液。如果酒液被 CO2飽和，由于有 CO2溢出，氧則難溶于酒液中。 ②管理 下酒后，先開口發(fā)酵，以防 CO2過多，酒沫涌出， 2～ 3 天后封罐。溫度前高后低目的在于先使殘?zhí)前l(fā)酵，隨后澄清。 一般老工藝 11176。 貯酒期間，用燒杯取樣觀察，通常 7～ 14 天罐內(nèi)酵母下沉。若是酵母懸浮，則是酵母凝聚性差；若是細(xì)菌混濁，則屬細(xì)菌污染，通常無法挽救，只能排放；若是膠體混濁，原因是麥芽溶解度差，糖化蛋白分解不良，煮沸強(qiáng)度不夠，冷凝固物分離不良等因素造成。P)； 2. 糖化車間、發(fā)酵車間物料衡算； 3. 發(fā)酵車間的耗 熱 量計算 4. 發(fā)酵車間的耗冷量計算 5. 發(fā)酵車間的用水量估算 6. 發(fā)酵罐的 尺寸計算 7. 畫出 發(fā)酵罐裝配圖 3 第一章 啤酒生產(chǎn)相關(guān)知識簡介 圖 1 啤酒釀造圖 1：原料貯倉 2：麥芽篩選機(jī) 3：提升機(jī) 4：麥芽粉碎機(jī) 5：糖化鍋 6：大米篩選機(jī) 7：大米粉碎機(jī) 8：糊化鍋 9：過濾槽 10：麥糟輸送 11：麥糟貯罐 12：煮沸 /回旋槽 13：外加熱 器 14：酒花添加罐 15：麥汁冷卻器 16：空氣過濾器 17：酵母培養(yǎng)及添加罐 18：發(fā)酵罐 19：啤酒穩(wěn)定劑添加罐 20：緩沖罐 21：硅藻土添加罐 22：硅藻土過濾機(jī) 23：啤酒清濾機(jī) 24：清酒罐 25：洗瓶機(jī) 26：罐裝機(jī) 27：啤酒殺菌機(jī) 28：貼標(biāo)機(jī) 29：裝箱機(jī) 釀造啤酒的原料 釀造啤酒的主要原料是大麥，水，酵母，酒花。啤酒是發(fā)酵后直接飲用的飲料酒，因此，麥汁的顏色，芬香味、麥汁組成有一些會影響啤酒的風(fēng)味、有一些影響發(fā)酵、最終也影響啤酒的風(fēng)味。 4 冷卻后的麥汁添加酵母以后，便是發(fā) 酵的開始，整個發(fā)酵過程可以分為：酵母恢復(fù)活力階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。 第二章 202000t/a 啤酒廠糖化車間的物料衡算 啤酒廠糖化車間的物料平衡計算主要項目為原料（麥芽、大米）和酒花用量，熱麥汁和冷麥汁量，廢渣量（糖化槽和酒花槽）等。 s(淺色麥芽 ) ≤ ，α 氨基氮含量 /(mg/100g)(淺色麥芽 )≥ 140，糖化力 /176。 碎米的化學(xué)成分如下： 正常數(shù)值（ %）：水分 1113，淀粉 8285，浸出物 9295，蛋白質(zhì) ，脂肪 ，粗纖維 ，灰分 。 故可計算出原料的利用率 (E1為實(shí)驗(yàn)室麥汁的浸出物收得率 ) M(%)=E/E1100%=% 由上述數(shù)據(jù)可列出： 表 1 啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 項 目 名 稱 百分比（ %） 項 目 名 稱 百分比（ %） 定