【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 啤酒包裝圖 在回旋沉淀槽中麥汁與槽壁成切線方向泵入槽內(nèi)，泵入時(shí)與槽內(nèi)的液面水平，使麥汁進(jìn)入槽內(nèi)形成回旋運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生回旋效應(yīng)，憑借離心力使凝固物沉積槽底中心，形成堅(jiān)實(shí)的沉淀物，與麥汁分離；待固液相分離完畢，麥汁由槽底邊的出口流出；沉淀 槽底的凝固物則從中心的出口排出。 麥汁冷卻 本設(shè)計(jì)選用薄板冷卻器是新型的密閉冷卻設(shè)備。它采用不銹鋼板制作，由許多兩面帶溝紋板組成，兩塊一組。薄板冷卻器工作時(shí)，麥汁和冷卻劑通過(guò)泵輸送壓力，以湍流形式運(yùn)動(dòng)，循著溝紋板逆向流動(dòng)，而進(jìn)行熱交換。各板角上均穿孔，構(gòu)成麥汁和冷卻劑的分配通道，麥汁和冷卻劑可由這些孔導(dǎo)入各板對(duì)，經(jīng)過(guò)熱交換后，再使之導(dǎo)出。 啤酒發(fā)酵 本設(shè)計(jì)采用目前較為常用的錐型發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，生產(chǎn)方式上采用一罐法，采用錐型發(fā)酵罐法，具有投資省、生產(chǎn)周期短，無(wú)菌操作好，能進(jìn)行自動(dòng)化控制等優(yōu)點(diǎn) 。 本設(shè)計(jì)所選用的酵母為 多特蒙德酵母，其發(fā)酵度高，凝聚性能好。 啤酒過(guò)濾 洗瓶機(jī) 灌裝機(jī) 殺菌機(jī) 添標(biāo)機(jī) 裝瓶機(jī) 學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 十萬(wàn)噸啤酒工廠設(shè)計(jì) 18 本設(shè)計(jì)先用燭式過(guò)濾機(jī)進(jìn)行硅藻土的粗濾，再通過(guò) PVPP 機(jī)除出多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)，最后經(jīng)過(guò)膜精濾機(jī)進(jìn)行精濾。通過(guò)此過(guò)濾系統(tǒng)可以將啤酒中渾濁物除去，使啤酒具有高的非生物穩(wěn)定性，生物穩(wěn)定性及風(fēng)味穩(wěn)定性。最后經(jīng)過(guò)離心機(jī)將啤酒中的微小懸浮物質(zhì)去除，使啤酒更加澄清、口感更好。 三、全廠的物料衡算 （一）、麥芽生產(chǎn) : 表 41 麥芽生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù) [2] 項(xiàng)目 % 代號(hào) 原大麥含水分 浸漬大麥含水分 綠麥芽含水分 干麥 芽含水分 浮麥含水分 清麥及雜谷分離損失 分級(jí)損失 浸麥損失 浮麥損失 發(fā)芽損失 除根損失 13 45 43 35 10 5 4 W1 W2 W3 W4 W5 P R t n m q 精選大麥生產(chǎn)淺色麥芽的物料衡算 : (1)浸漬大麥 大麥的干物質(zhì)含量 =10013=87(kg) 浸麥總損失 =n+t=%+%=1% 浸漬大麥后含干物質(zhì)量 =87 (11%)=(kg) 浸漬大麥重量 =（ 100） /（ 100－ 45） 浸漬大麥容重以 660kg/m3計(jì)算 : 浸漬大麥容積 =（ 1000） /660=（ L） 學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 十萬(wàn)噸啤酒工廠設(shè)計(jì) 19 (2)綠麥芽 精選大麥浸麥﹑發(fā)芽過(guò)程的總損失為 :1%+4%=5% 100kg 精選大麥發(fā)芽后 ,綠麥芽的干物質(zhì)含量 : 87 (15%)=(kg) 綠麥芽的重量 =（ 100） /(10043)=145(kg) 綠麥芽的容重以 410kg/m3計(jì)算 : 綠麥芽容積 =145/410 1000＝ （ L） 精選大麥容重以 635 kg/m3計(jì)算 : 精選大麥容量 =100/635 100＝ （ L） 由精選大麥 制成半成品綠麥芽的容積增加倍數(shù)為 : (倍 ) （ 3）成品麥芽 根據(jù)基礎(chǔ)資料 ,干麥芽含水分為 %,根芽損失為 %, 則 100kg 精選大麥得麥芽根量 =87 %= (kg) 除根后成品麥芽干物質(zhì)量 ==(kg) 則 100kg 精選大麥制成成品麥芽的重量為： () 