【正文】 部分蛋白質(zhì)顆粒和酵母已沉淀，少量懸浮于酒中，須濾除方能包裝。發(fā)酵度是指隨著發(fā)酵的進(jìn)行，麥汁中的比重逐漸下降，亦即浸出物濃度逐漸下降，下降的百分率稱為發(fā)酵度。為了回收CO2主酵采用帶壓發(fā)酵，人民發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)酵母菌株，在有罐壓下發(fā)酵，均發(fā)現(xiàn)酵母增殖濃度減少，發(fā)酵滯緩，代射產(chǎn)物也減少。 發(fā)酵溫度　　 酵母增殖濃度高，氨基酸同化率高，pH值降低迅速，高分子蛋白質(zhì)多酚和酒花沉淀較多，不但易釀成淡爽啤酒而且在相同貯酒期可以釀成非生物穩(wěn)定性好的啤酒。泡蓋是CO2帶至發(fā)酵液面的多酚、酒花樹脂、蛋白質(zhì)等被氧化、聚合形成的。由于有機(jī)酸和麥汁緩沖物質(zhì)減少，pH下降迅速。設(shè)酵母泥濃度為2010８個/ｇ，工廠規(guī)定接種后酵母濃度為：810６個/ｍｌ，則每Kｇ麥汁接種酵母泥克數(shù)（ｎ）：ｎ＝810６1000/2010８＝％。影響啤酒質(zhì)量的主要因素：，以及發(fā)酵中酵母的生長情況，、尺寸、材料，（pH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時間等）。此外麥汁應(yīng)采取分批進(jìn)罐，冷麥汁通風(fēng)時間。充氧操作為:麥汁溫度降至6 OC以下，空氣通風(fēng)，10 。麥汁在高溫下（60OC以上）應(yīng)該嚴(yán)格隔絕空氣，隔氧操作是釀造淡爽型啤酒的關(guān)鍵。浮選法的原理是將無菌空氣通入冷麥汁，冷凝固物吸附于氣泡并隨著汽泡上升至液面，將冷凝固物分離。熱凝固物在槽內(nèi)的沉淀情況和以下因素有關(guān)：　它決定麥汁在槽內(nèi)的旋轉(zhuǎn)速度，旋轉(zhuǎn)速度應(yīng)達(dá)到5～8周/分鐘。為使損失降低，可用熱水洗滌，降低酒花糟中殘余物濃度。(3)麥汁處理各工序中，嚴(yán)格杜絕有害微生物的污染。第三次：煮沸后80～85分鐘，添加香花，占酒花總量30％～40％，作用為萃取芳香物質(zhì)，提高酒花香味。為便于物料衡算，％。本設(shè)計中采用W型夾套煮沸鍋進(jìn)行煮沸，麥汁煮沸時，受熱均勻，對流較好，煮沸強(qiáng)度適中，鍋底不易結(jié)垢，便于清洗。(3)蛋白質(zhì)變形和絮凝　煮沸時利用蛋白質(zhì)熱變性與單寧結(jié)合等反應(yīng)使麥汁中高分子蛋白質(zhì)變性和絮凝以便除去。 麥汁的煮沸、酒花(1)蒸發(fā)水分、濃縮麥汁　過濾后的麥汁其濃度低于需定型濃度（～176。C之間），若麥糟降溫將導(dǎo)致收縮，過濾阻力增加。176。(6)待麥糟將露出時，開動耕糟機(jī)，將麥糟疏松。(4)通過麥汁閥或麥汁泵抽出混濁麥汁，回到槽內(nèi)重新過濾，直至麥汁澄清。操作如下：(1)進(jìn)醪前，從麥汁引出管進(jìn)78176。糖化時間縮短,生成的非糖比例高；故，先用65℃糖化，既保證了可發(fā)酵浸出物得收率，又使糖化時間不會太長。可發(fā)酵糖相對減少。溫度偏向氨基酸生成量相對多些，溫度偏向上限，可溶性氮生成多些；對溶解性良好的麥芽來說，溫度可以偏 離一些，蛋白質(zhì)分解時間可短一些，對溶解不良的麥芽。然后經(jīng)過15分鐘左右加熱到煮沸，糊化完成將醪液通過糖化鍋。37℃左右的溫水浸泡10min左右，有利于麥芽粉中的的酶的浸出,然后升溫到50℃保溫30120分鐘蛋白質(zhì)分解。(5)采用二段式糖化溫度，提高可發(fā)酵性糖含量。(2)輔料比較大，大米可占到總投料的30％～40％。麥汁中以麥芽糖為主的可發(fā)酵糖類供酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精及副產(chǎn)物，低聚糊精是構(gòu)成啤酒殘余浸出物的主體，它給啤酒帶來粘度和口味的濃醇性。原料麥芽的無水浸出物，僅占17％左右，非發(fā)芽谷物更少。糖化中的工藝控制，主要通過下列環(huán)節(jié)來進(jìn)行：（1）麥芽的質(zhì)量、輔料的種類及其配料比（2）麥芽及非發(fā)芽谷物的粉碎度。溶解的各種干物質(zhì)稱作浸出物，而構(gòu)成的澄清溶液稱作麥芽汁或麥汁。酒花顆粒較全酒花均勻一致，添加煮沸麥汁中極易分散，酒花利用率可提高10~25%； 麥汁煮沸后不需要酒花分離器。