【正文】 28 標(biāo)準(zhǔn)圖號 JB04— 0046 視鏡 本設(shè)計選用標(biāo)準(zhǔn)圖號為 JB593— 64— 1 視鏡 。錐形封頭。 P淡色 啤酒密度 1012 kg/m3） 1 次成品酒定額量（ 10 104 103 103 70%） /（ 1012 1190）＝ ＝ kg 70％＝ kg 30％＝ ＝ kg ＝ L ＝ L ＝ kg ＝ kg ＝ L ＝ L 100 ＝ L ＝ 93 kg ＝ m3 157 ＝ ≌ 91258 158 ＝ ≌ 91840 157 ＝ ≌ 91258 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 18 由前可得出整個物料衡算表： 表 2— 1全廠物料衡算表 物料名稱 單位 100 ㎏混合原料 100L10176。 P 啤酒含 CO2為 ％， 酒中含 CO2 100 %＝ kg 釋出 CO2量 － ＝ 1m3 CO2在 20℃常壓下重 ； 釋放容積為 ＝ m3 （以規(guī)格為 640ml 瓶計）： 100/ ≌ 157 個 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 17 ： 100/ ≌ 158 個 ： 100/ ≌ 157 張 . 年產(chǎn) 10 萬噸 11176。 P 成品啤酒 100L11176。 P麥汁在 20℃時的相對密度為 ，而 100℃熱麥汁比 20℃時的體積增加 倍，故 100℃熱麥汁體積為： ＝ ： （ 1－ ％）＝ L ： （ 1－ 1％）＝ ： （ 1－ ％）＝ L ： （ 1－ ％）＝ L ：每 100L 熱麥汁加入酒花量定為 則 100Kg 原料耗用酒花量為 : ＝ kg ：設(shè)排出濕麥糟含水 80％ 麥糟 70 [（ 1－ 6％）（ 100－ 75） /（ 100－ 80） ]＝ kg 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 15 大米糟 30 [（ 1－ 12％）（ 100－ 95） /（ 100－ 80） ]＝ kg 濕糖化糟 ＋ ＝ kg ：設(shè)酒花糟在麥汁中浸出率 40％，酒花糟含水量按 80％計算， 則酒花糟 （ 1－ 40％） /（ 1－ 80%）＝ (以商品干酵母計 )： 生產(chǎn) 100L 啤酒可得商品酵母 1kg，則生產(chǎn) 啤酒可得 干酵母 濕酵母含水分 85％，酵母固形物 （ 1－ 85％）＝ kg 含水分 7％的商品干酵母 1/（ 1－ 7％）＝ 10. CO2： 11176。 P 淡色啤酒的物料衡算 ：由基礎(chǔ)數(shù)據(jù)可得原料收得率分別為 麥芽收率： （ 100－ 6）247。 殺菌方式可分裝瓶前殺菌和裝瓶后殺菌兩種，在此采用裝瓶后殺菌。 ，色、香、味不得與原酒有顯著變化。 采用 巴氏滅菌法 。 主發(fā)酵后期每日糖降小于 oP 時，發(fā)酵緩慢，泡沫消失，逐步形成泡蓋。酵母達(dá)到最高濃度時，糖降最快，每天外觀濃度降可達(dá) ～ 。 (3)前發(fā)酵 所謂前發(fā)酵，就是指接種酵母泥處于休眠階段，酵母和麥汁接觸后，有較長（數(shù)小時至十小時）的生長滯緩期，之后才能加入出芽繁殖，當(dāng)酵母克服生長緩滯期，出芽繁殖細(xì)胞濃度達(dá)到 20 106個 /ml，發(fā)酵麥汁表面開始起泡，此階段即為前發(fā)酵。Ｃ）、后酵和儲酒室（ ～ 176。 啤酒發(fā)酵 傳統(tǒng)式分批發(fā)酵，每批定型麥汁，經(jīng)過添加酵母、前發(fā)酵、主發(fā)酵、后發(fā)酵和儲酒等階段。采用此法：部分酒液不經(jīng)離心，直接與其他離心后的酒液混合。 麥汁充氧的設(shè)備 :文丘里管 啤酒發(fā)酵 本設(shè)計采用下面發(fā)酵法生產(chǎn)啤酒 下面發(fā)酵法的特點 ，發(fā)酵進(jìn)程比較緩慢，主發(fā)酵完畢大部分酵母沉降到容器底部。 設(shè)備：薄板冷卻器 麥汁充氧 麥汁冷卻至發(fā)酵接種溫度以后，即使與氧接觸，氧化反應(yīng)也較微弱，氧在麥汁中呈溶解狀態(tài)，是酵母 前期繁殖必需的。 每千克酒花球果，在廢酒花糟中，吸附約 6～7L 麥汁。 凝固物的分離 (1)熱凝固物的成分 糖化醪過濾后得到的麥汁中含有水溶性的清蛋白和少量鹽溶性蛋白質(zhì)以及肽段，這些物質(zhì)在煮沸時變性和多酚結(jié)合形成熱凝固物，主要成分為： 粗蛋白質(zhì)： 50%～ 60% 酒花樹脂： 16%～ 20% 灰 分： 2%～ 3% 多酚有機(jī)物： 20%～ 30% (2)原理 熱麥汁經(jīng)泵加速，由槽切線方向進(jìn)槽，麥汁在槽內(nèi)旋轉(zhuǎn)，產(chǎn)生的離心力，由于槽壁作用產(chǎn)生離心力反作用力將熱凝固物推向槽底部中央。 