【正文】 = . ? ???? － =℃ 因此溫度比煮沸溫度 降低不到 4℃ ，考慮到米醪由糊化鍋到糖化鍋輸送過程的熱損失，可不用加中間冷卻器。 麥芽c =[（ 1006） +*6]= kJ/() 大米c =[（ 10012） +*12]= kJ/() 米醪c = 11GGG cGcGcG w?? ??麥芽大米麥芽麥芽大米大米 = 1247 62309 .79 .79 ?? ????? ＝ kJ/() （ 2）米醪的初溫 0t 設(shè)原料的初溫為 18℃，而熱水為 50℃， 則 1GGGG ??? 麥芽大米米醪 21 = (kg) 米醪米醪麥芽麥芽大米大米 cG cGcGcGt w 5018)( 10 ????? = ) (2309 ? ??????? =℃ （ 3）把上述結(jié)果代入（ 12）式，得： aQ2 =() = 3138290 (kg) 2. 煮沸過程蒸汽帶出的熱量 bQ2 設(shè)煮沸過程為 40min，蒸發(fā)量為每小時(shí) 5%，則蒸發(fā)水分量為： 60/40%51 ??? 米醪GV =5%40/60 =（ kg） 故 IVQb 12 ? = =1188709（ kg） 式中， I 為煮沸溫度（約為 100℃ ）下水的汽化潛熱 (kJ/kg)。 糖化鍋加水量為： 2G ==（ kg） 式中， 為糖化一次糖化鍋中投入的麥芽粉量，即=（ kg） .而 為一次糖化麥芽定額量。、 每次糖化生產(chǎn)啤酒的體積： 112648221/2200=（ L） 一次糖化指標(biāo)： （ kg） 因旺季日糖化次數(shù)為 8 次，則： 8=（ kg） 淡季日糖化次數(shù)為 6 次，則： 6=（ kg） 則全年糖化指標(biāo)： 2200=21065220（ kg） 把上述的有關(guān)啤酒糖化車間的所有物料衡算計(jì)算結(jié)果，整理成物料衡算便，如下： 表 4 啤酒廠糖化車間物料衡算表 物料名稱 單位 對(duì) 100kg混合原料 100L12176。的冷麥汁、 中浸出物量為 : 12%＝ （ kg） 令麥芽的真正發(fā)酵度 57%，則可發(fā)酵的浸出物量為： 57%＝ （ kg） 麥芽發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)式為 C12H22O12 + H2O 2C6H12O6 2C6H12O6 4C2H50H + 4CO2 設(shè)麥芽汁中浸出物均為麥芽糖，則二氧化碳生產(chǎn)量為 （ 444/342） ＝ （ kg） 其中 44 為二氧化碳的分子量， 342 為麥芽糖分子量。 故熱麥汁體積為：（ ） ＝ （ L） (2) 冷麥芽汁量： （ 1－ ） ＝ （ L） (3) 發(fā)酵液量： （ 1－ ） ＝ （ L） 16 (4) 過濾酒量： （ 1－ ） ＝ （ L） (5) 成品酒量： （ 1－ ） ＝ （ L） 生 產(chǎn) 100L12176。 K 麥汁粘度 10 － 5 100kg 原料生產(chǎn) 12176。 麥芽（ 20℃ 時(shí)）相對(duì)密度 混合醪的比重 銅的導(dǎo)熱系數(shù) 1386KJ/.℃ 糖化醪密度 糖化醪比熱 整個(gè)冷卻操作，要防止外界雜菌污染 [11]。 麥 汁冷卻 麥 芽汁冷卻的目的主要是使麥芽汁達(dá)到發(fā)酵接種的溫度 8～ 10℃ 。我們使用回旋沉淀槽除熱凝固物。 麥汁煮沸與酒花的添加 經(jīng)過濾得到的原麥芽汁須經(jīng)煮沸，并在煮沸過程中添加酒花， 其目的是 ： 蒸發(fā)多余水分，使麥芽汁濃縮到規(guī)定濃度；溶出酒花中有效成分，增加麥汁香氣苦味；促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固析出，增加啤酒穩(wěn)定性；破壞全部酶，進(jìn)行熱殺菌。濾層形成后開始過濾操作。糖化結(jié) 束后，從過濾槽底通入 76～ 78℃ 的熱水，以浸沒濾板為度。煮沸糊化的目的是使糖化時(shí)糖化酶充分發(fā)揮作用。此法要求麥芽有良好的溶解性。 二次煮出糖化法的靈活性比較 好，比較 適用于處理各種性質(zhì)的麥芽和制造各種類型的啤酒。其特點(diǎn)是取部分醪液加熱到沸點(diǎn)，然后與未煮沸的醪液混合，使醪液溫度分次升高到不同分解的適宜溫度，以達(dá)到糖化完全的目的。在我們的設(shè)計(jì)中糖化是利用 麥芽自身的酶 。在糊化大米時(shí)，可按 100kg 大米加入 20kg 的麥芽，利用麥芽中的酶使大米中的淀粉有一定程度的分解，以加速糖化酶作用，同時(shí)也可降低糊化醪的黏度。 麥芽汁的制備 糊化 輔料需先在糊化鍋中煮沸 糊化，然后再與麥芽粒一起進(jìn)行糖化。我們選擇機(jī)械輸送，因?yàn)闅饬斔团c機(jī)械輸送相比要求動(dòng)力較大，且不適合間歇操作。它由三對(duì)輥筒組成，前兩對(duì)用光棍，主要以擠壓作用粉碎原料，可以使得生物質(zhì)原料的皮殼不至粉碎得太細(xì)而影響后一工序的操作。 五輥式粉碎機(jī)前三個(gè)是光棍，組成兩個(gè)磨碎單元；后兩個(gè)輥筒是絲輥，單獨(dú)成一磨碎單元。工作時(shí)，裝在兩輥之間的物料由于輥筒對(duì)物料的摩擦作用而被拖入兩輥的間隙中被粉碎。 粉碎機(jī)的選擇 11 啤酒廠粉碎麥芽和大米的方法有輥式粉碎機(jī)和濕式粉碎機(jī)。 濕法粉碎：可獲得良好的過濾層，解決了粉塵的危害。 目前國內(nèi)啤酒廠麥芽和大米的粉碎方法有干法、濕法，都是為了增加原料的表面積，提高熱處理效果；增加物料流動(dòng)性，提高生產(chǎn)自動(dòng)化程度。 輔 料的 貯存方式 本設(shè)計(jì)選用立倉貯存麥芽和大米，目前國內(nèi)的貯存有散裝、袋裝和立倉貯存三種方式。 釀造用水是指糖化用水、酵母洗滌用水以及高濃度釀造時(shí)的稀釋用水。 原輔料處理流程 與說明 斗式提升機(jī) 斗式提升機(jī) 大米粉碎 至糖化 下料坑 立倉 除雜機(jī) 麥芽干粉碎 圖 3 原輔料處理流程圖 將大米和 麥芽 分別用斗式提升機(jī)從下料坑提到立倉，再將其提到除雜機(jī)中處理，然后將大米和 麥芽 用粉碎機(jī)粉碎，最后送至糖化。 