提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，%。酒花屬蔓性草本植物，自公元9世紀(jì)釀造啤酒添加酒花為香料以來，酒花一直是啤酒生產(chǎn)的香料。而淀粉含量遠(yuǎn)高于麥芽，多酚物質(zhì)與麥芽蛋白質(zhì)含量，則較麥芽為低。使用蔗糖和糖漿作輔料，可以提高啤酒的發(fā)酵度，釀制色澤淺、口味爽快的啤酒。麥芽的價格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于不發(fā)芽的大麥、小麥、玉米、大米等谷物，在麥汁制造中使用適當(dāng)比例的輔料，雖然要增加輔料價格設(shè)備，有熱能消耗，有時還需增加酶制劑等費用，但總成本是降低的，所以，具有經(jīng)濟(jì)性。但磨得太細(xì)時，也會撕碎谷物中蛋白質(zhì)，是麥芽醪過濾困難，麥汁混濁。如棄去浸泡水，可提高啤酒質(zhì)量，％～％。麥芽在預(yù)浸麥槽中用溫水（20～50OC）浸泡10～20分鐘，使麥芽含水量達(dá)到25％～30％，放走浸泡水，用加料輥把麥芽加入到粉碎機(jī)中，帶水粉碎，粉碎物在勻漿槽中加入30～40OC糖化水，勻漿后用醪泵送至糖化鍋。(2)皮殼和原料物質(zhì)中不溶性物質(zhì)粉碎過細(xì)，會增加過濾阻力，影響過濾操作。（4）保證上述三點原則的前提下，縮短生產(chǎn)時間，降低工時和能耗。（2）原料中無用和有害的成分溶解最少，主要指麥芽的皮殼物質(zhì)、原料的脂肪，、高分子蛋白質(zhì)等。制成的麥汁供酵母發(fā)酵，加工制成啤酒。啤酒釀造水的性質(zhì)，主要取決于水中溶解鹽類的種類和含量、水的生物學(xué)純凈度及氣味。改良水質(zhì)可以針對性地選擇過慮，煮沸，加酸，加石膏，離子交換或電滲析，活性炭過慮，紫外線消毒等。發(fā)芽后的新鮮麥芽稱綠麥芽，綠麥芽經(jīng)培燥后稱干麥芽?，F(xiàn)在已經(jīng)有近30家啤酒企業(yè)年產(chǎn)量超過10萬噸，這些大型廠的產(chǎn)量以超過全國總產(chǎn)量的25％，年產(chǎn)5～10萬噸的中型啤酒廠以超過40家，產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的20％以上，但是這仍然不能滿足現(xiàn)在人們對啤酒的需要，為了順應(yīng)發(fā)展趨勢所以需要設(shè)計一個規(guī)模較大，工藝先進(jìn)的現(xiàn)代化啤酒廠。我國是人口大國，也是酒類消費市場最大的國家。早在1977年7月2日在墨西哥舉行的第9屆“國際營養(yǎng)食品會議”上就被正式列為營養(yǎng)豐富食品。P)學(xué) 生 唐小川 系 別 生 物 工 程 系 專 業(yè) 班 級 生物工程12級本碩班 學(xué) 號 12051050110 指 導(dǎo) 教 師 黃治國 　　 I目 錄前　言 1 2 料 2 大麥 2 啤酒釀造用水 2 2 3 概述 3 麥汁制造的工藝要求 3 麥芽與玉米的粉碎 4 啤酒糖化的其他輔料 5 麥芽醪的過濾 9 麥汁的煮沸、酒花 10 麥汁的處理 11 麥汁的充氧 13 14 啤酒發(fā)酵機(jī)理 14 啤酒發(fā)酵工藝 14 發(fā)酵溫度 15 罐壓、CO2濃度對發(fā)酵的影響 16 啤酒的過濾 16第二章 工 藝 計 算 16 物料衡算 16 16 17(含冷水) 22 發(fā)酵車間耗冷衡算 24第三章 發(fā)酵車間設(shè)備的設(shè)計與選型 29 發(fā)酵罐的設(shè)計與選型 29 發(fā)酵罐體積確定 29 罐子個數(shù)的確定 30 發(fā)酵罐材料的選擇 30 發(fā)酵車間其他附屬設(shè)備選型 34 34 34 36 過濾設(shè)備 36 車間布置 37 37 37 37 38發(fā)酵罐數(shù)量較多，車間布置形式沿車間長度方向呈四條直線對稱整齊排列。P淡色啤酒廠發(fā)酵車間設(shè)計學(xué) 生：唐小川學(xué) 號：12051050110專 業(yè)：生物工程班 級：12級生物工程本碩班指導(dǎo)教師：黃治國四川理工學(xué)院生物工程系二O一六年五月四 川 理 工 學(xué) 院畢業(yè)設(shè)計（論文）任務(wù)書設(shè)計（論文）題目： 年產(chǎn)10萬噸啤酒廠發(fā)酵車間工藝設(shè)計　系： 生物工程 專業(yè)：生物工程 班級：生工本碩班 學(xué)號： 12051050110 學(xué)生： 唐小川　 指導(dǎo)教師： 黃治國 接受任務(wù)時間 2016年3月14日 教研室主任 （簽名）二級學(xué)院院長 （簽名）0. 