【正文】 1 次成品酒定額量（ 10 104 103 103 70%） /（ 1012 1190）＝ ＝ kg 70％＝ kg 30％＝ ＝ kg ＝ L ＝ L ＝ kg ＝ kg ＝ L ＝ L 100 ＝ L ＝ 93 kg ＝ m3 157 ＝ ≌ 91258 158 ＝ ≌ 91840 157 ＝ ≌ 91258 18 由前可得出整個(gè)物料衡算表： 表 2— 1全廠物料衡算表 物料名稱 單位 100 ㎏混合原料 100L10176。 P 啤酒含 CO2為 ％， 酒中含 CO2 100 %＝ kg 釋出 CO2量 － ＝ 1m3 CO2在 20℃常壓下重 ； 釋放容積為 ＝ m3 （以規(guī)格為 640ml 瓶計(jì)）： 100/ ≌ 157 個(gè) 17 ： 100/ ≌ 158 個(gè) ： 100/ ≌ 157 張 . 年產(chǎn) 10 萬(wàn)噸 12176。 P成品啤酒 100L12176。 P麥汁在 20℃時(shí)的相對(duì)密度為 ，而 100℃熱麥汁比 20℃時(shí)的體積增加 倍，故 100℃熱麥汁體積為： ＝ ： （ 1－ ％）＝ L ： （ 1－ 1％）＝ ： （ 1－ ％）＝ L ： （ 1－ ％）＝ L ：每 100L 熱麥汁加入酒花量定為 則 100Kg 原料耗用酒花量為 : ＝ kg ：設(shè)排出濕麥糟含水 80％ 麥糟 70 [（ 1－ 6％）（ 100－ 75） /（ 100－ 80） ]＝ kg 15 大米糟 30 [（ 1－ 12％）（ 100－ 95） /（ 100－ 80） ]＝ kg 濕糖化糟 ＋ ＝ kg ：設(shè)酒花糟在麥汁中浸出率 40％，酒花糟含水量按 80％計(jì)算， 則酒花糟 （ 1－ 40％） /（ 1－ 80%）＝ (以商品干酵母計(jì) )： 生產(chǎn) 100L 啤酒可得商品酵母 1kg，則生產(chǎn) 啤酒可得 干酵母 濕酵母含水分 85％，酵母固形物 （ 1－ 85％）＝ kg 含水分 7％的商品干酵母 1/（ 1－ 7％）＝ 10. CO2： 12176。 P 淡色啤酒的物料衡算 ：由基礎(chǔ)數(shù)據(jù)可得原料收得率分別為 麥芽收率： （ 100－ 6）247。 殺菌方式可分裝瓶前殺菌和裝瓶后殺菌兩種，在此采用裝瓶后殺菌。 ，色、香、味不得與原酒有顯著變化。 采用 巴氏滅菌法 。 主發(fā)酵后期每日糖降小于 oP 時(shí)，發(fā)酵緩慢 ，泡沫消失，逐步形成泡蓋。酵母達(dá)到最高濃度時(shí)，糖降最快，每天外觀濃度降可達(dá) ～ 。 (3)前發(fā)酵 所謂前發(fā)酵，就是指接種酵母泥處于休眠階段，酵母和麥汁接觸后，有較長(zhǎng)（數(shù)小時(shí)至十小時(shí)）的生長(zhǎng)滯緩期，之后才能加入出芽繁殖，當(dāng)酵母克服生長(zhǎng)緩滯期，出芽繁殖細(xì)胞濃度達(dá)到 20 106個(gè) /ml，發(fā)酵麥汁表面開(kāi)始起泡，此階段即為前發(fā)酵。Ｃ）、后酵和儲(chǔ)酒室（ ～ 176。 啤酒發(fā)酵 傳統(tǒng)式分批發(fā)酵，每批定型麥汁，經(jīng)過(guò)添加酵母、前發(fā)酵、主發(fā)酵、后發(fā)酵和儲(chǔ)酒等階段。采用此法：部分酒液不經(jīng)離心，直接與其他離心后的酒液混合。 麥汁充氧的設(shè)備 :文丘里管 啤酒發(fā)酵 本設(shè)計(jì)采用下面發(fā)酵法生產(chǎn)啤酒 下面發(fā)酵法的特點(diǎn) ，發(fā)酵進(jìn)程比較緩慢，主發(fā)酵完畢大部分酵母沉降到容器底部。 