【正文】 麥槽 酒花 ↑ ↑ 麥芽→粉碎→糖化→過濾→混合麥汁→煮沸→沉淀→冷 卻→充氧→ ↑ ↓ ↓ ↓ 大米、麥芽→粉碎→糊化 酒花糟 熱凝固 冷凝固物 擴培酵母 ↓ →麥芽汁→發(fā)酵→貯酒→粗濾→精濾→清酒→裝瓶→卸箱→驗瓶→ ↓ 酵母泥 ↓ 目錄 剩余酵母 →洗瓶→檢驗→罐酒→壓蓋→檢驗→殺菌→貼標(biāo)→噴碼→檢驗→裝箱 圖 21 全廠工藝流程圖 啤酒原料 大麥 自古以來大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕?，在釀造時先將大麥制成麥芽，再進行糖化和發(fā)酵。懇請各位老師、專家指正，并提出寶貴的改進意見。適合構(gòu)建節(jié)約型社會的發(fā)展理念。正是適應(yīng)西部地區(qū)啤酒供銷現(xiàn)狀的。中國啤酒行業(yè)的發(fā)展路徑與世界啤酒的發(fā)展路徑基本一致，也就是從發(fā)達地區(qū)向不發(fā)達地區(qū)過渡。另一方面，啤酒中含有煙酸，在維生素 B1和 B6維持心臟正?；顒拥耐瑫r，煙酸能擴張血管，加速新陳代謝，因此啤酒對心血管系統(tǒng)有益。 process calculation 前 言 啤酒是以大麥經(jīng)發(fā)芽制成的大麥芽為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，以本地主產(chǎn)淀粉物為主，經(jīng)麥芽汁的制備、糖化、添加酒花、煮沸、過慮、啤酒酵母發(fā)酵等 過程，釀造而成含二氧化碳，低酒精濃度的釀造酒。 關(guān)鍵詞：啤酒廠，發(fā)酵，發(fā)酵罐 ,工藝計算 目錄 ABSTRACT The design is the annual output of 6 million tons of 11 176。 三、設(shè)計（論文研究）任務(wù)完成的階段內(nèi)容及時間安排。 二、設(shè)計（論文研究）思路及工作方法 ，了解啤酒現(xiàn)階段的生產(chǎn)技術(shù)，獲取相關(guān)工藝參數(shù)，對啤酒廠的設(shè)計進行工藝設(shè)計論證及工藝參數(shù)的選擇。從 1903 年啤酒進入中國市場到今天，我國啤酒產(chǎn)量逐年增加，已成為世界啤酒產(chǎn)量最大的國家，由此可見啤酒在我國的發(fā)展速度之迅猛。P 淡色啤酒 生產(chǎn)原料： 大麥麥芽、玉米淀粉 生產(chǎn)天數(shù)： 生產(chǎn) 旺季（ 170 天）占全年總產(chǎn)量的 70％ 廠 址 : 四川某地 ⑴ 全廠工藝論證； ⑵ 全廠物料衡算、重點車間熱量衡算； ⑶ 重點車間 主要設(shè)備設(shè)計 計算及 附屬設(shè)備 選型 。 ⑷ 圖紙要求 : ① 車間平面布置圖、車間立面布置圖 ② 重點車間帶控制點的工藝流程圖 ③ 全廠工藝流程方塊圖； 主體設(shè)備裝配圖 2．指定查閱的主要參考文獻及說明 《發(fā)酵工廠工藝設(shè)計概論》 《生物工程設(shè)備》 《化工工藝設(shè)計手冊》 《化工機械基礎(chǔ)》 《材料與零部件》 3．進度安排 設(shè)計（論文）各階段名稱 起 止 日 期 1 資料收集和查閱 2 全廠工藝論證及工藝參數(shù)的確定 3 物料衡算、熱量、耗冷量及耗水量的計算 4 發(fā)酵車間 主體設(shè)備及附屬設(shè)備的計算與選型 5 發(fā)酵車間 設(shè)計及繪制圖紙 6 撰寫設(shè)計說明書 注：本表在學(xué)生接受任務(wù)時下 達 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計開題報告 目錄 設(shè) 計 名 稱 年產(chǎn) 6萬噸 11176。然而，我國啤酒產(chǎn)量卻僅以每年 10%的 速度增加，這說明啤酒在我國還無法完全滿足人們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)文化需求，中國啤酒市場擁有非常廣闊的前景，為生產(chǎn)提供了可行性保證。 