【正文】 )＝ ℃ 因?yàn)榇藴囟戎槐戎蠓袦囟鹊?10 度多，考慮到米醪由糊化鍋到糖化鍋的輸送過程的熱損失，可不必加中間冷卻器。 179。 ＋ 179。 179。 ） 247。（ ＋ ） ＝ 第二次煮沸前混合醪升溫到 70℃的耗熱量 Q3 按糖化工藝，來自糊化鍋的煮沸的醪與糖化鍋中的麥醪混合后 溫度應(yīng)為 63℃，所以混合前米醪應(yīng)先從 100℃冷卻到中間溫度 t0 t麥醪 已知，麥芽粉初溫為 18℃，用 50℃熱水配料，則麥醪溫度 t 麥醪 ＝（ G 麥芽 C 麥芽 179。 60＝ 179。 179。 179。 50]/G 米醪 C 米醪 ＝ [(1783179。 ＋ 179。 [(100－ 11) 179。 (50－ 18)＝ 3068468kJ 第一次米醪煮沸耗熱量 Q2 t0加熱至 100℃，耗熱量 :Q2′＝ G 米醪 .C 米醪 (100－ t0) (1)計(jì)算米醪的比熱容： C 米醪 由經(jīng)驗(yàn)公式 C 谷物 ＝ [（ 100－ W） C0＋ ] 進(jìn)行計(jì)算，式中 w為含水百分率， C0為絕對谷物比熱容，去 C0＝ kJ/ C 麥芽 ＝ 179。 107/=100790噸 (備注： 10度淡色啤酒的密度為 1012kg/m3) 熱量衡算 本設(shè)計(jì)采用二次煮出糖化法糖化工藝流程為 : 11 糖化 用水耗熱量 Q1 根據(jù)工藝，糊化鍋加水量為 :G1＝（ 1783+）179。 107 發(fā)酵液 L 32953 179。 106 大米 Kg 30 783 179。 =65240L 成品酒量 = 計(jì)算方法同上，這里不再重述。 = 發(fā)酵液量 =32133247。 =4200kg 熱麥汁量 =32133247。 1000247。 70%247。 = 冷麥汁量 =100179。 179。 100= 100L12度淡色啤酒的物料計(jì)算 100kg 原料生產(chǎn)成品酒 生產(chǎn) 100L10度啤酒需用混合原料為 100179。(1 )= 成品酒量 =179。 247。% 247。(1 11%)179。(1 5%)179。綜上所述，本設(shè)計(jì)選用的圓筒錐底發(fā)酵罐大大優(yōu)越于傳統(tǒng)發(fā)酵罐。本設(shè)計(jì)采用 冷卻夾套對啤酒降溫，有效的起到了還原，使酵母凝聚和絮凝沉淀的效果。 還原 大罐發(fā)酵中，后發(fā)酵一般稱做 ”VDK” 還原階段。106 個(gè) /ml,麥汁是分批進(jìn)入 ，為了減少 VDK 前驅(qū)位置， α 乙酰乳酸的生成量，要求滿罐時(shí)間在 12～ 18h 之內(nèi)。即冷卻通風(fēng)后的麥汁用酵母計(jì)量泵定量添加酵母，直接泵入 發(fā)酵。 ，以 ，然后 速度在 12h 降至 5186。 ，使溫度在 24小時(shí)升至 ，恒溫發(fā)酵 24小時(shí)，然后生溫，在 24小時(shí)升至 11186。 （五鍋）在 20小時(shí)必須滿罐。C。通過不斷的添加助濾劑，使過濾性能得到更新，補(bǔ)充，具有過濾性強(qiáng)，對過濾很渾濁的酒比棉餅過濾省氣、省水、省工的特點(diǎn)。它可使酵母自身的數(shù)量增殖（ 5～ 60）179。 （ 3） 冷卻面積大 。此流程的優(yōu)點(diǎn)如下： （ 1） 有效解決啤酒生產(chǎn)中生產(chǎn)用水的問題。C 的冷水，經(jīng)換熱后麥汁的溫度為 8186。并且此法采用兩段式糖化溫度，提高了可發(fā)酵性糖的含量。 本設(shè)計(jì)引用了的輔料，而輔料都為不發(fā)芽谷物，谷物中淀粉是包含在胚乳細(xì)胞壁中的生淀粉，只有經(jīng)過破除 淀粉細(xì)胞壁，使淀粉溶出，再經(jīng)糊化和液化，使之形成稀薄的淀粉漿，才能受到麥芽中淀粉酶的充分利用，形成可發(fā)酵性糖和可溶性低聚糊精。 ，糖化終了必須使醪中除了? 淀粉酶以外，其它水解酶會(huì)失活（鈍化），此溫度為 70～ 80186。C，作用時(shí)間為 10～ 20分鐘。 第二次：煮 沸 3040分鐘后，添加總量的 5560%，主要是萃取 α — 酸，促其異構(gòu) 。C）， PH值保持在 ～ 之間，洗糟水溫度為 80186。由于采用了高輔糖化，所以投料糖化前應(yīng)加入耐高溫的 α — 淀粉酶。C 糊化醪打入糖化鍋，保持在 63186。 ：糖化鍋料水比為 1： ，加入 39186。C 是蛋白酶最適溫度，有利 6 于氨基酸的產(chǎn)生，調(diào) PH，加入耐溫 α — 淀粉酶，保溫 10分鐘。 