100＝ （ kg） 成品麥芽容重以 500kg/m3計(jì)算 [2]： 成品麥芽容積 = 1000＝ （ kg） （ 4）原大麥： 根據(jù)基礎(chǔ)資料，清麥及雜谷分離損失為 10%，分級(jí)損失為 5%， 則 100kg 精選大麥需原大麥（即商品大麥）量為： 100/[100(10+5)] 100＝ （ kg） 原大麥容重以 650kg/m3計(jì)算 [2]： 原大麥容積 = 1000＝ 181(m3) 分級(jí)前大麥重量 =100/(10010) 100＝ （ L） 大麥精選率＝ 100/ 100％＝ 85％ 麥芽生成率＝除根后的麥芽量 /精選大麥量 100％ ＝ 100％＝ ％ 成品麥芽對(duì)原大麥的生成率 = 100％＝ ％ 生產(chǎn) 100kg 成品麥芽所需原大麥量 = 100＝ （ kg） 學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 十萬(wàn)噸啤酒工廠設(shè)計(jì) 20 生產(chǎn) 100kg 成品麥芽所需精選大麥量 =100/ 100＝ （ kg） （ 5）浮麥： 基礎(chǔ)數(shù)據(jù)：浮麥損失 % 則 100kg 精選大麥中，浮麥為 87 ％＝ (kg) 浮麥含水分按 35%計(jì)算： 則浮麥重量 =(10035) 100＝ （ kg） 設(shè)浮麥在空氣中干燥后水分含量為 13%， 則干浮麥重 量 =(10013) 100＝ （ kg） 干浮麥容重以 500kg/m 計(jì)算： 則 100kg 精選大麥的浮麥容積為： （ 6）麥根 從（ 3）得麥根量 設(shè)麥根含水分 10% 100kg 精選大麥的麥根量 =(10010) 100＝ （ kg） 麥根容重以 350kg/m3計(jì)算 則 100kg 精選大麥制得麥根： 1000＝ (L) （ 7）精選大麥 100kg 精選大麥容積為： 635 100＝ 9L 表 42 麥芽生產(chǎn)物料衡算表： 物料名稱 對(duì) 100kg 精選大麥 對(duì) 100L 成品麥芽 kg L kg L 浸漬大麥 綠麥芽 成品麥芽 原大麥 浮麥 麥根 精選大麥 (二 )啤酒生產(chǎn) 學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 十萬(wàn)噸啤酒工廠設(shè)計(jì) 21 基礎(chǔ)數(shù)據(jù) （見(jiàn)下表） [2] 序號(hào) 項(xiàng)目 名稱 % 說(shuō)明 1 定額指標(biāo) 原料利用率 麥芽水分 6 大米水分 13 無(wú)水麥芽浸出率 75 無(wú)水大米浸出率 92 2 原料配比 麥芽 75 大米 25 3 損失率 冷卻損失 7 對(duì)熱麥汁 發(fā)酵損失 過(guò)濾損失 包裝損失 1 空瓶損失 瓶蓋損失 商標(biāo)損失 4 總損失 啤酒總損失 對(duì)熱麥汁 100 千克原料（麥芽 +大米）生產(chǎn) 11176。 p淡色啤酒的物料衡算： 熱麥汁量 ： 原料熱麥汁收得率 =75%（ 1006） =% 原料大米收得率 =92%（ 10013） =% 混合原料收得率 =（ %+ %） =% 則 100 千克原料產(chǎn)得 11176。 p 熱麥汁量為： 100/11= L 11176。 p麥汁在 20 度時(shí)的相對(duì)密度為 ,而 100℃時(shí)熱麥汁體積增加 倍。 則： 學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 十萬(wàn)噸啤酒工廠設(shè)計(jì) 22 熱麥汁體積： 冷麥汁體積： （ ） = L 發(fā)酵液量： （ ） = L 過(guò)濾酒量： （ ） = L 成品酒量： （ ） = L 100kg 混合原料生產(chǎn)成品啤酒為 L (1) 則生產(chǎn) 100L11 度啤酒需要的混合原料量為： 100（ 100/） = (2) 麥芽耗用量為： 75%= kg (3) 大米耗用量為： 25%= kg (4) 酒花：國(guó)內(nèi)淡色啤酒 100 L 熱麥汁加入的酒花量定 為 [2] 100 L 啤酒加入的酒花量定為： 100（ ） %= kg (5) 熱麥汁量： 100（ ） = L (6) 冷麥汁量： 100（ ） = L (7) 發(fā)酵液量： 100（ ） = L (8) 過(guò)濾酒量： 100（ ） = L (9) 濕麥糟水分約為 80%[2] 麥糟量： [() (10075)/(10080)]= kg 大米糟量： [() (10092)/(10080)]= kg 濕糖化糟量： += kg (10) 酒花糟量：酒花在麥汁中的浸出率為 40%，酒花含水分以 80%計(jì) 則酒花糟量為： [（ 10040） /（ 10080） ]= kg （ 11）酵母量 生產(chǎn) 100 L 啤酒可得 2 kg 濕酵母，其中一半作為生產(chǎn)接觸用，一半作商品酵母用，即為 1 kg 濕酵母固形物量： 1（ 10085） /100= kg 則含水分 7%的商品干酵母量為： 100/（ 1007） = kg (12)CO2量 11176。 