橫算，包括發(fā)酵車間物料，熱量，冷耗量，空氣消耗量，耗水量等進行橫算。 資料收集和查閱 全廠工藝論證及工藝參數(shù)的確定 物料衡算、熱量、耗冷量及耗水量的計算 發(fā)酵車間 主體設(shè)備及附屬設(shè)備的計算與選型 發(fā)酵車間 設(shè)計及繪制圖紙 撰寫設(shè)計說明書 指導(dǎo)教師意見 指導(dǎo)教師簽字： 年 月 日 教研室畢業(yè)設(shè)計（論文）工作組審核意見 難度 分量 綜合訓(xùn)練程度 教研室主任： 年 月 日 設(shè)計（ 論文）類型： A— 理論研究； B— 應(yīng)用研究； C— 軟件設(shè)計； D其它 目錄 摘 要 本設(shè)計為年產(chǎn) 6萬噸 11176。 P brewery fermentation process design, the production of raw materials for barley malt and rice, production peak season account for 70% of the total production, the design of main workshop for fermentation workshop, the main equipment for fermentor. First I through choose all technical parameters to determine the whole process, again through material and heat balance sure saccharification workshop of main equipment of capacity and quantity, then I choose the proper type of accessorial equipments. On this basis, I will finish fermentor design calculations, finally plot fermentation workshop equipment layout, fermentation workshop diagram with control points and the whole process flow block diagram. KEY WORDS: brewery。 啤酒是酒類中酒精含量最低的飲料酒，而且營養(yǎng)豐富，人們適量飲用時，酒精對人體的毒害非常小。 中國啤酒消費仍有很大的提升空間。 隨著社會的發(fā)展，啤酒市場的競爭越來越激烈了，并且廣大消費者對啤酒種類風(fēng)味和質(zhì)量的要求也越來越高，相應(yīng)的新產(chǎn)品也層出不窮。本次設(shè)計主要設(shè)計生產(chǎn)瓶裝熟啤酒，既能夠及時銷售也可以較長時間保藏。 本次設(shè)計查閱了我院圖書館中關(guān)于啤酒廠設(shè)計方面的部分資料，還采用了一些來自于工廠實際生產(chǎn)中的技術(shù)參數(shù)。謝謝您對這次設(shè)計的評閱。 大麥按籽粒在麥穗上斷面分配形式，可分為六棱、二棱、四棱大麥 我國華北地區(qū)都種植六棱大麥，南方都種植二棱大麥。 （ 3） 麥粒形態(tài) 麥粒以短胖者比瘦長者為佳，前者浸出物高，蛋白質(zhì)低，發(fā)芽快。 （ 1）水分 測定水分是計算干物質(zhì)的基礎(chǔ)。 1. 大米：原則上凡大米不論品種均可用于釀造，但從啤酒風(fēng)味而言，米的食感越好，釀造的啤酒風(fēng)味也越好。利用小麥做輔料，麥汁總氮和α 氨基氮均比大米高，發(fā)酵快，但過濾和煮沸麥汁略渾濁，需進行處理為好，釀成的啤酒泡沫細膩、持久。 酒花按世界市場上供應(yīng)的可分為四類： A 類：優(yōu)質(zhì)香型酒花。 