【正文】 03/ =1158t/d (2) 裝酒機(jī)用水 每沖洗一次，用水 ，每天沖洗一次，每次 小時(shí)。主酵和后酵操作有兩個(gè)基本形式：很多啤酒廠在開(kāi)放設(shè)備中，發(fā)酵和后熟均在錐罐中進(jìn)行。否則以后根本無(wú)法去除這些污染微生物，因?yàn)樗鼈兊纳鏃l件和酵母一樣；強(qiáng)烈通入無(wú)菌空氣是酵母迅速生長(zhǎng)的前提，這樣可培養(yǎng)出健 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 16 頁(yè) 共 52 頁(yè) 壯且發(fā)酵力強(qiáng)的酵母 ；在 20— 25 攝氏度時(shí)，酵母繁殖速度要比低溫時(shí)快。并有二氧化碳回收裝置，回收時(shí)各發(fā)酵罐的而二氧化碳可串聯(lián)使用，回收的二氧化碳經(jīng)壓縮機(jī)進(jìn)入氣體暫貯罐，回收的二氧化碳經(jīng)高錳酸鉀溶液、活性炭過(guò)濾并洗滌后可循環(huán)利用。 發(fā)酵 工藝流程 酵母培養(yǎng)←酵母實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)←酵母菌種 ↓ 經(jīng)沖氧的冷麥汁→添加→一罐發(fā)酵法→離 心分離→冷卻過(guò)濾→硅藻土過(guò)濾 ↑ 復(fù)用酵母←排酵母→廢酵母→作飼料 →清酒罐→ 罐裝車間 工藝論證 發(fā)酵采用露天一罐法發(fā)酵，較傳統(tǒng)的兩罐法發(fā)酵節(jié)省占地面積，縮短了發(fā)酵周期，同時(shí)還可以回收二氧化碳，酵母添加量為全麥汁的 6～ 7%，添加方法 :酵母分四次加入酵母罐，第一、三次加入全部酵母泥的 50%。 麥汁煮沸后，泵入回旋沉淀槽內(nèi)分離熱凝固物，將麥汁泵入回旋沉淀槽內(nèi)后，應(yīng)用熱水把管路中的熱麥汁頂入回旋沉淀槽內(nèi)，不能用空氣或蒸汽頂，以免破壞回旋作用。輔料大米在糊化鍋中糊化和液化時(shí)，添加耐高溫α淀粉酶。但麥芽粉的粉碎越細(xì)，雖有利于糖化，但是過(guò)濾時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，所以粉碎度應(yīng)適宜。 糖化 工藝流程 大米 麥芽 ↓ ↓ 暫貯 暫貯 ↓ ↓ 粉碎 粉碎 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 13 頁(yè) 共 52 頁(yè) ↓ ↓ 大米粉暫貯 麥芽粉暫貯 ↓ ↓ 糊化 → 糖化 ↓ 洗槽水 → 過(guò)濾 → 麥糟 ↓ 酒花 → 煮沸 ↓ 回旋沉淀 → 熱凝固物 ↓ 薄板冷卻 ← 對(duì)麥汁充氧 ↓ 發(fā)酵 → 冷凝固物 工藝論證 糖化車間每天 6鍋，糖化車間采用雙醪一次煮出糖化法，糖化車間使用設(shè)備為八器組合，即一個(gè)糊化鍋，兩個(gè)糖化鍋 ，兩個(gè)過(guò)濾槽，兩個(gè)煮沸鍋，一個(gè)沉淀槽。另外，對(duì)含蛋白質(zhì)高、有休眠期的大麥，可采用先 低溫后高溫工藝，發(fā)芽水分控制在 41%。 (2) 甲醛 1～ 作用 :有殺菌作用，浸出 花色苷，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，抑制根芽生長(zhǎng)，降低制麥損失。 分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下表 :見(jiàn)表 大麥分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 11 頁(yè) 共 52 頁(yè) 表 大麥分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 分級(jí)大麥 篩孔規(guī)格 顆粒腹徑 用途 Ⅰ號(hào)大麥 25 以上 制麥用 Ⅱ號(hào)大麥 25 以上 制麥用 Ⅲ號(hào)大麥 以下 飼料用 浸麥 原 大麥經(jīng)粗選和精選分級(jí)后進(jìn)入浸麥槽，浸麥方法采用噴霧浸麥法，此法特點(diǎn)是 :耗水量少，供氧充足，發(fā)芽速度快，同時(shí)相應(yīng)減少污水處理。 ～ ～ ～ 8176。 大米化學(xué)成分 :見(jiàn)表 大米化學(xué)成分 表 大米化學(xué)成分 成分 正常數(shù)值 計(jì)限 值 水分 % 11～ 13 8～ 15 淀粉 % 82～ 85 浸出物 % 92～ 95 75～ 97 蛋白質(zhì) % 6～ 5～ 8 脂肪 % ～ ～ 粗纖維 % ～ 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 9 頁(yè) 共 52 頁(yè) 灰分 % ～ 成品啤酒 品種 :11度淡色啤酒 規(guī)格要求 :見(jiàn)表 啤酒感官指標(biāo)、表 啤酒理化指標(biāo) 表 啤酒感官指標(biāo) 項(xiàng)目 優(yōu)級(jí) 一級(jí) 二級(jí) 外觀 透明度 清涼透明無(wú)明顯懸浮物和沉淀物 澄清、較透明 濁度 ≤ ≤ ≤ 泡沫 形態(tài) 泡沫潔白細(xì)膩持久掛杯 泡沫潔白細(xì)膩較持久掛杯 泡沫較潔白 泡持性 瓶裝 ≥ 210 ≥ 180 ≥ 120 聽(tīng)裝 ≥ 180 色度(EBC) 14176。啤酒工業(yè)使用的大米要求比較嚴(yán)格，必須是精碾大米。 表 啤酒大麥 項(xiàng)目 二棱 優(yōu)級(jí) 一級(jí) 二級(jí) 外觀 淡黃色，具有光澤，無(wú)病斑粒，無(wú)霉味或其它異味 淡黃色或黃色，稍有光澤，無(wú)病斑粒，無(wú)霉味或其它異味 黃色，無(wú)病斑粒，其它異味 夾雜物 % ≤ ≤ ≤ 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 6 頁(yè) 共 52 頁(yè) 破損率 % ≤ ≤ ≤ 水分 % ≤ 13 ≤ 13 ≤ 13 千粒重 g ≥ 42 ≥ 38 ≥ 36 發(fā)芽率 % ≥ 97 ≥ 95 ≥ 90 浸出率 % ≥ 80 ≥ 76 ≥ 74 蛋白質(zhì) % ≤ 12 ≤ ≤ 選粒實(shí)驗(yàn) % ≥ 80 ≥ 75 ≥ 70 酒花 酒花在啤酒釀造中最主要的成分是酒花樹(shù)脂、酒花油和多酚物質(zhì) ，它們賦予啤酒特有的苦味和香味，酒花樹(shù)脂還具有防腐能力，多酚物質(zhì)中的單寧，具有澄清麥汁的作用。 2 生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì) 原輔料及成品 原料 大麥 啤酒釀造工藝選用原料為大麥，經(jīng)發(fā)芽工序制成綠麥芽，經(jīng)麥芽干燥制成干麥芽，經(jīng)貯藏后制成成品麥芽再用于啤酒的釀造。 氣候條件 : 石家莊地處中緯度歐亞大陸東緣，屬于暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候，冬季盛行西北風(fēng)，夏季又偏北風(fēng)和偏南風(fēng) 一年四季分明 ,寒暑懸殊， 年平均氣溫 ℃ ，月平均氣溫以一月為最低，約 ℃ ，七月為最高，約 ℃ 。 交通條件 : 石家莊是全國(guó)鐵路、公路、郵政、通訊的重要樞紐。30′～ 115176。 地理位置： 位于北緯 37176。 2020 年啤酒龍頭企業(yè)業(yè)績(jī)低增速是行內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)加劇、原材料成本上升和 餐飲市場(chǎng)不景氣等幾個(gè)因素綜合造成的， 2020 年上半年這幾個(gè)因素或?qū)⒊掷m(xù)，啤麥價(jià)格上升更是雪上加霜，我們短期看淡行業(yè)。然而 ,自從 AB以高價(jià)收購(gòu)了哈啤后 ,讓國(guó)內(nèi)尚有一些“賣點(diǎn)的”中小啤酒企業(yè)看清楚了自身的價(jià)值。面對(duì)和普通啤酒消費(fèi)完業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為 ,在打完價(jià)格戰(zhàn)、廣 告戰(zhàn)之后 ,隨著高端啤酒市場(chǎng)巨大利潤(rùn)和空間的逐漸顯露 ,中國(guó)啤酒行業(yè)必將掀起一場(chǎng)高端產(chǎn)品爭(zhēng)奪戰(zhàn)。 