【正文】 247。 取 則 總過(guò)濾 體積 為： ＝ 179。 本設(shè)計(jì)取 178。 ＝ 179。 糊化鍋 糊化鍋投入大米粉 ，麥芽粉 ，投入水 糊化醪的量為： ++＝ kg 查的糊化醪的相對(duì)密度為： 1068 kg/m179。 （ ） 95% ＝ 其中 i 為 相應(yīng)冷凝水的焓 i＝ （《化工工藝設(shè)計(jì)手冊(cè)》上） ， η 為 蒸汽的熱效率，取 η ＝ 95% 糖化過(guò)程每小時(shí)最大蒸汽量 Qmax 在糖化過(guò)程各步驟中，麥汁煮沸耗熱量 Q6最大，且知煮沸時(shí)間為 90min，熱效率 95%， 故 Qmax＝ Q6247。 100＝ 此時(shí)麥汁比熱容為 : C 麥汁 ＝ （ + + ） 247。 G 混合 ＝ % : Q4′ ＝ % G 混合 C 混合 （ 100－ 70） ＝ %3. 6830 ＝ kJ 蒸汽帶走的熱量 Q4〃 煮沸時(shí)間為 10min，蒸發(fā)強(qiáng)度為 5%，則蒸發(fā)水分量為： V2＝ %G 混合 5%10 247。 ＝ kJ/ 根據(jù)熱量衡算，且忽略熱損失，米醪與麥醪合并前后的焓不變，則米醪中間溫度為 t＝（ G 混合 C 混合 t 混合 — G 麥醪 C 麥醪 t 麥醪 ） 247。 ＝ kJ/ 則麥醪溫度 t 麥醪 ＝（ G 麥芽 C 麥芽 18 ＋ G2Cw50 ） 247。 60＝ 5 ％ 30 247。 100＝ 由前述的的三項(xiàng)生產(chǎn)物料衡算計(jì)算結(jié)果整理得全廠生產(chǎn)物料 衡算表，如下所示： 表 3— 2 全廠物料衡算表 物料名稱 單位 100Kg原料 100L啤酒物料 糖化一次物料 衡算 年產(chǎn) 20萬(wàn)噸啤酒衡算 混合原料 Kg 100 麥芽 Kg 70 大米 Kg 30 酒花 Kg 熱麥汁 L 冷麥汁 L 濕糖化糟 Kg 濕酒花糟 Kg 發(fā)酵液 L 過(guò)濾液 L 商品干酵母 Kg 成品酒 L 100 全年實(shí)際生產(chǎn)成品酒量為： ＝ ＝ 萬(wàn)噸 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020級(jí)本科生課程設(shè)計(jì) 15 糖化車間熱量衡算 糖化工藝流程圖 圖 31 糖化工藝流程圖 糖化用水消耗熱量 Q1 根據(jù)工藝，糊化鍋加水量為 : 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020級(jí)本科生課程設(shè)計(jì) 16 G1＝（ +） ＝ 式中， 為糖化一次的大米粉量， 為糊化鍋中加入的麥芽粉量 (大米的 20％ ) 而糖化鍋中的加水量為 ： G2＝ ＝ 式中， 為糖化一次糖化鍋投入的麥芽量，即 － ＝ 綜上所述，糖化總用水量為： Gw＝ G1＋ G2＝ ＋ = 自來(lái)水平均溫度取 t′ ＝ 18℃ ，而糖化配料用水溫度 t〃＝ 50℃ 比熱容 Cw＝ 故耗熱量 ： Q1＝ GwCw(t〃－ t′) ＝ (50 － 18)＝ 第一次米醪煮沸耗熱量 Q2 t0加熱至 100℃ ，耗熱量 Q2′ : Q2′ ＝ G 米醪 .C 米醪 (100－ t0) (1)計(jì)算米醪的比熱容： C 米醪 由經(jīng)驗(yàn)公式 C 谷物 ＝ [（ 100－ W） C0＋ ]進(jìn)行計(jì)算， 式中 w 為含水百分率， C0 為絕對(duì)谷物比熱容， C0＝ kJ/ C 麥芽 ＝ [(100－ 6)＋ 6] ＝ kJ/ C 大米 ＝ [(100－ 12)＋ 12] ＝ kJ/ C 米醪 ＝ (G 大米 C 大米 ＋ G 麥芽 C 麥芽 ＋ G1Cw)247。 100＝ 為： 247。 100＝ kg 為： 247。P 淡色啤酒密度 kg/L） ： 202000 1000247。 （ 100－ 80） ] ＝ (以商品干酵母計(jì) )： 生產(chǎn) 100L啤酒可得 2kg濕酵母泥，其中一半作生產(chǎn)接種用，一半作商品酵母用即 1kg，濕酵母泥含水分 85％ 酵母固形物量： 1 （ 100－ 85） 247。 100＝ ： 247。P 啤酒耗用酒花量 ： = ： 247。 （ 1－ 7％）＝ 生產(chǎn) 100L 啤酒物料衡算 由上面計(jì)算可知 100kg 混合原料可生產(chǎn) 11176。 ＝ ： （ 1－ ％）＝ L ： （ 1－ 1％）＝ ： （ 1－ ％）＝ ： （ 1－ ％）＝ ：每 100L 熱麥汁加入酒花量定為 則 100Kg 原料耗用酒花量為 : = ：設(shè)排出濕麥糟含水 80％ ， 麥糟 ： 70[ （ 1－ 6％） （ 100－ 75） 247。100 ＝ ％ 混合原料收 得 率為： （ ％＋ ％） 100 ％＝ ％ 由此， 100kg 混合原料可制得 11176。啤酒的包裝方式，根據(jù)銷售需要而分為瓶裝啤酒、罐裝啤酒和桶裝啤酒等幾種。較合理的工藝是聯(lián)合方式處理，硅藻土法與離心分離法常作粗濾，板式過(guò)濾法和微孔薄膜過(guò)濾法作精濾。 