【正文】 5%179。 C (3)米醪煮沸耗熱量 = G 米醪 C 米醪 179。 18+ 16 179。 18+ G1CW179。 11]=[ kJ/（ kg． K） ] C 米醪 =（ G 大米 C 大米 +G 麥芽 C 麥芽 +G1CW） /（ G 大米 +G 麥芽 +G1） =（ 2991179。公式中 W為含水量，C0為絕對(duì)谷物比熱容，取 C0=（ kg． K） C 麥芽 =[(1005) 179。 C，一次耗熱量為： Q1=GWCW(t2t1)= 179。 糖化鍋加水量為： G2= 179。 所以糊化鍋加水量為： G1=（ 2991179。 耗熱量的計(jì)算 在論證部分，選用二次煮出糖化法生產(chǎn)麥汁，下面就以此工藝為基準(zhǔn)進(jìn)行糖化車間的熱量計(jì)算。 106 179。 106 179。 106 179。 170247。 170247。 170247。 170247。 170247。 170247。 170247。 170247。 170247。 170247。 170247。 106 （ L） 年實(shí)際產(chǎn)量為： 179。 179。 179。 179。 179。 179。 (1) 成品啤酒量（灌裝前）： 179。 P淡色啤酒糖化車間物料衡算 生產(chǎn)旺季以 170 天計(jì)，占總產(chǎn)量的 70%，則旺季日產(chǎn)量為： 60000179。 = 設(shè)麥汁的真正發(fā)酵度為 80%，則可發(fā)酵的浸出物量為： 179。濕酵母泥含水分 85% 酵母含固形物量 : 則含水分 7%的商品干酵母量為： (13)二氧化碳量 因 11176。 = 目錄 濕大米糟量為： [()(10095)/(10080)] 179。 100=(L) (7)發(fā)酵液量： （ ）179。 100179。 P經(jīng)典啤酒需耗混合原料量 （ 100/）179。 ()=(L) (5)成品啤酒量 179。 ）179。 11）179。 %+179。 P 啤酒的物料衡算，最后進(jìn)行 6萬(wàn)噸 /年啤酒廠的物料衡算 表 21啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 項(xiàng)目 名稱 百分比﹪ 說(shuō)明 定 額 指 標(biāo) 原料利用率 麥芽水分 大米水分 11 無(wú)水麥芽浸出率 75 無(wú)水大米浸出率 95 原料 配比 麥芽 70 大米 30 損 失 率 冷卻損失 發(fā)酵損失 對(duì)熱麥汁而言 過(guò)濾損失 裝瓶損失 總損失率 啤酒總損失率 8 對(duì)熱麥汁而言 100 ㎏原料生產(chǎn) 11176。： 100800瓶 /分。 現(xiàn)采用光學(xué)檢驗(yàn)儀驗(yàn)瓶，利用光學(xué)驗(yàn)瓶裝置，可自動(dòng)將污瓶從傳送帶上排除。硅藻土過(guò)濾機(jī)作為啤酒的粗濾，紙板過(guò)濾機(jī)作為啤酒的精濾，無(wú)菌膜過(guò)濾機(jī)主要用于生產(chǎn)純生啤酒。 每生產(chǎn) 100 噸啤酒 可得含水分 75%～ 80%的剩余酵母泥 ，可制成含水 %～ 10%的干酵母約 。麥槽是有價(jià)值的飼料，有較高的蛋白質(zhì)，并受到適度分解。下層為弱細(xì)胞或死細(xì)胞，可作飼料或棄置不用。 酵母的添加與回收 在麥汁進(jìn)行充氧同時(shí)添加酵母，為了使酵母均勻分布在發(fā)酵罐中，酵母應(yīng)在整個(gè)麥汁流入過(guò)程中均勻添加，接種量：約 ～ 濃酵母泥 /hL麥汁。 （ 7）酵母的排放和收集 當(dāng) VDK還原至規(guī)定值，可順利從錐底排放泥狀酵母。 