畢業(yè)設(shè)計（論文）的主要內(nèi)容及基本要求全廠工藝流程及工藝參數(shù)選擇論證發(fā)酵車間物料及熱量衡算繪制全廠工藝方框流程圖繪制發(fā)酵車間帶控制點工藝流程圖繪制發(fā)酵車間平面圖、立面圖各一份或主體設(shè)備裝配圖一份撰寫設(shè)計說明書一份1. 指定查閱的主要參考文獻(xiàn)及說明 [1]（第二版）[M].中國輕工業(yè)出版社，1996 [2]（第一版）[M] [3]化工設(shè)備設(shè)計手冊（第一版）[M].，1973 [4]（第一版）[M]. [5]（第一版）[M].3．進(jìn)度安排設(shè)計（論文）各階段名稱起 止 日 期1畢業(yè)設(shè)計下達(dá)任務(wù)，搜集有關(guān)材料，數(shù)據(jù)2進(jìn)行設(shè)備選型、設(shè)計方案的初步確定3工藝論證、物料衡算、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)一4車間設(shè)備選型5繪圖和設(shè)計說明書的撰寫注：本表在學(xué)生接受任務(wù)時下達(dá) 畢 業(yè) 設(shè) 計 說 明 書題 目 年產(chǎn)10萬噸淡色啤酒廠發(fā)酵車間設(shè)計(9176。啤酒是世界上產(chǎn)量最大，酒精含量最低，營養(yǎng)含量非常豐富的酒種。啤酒是世界性飲料酒，現(xiàn)在除了伊斯蘭國家由于宗教原因不生產(chǎn)和不飲用酒外，啤酒生產(chǎn)幾乎遍及世界各地，啤酒是世界產(chǎn)量最大的飲用酒，已達(dá)11300萬噸，人均占有量23L。隨著啤酒工業(yè)的發(fā)展，20世紀(jì)90年代中期以后將向大型化，集中化，集團(tuán)化發(fā)展。大麥在人工控制的外界條件下發(fā)芽的過程，即為麥芽制造，簡稱“制麥”。水質(zhì)狀況對整個釀造過程有非常重要的影響，因此，釀造用水首先要符合我國飲用水的標(biāo)準(zhǔn)GB5749—85，然后再根據(jù)釀造啤酒的類型予以調(diào)整。洗酵母水、啤酒過濾用水等也或多或少會進(jìn)入啤酒。 概述麥汁制造是將固態(tài)的麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。這關(guān)系到麥汁的收得率和原料利用率，和啤酒生產(chǎn)成本直接掛鉤。（3）制成麥汁的有機(jī)和無機(jī)組分的數(shù)量和配比應(yīng)符合淡色啤酒的要求，啤酒風(fēng)格和類型的形成，除了酵母品種發(fā)芽技術(shù)外，麥汁組成是主要的物質(zhì)基礎(chǔ)。在啤酒生產(chǎn)中，不但要考慮物料粉碎操作的經(jīng)濟(jì)性，更應(yīng)考慮啤酒釀造的特殊要求：(1)麥芽皮殼若粉碎過細(xì)，會增加皮殼有害物質(zhì)的溶解，影響啤酒風(fēng)味。本設(shè)計中麥芽采用濕法粉碎。粉碎過程中應(yīng)盡量縮短麥芽在機(jī)器內(nèi)的停留時間，以防止受到污染。玉米應(yīng)當(dāng)適當(dāng)?shù)啬ゼ?xì)，依靠機(jī)械剪切力，使谷物淀粉顆粒的細(xì)胞壁被撕開，磨得愈細(xì)，糊化和液化愈容易。(1)降低啤酒生產(chǎn)過程的成本將大麥制成麥芽，其價格約增加70％～100％，浸出物含量減少10％。(3)調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性使用除大麥以外的其他輔料，由于它們很少含有多酚類化合物，故可提高啤酒非生物穩(wěn)定性和降低啤酒的色澤，小麥、大麥中含有豐富的糖蛋白，故可提高啤酒泡持性。大米是最常用的輔助原料，其特點是價格較低。四川大米多，原料易收集。增加啤酒的防腐能力。第三次：煮沸后80～85分鐘，添加香花，占酒花總量30％～40％，作用為萃取芳香物質(zhì)，提高酒花香味。蛋白質(zhì)、植酸鹽、半纖維素等機(jī)器分解中間產(chǎn)物）通過麥芽中各種水解酶的作用，以及水和熱能作用，使之分解并溶解于水，此過程稱作糖化。因此糖化過程是啤酒生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)。（5）需通過外加酶制劑、酸、無機(jī)鹽進(jìn)行調(diào)節(jié)。淀粉的分