設(shè)備：薄板冷卻器 麥汁充氧 麥汁冷卻至發(fā)酵接種溫度以后，即使與氧接觸，氧化反應(yīng)也較微弱，氧在麥汁中呈溶解狀態(tài)，是酵母前期繁殖必需的。 每千克酒花球果，在廢酒花糟中，吸附約 6～7L 麥汁。 (1)熱凝固物的成分 糖化醪過(guò)濾后得到的麥汁中含有水溶性的清 蛋白和少量鹽溶性蛋白質(zhì)以及肽段，這些物質(zhì)在煮沸時(shí)變性和多酚結(jié)合形成熱凝固物，主要成分為： 粗蛋白質(zhì)： 50%～ 60% 酒花樹(shù)脂： 16%～ 20% 灰 分： 2%～ 3% 多酚有機(jī)物： 20%～ 30% (2)原理 熱麥汁經(jīng)泵加速，由槽切線方向進(jìn)槽，麥汁在槽內(nèi)旋轉(zhuǎn)，產(chǎn)生的離心力，由于槽壁作用產(chǎn)生離心力反作用力將熱凝固物推向槽底部中央。 煮沸強(qiáng)度： 10～ 12％ 煮沸時(shí)間： 90min ph： ～ 10 ：麥汁煮沸鍋 ： (1)賦予啤酒特有的香味 (2)賦予啤酒特有的苦味 (3)增加啤酒的防腐能力 (4)提高啤酒的非生物穩(wěn)定性 ：全酒花添加 在煮沸 35min 后添加一次酒花，主要是加苦花 。 (3)蛋白質(zhì)變形和絮凝 煮沸時(shí)利用蛋白質(zhì)熱變性與單寧結(jié)合等反應(yīng)使麥汁中高分子蛋白質(zhì)變性和絮凝以便除去。 ：糖化鍋 麥汁煮沸與酒花添加 (1)蒸發(fā)水分、濃縮麥汁 過(guò)濾后的麥汁其濃度低于需定型濃度（約 ～ 176。④對(duì)溶解不良的麥芽，溫度應(yīng) 控制偏低，并延長(zhǎng)蛋白質(zhì)分解時(shí)間在上述溫度下β 葡聚糖的分解作用繼續(xù)進(jìn)行 9 ～ 70℃ 糖化階段：此時(shí)的溫度通稱糖化溫度，其控制方法如下：①在 62～ 65℃下，生成的可發(fā)酵性糖比較多，非糖的比例相對(duì)較低，適于制造高發(fā)酵啤酒②若控制在 65～ 70℃，則麥芽的浸出率相對(duì)增多，可發(fā)酵性糖相對(duì)減少，非糖比例增加，適于制造低發(fā)酵度啤酒③控制 65℃糖化，可以得到最高發(fā)酵浸出物收得率④通過(guò)調(diào)整糖化階段的溫度，可以控制麥汁中糖與非糖之比⑤糖化溫度偏高，有利于 α淀粉酶的作用，糖化時(shí)間（指碘反應(yīng)完全的時(shí)間）縮短，生成的非糖比 例偏高 ～ 78℃ 糊精化階段：在此溫度下， α淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉可進(jìn)一步分解，而其他酶則受到抑制或失活 (2)麥芽的α 淀粉酶作用于糖化醪的最適 PH為 ～ 。部分麥芽被幾次煮沸即為幾次煮出法。啤酒原料的利用率主要取決于淀粉的利用率，優(yōu)良的糖化工藝可使淀粉分解以后 99％進(jìn)入麥汁。經(jīng)過(guò)糖化過(guò)程的酶促分解和熱力的作用，麥芽的浸出率提高到 75％～ 80％，大米的無(wú)水浸出率提高到 90％以上糖化過(guò)程提高了原料和輔料的浸出率。 ：濕粉碎 麥芽粉碎度愈粗，浸出率愈低 要求：谷皮破而不碎，胚乳部分愈細(xì)愈好。需要處理后才能滿足生產(chǎn)要求，用于生產(chǎn)。 本設(shè)計(jì)選用顆粒酒花。酒花精油和多酚物質(zhì)。非生物穩(wěn)定性比較好。故提高啤酒的泡持性?？