VDK 還原初期一般不排放酵母，也就是發(fā)酵全部酵母參與 VDK還原，這可縮短還原時(shí)間。 P的淡色啤酒，小于 11176。 3）179。外防護(hù)層采用 厚的合金鋁板或 的不銹鋼板，特別是瓦楞型板更受歡迎。 （ 2）罐材料： 大型 均采用碳鋼加涂料或是不銹鋼兩種材料。本次設(shè)計(jì)選擇兩罐法發(fā)酵。 （ 5）該罐具有錐底，主發(fā)酵后回收酵母方便。 圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵及其工藝 : 圓柱錐底發(fā)酵罐的優(yōu)點(diǎn)有： （ 1）加速發(fā)酵 由于發(fā)酵基質(zhì)（麥汁）和酵母對(duì)流獲得強(qiáng)化，可加速發(fā)酵。泡蓋是 CO2 帶至發(fā)酵液面的多酚、酒花樹(shù)脂、高分子蛋白質(zhì)等接觸空氣氧化，聚合形成的。 當(dāng)發(fā)酵度達(dá)到酵母凝聚點(diǎn)時(shí)（一般酵度在 35%45%），酵母開(kāi)始凝聚，發(fā)酵液中懸浮酵母細(xì)胞數(shù)開(kāi)始下降，糖降速率開(kāi)始降低。酵母達(dá)到最高濃度時(shí)，糖降最快，每天外觀糖濃度降可達(dá) 176。但由于工藝改進(jìn)，前發(fā)酵時(shí)期已縮短至 20～ 30個(gè)小時(shí)。 2. 酵母添加方法： ； ； c.分割法； 。 10 個(gè) /ml 則每千克麥汁接種酵母泥克數(shù)（ n）： 目錄 n=8179。 酵母接種量和添加方法 1．酵母接種量：本設(shè)計(jì)分批發(fā)酵采用低溫，緩慢發(fā)酵，因此接種量比較小，接種后細(xì)胞濃度控制在（ 512）179。 故本設(shè)計(jì)采用兩罐法發(fā)酵。 5. 兩罐法發(fā)酵 一罐法發(fā)酵工藝簡(jiǎn)單 , 便于操作 , 能夠節(jié)省投資 , 但由于麥汁整個(gè)發(fā)酵過(guò)程都在同一個(gè)發(fā)酵罐中進(jìn)行 , 使得冷凝物的排放及酵母沉淀效果不十分理想。 （ 6） 上面發(fā)酵釀制的啤酒成熟快，設(shè)備周轉(zhuǎn)快，啤酒有獨(dú)特的風(fēng)味，但保存期短。 （ 4） 上面發(fā)酵在發(fā)酵過(guò)程中通風(fēng)時(shí)間長(zhǎng)，目的是使酵母分散懸浮在發(fā)酵液中，對(duì)凝集性強(qiáng)的酵母，通風(fēng)尤屬必要。發(fā)酵終了，大部分酵母浮在液面，酵母回收工作雖較下 面發(fā)酵復(fù)雜，但酵母使用代數(shù)遠(yuǎn)較下面發(fā)酵為多，長(zhǎng)久沒(méi)有衰退現(xiàn)象。 啤酒發(fā)酵系以上面發(fā)酵為起源，而后由于選用的純粹培養(yǎng)酵母不同，劃分為上面發(fā)酵與下面發(fā)酵兩種啤酒發(fā)酵類型。 下面發(fā)酵的工藝特點(diǎn)是： （ 1） 采用下面酵母，主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進(jìn)程比較緩慢，發(fā)酵的代謝副產(chǎn)物相對(duì)較少。 傳統(tǒng)的下面發(fā)酵法，主發(fā)酵容器安置在空氣過(guò)濾，絕熱良好和清潔衛(wèi)生的發(fā)酵室內(nèi)。并且塔式觀造價(jià)高，不利于小規(guī)模生產(chǎn)。以下就這幾種發(fā)酵方法進(jìn)行分析和比較 來(lái)進(jìn)行取舍。每個(gè)啤酒廠都應(yīng)保存適合本廠使用的純種酵母，以保證生產(chǎn)的啤酒具有穩(wěn)定的風(fēng)格和特性。 2. 