【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 繁殖速度要比低溫時(shí)快。但酵母培養(yǎng)溫度要逐步下降到車間溫度，以便在生產(chǎn)中達(dá)到完全的發(fā)酵能力；純種培養(yǎng)要使用打出麥汁，其中酒花苦味 物質(zhì)有抑制雜菌污染的作用。 擴(kuò)陪的注意點(diǎn)：，酵母種液量與添加麥汁量之比不要超過(guò) 1： 3 或 1： 4。 2．?dāng)U陪溫度應(yīng)與發(fā)酵溫度相適應(yīng)。主酵和后酵操作有兩個(gè)基本形式：很多啤酒廠在開(kāi)放設(shè)備中，發(fā)酵和后熟均在錐罐中進(jìn)行。 3 設(shè)計(jì)計(jì)算說(shuō)明 物料平衡計(jì)算 基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 原料利用率 % 麥芽水分 5% 大米水分 10% 無(wú)水麥芽浸出率 75% 無(wú)水大米浸出率 95% 原料配比 麥芽：大米 =70： 30 冷卻損失 4% 發(fā)酵損失 1% 過(guò)濾損失 % 裝瓶損失 2% 總損失 % 100kg 原料生產(chǎn) 11 度淡色啤酒物料衡算 （ 1） 熱麥汁量 麥芽收率 （ 1005） /100=% 大米收率 （ 10010） /100=% 混合原料收得率 （ %+%） %=% 由上述得 100kg 混合原料得 11 度麥汁量 11 度麥汁 20 攝氏度相對(duì)密度 故熱麥汁 100 度體積： （ 2） 冷麥汁量 （ ） = （ 3） 發(fā)酵液量 （ ） = （ 4） 過(guò)濾酒量 （ ） = （ 5） 成品酒量 （ ） =603L 生產(chǎn) 100L11 度啤酒物料衡算 由上述計(jì)算可得以下結(jié)果； （ 1） 生產(chǎn) 100L 九度淡色啤酒需耗混合原料量 100/603x100=16kg 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 17 頁(yè) 共 52 頁(yè) （ 2） 麥芽耗用量 = (3) 大米耗用量 = (4) 酒花耗用量 對(duì)淡色啤酒熱麥汁中加入酒花量 %，則耗用量 (5) 熱麥汁量 (6) 冷麥汁量 *100= （ 7） 濕糖化糟量 設(shè)排出濕麥糟含水量 80%，則濕麥糟量 *（ ）（ 10075） /（ 10080） = 濕大米糟量 *（ 10095） （ ） /（ 10080） = 濕糖化糟量 += (8) 酒花糟量 設(shè)麥汁煮沸過(guò)程干酒花浸出率 40%，且酒花糟水分量 80% 則 *（ 10040） /（ 10080） = （ 9） 回收濕酵母量 （以商品干酵母計(jì)） 生產(chǎn) 100L 啤酒得 2kg 濕酵母，一半接種，一半商用，濕酵母含水分 85%，則酵母固形物量 =1*（ 10085） /100= 水分 *100/（ 1008） = 設(shè)含水 8% （ 10） 回收二氧化碳量 11 度冷麥汁 浸出物為 11%*= 設(shè)發(fā)酵度 60%， 則 可 發(fā) 酵 液 浸 出 物 為 ： *= 則 二 氧 化 碳 生 成 量*4*44/342= 式中 44 為二氧化碳分子量 342 為麥芽糖分子量，設(shè) 11度啤酒含二氧化碳 %，則酒中含二氧化碳量為： *，釋放量 = （ 11） 空瓶用量 采用容量 500ML 酒瓶 100/*（ 1+） =201個(gè) （ 12） 瓶蓋用量 100/*（ 1+） =202 個(gè) （ 13） 商標(biāo)用量 100/*（ 1+） =201 個(gè) 糖化一次定額量 （ 1） 由以上設(shè)計(jì)中可得出 100kg原料可得成品啤酒 603L, 11 度啤酒 20 攝氏度密度 1080kg/m3 ， 603L 啤 酒 的 質(zhì) 量 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 18 頁(yè) 共 52 頁(yè) M=603*1080/1000=，由此可得出年產(chǎn) 30 萬(wàn)噸的啤酒所需要的量為： 300000000*100/=46065967kg 所以年產(chǎn) 30 萬(wàn)噸啤酒所需的麥芽質(zhì)量： 46065967*=32246177kg 年產(chǎn) 30 萬(wàn)噸啤酒所需的大米質(zhì)量：4606596732246177=13819790kg 