麥汁在過濾后溫度為 78度左右，經(jīng)薄板換熱器使溫度升至 90度左右，再進(jìn)入暫存槽，提高了糖化次數(shù)，節(jié)省了投資能耗，在煮沸鍋中加熱時(shí)可縮短到沸騰的時(shí)間。 采 用回旋沉淀槽。 夾套式是比較古老的加熱方式，他加熱循環(huán)好，但是煮沸麥汁的量受限制，制作也比較麻煩，實(shí)用于中小型廠。 采用過濾槽法。它具有加水比大，避免添加過多的麥芽，再糊化煮沸時(shí)。糖化的目的就是要將原料（包括麥芽和輔助原料）中的可溶性物質(zhì)盡可能多的萃取出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶的作用條件，使很多的不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)而溶解出來，制成符合要求的買麥芽汁收得率。 第 三 章 生產(chǎn)工藝的選擇及論證 全廠工藝的選擇及論證 大米 → 粉碎 → 糊化 → 濁液 麥芽 → 篩選 → 粉碎 → 糖化 → 過濾 → 煮沸 → 回旋沉淀 → 冷卻 → 充氧 → 發(fā)酵 → 過濾 → 清酒 → 灌裝 麥芽 → 麥芽粉碎機(jī) → 糖化鍋 → 過濾槽 → 煮沸鍋 → 回旋沉淀槽 ↑ ↓ ↑ ↓ 大米 → 大米粉碎機(jī) → 糊化鍋 暫 存 槽 薄板換熱器 ↓ 成品啤酒 ← 裝酒機(jī) ← 清酒罐 ← 硅藻土過濾機(jī) ← 發(fā)酵罐 糖化工藝的選擇及論證 麥芽的粉碎方法隨著時(shí)間的推移先后出現(xiàn)了干法粉碎，浸濕粉碎，回潮干法粉碎，連續(xù)濕法粉碎四種方法。主要的輔料有大米、玉米、小麥、大麥、糖和淀粉糖漿，使用輔料應(yīng)注意以下幾個(gè)問題： 。如：凝聚性和沉淀能力，發(fā)酵度，發(fā)酵速度，抗熱能力，產(chǎn)孢子能力，對維生素的要求。對其選用需要通過質(zhì)量評價(jià)，達(dá)標(biāo)后才能選用。 原料、輔料等物料的選擇標(biāo)準(zhǔn) 釀造啤酒所需原料的質(zhì)量直接影響所生產(chǎn)的啤酒質(zhì)量、啤酒釀造所需的原料主要是大麥、酒花和酵母。 設(shè)計(jì)的繪圖內(nèi)容： (1).糖化及發(fā)酵工藝流程圖 (2).煮沸鍋總裝配圖 (3).糖化車間平面圖及立面圖 設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想 本設(shè)計(jì)在確定工藝流程和選擇設(shè)備時(shí)，在工藝上力求其合理性和先進(jìn)性，在設(shè)備上盡量采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，做到技術(shù)上先進(jìn)，生產(chǎn)過程機(jī)械化、自動(dòng)化，減輕繁重的體力勞動(dòng)，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。 ，水、汽、冷衡算。這對于即將從事科研，生產(chǎn)或技術(shù)管理工作的 學(xué) 生具有十分重要的意義。 隨著世界的發(fā)展，啤酒的生產(chǎn)技術(shù)逐步成為重點(diǎn)。第一家現(xiàn)代化啤酒廠是 1903年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠。 啤酒的原料是大麥。由于其含醇量低，清涼爽口，深受世界各國的喜愛，成為世界性的飲料酒。 中國近代啤酒是從歐洲傳入的，據(jù)考證在 1900年俄羅斯技師在哈爾濱建立了第一家啤酒作坊。 我國啤酒工業(yè)的未來主要有以下幾方面的變化：產(chǎn)量的發(fā)展；規(guī)模的擴(kuò)大；技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)還有差距，要不斷的提高；原料的發(fā)展；啤酒品種向多樣化發(fā)展；高濃度釀造技術(shù)；非熱消毒的純生啤酒釀造；人才的培養(yǎng)等。 第二章 設(shè)計(jì)概論 設(shè)計(jì)目的 通過 本次課程 設(shè)計(jì)，使本專業(yè)的學(xué)生初步掌握工廠工藝設(shè)計(jì)的程序和方法，受到一次工程設(shè)計(jì)的嚴(yán)格訓(xùn)練，使其具有一定的工程設(shè)計(jì)能力。Bx 淺色啤酒工廠 3 重點(diǎn)工段：糖化工段 重點(diǎn)設(shè)備：煮沸鍋 設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容如下： 選擇、設(shè)計(jì)及論證。 