煮沸強(qiáng)度： 10～ 12％ 煮沸時間： 90min ph： ～ 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 10 ：麥汁煮沸鍋 ： (1)賦予啤酒特有的香味 (2)賦予啤酒特有的苦味 (3)增加啤酒的防腐能力 (4)提高啤酒的非生物穩(wěn)定性 ：全酒花添加 在煮沸 35min 后添加一次酒花，主要是加苦花 。 (3)蛋白質(zhì)變形和絮凝 煮沸時利用蛋白質(zhì)熱變性與單寧結(jié)合等反應(yīng)使麥汁中高分子蛋白質(zhì)變性和絮凝以便除去。 ：糖化鍋 麥汁煮沸與酒花添加 的 (1)蒸發(fā)水分、濃縮麥汁 過濾后的麥汁其濃度低于需定型濃度（約 ～ 176。④對溶解不良的麥芽，溫度應(yīng)控制偏低，并延長蛋白質(zhì)分解時間在上述溫度下β 葡聚糖的分解作用繼續(xù)進(jìn)行 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 9 ～ 70℃ 糖化階段：此時的溫度通稱糖化溫度，其控制方法如下：①在 62～ 65℃下，生成的可發(fā)酵性糖比較多，非糖的比例相對較低，適于制造高發(fā)酵啤酒②若控制在 65～ 70℃，則麥芽的浸出率相對增多，可發(fā)酵性糖相對減少，非糖比例增加，適于制造低發(fā)酵度啤酒③控制 65℃糖化，可以得到最高發(fā)酵浸出物收得率④通過調(diào)整糖化階段的溫度，可以控制麥汁中糖與非糖之比⑤糖化溫度偏高 ，有利于 α淀粉酶的作用，糖化時間（指碘反應(yīng)完全的時間）縮短，生成的非糖比例偏高 ～ 78℃ 糊精化階段：在此溫度下， α淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉可進(jìn)一步分解，而其他酶則受到抑制或失活 (2)麥芽的α 淀粉酶作用于糖化醪的最適 PH為 ～ 。部分麥芽被幾次煮沸即為幾次煮出法。啤酒原料的利用率主要取決于淀粉的利用率，優(yōu)良的糖化工藝可使淀粉分解以后 99％進(jìn)入麥汁。經(jīng)過糖化過程的酶促分解和熱力的作用，麥芽的浸出率提高到 75％～ 80％，大米的無水浸出率提高到 90％以上糖化過程提高了原料和輔料的浸出率。 ：濕粉碎 麥芽粉碎度愈粗，浸出率愈低 要求：谷皮破而不碎，胚乳部分愈細(xì)愈好。需要處理后才能滿足生產(chǎn)要求，用于生產(chǎn)。 本設(shè)計選用顆粒酒 花。酒花精油和多酚物質(zhì)。非生物穩(wěn)定性比較好。故提高啤酒的泡持性?？梢越档望溨偟?。麥芽的價格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于不發(fā)芽的大麥。有利 于麥汁過濾。 (3)增高麥芽酸度，有利于糖化。 除根 ：根芽吸濕性強(qiáng)，貯藏時容易吸收水分而腐爛。 (2)除去多量的水分，防止麥芽腐敗變質(zhì)，便于貯藏。 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 5 (2)水分：本設(shè)計制造淺色麥芽，控制麥芽水分在 43%～ 48%。 浸麥設(shè)備：浸麥槽 發(fā)芽 ：使麥粒生成大量的酶，并使麥粒中一部 分非激活酶得到活化和增長。 (3)在浸麥水中適當(dāng)加石灰乳，等化學(xué)藥物可以加速酚類，谷皮酸等有害物質(zhì)的浸出。 (3)分級撿出顆粒從而提高麥芽的浸出率。 采用風(fēng)力粗選機(jī)進(jìn)行大麥粗選。 大麥輸送屬于短距離低溫直線輸送。 (1)帶式輸送特點及用途 帶式輸送廣泛用于水平方向或傾斜方向運送的散?；虺善肺锲?，設(shè)備結(jié)構(gòu)簡四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 3 單，操作方便，效率高，動力消耗低。 (2)氣力輸送裝置的型式 主要類型有吸引式和壓送式 吸引式：吸引式氣力輸送裝置是將空氣吸入輸料管，并將物料混入空氣中進(jìn)行輸送。 (1)氣力輸送方式的特點： 設(shè)備簡單，占地面積小，設(shè)備費用及維修費用低。 二棱大麥?zhǔn)橇獯篼湹淖兎N，淀粉含量較高，蛋白質(zhì)的含量相對較低，浸出物收率高于六棱大。綠麥芽經(jīng)過烘干將產(chǎn)生必要的色、香和風(fēng)味成分。懇請各位老師、專家指正，并提出寶貴的改進(jìn)意見。 