啤酒酵母的絮凝 啤酒酵母的絮凝特性是重要的生產(chǎn)特性，它會(huì)影響酵母的回收再利用于發(fā)酵的可能，影響發(fā)酵速率和發(fā)酵度，影響啤酒過(guò)濾方法的啤酒風(fēng)味。 此外麥汁應(yīng)采取分批進(jìn)罐，冷麥汁通風(fēng)時(shí)間，宜早不宜晚，最后 12批進(jìn)罐麥汁不再通風(fēng)。 P 麥汁飽和溶氧量為 。麥汁在高溫下應(yīng)該接觸空氣和應(yīng)該嚴(yán)格禁止接觸空氣，從麥芽粉加水投料至冷卻前，隔氧操作是關(guān)鍵措施。 2. 熱凝固物的分離 本設(shè)計(jì)中采用回旋沉淀槽沉淀法分離熱凝固物，利用麥汁離心力分離實(shí)現(xiàn)分離。麥汁冷卻后，在發(fā)酵前，根據(jù)進(jìn)罐時(shí)間，必須補(bǔ)充適量空氣，供酵母前期呼吸。第二次：煮沸 30～ 40 分鐘后，添加總量的 55%～ 60%，主要是萃取α 酸，并促進(jìn)異構(gòu)。采用列管加熱，管內(nèi)麥汁受熱上升，在加熱管上部噴出，底部麥汁不斷進(jìn)入加熱管，麥汁形成對(duì)流，省去動(dòng)力和攪拌系統(tǒng)。 2. 壓濾機(jī)法 板框式壓濾機(jī)是由容納糖化醪的框和分離麥汁的濾布及收集麥 汁的濾板各若干組組成過(guò)濾原件，再配以頂板、支架、壓緊螺桿或液壓系統(tǒng)組成。 （ 2） 從麥芽醪中分離出“頭號(hào)麥汁”。 麥芽醪的過(guò)濾 糖化結(jié)束時(shí)，麥芽的輔助中的高分子物質(zhì)的分解和萃取基本完成。故本設(shè)計(jì)采用該法。 3. 其他糖化法：其他糖化法都由以上兩種方法演變而來(lái)，以上兩種方法用于最初的純麥芽的糖化，當(dāng)采用不發(fā)芽谷物作為輔料，進(jìn)行糖化時(shí)必須先進(jìn)行預(yù)輔料的預(yù)處理 即糊化和液化。（ 5）需通過(guò)外加酶制劑、酸、無(wú)機(jī)鹽進(jìn)行調(diào)節(jié)控制。 糖化中的工藝控制，主要通過(guò)下列環(huán)節(jié)來(lái)進(jìn)行：（ 1）麥芽的質(zhì)量，輔料的種類及其配料比。 大米采用對(duì)輥碎機(jī)進(jìn)行干法粉碎，大米的粉碎度越細(xì)越好，以增加原料與水的接觸面積，有利于大米的糊化和糖化。在 ，根據(jù)日加工量，選擇適當(dāng)?shù)臋C(jī)器臺(tái)數(shù)。影響過(guò)濾操作。 麥芽汁制備工藝 麥汁制造過(guò)程包括：原料的粉碎，原料的糊化，糖化，糖化醪的過(guò)濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理（澄清，冷卻，通氧）等 一系列物理學(xué)，化學(xué)，生物化學(xué)的加工過(guò)程。以便通過(guò)后續(xù)糖化，使大分子淀粉和蛋白質(zhì)得以分解溶出。 ，它能賦予啤酒豐滿的 酒體，爽口，柔和的風(fēng)味。 Mg2+在麥芽中含量約為 130mg/ 10— 15mg/L 的 Mg2+已經(jīng)足夠，不宜超過(guò) 80mg/L。（ 4）改變酒花的苦味，使啤酒苦味粗糙。 大自然的天然水源分為如下幾種：雨水，雪水，地表水，地下水，冰水，海水。 2. 酒花顆粒 酒花顆粒是把酒花壓榨成 直徑 28mm，長(zhǎng)約 15mm 的短棒狀，增加其密度，減少其體積，同時(shí)也降低了它們的表面積，在惰性氣體中保存，酒花不易氧化變質(zhì)，顆粒酒花是世界上使用最為廣泛的酒花制品。 B 類：香型酒花（兼型） 普通香型酒花的α 酸含量為 %%，α 酸、β酸的比值為 — 酒花精油含量為 %%。但是由于淀粉是原糧加工產(chǎn)品，一般價(jià)格均高于原料，在啤酒中作為輔料 使用和原料相似，因此，淀粉作為輔料使用不如原料經(jīng)濟(jì)。 