【正文】 產(chǎn)周期得到了縮短，而連續(xù)發(fā)酵由于污染和風味（特別是雙乙酰）控制的困難逐步停止了使用。但是這幾種連續(xù)體系也各有不足：多罐式系統(tǒng)需攪拌，動力消耗大。⑹罐壓控制～。目的是使酵母繁殖在較低溫度下進行，減少酵母代謝副產(chǎn)物過多積累。⑸罐主要附件：智能型鉑溫度傳感器，清洗取樣閥，安全閥，真空破壞閥，CIP執(zhí)行機構(gòu)，上視鏡，燈鏡，空氣和二氧化碳排出管裝置。⑶冷卻夾套：（3℃,）液態(tài)冷媒在半圓管，弧形管的夾套，或米勒板式夾套內(nèi)流動換熱。②設備的結(jié)構(gòu)特點：⑴設備的外型特點：外筒體蝶形或拱形蓋，錐形體底，罐筒體壁和錐底有各種形式的冷卻夾套。 ：酒液度PH在（～）上面發(fā)酵（）。啤酒的澄清:①啤酒澄清的作用：啤酒澄清時在貯酒期間，是使酒中所含的懸浮物沉淀下來。貯酒室一般設在發(fā)酵室下面，分地下與地下兩種，先采用地上，整個貯酒室應分為數(shù)室，以控制同貯酒時間的溫度和便于進酒出酒等。貯酒的作用：①嫩啤酒中殘留的可發(fā)酵性糖繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生的二氧化碳在密閉的貯酒容器中不斷溶解于酒內(nèi)，使之達到飽和狀態(tài)。②后發(fā)酵初期產(chǎn)生的CO2 在排出貯酒罐外時，降去酒內(nèi)所含的一些酒類的揮發(fā)性成分，如乙醛，硫化氧，雙乙酰等同時排出，減少啤酒的不成熟味覺，加快啤酒成熟。3．后發(fā)酵和儲酒:過濾麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液較嫩啤酒，又叫新啤酒。④二氧化碳的產(chǎn)生:二氧化碳在酒液中的溶解度視發(fā)酵度溫度和罐壓的變化而有增減。發(fā)酵過程中的主要物質(zhì)變化:①糖類的變化：在發(fā)酵過程中，同等條件下，發(fā)酵度室隨可發(fā)酵性糖與總糖的比例而變化的。176。P。2. 主發(fā)酵：主發(fā)酵前期酵母吸收麥汁中氨基酸和營養(yǎng)物質(zhì)，應用糖類發(fā)酵合成細胞并產(chǎn)生熱量。傳統(tǒng)式分批發(fā)酵，每批（一鍋或兩鍋）定型麥汁，經(jīng)過添加酵母，前發(fā)酵（酵母增殖），主發(fā)酵，后發(fā)酵和貯酒等階段。由于發(fā)酵工藝的多變性，造成啤酒風味千差萬別。7. 酵母分離時間和方法。3. 酵母接種量和接種技術(shù)。上面酵母又叫表面酵母，其母細胞和子細胞能夠長時間相互連接，形成多枝的牙簇 ，下面酵母又叫底面酵母、貯藏酵母，其母細胞和子細胞增殖后彼此分開，幾乎都是單細胞或幾個細胞連接。酵母的擴大培養(yǎng)關(guān)鍵在于：①選擇優(yōu)良的單一細胞發(fā)出菌株；②在整個擴大培養(yǎng)中保證酵母品種，強壯，無污染。3． 啤酒酵母的絮凝：啤酒酵母的絮凝特性是重要的生產(chǎn)特性，它會影響酵母的回收再利用于發(fā)酵的可能，影響發(fā)酵速率和發(fā)酵度，影響啤酒過濾方法的啤酒風味。 麥汁的充氧發(fā)酵需要大量的酵母，而酵母繁殖需要氧氣，以利于酵母增殖并同時進入發(fā)酵階段。 麥汁的冷卻常用的麥汁冷卻器為板式換熱器，換熱效率很高。 麥汁后處理 熱凝固物及冷凝固物的分離麥汁煮沸后應盡快將麥汁中的熱凝固物進行有效的分離，以獲得澄清的麥汁，然后將麥汁冷卻至工藝要求的溫度，冷卻的同時，要進行通風，為酵母繁殖提供足夠的氧氣。通過麥芽汁的煮沸可達到蒸發(fā)水分、濃縮麥汁的目的。內(nèi)加熱式煮沸鍋的特點是：麥汁加熱器垂直安裝在鍋內(nèi)，加熱器為列管式加熱器。麥汁的過濾速度受濾層阻力、濾層滲透性、濾層厚度、麥汁黏度和濾層面積等諸多因素影響。 