生產(chǎn)的時(shí)間定為：旺季生產(chǎn) 175 天，每天糖化 6 次，淡季生產(chǎn) 150 天，每天糖化 4 次，則全年的總糖化次數(shù)為： 6x175+4x150=1050+600=1650 次 （ 2） 每次糖化物料衡算：每次糖化投料 46065967/1650=27919kg每次麥芽投料 = 每次大米投料= 啤酒廠糖化車間物料衡算一覽表 啤酒廠糖化車間物料衡算一覽表 物料名 稱 單位 100KG 混合物料 100L 11 度啤酒 糖化一次定額量 啤酒總量 混合原料 kg 100 16 27919 46065967 麥芽 kg 70 32246177 大米 kg 30 13819790 酒花 kg 764695 熱麥汁 L 299990790 冷麥汁 L 287990606 濕糖化糟 kg 88 40538051 濕酒花糟 kg 18011 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 19 頁(yè) 共 52 頁(yè) 耗水計(jì)算 啤酒廠耗水耗水包括糖化用水 ,包裝用水 ,清洗用水 ,培養(yǎng)酵母用水 ,冷卻用水等 以下按一天計(jì)算 糖化車間用水 350 噸 包裝車間用水 440 噸 過(guò)濾機(jī)用水 50 噸 酵母培養(yǎng)用水 5 噸 其它 (包括清洗用水 )5155 噸 一年用水 1950000 噸 平均每噸啤酒耗水約 6 噸 熱量平衡計(jì)算 本次設(shè)計(jì)采用二次煮出法 進(jìn)行糖化 ,具體工藝設(shè)計(jì)如下 : 79 發(fā)酵液量 L 285111483 過(guò)濾酒量 L 102 283683438 成品酒量 L 603 100 277777781 回收 CO2 kg 86143 空瓶量 個(gè) 1546 201 712179850 瓶蓋 量 個(gè) 1554 202 715865127 商標(biāo)量 個(gè) 1546 201 712179850 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 20 頁(yè) 共 52 頁(yè) 去發(fā)酵 煮沸強(qiáng)度 10% 冷凝固物 冷麥汁 酒花糟 熱凝固物 薄板 冷卻器 回旋 沉淀槽 90min 酒花 煮沸鍋 麥汁 麥糟 過(guò)濾 70℃ 糖化結(jié)束 78℃ 20min 10min 7min 13min 12min 料水比 1： 糖化鍋 熱水， 50℃ 70℃， 25min 5min 自來(lái)水 18℃ 糊化鍋 大米粉 麥芽粉 t0（℃）， 20min 麥芽粉 ℃， 60min 料水比 1： t（℃） 100℃， 10min 90℃ 20min 100℃， 40min 63℃， 60min 糖化用水耗熱量 Q1 糊化鍋加水量 G1=（ +） *= 糖化鍋加水量 G2=*= Gw= G1+ G2= 自來(lái)水平均溫度 T1=18℃ 糖化配料用水溫度 T2=50℃ Q1= Gw *CW*（ T1T2） = 第一次米醪煮沸耗熱量 Q2 Q2= Q2′+ Q2″+ Q2′″ 1 糊化鍋內(nèi)米醪中初溫 T0加熱至 100℃ 耗熱量 Q2′ Q2′=G 米醪 C 米醪 （ 100 T0） 計(jì)算米醪比熱容 C 米醪，經(jīng)驗(yàn)公式 C 谷物 =[（ 100W） C0+] W 含水百分率 C0絕對(duì)谷物比熱容，取 （ kg*K） C 麥芽 =[（ 1005） +*5]= kj/（ kg*K） C 大米 =[（ 10010） +*10]= kj/（ kg*K） 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 21 頁(yè) 共 52 頁(yè) C 米醪 =（ G 大米 C 大米 +G 麥芽 C 麥芽 +G1Cw ） /（ G 大米 +G 麥芽 + G1） = kj/（ kg*K）米醪初溫 To 設(shè)原料初溫 18℃ 熱水 50℃ ，則 To=[（ G 大米 C 大米 +G 麥芽 C 麥芽 ） 18+ G1 Cw50]/（ G 米醪 C 米醪 ） = Q2′= 2 煮沸過(guò)程蒸汽帶出熱量 Q2″ 設(shè)煮沸時(shí)間 40 分鐘，蒸發(fā)量 5%/h， 則蒸發(fā)水量 V1=G 米醪 *5%*40/60= 所以 Q2″= V1I= I煮沸 100℃ 水汽化潛熱 3 熱損失 Q2′″ 米醪升溫和第一次煮沸過(guò)程的熱損失約為前兩次熱量 15% Q2′″=15%（ Q2′+ Q2″） = Q2=（ Q2′+ Q2″） = 第二次煮沸前混合醪升溫至 70℃ 的耗熱量 Q3 按糖化工藝來(lái)自糊化鍋煮沸的米醪與糖化鍋中的麥醪混合后溫度應(yīng)為63℃ 。