2. 小麥：我國(guó)是世界小麥主要生產(chǎn)國(guó)。 （ 2）蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)含量一般要求為 9%12%。 （ 2）麥粒均勻度 按國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)，麥粒腹徑可分為 ， ， 三級(jí)。 啤酒釀造對(duì)大麥的質(zhì)量要求 1. 感官 （ 1） 色澤 良好的大麥有光澤，淡黃，不成熟大麥呈微綠色；受潮大麥發(fā)暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蝕的大麥呈灰色或微藍(lán)色。 本設(shè)計(jì)為年產(chǎn) 6萬(wàn)噸 11176。 設(shè)計(jì)過(guò)程中難免會(huì)出現(xiàn)一些錯(cuò)誤，和設(shè)計(jì)不足的地方。在這種規(guī)模的生產(chǎn)，既滿足了大部分市場(chǎng)需求，又能夠作到對(duì)資源能源的合理利用。 本次設(shè)計(jì)年產(chǎn) 6萬(wàn)噸淡色啤酒廠，屬于中型啤酒生產(chǎn)廠的規(guī)模。中國(guó)啤酒消費(fèi)存在著地域分布的不均衡性。 據(jù)研究顯示，啤酒里所含的各種組成成份不但有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還具有良好的醫(yī)藥療效，具體表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：一方面，啤酒中酒精含量較低（ 10 度黃啤酒含酒精 3％左右），不僅對(duì)胃和肝臟沒(méi)有損害，還可以平緩地促進(jìn)人體血液循環(huán)。 fermentor。首先對(duì)原料、制備、糖化、發(fā)酵工藝進(jìn)行選擇及論證，再通過(guò)物料和熱量衡算確定糖化車間主要設(shè)備的容量和數(shù)量，對(duì)發(fā)酵車間附屬設(shè)備進(jìn)行選型，對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行結(jié)構(gòu)及 強(qiáng)度設(shè)計(jì)，在此基礎(chǔ)上，對(duì)主體設(shè)備發(fā)酵罐進(jìn)行設(shè)計(jì)計(jì)算，最后繪制出發(fā)酵車間設(shè)備平立面布置圖，發(fā)酵車間帶控制點(diǎn)流程圖和全廠工藝流程方塊圖。 ，發(fā)酵車間帶控制點(diǎn)流程圖和全場(chǎng)工藝流程方塊圖。 、步驟和全過(guò)程，充分發(fā)揮個(gè)人的主動(dòng)性和創(chuàng)造性以完成畢業(yè)環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)任務(wù)。） 啤酒發(fā)展現(xiàn)狀及分析： 隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活水平的提高，啤酒作為含酒精量最低的飲料酒 ,由于其營(yíng)養(yǎng)豐富且價(jià)廉物美已受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)，已經(jīng)逐步成為人們大眾最喜愛(ài)的飲料之一。目錄 四 川 理 工 學(xué) 院 畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書 設(shè)計(jì)（論文）題目： 年產(chǎn) 6 萬(wàn)噸 11 度淡色啤酒廠發(fā)酵車間設(shè)計(jì) 系： 生物工程系 專業(yè)： 生物工程 班級(jí)： 學(xué)號(hào)： 學(xué)生： 指導(dǎo)教師： 接受任務(wù)時(shí)間 ： 教研室主任： （簽名） 系主任 ： （簽名） 1．畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）的主要內(nèi)容及基本要求 產(chǎn) 品： 11186。 P啤酒廠發(fā)酵車間工藝設(shè)計(jì) 設(shè) 計(jì) 類 型 D 指導(dǎo)教師 XX 學(xué)生 姓名 XX 學(xué)號(hào) XX 系、專業(yè)、班級(jí) 生物工程學(xué)院生物工程專業(yè) 2020級(jí) 3班 一、選題依據(jù)：（簡(jiǎn)述研究現(xiàn)狀或生產(chǎn)需求情況，說(shuō)明該設(shè)計(jì)（論文）目的意義。 設(shè)計(jì)（論文）的目的意義： ，掌握一定的工廠設(shè)計(jì)的專業(yè)技能，鞏固專業(yè)知識(shí)的。 。 P 啤酒廠發(fā)酵車間工藝設(shè)計(jì)，其生產(chǎn)原料為大麥麥芽和大米，生產(chǎn)旺季占全年產(chǎn)量的 70%，設(shè)計(jì)的主體為發(fā)酵車間，主體設(shè)備為發(fā)酵罐。 fermentation。在 1972 年世界第九次營(yíng)養(yǎng)食品會(huì)議上，曾推薦啤酒為營(yíng)養(yǎng)食品，也有人把啤酒稱作營(yíng)養(yǎng)食品、可口食品、衛(wèi)生食品、方便食品。從世界范圍看，發(fā)達(dá)國(guó)家啤酒的人均消費(fèi)量增長(zhǎng)緩慢，而在經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)較快地區(qū)，如東歐和中國(guó)的啤酒需求量和產(chǎn)量增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于世界平均增長(zhǎng)速度，增速比發(fā)達(dá)國(guó)家高 3%。因而，我個(gè)人認(rèn)為目錄 很有必要將啤酒生產(chǎn)方面的技術(shù)科學(xué)地總結(jié)和分析，以推動(dòng)啤酒產(chǎn)品多樣化發(fā)展。適合啤酒這種隨季節(jié)消 耗量有巨大差異的飲品特點(diǎn)。主要進(jìn)行了全廠工藝參數(shù)的選擇及簡(jiǎn)單的論證，全廠的工藝計(jì)算，發(fā)酵車間相關(guān)設(shè)備的計(jì)算校核與選型，以及車間的布置。 第一章 啤酒工藝選擇與論證 全廠工藝流程圖 啤酒的 生產(chǎn)過(guò)程大體可以分為四大工序：麥芽制造；麥汁制備；啤酒發(fā)酵；啤酒包裝與成品啤酒。 因此， 在本設(shè)計(jì)中選用二棱大麥。 2. 物理檢驗(yàn) （ 1）干粒重 以無(wú)水物記干粒重應(yīng)為 3040g。原料大麥水分不高于 13%，否則不能貯藏，易發(fā)生霉變，呼吸損失大。由于大米淀粉含量高（ 75%82%），無(wú)水浸出率高 達(dá) 90%93%，無(wú)花色苷，含脂肪低（ %%），并含有較多泡持蛋白，用它做輔料釀造啤酒，啤酒的色澤淺、口味純凈，泡沫潔白細(xì)膩，泡持性好，它是優(yōu)良的啤酒輔料。 3. 淀粉：淀粉純度高、雜質(zhì)少、粘度低、無(wú)殘?jiān)?、可生產(chǎn)高濃度啤酒。 優(yōu)質(zhì)香型酒花的α 酸含量為 %%，α 酸、β酸的比值為 1： 1，酒花精油含量為 %%。這種粗加工方法也存在缺點(diǎn)，因此使用酒花粉，應(yīng)在酒花廠，酒