麥汁過濾方法及影響因素過濾槽是大多數(shù)啤酒廠經(jīng)常采用的麥汁過濾設備，在啤酒生產(chǎn)中，麥汁過濾方法大致可以分為四類：過濾槽靜壓過濾法，過濾槽正壓過濾法，過濾槽抽吸是負壓過濾法，壓濾機過濾法。2．糖化的具體過程:糖化醪與糊化醪兌醪后，醪液不再煮沸，而是直接在糖化鍋內(nèi)升溫，達到糖化各階段所要求的溫度。一次糖化法適于蛋白質(zhì)分解良好，糖化能力高的麥芽，原料利用率低，故不采用。1．糖化方法麥芽的糖化方法通?？煞譃橹蟪鎏腔ê徒鎏腔?，其中煮出糖化法又分為一次、二次和三次煮出糖化法。 糖化工藝的選擇與論證利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件（溫度、pH值、時間）下，將麥芽和麥芽輔料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)，這個分解過程稱為糖化。 麥芽的粉碎麥芽的粉碎大致可分為干法粉碎、濕法粉碎、回潮粉碎和連續(xù)浸漬粉碎4種。本設計設計的是經(jīng)典型啤酒，色澤淺，采用的是下面發(fā)酵技術(shù)，故選用下面酵母。大米是啤酒廠最常用的輔料，其特點是價格低廉，蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)和脂肪含量低于麥芽，而淀粉含量高于麥芽，本設計采用大米作為輔料，生產(chǎn)出的啤酒具有色澤淺、口味清爽、泡沫細膩、酒花香突出，非生物穩(wěn)定性好等特點。麥芽還應有新鮮稻草香味，不應有霉味、潮濕味、酸味、焦苦及煙熏味等。啤酒釀造用水中含有10~15 mg/L Mg已經(jīng)足夠，過高會使啤酒變的干，苦味重。第二章 啤酒工藝選擇與論證 啤酒原料 釀造用水水是啤酒釀造最重要的原料，釀造水被稱為“啤酒的血液”。 工藝選擇，先進的技術(shù)和設備。 課題研究內(nèi)容及方法 設計依據(jù)本設計是根據(jù)四川理工學院生物工程學院生物工程教研室布置的課程設計任務書要求來進行設計的。是根據(jù)教學的實際需求來選定的。但是我國人均啤酒的消費還沒有達到世界平均水平。本文對啤酒生產(chǎn)線工藝設計中的關(guān)鍵部分—原料的糊化、糖化、麥汁過濾、煮沸、啤酒過濾及其設備選型進行了粗略研究。發(fā)酵設備采用圓筒體錐底發(fā)酵罐，發(fā)酵周期是17天。稀釋用水 22第五章 發(fā)酵罐的設計與選型 23 發(fā)酵罐體積的確定 2發(fā)酵罐的個數(shù) 23 發(fā)酵罐材料的選擇 23 28總結(jié) 30參考文獻 31致謝 32四 川 理 工 學 院畢業(yè)設計（論文）任務書設計（論文）題目： 年產(chǎn)5萬噸啤酒廠發(fā)酵罐工藝設計 學院：生物工程學院 專業(yè)：生物技術(shù)及應用 班級： 學號： 學生： 指導教師： 趙長青 接受任務時間： 2014年1月6日 教研室主任： （簽名） 二級學院院長： （簽名）1．畢業(yè)設計的主要內(nèi)容及基本要求⑴ 重點車間工藝流程及工藝參數(shù)的選擇與論證；⑵ 重點車間物料衡算，及主體車間熱量、水量衡算；⑶ 重點車間主體設備選型設計計算及附屬設備設計選型；⑷ 繪制重點車間工藝流程方框圖、重點車間帶控制點工藝流程圖，及主體設備裝配圖；⑸ 設計說明書一份。過濾機用水 22薄板冷卻器冷卻用水 22糖化室洗刷用水 22發(fā)酵車間的水耗量計算 22 目錄畢業(yè)設計（論文）任務書 III摘要 IV第一章 緒 論 1 設計選題的目的 1 設計工作的意義 1 課題研究內(nèi)容及方法 1 設計依據(jù) 1 設計范圍 1 指導思想 1 工藝選擇 1 設備的選擇 2第二章 啤酒工藝選擇與論證 3 啤酒原料 3 釀造用水 3 麥芽 3 酒花 3 輔料 3 酵母 3 麥汁制備 3 麥芽及輔料的粉碎理論 3 麥芽的粉碎 4 輔料的粉碎 4 糖化工藝的選擇與論證 4 麥汁過濾 5 麥汁過濾的基本要求及技術(shù)指標 5 麥汁過濾方法及影響因素 5 麥汁煮沸 5 麥汁煮沸設備選擇及優(yōu)缺點 5 麥汁煮沸工藝 5 麥汁后處理 5 熱凝固物及冷凝固物的分離 6 麥汁的冷卻 6 麥汁的充氧 6 啤酒發(fā)酵的工藝論證 6 啤酒酵母 6　啤酒發(fā)酵工藝技術(shù)控制 7 8 啤酒發(fā)酵方法的選擇 11 啤酒過濾 12 啤酒過濾理論 12 啤酒過濾方式的選擇與論證 12第三章 物料衡算 14 14 14 100㎏原料生產(chǎn)12176。