3 糖化工藝流程選擇和論證 啤酒糖化的流程 與說明 麥芽汁制備俗稱糖化，就是指麥芽及輔料的粉碎，醪 的糖化、過濾，以及麥汁煮沸、冷卻的過程。普通淡色啤酒 工廠廠址：?？诮? 生產(chǎn)原料來源：麥芽由廣州購進(jìn)，大米從附近市場購買，酒花來自新疆，酵母在國外購買高效酵母。這時(shí)候建立一個(gè)啤酒工廠的話，產(chǎn)品的廣闊市場為工廠的生存和發(fā)展提供了良好的保證。 啤酒中高級(jí)醇、有機(jī)酸、雙乙酰、醛、酯等物質(zhì)的存在量不多，但影響啤酒的風(fēng)味，它們的數(shù)量及配比，造成了啤酒色香味上的差別，造就品牌啤酒的個(gè)性。我國的啤酒生產(chǎn)只有 100 年的歷史。 hot balance 。 關(guān)鍵詞： 啤酒糖化；工藝設(shè)計(jì)；物料衡算；熱量衡算；設(shè)備選型 Abstract In the paper, it designs a beer saccharification process which products 114,000 tons of light beer that is 12176。以 75%的淡色麥芽為原料， 25%的大米為輔料，將其分別用六輥式和兩輥式粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎， 4 之后采用二次煮沸法進(jìn)行糖化，然后進(jìn)入過濾槽將所得的麥芽汁泵入煮沸鍋中，滅菌后用回旋沉淀槽去除熱凝固物，隨后冷卻進(jìn)入發(fā)酵工段。 1 XX 大學(xué)材料與化工學(xué)院 生物工程課程設(shè)計(jì) 設(shè)計(jì)說明書 題 目： 年產(chǎn) 萬噸啤酒糖化 工藝初步設(shè)計(jì) 學(xué) 號(hào)： XXXX 姓 名： XXX 年 級(jí)： XXX 學(xué) 院： XX 學(xué)院 專 業(yè)： 生物工程 設(shè)計(jì)小組： XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX 指導(dǎo)教師： XXXXXXXXXXX 完成日期： XXXXXXXXXXXX 2 目 錄 摘 要 ........................................................................................................................ 1 前言 ................................................................................................................................ 3 1 緒論 ............................................................................................................................ 3 設(shè)計(jì) 目的 .......................................................................................................... 3 設(shè)計(jì)思想 ........................................................................................................... 3 設(shè)計(jì)依據(jù) .......................................................................................................... 4 設(shè)計(jì)內(nèi)容 .......................................................................................................... 4 2 啤酒生產(chǎn)工藝總體流程與說明 ................................................................................ 4 3 糖化工藝流程選擇和論證 ........................................................................................ 5 啤酒糖化的流程與說明 ................................................................................... 5 原輔料預(yù)處理 .................................................................................................. 6 麥 芽汁的制備 ................................................................................................... 8 糊化 ........................................................................................................8 糖化 ........................................................................................................9 過濾 .................................................................................