本次設(shè)計查閱了我院圖書館中關(guān)于啤酒廠設(shè)計方面的部分資料，還采用了一些來自于工廠實際生產(chǎn)中的技術(shù)參數(shù)。麥汁生產(chǎn)采用二次煮出糖化法。適合構(gòu)建節(jié)約型社會的發(fā)展理念。正是適應(yīng)西部地區(qū)啤酒供銷現(xiàn)狀的。隨著人們生活水平的提高啤酒消耗量越來越大，上世紀(jì)九十年代末以來，由于啤酒產(chǎn)量的基數(shù)越來越大，年增長率減少到 5%左右，但從 2020 年開始，啤酒產(chǎn)量增長又出現(xiàn)新的高峰， 2020 年繼續(xù)保持大幅增長的勢頭，完成啤酒產(chǎn)量 萬 KL， 比上年同期（調(diào)整數(shù)）增長 %。并且，在我國 啤酒消耗量相對國外的來講還有相當(dāng)大的差距，我國的啤酒市場具有相當(dāng)大的發(fā)展空間。 啤酒已經(jīng)是現(xiàn)代社會最主要的酒精性飲品，全世界對啤酒的消耗量長久以來占據(jù)著酒精性飲料消耗量第一的位置。 啤酒是酒類中酒精含量最低的飲料酒，中國啤酒消費市場以淡色啤酒為主。 本次設(shè)計年產(chǎn) 10萬噸淡色啤酒廠，屬于中型啤酒生產(chǎn)廠的規(guī)模。在這種規(guī)模的生產(chǎn)，既滿足了大部分市場需求，又能夠作到對資源能源的合理利用。采用大米為輔料生產(chǎn)淡色啤酒。生產(chǎn)中采用錐形大罐一罐式發(fā)酵的方法。我在設(shè)計過程中難免會出現(xiàn)一些錯誤，和設(shè)計不足的地方。 制麥的目的：使大麥發(fā)芽，產(chǎn)生多種水解酶類，以便通過后續(xù)的糖化，使大分子淀粉和蛋白質(zhì)得以分解溶出。 我們設(shè)計生產(chǎn)淡色啤酒，選用二棱大麥。 (2)理化指標(biāo)四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 2 表 1— 1 啤酒大麥標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo) 項目 二棱 多棱 優(yōu)級 一級 二級 優(yōu)級 一級 二級 水分％≤ 13 13 13 13 13 13 粒含無水物 42 40 36 40 35 30 千粒重 /g(無水物質(zhì) ) 95 90 85 96 92 85 發(fā)芽率％≥ 97 75 90 97 95 90 大麥浸出物含量 50 76 74 76 72 70 蛋白質(zhì)含量（無水） % 12 14 選粒試驗（ 以上） % 85 80 76 75 70 65 夾雜物含量 % 3 2 破損粒含量 % 1 3 1 2 物料輸送方式選擇與比較 大麥的輸送方式分為氣力輸送和機(jī)械輸送。 向低壓或高壓容器也能供料輸送。 在制麥廠常用的機(jī)械輸送方式有帶式輸送、螺旋輸送，斗式提升等輸送方式。 氣力輸送主要用于長距離輸送，并且消耗功率大，但在設(shè)備費用方面，采用氣力輸送有利。為精選做準(zhǔn)備。 (2)顆粒整齊的麥芽，粉碎后能得到粗細(xì)均勻的麥芽粉。 (2)在水浸的同時，可充分洗滌、除塵、出菌。 水溫： 13～ 18℃ 采用浸噴結(jié)合法。溫度控制在 12～ 16℃。 (4)發(fā)芽時間： 4～ 5day ：通風(fēng)發(fā)芽箱 干燥 ： (1)停止綠麥芽的生長和酶的分解作用。 ：采用雙層水平式干燥爐。 (2)蛋白酶活性提高，增進(jìn)含氮物質(zhì)的溶解。粉碎是破而不碎。浸出物含量減少 10%。 (2)輔助物料含可溶性氮少，只提供麥汁浸出物中的糖類。 (3)使用大米含有豐富的糖蛋白。酒花香味突出。 酒花 酒花在啤酒釀造中最主要的成分是酒花樹脂。多酚物質(zhì)中的單寧則具有澄清麥汁的作用。 水 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 7 從天然水源得到水都是含有大量的各種雜質(zhì)的非純水。使麥芽的不容性物質(zhì)進(jìn)一步溶解。 原料麥芽的冷水浸出物，僅占 17％左右，非發(fā)芽谷物更少。麥汁中以麥芽糖為主的可發(fā)酵糖類供四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計 8 酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精及副產(chǎn)物，低聚糊精是構(gòu)成啤酒殘余浸出物的主體，它給啤酒帶來粘度和口味的濃醇性。 煮出糖化法是指麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使有效成分分解和溶解，通過