近年來(lái) ,國(guó)內(nèi)啤酒業(yè)各品牌間持久的價(jià)格大戰(zhàn) ,已經(jīng)使得大量啤酒的利潤(rùn)迫近了成本底線 ,一些啤酒甚至每瓶的利潤(rùn)才 1分錢(qián)。 2020年除了 SB和 SAB爭(zhēng)奪哈啤事件曾一度鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)以外 ,其他巨頭的并購(gòu)動(dòng)作都顯得相對(duì)沉寂 ,相反 ,幾大巨頭在推廣自己的全國(guó)品牌上卻顯得尤為積極。目前，由于國(guó)內(nèi)啤酒工業(yè)處于產(chǎn)量增長(zhǎng)速度快，產(chǎn)品和企業(yè)規(guī)模的結(jié)構(gòu)性調(diào)整正在實(shí)施，以產(chǎn)品和資本運(yùn)營(yíng)的集團(tuán)集約化運(yùn)作剛剛起動(dòng)階段，釀酒機(jī)械裝備現(xiàn)代化應(yīng)立足于國(guó)情，結(jié)合行業(yè)發(fā)展規(guī)律和特點(diǎn)，建立具有民族特色的產(chǎn)業(yè)裝備體系。 我國(guó)啤酒工業(yè)的發(fā)展得益于近 20年來(lái)世界啤酒業(yè)良好的需求旺勢(shì)，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的一系列方針政策和開(kāi)放搞活的市場(chǎng)機(jī)制。柔和型啤酒 ,口感物質(zhì)不協(xié)調(diào) ,風(fēng)味物質(zhì)不 突出，口味柔和如水 ,苦味小 ,酸感低 ,釀造香味淡 ,稱為柔和型啤酒。 啤酒這樣深受人們喜愛(ài)，但由于各種原因，啤酒的風(fēng)味特點(diǎn)有多種類型和差異。在各種減肥方法中，啤酒能起到很好的減肥效果。生產(chǎn)啤酒用的主要 原料是大麥、醇類、酒花成分和多酚物質(zhì)，能增進(jìn)胃液分泌，興奮胃功能，提高其消化吸收能力。其感覺(jué)美不勝收。 但總結(jié)起來(lái)啤酒具有七個(gè)方面的功效 : 一是美容 。而且啤酒含有大量的鎂 .硒 .鉀 .磷和維生素 B等微量元素 。 啤酒被人們譽(yù)為“ 液體面包”，尤其是在夏季，人們飲用啤酒更加普遍。 經(jīng)常飲用啤酒的人越來(lái)越多 。 因此 ， 啤酒被稱為上等 的液體食品 ,適量飲用有益于健康。 如從原料麥芽和酒花中得到的多酚或類黃酮 ， 在釀造過(guò)程中形成的還原酮和類黑酮以及酵母分泌的谷胱甘肽等 ， 都是減少氧自由基積累的最好的還原性物質(zhì) ， 是人們公認(rèn)的延緩衰老的有效物質(zhì) ， 這對(duì)人類健康是非常有利的 。啤酒具有較高的含水量（ 90%）以上，喝起來(lái)清火潤(rùn)喉，夏日一杯啤酒，恰似清涼爽心頭。四是幫助消化。 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 2 頁(yè) 共 52 頁(yè) 六是減肥?？蓽p少得心臟病、潰瘍病的機(jī)率，而且可防止得高血壓和其他疾病 。英國(guó)式啤酒 ,風(fēng)味強(qiáng)力有勁 .美國(guó)式啤酒 ,以淡清爽為特點(diǎn)。隨著內(nèi)外技術(shù)交流的加快 ,國(guó)外啤酒生產(chǎn)的成熟技術(shù)幾乎都已在中國(guó)落戶 ,某些尚未廣泛應(yīng)用的新技術(shù)也已介紹到中國(guó) ,新世紀(jì)的前幾年 ,我國(guó)的啤酒生產(chǎn)將會(huì)有以下幾方面的技術(shù)得到應(yīng)用和推廣：有純生啤酒生產(chǎn)技術(shù)，膜過(guò)濾技術(shù)，微生物監(jiān)測(cè)和控制技術(shù)，使用糖漿輔料。釀酒機(jī)械行業(yè)是啤酒產(chǎn)業(yè)中重要的行業(yè)之一。在這樣的背景下 , 2020年啤酒行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)模式將進(jìn)入一個(gè)新的階段 ——— 從規(guī)模大戰(zhàn)到品牌大戰(zhàn) ,從比拼獲取資源升級(jí)到比拼整合資源。 