梢越档望溨偟｛溠康膬r(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于不發(fā)芽的大麥。有利于麥汁過(guò)濾。 (3)增高麥芽酸度，有利于糖化。 除根 ：根芽吸濕性強(qiáng)，貯藏時(shí)容易吸收水分而腐爛。 (2)除去多量的水分，防止麥芽腐敗變質(zhì)，便于貯藏。 5 (2)水分：本設(shè)計(jì)制造淺色麥芽，控制麥芽水分在 43%～ 48%。 浸麥設(shè)備：浸麥槽 發(fā)芽 ：使麥粒生成大量的酶，并使麥粒中一部分非激活酶得到活化和增長(zhǎng)。 (3)在浸麥水中適當(dāng)加石灰乳，等化學(xué)藥物可以加速酚類，谷皮酸等有害物質(zhì)的浸出。 (3)分級(jí)撿出顆粒從而提高麥芽的浸出率。 采用風(fēng)力粗選機(jī)進(jìn)行大麥粗選。 大麥輸送屬于短距離低溫直線輸送。 (1)帶式輸送特點(diǎn)及用途 帶式輸送廣泛用于水平方向或傾斜方向運(yùn)送的散粒或成品物品，設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn) 3 單，操作方便，效率高，動(dòng)力消耗低。 (2)氣力輸送裝置的型式 主要類型有吸引式和壓送式 吸引式：吸引式氣力輸送裝置是將空氣吸入輸料管，并將物料混入空氣中進(jìn)行輸送。 (1)氣力輸送方式的特點(diǎn)： 設(shè)備簡(jiǎn)單，占地面積小，設(shè)備費(fèi)用及維修費(fèi)用低。 二棱大麥?zhǔn)橇獯篼湹淖兎N，淀粉含量較高，蛋白質(zhì)的含量相對(duì)較低，浸出物收率高于六棱大。綠麥芽經(jīng)過(guò)烘干將產(chǎn)生必要的色、香和風(fēng)味成分。懇請(qǐng)各位老師、專家指正，并提出寶貴的改進(jìn)意見(jiàn)。 本次設(shè)計(jì)查閱了我院圖書館中關(guān)于啤酒廠設(shè)計(jì)方面的部分資料，還采用了一些來(lái)自于工廠實(shí)際生產(chǎn)中的技術(shù)參數(shù)。麥汁生產(chǎn)采用二次煮出糖化法。適合構(gòu)建節(jié)約型社會(huì)的發(fā)展理念。正是適應(yīng)西部地區(qū)啤酒供銷現(xiàn)狀的。隨著人們生活水平的提高啤酒消耗量越來(lái)越大，上世紀(jì)九十年代末以來(lái)，由于啤酒產(chǎn)量的基數(shù)越來(lái)越大，年增長(zhǎng)率減少到 5%左右，但從 2020 年開(kāi)始，啤酒產(chǎn)量增長(zhǎng)又出現(xiàn)新的高峰， 2020 年繼續(xù)保持大幅增長(zhǎng)的勢(shì)頭，完成啤酒產(chǎn)量 萬(wàn) KL，比上年同期（調(diào)整數(shù)）增長(zhǎng) %。并且，在我國(guó)啤酒消耗量相對(duì)國(guó)外的來(lái)講還有相當(dāng)大的差距，我國(guó)的啤酒市場(chǎng)具有相當(dāng)大的發(fā)展空 間。 啤酒已經(jīng)是現(xiàn)代社會(huì)最主要的酒精性飲品，全世界對(duì)啤酒的消耗量長(zhǎng)久以來(lái)占據(jù)著酒精性飲料消耗量第一的位置。 啤酒是酒類中酒精含量最低的飲料酒，中國(guó)啤酒消費(fèi)市場(chǎng)以淡色啤酒為主。 本次設(shè)計(jì)年產(chǎn) 10萬(wàn)噸淡色啤酒廠，屬于中型啤酒生產(chǎn)廠的規(guī)模。