p的冷麥汁 浸出物量為： 11% = kg 冷麥汁的真正發(fā)酵度為： 60%[2] 學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 十萬(wàn)噸啤酒工廠設(shè)計(jì) 23 則可發(fā)酵的浸出物量為： 60%= 麥芽糖發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)式為： C12 H22 O11+ H2O→ 2C6H12O6 2C6H12O11 → 4C2H5OH + 4CO2 + 56kal 設(shè)麥芽汁中浸出物均為麥芽糖構(gòu)成，則 CO2的產(chǎn)量為： （ 4 44） /342= kg 式中 ： 44CO2的分子量 342麥芽糖 C12H22 O11的分子量 設(shè) 1176。 p 啤酒含 CO2為 %[2] 則酒中含 CO2量為： %= kg 則釋放出的 CO2的量為： = kg 1m3的 CO2在 20℃常壓下重為 kg 故釋放出的 CO2的容量為 （ 13）空瓶需用量： 100/ = 個(gè) （ 14）瓶蓋需用量： 100/ = 個(gè) （ 15）商標(biāo)需用量： 100/ = 張 設(shè)生產(chǎn)旺季每天糖化 5 次，而淡季則糖化 3 次，每年糖化次數(shù)為 1300 次（淡季以 100 天算，旺季以 200 天算） 表 32 糖化車間物料衡算表 物料名稱 單位 對(duì) 100 kg混合原料 100L11度啤酒 糖化一次定額量 10 萬(wàn)噸啤酒生產(chǎn) 混合原料 Kg 100 104 107 麥芽 Kg 75 104 107 大米 Kg 25 103 106 酒花 Kg 102 105 熱麥汁 L 104 108 冷麥汁 L 104 108 濕糖化糟 Kg 104 107 學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 十萬(wàn)噸啤酒工廠設(shè)計(jì) 24 濕酒花糟 Kg 102 105 發(fā)酵液 L 104 108 過(guò)濾酒 L 104 108 成品啤酒 L 100 104 107 干酵母 Kg 102 105 游離CO2 量 Kg 103 106 空瓶 個(gè) 105 108 瓶蓋 個(gè) 105 108 商標(biāo) 個(gè) 105 108 注： 11176。 p啤酒密度為 1012kg/m3[2] 糧耗表 Kg 糖化一次 旺季 /每天 淡季 /每天 全年 /每天 混合原料 104 69550 41730 麥芽 104 51000 30600 44200 大米 103 18550 1130 16076 酒花 102 640 384 554 空瓶 /個(gè) 105 595000 357000 四、 水、電、汽、冷及壓縮空氣消耗 （一）、水量計(jì)算 水是啤酒的主要成分之一，啤酒中含水量達(dá) 8590%。水質(zhì)的好壞 直接影響到啤酒的質(zhì)量，即使有優(yōu)良的麥芽和酒花。好的酵母和高超的釀造技術(shù)，若沒(méi)有適當(dāng)?shù)膬?yōu)良的釀造用水，也難釀造出優(yōu)質(zhì)的啤酒。因此，啤酒釀制工作者對(duì)釀制用水非常重視。 啤酒廠用水是大量的。水的用途一般可分為四個(gè)方面：即釀造用水、冷卻用水、洗滌用水和鍋爐用水。各種用水對(duì)水的質(zhì)量的要求是不一樣的。但學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 十萬(wàn)噸啤酒工廠設(shè)計(jì) 25 以釀造用水最為重要。因此，選用水質(zhì)時(shí)，也以適合釀造用水為依據(jù)。生產(chǎn)淡色啤酒則使用硬度偏低的水；生產(chǎn)濃色啤酒可以選用暫時(shí)硬度偏高的水，冷卻用水一般用深井水，河水或自來(lái)水經(jīng)冷卻塔冷卻后循環(huán)使用。 糖化用水 第一麥汁濃度設(shè) 為 16176。 p，則根據(jù)經(jīng)驗(yàn)公式： W=A（ 100B） /B[2] 其中式中：