趨勢(shì)二 :降低渠道成 本是大勢(shì)所趨。 今年 ,國(guó)產(chǎn)啤酒將更加注重開(kāi)發(fā)高端市場(chǎng) ,越來(lái)越多的國(guó)內(nèi)啤酒企業(yè)在穩(wěn)固了自身市場(chǎng)之后 ,開(kāi)始關(guān)注中、高端啤酒市場(chǎng)這個(gè)長(zhǎng)久以來(lái)的空白區(qū)域。 有業(yè)內(nèi)人士指出 ,在此之前 ,中國(guó)的啤酒市場(chǎng)一直處于“諸侯割據(jù)”狀態(tài) ,盡管國(guó)內(nèi)青島、華潤(rùn)、燕京幾大巨頭在國(guó)內(nèi)掀起了一陣“并購(gòu)”狂潮 ,然而他們的出現(xiàn)并沒(méi)有根本改變大眾啤酒品牌與地方中小啤酒企業(yè)的低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)局面。隨著中國(guó)加入 WTO,國(guó)內(nèi)啤酒業(yè)所面臨的壓力越來(lái)越大。 1 發(fā)酵工廠總平面設(shè)計(jì)方案 廠址選擇及論證 選擇地點(diǎn) 石家莊東南部地區(qū) 廠址論證 石家莊市是河北省省會(huì) ， 全省的政治、經(jīng)濟(jì)、科技、金融、文化和信息中心 ，現(xiàn)已成為前景廣闊的中國(guó)城市之一。1′)，東經(jīng) 113176。 地理位置優(yōu)越。 人口資源 : 2020 年末全市常住人口 萬(wàn)人，其中 ,市區(qū)人口 萬(wàn)人，本地消費(fèi)力量看好。夏冬季長(zhǎng)，春秋季短，春 季長(zhǎng)約 55天，夏季長(zhǎng)約 105 天，秋季長(zhǎng)約 60 天，冬季長(zhǎng)約 145天。本廠采用立倉(cāng)貯藏大麥，在立倉(cāng)中設(shè)有通風(fēng)通道，溫度自動(dòng)記錄儀和噴藥器等輔助裝置。 來(lái)源 :新疆酒花 規(guī)格要求 :顆粒酒花技術(shù)要求 我 國(guó)顆粒酒花分兩級(jí)，標(biāo)準(zhǔn)如下 : 色澤 :淺黃綠色 香氣 :富有濃郁的啤酒花香氣，無(wú)異雜氣味 勻整度 :顆粒均勻，散碎粒＜ % 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 7 頁(yè) 共 52 頁(yè) 硬度 :≥ 60N/cm2 水分 :10～ 12% α 酸含量 :% 水 來(lái)源 :采用地下水 水質(zhì)要求 :見(jiàn)表 表 淡色啤酒釀造水的水質(zhì)要求 項(xiàng)目 理想要求 極限 項(xiàng)目 理想要求 極限 總鹽 50～ 200 500 SO42 10～ 50 80 總鹽度/度 2～ 8 ＜ 20 Cl 20～ 80 100 暫硬度/度 0～ 3 8 ～12 F 0 永久硬度 /毒 3～ 5 ＜ 15 NO3 0～ 3 堿度 /度 0～ 5 ＜ 10 As Fe2+ 0～ ＜ Cd2+ Mn2+ 0～ ＜ CN Cu2+ 0～ ＜ Pb2+ Zn2+ 1～ ＜ Hg 0 Ca2+ 30～ 50 100 Se Mg2+ 10～ 50 80 PH ～ 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 8 頁(yè) 共 52 頁(yè) NO2 0～ NH4+ 0～ 游離 CO2 0 3 大腸桿菌 0 3個(gè) /L 細(xì)菌總數(shù) ＜50m/ml 游離余氯 0 輔料 選大米作為輔料 來(lái)源 :信陽(yáng)，南方等的大米和碎米 規(guī)格要求 :淀粉含量高，雜質(zhì)含量少，水分越低越好，粉碎越細(xì)越好，不含有顆粒大米，粉碎物重量為 80～ 90Kg/hl 論證說(shuō)明 大米是最常用的一種麥芽輔料原料，其特點(diǎn)是價(jià)格低廉，而淀粉含量遠(yuǎn)高于麥芽，多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量較麥芽低，添加大米的啤酒色澤淺 ，口味清爽，泡沫細(xì)膩，酒花香氣突出，非生物穩(wěn)定性好，特別適合制造下面發(fā)酵的淡色啤酒。用小麥或大麥，其用量低