在這種規(guī)模的生產(chǎn)，既滿足了大部分市場(chǎng)需求，又能夠作到對(duì)資源能源的合理利用。采用大米為 輔料生產(chǎn)淡色啤酒。生產(chǎn)中采用錐形大罐一罐式發(fā)酵的方法。我在設(shè)計(jì)過(guò)程中難免會(huì)出現(xiàn)一些錯(cuò)誤，和設(shè)計(jì)不足的地方。 制麥的目的：使大麥發(fā)芽，產(chǎn)生多種水解酶類，以便通過(guò)后續(xù)的糖化，使大分子淀粉和蛋白質(zhì)得以分解溶出。 我們?cè)O(shè)計(jì)生產(chǎn)淡色啤酒，選用二棱大麥。 (2)理化指標(biāo) 2 表 1— 1 啤酒大麥標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo) 項(xiàng)目 二棱 多棱 優(yōu)級(jí) 一級(jí) 二級(jí) 優(yōu)級(jí) 一級(jí) 二級(jí) 水分％≤ 13 13 13 13 13 13 粒含無(wú)水物 42 40 36 40 35 30 千粒重 /g(無(wú)水物質(zhì) ) 95 90 85 96 92 85 發(fā)芽率％≥ 97 75 90 97 95 90 大麥浸出物含量 50 76 74 76 72 70 蛋白質(zhì)含量（無(wú)水） % 12 14 選粒試驗(yàn)（ 以上） % 85 80 76 75 70 65 夾雜物含量 % 3 2 破損粒含量 % 1 3 1 2 物料輸送方式選擇與比較 大麥的輸送方式分為氣力輸送和機(jī)械輸送。 向低壓或高壓容器也能供料輸送。 在制麥廠常用的機(jī)械輸送方式有帶式輸送、螺旋輸送，斗式提升等輸送方式。 氣力輸送主要用于長(zhǎng)距離輸送，并且消耗功率大，但在設(shè)備費(fèi)用方面，采用氣力輸送有利。為精選做準(zhǔn)備。 (2)顆粒整齊的麥芽，粉碎后能得到粗細(xì)均勻的麥芽粉。 (2)在水浸的同時(shí)，可充分洗滌、除塵、出菌。 水溫： 13～ 18℃ 采用浸噴結(jié)合法。溫度控制在 12～ 16℃。 (4)發(fā)芽時(shí)間： 4～ 5day ：通風(fēng)發(fā)芽箱 干燥 ： (1)停止綠麥芽的生長(zhǎng)和酶的分解作用。 ：采用雙層水平式干燥爐。 (2)蛋白酶活性提高，增進(jìn)含氮物質(zhì)的溶解。粉碎是破而不碎。浸出物含量減少 10%。 (2)輔助物料含可溶性氮少，只提供麥汁浸出物中的糖類。 (3)使用大米含有豐富的糖蛋白。酒花香味突出。 酒花 酒花在啤酒釀造中最主要的成分是酒花樹(shù)脂。多酚物質(zhì)中的單寧則具有澄清麥汁的作用。 水 7 從天然水源得到水都是含有大量的各種雜質(zhì)的非純水。使麥芽的不容性物質(zhì)進(jìn)一步溶解。 原料麥芽的冷水浸出物，僅占 17％左右，非發(fā)芽谷物更少。麥汁中以麥芽糖為主的可發(fā)酵糖類供 8 酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精及副產(chǎn)物，低聚糊精是構(gòu)成啤酒殘余浸出物的主體，它給啤酒帶來(lái)粘度和口味的濃醇性。 煮出糖化法是指麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使有效成分分解和溶解，通過(guò)部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，