。生產(chǎn)出能滿足人們口味的優(yōu)質(zhì)啤酒，達(dá)到投資少，見效快的效果。 酒花是啤酒生 產(chǎn)重要的原料，它賦予啤酒以純正的苦味和啤酒香氣，同時(shí)它還具有一定的防腐和澄清麥汁的能力。再有氧情況下將發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳，再無氧情況下將發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，酵母的選用要根據(jù)實(shí)際情況，從以下幾點(diǎn)出發(fā)選用優(yōu)質(zhì)酵母。大米的用量一般是 25%35%，質(zhì)量要求如表 21： 表 21大米的質(zhì)量要求 項(xiàng) 目 要 求 色 澤 香 味 夾 雜物 浸 出物 蛋 白質(zhì) 脂 肪水 分 潔白，富有新鮮光澤，無黃色，棕色和青綠色不成熟粒， 無霉粒 有新鮮糧香，無異味 不超過 %， 不得含有米胚芽 92%以上（無水物計(jì)） 10%以下（無水物計(jì)） 1%以下 %以下 啤酒生產(chǎn)中使用輔料是因?yàn)檩o料可提供廉價(jià)的浸出物或糖類，這樣會(huì)減少麥芽的使用量，降低啤酒的生產(chǎn)成本。 不應(yīng)對啤酒質(zhì)量指標(biāo)產(chǎn)生太大的影響。 糖化過程是一項(xiàng)非常復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，也是啤酒生產(chǎn)中的重要環(huán) 節(jié)。Bx 啤酒的真正發(fā)酵度為 66%左右），殘余可發(fā)酵性糖少的啤酒有較好的應(yīng)用。生產(chǎn)過程簡單，糖化時(shí)間短（一般在 3小時(shí)以內(nèi)），耗能少，故設(shè)計(jì)中采用的是復(fù)式浸出糖化法。 ：煮沸鍋的種類有夾套式 、 內(nèi)加熱式和外加熱式。在加熱器的上方裝有傘型的分布罩，借此使上升的麥汁反射向四周，同時(shí)可避免泡沫的形成，保證麥汁在煮沸鍋中較好的循環(huán)。由于該設(shè)備占地面積小，可縮短沉淀時(shí)間，提高麥汁的澄清度，降低了損失。C， 50186。C，保溫 30分鐘。C，保持 75分鐘，進(jìn)行蛋白休止，將換熱后的 88186。C，保溫 5分鐘，將醪液泵入過濾槽。 ：過濾時(shí)醪液的溫度保持不變，（控制在 7376186。 ：煮沸 90分鐘，酒花分三次加入 第一次：煮沸 515分鐘，添加總量的 510%，主要是消除煮沸時(shí)的泡沫 。C，形成可溶性多肽為 50～ 55186。C，這個(gè)酶共同作用，最適 PH 為 ～ ，作用時(shí)間為 30～ 120分鐘。 4．酶制劑和添加劑的應(yīng)用， ? 淀粉酶， ? 淀粉酶，糖化酶， R酶等酶制劑再衛(wèi)生規(guī)范下，根據(jù)工藝要求，適時(shí)適量的使用，對改善工藝和麥汁組分有一定的作用。此法對輔料糊化有兩大特點(diǎn)：一是大加水比，二是盡可能利用外加 ? 淀粉酶，協(xié)助糊化、液化，避免添加過多的麥芽，再糊化煮沸時(shí)，促進(jìn)皮殼溶解和形成焦糖，類黑精。冷卻介質(zhì)為 2186。C，冷卻時(shí)間為 1小時(shí)。 （ 2） 可以做為糖化和洗滌用水 。 ：麥汁冷卻到發(fā)酵接種溫度后，接觸氧，此時(shí)氧反應(yīng)微弱，氧在麥汁中成溶解狀態(tài)，它是酵母前期發(fā)酵繁殖所必須的。 ：采用圓筒錐底發(fā)酵罐，它同傳統(tǒng)發(fā)酵罐比有以下優(yōu)點(diǎn)： （ 1）加速發(fā)酵 由于發(fā)酵基質(zhì)（麥汁）和酵母對流獲得強(qiáng)化，可加速發(fā)酵 （ 2）廠房投資節(jié)省 發(fā)酵和貯酒可以大部分或全部分在戶外，而且罐數(shù)、罐總?cè)莘e減少，廠房投資節(jié)省 （ 3）冷耗節(jié)省 冷卻是直接冷卻發(fā)酵罐和酒液，而且冷卻介質(zhì)再強(qiáng)制循環(huán)下，傳熱系數(shù)高，比傳統(tǒng)發(fā)酵節(jié)省 4050%的冷耗 （ 4）發(fā)酵罐清洗、消毒 依賴 CIP 自動(dòng)化清洗消毒，工藝衛(wèi)生易得到保證 ： 采用硅藻土過濾機(jī)。C，滿鍋溫度 8186。106 個(gè) /L。C 24小時(shí)，排冷凝物及死酵母。C 恒溫 3～ 5天，進(jìn)行雙乙酰還原。而現(xiàn)在采用直接進(jìn)罐法