后處理及包裝 經(jīng)過(guò) 發(fā)酵 后的成熟啤酒 液 ，其殘余酵母和蛋白質(zhì)凝固物等沉積于貯酒罐底部，少量仍懸浮于酒液中，必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾將其除去，以得到清亮透明的啤酒。所謂前發(fā)酵，實(shí)際上是接種酵母 處于休眠階段 ，酵母和麥汁接觸后，有較長(zhǎng)生長(zhǎng) 滯緩期，才能進(jìn)入出芽繁殖細(xì)胞濃度，發(fā)酵麥汁表面開始起沫，此階段為前發(fā)酵。根據(jù)酵母發(fā)酵類型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。 冷卻 麥汁煮沸定型后，必須立即進(jìn)行冷卻，目的在于麥汁冷卻至定型溫度，適合酵母發(fā)酵的需要；充入一定量的氧氣以利酵母繁殖；除去麥汁煮沸及冷卻時(shí)凝聚的沉淀物和酒花，以利發(fā)酵和提高啤酒質(zhì)量。糖化過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過(guò)程。 糖化 糖化是麥汁制備的最主要的部分。 麥芽及輔料的粉碎 麥芽及其輔料原料在進(jìn)行糖化前必須先進(jìn)行粉碎。麥芽及輔料必須經(jīng)過(guò)這個(gè)過(guò)程，制成各種成分含量適宜的麥汁，才能由酵母發(fā)酵釀成啤酒。 除根 根芽對(duì)啤酒釀造沒有意義，并影響啤酒質(zhì)量。發(fā)芽工藝條件主要控制浸麥度、發(fā)芽溫度、發(fā)芽時(shí)間和通風(fēng)。 發(fā)芽 浸漬大麥在理想控制的條件下發(fā)芽，生成適合啤酒釀造所需要的新鮮麥芽的過(guò)程，稱為發(fā)芽。水中含鐵、錳過(guò)多， 會(huì)使麥芽表面 呈灰白色。浸麥?zhǔn)菫榱斯┙o大麥發(fā)芽時(shí)所需的水分，給以充足的氧氣，使之開始發(fā)芽。麥芽制 備 主要有三大步驟：浸麥、發(fā)芽、干燥。 釀造用水質(zhì)量要求：通常，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。酵母營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量達(dá) 50%,酵母多糖達(dá) 25%30%,還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。但由于新鮮酒花干燥后制成的全酒花，具有不易保管、不便運(yùn)輸、有效成分利用率不高等缺陷，所以酒花制品普遍受到歡迎。國(guó)內(nèi)一般添加量為 25％～ 50％。 大米 大米是最常用的輔助原料。小麥芽一般色度不 高，酶活力較強(qiáng)，主要用來(lái)調(diào)節(jié)麥汁的性質(zhì)，一般只摻用 5%10%，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。麥芽的成分和質(zhì)量直接影響啤酒的風(fēng)味和質(zhì)量，故稱麥芽為“啤酒的骨架”。 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020級(jí)本科生課程設(shè)計(jì) 6 大麥和麥芽 大麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的主要原料。P 二氧化碳， %（ m/m） 雙乙酰 mg/L 蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性 呈陽(yáng)性 。P ≤ 186。P （ ） （ ） 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020級(jí)本科生課程設(shè)計(jì) 5 186。 1. 對(duì)非瓶裝的鮮啤酒無(wú)要求。標(biāo)準(zhǔn)定義：淡色啤酒色度 5EBC～ 14EBC 的啤酒 。司機(jī)可以飲用無(wú)醇啤酒而不用擔(dān)心不利的影響。 （ 3）低熱量啤酒 ： 低熱量啤酒適用于那些必須或希望攝取低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消費(fèi)者。 （ 3）熟啤酒 ： 指經(jīng)過(guò)巴氏殺菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒 。 根據(jù)是否巴氏殺菌分類 （ 1）生啤酒 ： 指不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，而采用物理過(guò)濾方法除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。顧名思義，該啤酒酵母在底部發(fā)酵，發(fā)酵溫度要求較低，酒精含量較低，味道偏酸。這種方式發(fā)酵的啤酒適合溫度高的環(huán)境 1624 176。 （ 3）黑色啤酒 ： 色度為大于 單位，色澤深紅褐色乃至黑褐色。 啤酒的分類 根據(jù)啤酒的色澤分類 啤酒色澤是啤酒質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)，按色度的深淺可將啤酒分為三類。 營(yíng)養(yǎng)成分 啤酒是以發(fā)芽大麥為主要原料釀造的一類飲料。 本設(shè)計(jì)內(nèi)容為 ： 了解啤酒的種類和生產(chǎn)的原料，啤酒的生產(chǎn)方法和生產(chǎn)工 藝。 早期的啤酒生產(chǎn)，設(shè)備落后，且監(jiān)控過(guò)程大多采用人工方式，再加上啤酒生產(chǎn)的長(zhǎng)時(shí)性特點(diǎn)，使人工 任務(wù)量過(guò)大，很容易出現(xiàn)質(zhì)量問題。目前全世界啤酒年產(chǎn)量已居各種酒類之首 ?？辔秳╇m早已使用 ， 但首次明確使用酒花作為苦味劑是在公元 768 年。公元前 3000 年起開始使用苦味劑。 啤酒 的起源 啤酒的起源與谷物的起源密切相關(guān)。啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料 ， 經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度（ %%）的飲料酒。 關(guān)鍵詞 ：啤酒 工藝 糖化鍋 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020級(jí)本科生課程設(shè)計(jì) II Mash tun design of Brewhouse in the Annual output of 200,000 tons light beer workshop ABSTRACT Beer ranked the third popular drink after water and tea, at the same time, it sells best among the world39。北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020級(jí)本科生課程設(shè)計(jì) I 年產(chǎn) 20 萬(wàn)噸淡色啤酒廠糖化車間糖化鍋設(shè)計(jì) 摘 要 啤酒是僅次于水和茶的三大飲料，同時(shí)也是目前世界上消費(fèi)量最大的酒精飲料。主要包括啤酒生產(chǎn)的工藝流程設(shè)計(jì)，工藝計(jì)算，糖化車間物料衡算、糖化車間熱量衡算（糖化用水消耗熱量、第一次米醪煮沸消耗熱量、第二次煮沸前混合醪升溫耗熱量、第二次米醪煮沸消耗熱量、洗槽水耗熱量、麥汁煮沸耗熱量、糖化一次總耗熱量、糖化一次耗用蒸汽量、蒸汽單耗），設(shè)備的設(shè) 計(jì)與選型（主要設(shè)計(jì)糖化鍋）等。啤酒是根據(jù)英語(yǔ) Beer 譯成中文 “ 啤 ” ，稱其為 “ 啤酒 ” ，沿用至今。在德國(guó)，除出口啤酒外，德國(guó)國(guó)內(nèi)銷售啤酒一概不使用輔助原料。公元前 4000 年美索不達(dá)米亞地區(qū)已有用大麥 、 小麥 、 蜂蜜制作的16 種啤酒。拿破侖的埃及 遠(yuǎn)征軍 在埃及發(fā)現(xiàn)的羅塞塔石碑上的象形文字表明 ， 在公元前 196 年左右當(dāng)?shù)匾咽⑿衅【凭蒲纭?1874年林德冷凍機(jī)的發(fā)明 ， 使啤酒的工業(yè)化大生產(chǎn)成為現(xiàn)實(shí)。至八十年代，我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速增長(zhǎng)，啤酒產(chǎn)業(yè)也得了空前的發(fā)展，并迅速成為了一個(gè)啤酒大國(guó)。生產(chǎn)過(guò)程歷史數(shù)據(jù)的有效保存，也為廠家進(jìn)行控制過(guò)程分析，控制曲線改進(jìn)，進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量，提供了良好的原始數(shù)據(jù)參考。P淡色啤酒，其原料配比為：麥芽 70%，大米 30%。還富含 VB B B PP、泛酸、葉酸等。釀制濃色啤酒除采用溶解度較高的濃色麥芽外，尚需加入部分特種麥芽，如焦香麥芽、巧克力麥芽等。使用該酵母發(fā)酵的啤酒在發(fā)酵過(guò)程中，液體表面大量聚集泡沫發(fā)酵。 （ 2） 底部發(fā)酵。 高濃度啤酒 ， 原麥汁濃度在 14%20%之間 ,酒精含量 % %,少數(shù)酒精含量高達(dá) %,這種啤酒均屬高濃度啤酒 。多為桶裝啤酒，也有瓶裝者。 （ 2）冰啤酒 ： 除符合淡色啤酒的技術(shù)要求外，在濾酒前須經(jīng)冰晶化處理，其口味純凈，保質(zhì)期濁度不大于 。 （ 5）無(wú)醇啤酒 ： 無(wú)醇啤酒是指酒精濃度低于 %(體 積分?jǐn)?shù) )的啤酒。 北京理工大學(xué)珠海學(xué)院 2020級(jí)本科生課程設(shè)計(jì)