故混合前米醪從 100℃ 冷卻到中間溫度 To 1 糖化鍋中麥醪的初溫 18℃ 用 50℃ 熱水配料，則麥醪溫度 T 麥醪 =（ 18G 麥芽 C 麥芽 +50 G2Cw） /（ G 麥醪 C 麥醪 ） =℃ 2 根據(jù)熱量衡算且忽略熱損失，米麥醪混合前后焓不變，則米醪中間溫度 T=（ G 混合 C 混合 T 混合 G 麥醪 C 麥醪 ） /（ G′米醪 C 米醪 ） =88℃ 溫度降了 12 度自然冷卻不能達(dá)到，故需添加一個(gè)薄板換熱器 換熱量 Q〝 =G 米醪 C 水 （ 10088） =3129969kj Q3=G 混合 C 混合 （ 7063） =3934755kj 第二次煮沸混合醪的耗熱量 Q4 Q4= Q4′+ Q4″+ Q4″′ 1 混合醪升溫至沸騰所耗熱量 Q4′ （ 1） 經(jīng)一次煮沸后米醪為： G′米醪 =G 米醪 V= 糖化鍋麥芽醪量： G 麥醪 =G 麥 + G2= 故第二次煮沸混合醪量： G 混合 =G′米醪 +G 麥醪 = 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 22 頁(yè) 共 52 頁(yè) （ 2） 據(jù)工藝，糖化結(jié) 束醪溫度 78℃ ，抽取混合醪的溫度為70℃ ，則送到第二次煮沸的混合醪量： [G 混合 （ 7870） /（ 10070） G 混合 ]*100%=% （ 3） 麥醪比熱容 C 麥醪 =（ G 麥芽 C 麥芽 + G2Cw） /G 麥醪 =（ kg*K） 混合醪比熱容 C 混合 =（ G 麥醪 C 麥醪 +G 米醪 C 米醪 ） /G 混合 = kj/（ kg*K） （ 4） 故 Q4′=%G 混合 C 混合 （ 10070） =4501848kj 3 二次煮沸過(guò)程蒸汽帶走的熱量 Q4″ 根據(jù)經(jīng)驗(yàn) : Q4′″=(Q4′+Q4″)= 代入上式 Q4= 洗糟水耗熱量 Q5 設(shè)洗糟水平均溫度 80℃ 每 100kg 原料用水 450kg,則用水量為 G 洗 =27919*450/100= Q5=G 洗 Cw(8018)= 麥汁煮沸過(guò)程耗熱量 Q6 Q6= Q6′+ Q6″+ Q6″′ 1 麥汁升溫至沸點(diǎn)耗熱量 Q6′ 100kg原料得 .設(shè)過(guò)濾完畢麥汁溫度 70℃ ,則進(jìn)入煮沸鍋麥汁量為 G 麥汁 =27919*C 麥汁 = (*+*+27919**)/(27919*) =[K/(kg*K)] 故 Q6′= G 麥汁 C 麥汁 (10070)= 2 煮沸過(guò)程蒸發(fā)耗熱量 Q6″ 煮沸強(qiáng)度 10%時(shí)間 小時(shí)則蒸發(fā)水分為 V3=*10%*= 故 Q6″=IV3=*=. 3 熱損失為 Q6″′=(Q6″+ Q6′) 本科畢業(yè)設(shè)計(jì) 第 23 頁(yè) 共 52 頁(yè) 4 由上述結(jié)果可得 Q6= 糖化一次總耗熱量 Q 總 Q 總 =∑Qi= 糖化一次耗用蒸汽量 D 使用表壓 的飽和蒸汽 ,I=(kj/kg) 則 D=Q/(I i) η= I 相應(yīng)冷凝水的焓 （ kj/kg） η為蒸汽熱效率 95% 糖化過(guò)程每小時(shí)最大蒸汽耗量 Qmax 糖化各步驟中麥汁煮沸耗熱量 Q6 為最大 ,且知煮沸時(shí)間 90 分鐘熱效率95% Qmax= Q6/(*95%)=(kj/H) 相應(yīng)的最大蒸汽耗量為 Dmax=Qmax/(Ii)=(kg/H) 據(jù)設(shè)計(jì) ,每年糖化次數(shù)為 1650 次 ,共生產(chǎn)啤酒 年耗蒸汽總量為 DT=*1650=133568985kg 每噸啤酒成品耗蒸汽 (對(duì)糖化 ):Ds=133568985/=每晝夜耗蒸汽量 (生產(chǎn)旺季算 )為 :Dd=*6= 耗氣計(jì)算 年耗汽總量 133568985kg 每噸成品酒耗蒸汽 按旺季計(jì)算一天六批次 ,日產(chǎn)啤酒 6*= 則一天耗汽約 600t 年耗汽量為 *330=160282782kg/a 耗冷計(jì)算 基本數(shù)據(jù) 年產(chǎn) 11176。