P淡色啤酒糖化車間物料衡算 17第四章 發(fā)酵車間工藝計算 20 20 20 麥汁冷卻耗冷量Q1 20 發(fā)酵耗冷量Q2 20 發(fā)酵期間發(fā)酵放熱Q2’ 20 發(fā)酵后期發(fā)酵液降溫耗冷Q2″ 21 發(fā)酵總耗冷量Q2 21 每酵用冷媒耗量Q0 21 發(fā)酵用冷媒耗量（循環(huán)量）M2 21設計題目為年產(chǎn)5萬噸12度淡色啤酒廠發(fā)酵罐設計，此啤酒的釀造方法采用80%的麥芽，20%的大米，經(jīng)過糊化，糖化，煮沸，過濾，冷卻，發(fā)酵而成。本設計的圖紙主要為發(fā)酵罐裝配圖。因而，很有必要將這方面得計書加以科學地總結(jié)和分析以推動啤酒產(chǎn)品多樣化在廣度和深度上的健康發(fā)展，隨著人們生活水平的提高，飲食消費結(jié)構(gòu)的不斷改變，啤酒已進入了千家萬戶。另外，此次選題是教研室下達的任務。 通過這次的選題，查閱資料，使我們在設計中進一步掌握了啤酒的工藝方法為今后走上工作崗位打下了堅實的基礎。 指導思想根據(jù)原料的特性，參考工業(yè)生產(chǎn)中的成功經(jīng)驗，對所收集得文獻資料，進行分析比較，設計適合的工藝流程和操作條件，選擇適合的生產(chǎn)設備，并進行科學、合理的配置；設計適用的廠房結(jié)構(gòu)，確保生產(chǎn)的正常進行，配備必要的勞動人員，滿足正常生產(chǎn)需要。主要方法：，確定工藝方法以及流程（如物料衡算）。另外，Ca和Mg比例要大于3:1。麥芽外觀短胖，除根干凈，不含雜草、雜谷粒、砂土、枯芽、半粒、霉粒、損傷殘粒等雜質(zhì)。 輔料啤酒生產(chǎn)中適用輔助原料有重大意義，可以降低啤酒生產(chǎn)成本，具有經(jīng)濟性；可以降低麥汁總氮相對減少麥汁中高分子含氮化合物的比例，可以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性。上面酵母又叫表面酵母，其母細胞和子細胞能夠長時間相互連接，形成多枝的牙簇 ，下面酵母又叫底面酵母、貯藏酵母，其母細胞和子細胞增殖后彼此分開，幾乎都是單細胞或幾個細胞連接。然而，在實際生產(chǎn)中，不能將麥芽粉碎的太細，因為考慮到啤酒釀造的特殊性：麥芽皮殼若粉碎過細，會增加皮殼有害物質(zhì)的溶解，影響啤酒的風味；皮殼和原料中不溶性物質(zhì)粉碎過細，造成過濾阻力增加，影響過濾操作；淀粉等貯藏物質(zhì)的粉碎細度，不但影響酶促反應速度，也影響反應深度即影響到麥汁組成，所以麥芽的粉碎只需達到一定的程度即可。粉碎方法為干法粉碎。糖化的目的是利于各種酶的作用，使不溶性物質(zhì)溶解出來，從而得到盡可能多的溶解物，并且使麥汁組成適和發(fā)酵。只適合使用麥芽，釀制上面發(fā)酵啤酒和低濃度發(fā)酵啤酒，糖化時間長，必須采用質(zhì)量很好的麥芽，故不采用。三次糖化法原料利用率高，利于酶的作用，適用于濃色啤酒，耗熱能多，生產(chǎn)周期長，故不采用。技術(shù)指標應保證過濾的麥汁達到生產(chǎn)所需要的質(zhì)量要求，盡可能多地獲得澄清麥汁，提高生產(chǎn)率，減少對環(huán)境的污染。過濾槽法過濾麥汁是通過篩分效應，濾層效應和深層過濾效應三方面的作用而進行的。啤酒廠商用的煮沸鍋有內(nèi)加熱式煮沸鍋、外加熱式煮沸鍋、低壓煮沸過和連