酒花制品 我國啤酒廠目前均把商品壓榨酒花，在使用前用錘式粉碎機粉碎成顆粒 1mm以下的酒花粉。加工用水中投料水，洗糟水，啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造，是啤酒重要原料之一，在習(xí)慣上稱作釀造水。（ 2）啤酒色澤和澀味增加。 在啤酒糖化時，Ca2+含量在每升 40 到 70 毫克，能保持淀粉液化酶的耐熱性。 Mn2+對啤酒的影響與二價鐵離子相似。 麥芽制備 麥芽制備工藝決定了麥芽品種和質(zhì)量，從而決定了啤酒的類型，麥芽的質(zhì)量將直接影響釀造工 藝和成品啤酒的質(zhì)量。 全制麥過程大體可分為原料分級，浸麥，發(fā)芽，干燥、除根等過程。 目錄 麥芽與大米的粉碎 在啤酒生產(chǎn)中，不單要考慮物料粉碎操作的經(jīng)濟性，更應(yīng)該考慮啤酒釀造的特殊要求：（ 1）麥芽皮殼若粉碎過細，會增加皮殼有害物質(zhì)的溶解，影響啤酒風(fēng)味。 麥芽粉碎的方法主要有：干法粉碎，濕法粉碎，回潮干法粉碎，以及連續(xù)調(diào)濕粉碎。濕法粉碎麥芽皮殼充分吸水變軟，粉碎時皮殼不易磨碎胚乳帶水研磨均勻，糖化速度快。溶解于水的各種干物質(zhì)稱作“浸出物”，而構(gòu)成的澄清液稱作“麥芽汁”或“麥汁”。（ 3）控制麥芽中各種水解酶的作用條件，如（溫度， PH，底物濃度，作用時間）。部分麥芽被幾 次煮沸即幾次煮出法。 由于浸出糖化法要求使用溶解良好的麥芽，成本高，原料利用率低，且更適合釀造上面發(fā)酵啤酒，本設(shè)計不采用。 二次煮出糖化法：此法靈活性大，適于各種質(zhì)量的麥芽和類型的啤酒，其操作較簡單，煮沸時間短，能耗較小，設(shè)備利用率高，生產(chǎn)周期短，成本低。此分離過程稱麥芽醪的過濾。此操作要求為 :用時盡量短 ,防止麥芽皮殼成分的溶解。 麥汁的煮沸和酒花的添加 1. 麥汁煮沸的設(shè)備 分批式麥汁煮沸，在一個有加熱裝置的特殊容器中進行，稱煮沸鍋。 3. 酒花的添加方法 以傳統(tǒng)分 3～ 4 次添加法為主。 目錄 麥汁的處理 從煮沸鍋放出的定型熱麥汁，進入發(fā)酵以前還需要進行一系列處理：酒花糟分離，熱凝固物分離，冷凝固物分離，冷卻，充氧等才能成為 發(fā)酵麥汁。 麥汁處理應(yīng)適用設(shè)備的要求不同，流程很多，經(jīng)比較采用以下流程對麥汁進行處理： 煮 沸 鍋 → 熱 麥 汁 → 泵 → 回 旋 沉 淀 槽 → 薄 板 冷 卻 系 統(tǒng) → 通 風(fēng) → 發(fā) 酵 ↓ ↑ （酒花糟 +熱凝固物） （無菌空氣） 1. 酒花分離 使用酒花球果，并加入到煮沸鍋的工藝，在煮沸結(jié)束后應(yīng)盡快分離出酒花糟。 若把此麥汁重新加熱到 60℃以上，麥汁又恢復(fù)澄清透明，因此，這是可逆的。麥汁濃度增加減少飽和溶氧量。一般只有快速發(fā)酵法生產(chǎn)啤酒時采用純氧，普通啤酒發(fā)酵采用壓縮空氣通風(fēng)，即將無菌，無油的壓縮空氣在麥汁冷卻的輸送線路中，通過文丘里管或目錄 不銹鋼舌片混合器，肽管混合器，在線上充氧。廣義 上說，凡是單細胞、世代時間較長的低等真核生物，統(tǒng)稱為“酵母”。 3. 啤酒酵母的擴大培養(yǎng) 啤酒酵母純正與否，對啤酒發(fā)酵和啤酒質(zhì)量的影響很大。 以上從斜面試管到卡氏罐培養(yǎng)為實驗室擴大培養(yǎng)階段；漢生罐以后為生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段。但是這幾種連續(xù)體系也各有不足：多罐式系統(tǒng)需攪拌，動力消耗大。 八十年代后，錐形罐發(fā)酵取代了傳統(tǒng)發(fā)酵，生產(chǎn)周期 得到了縮短，而連續(xù)發(fā)酵由于污染和風(fēng)味（特別是雙乙酰）控制的困難逐步停止了使用。后發(fā)酵則設(shè)置在單獨的貯酒室內(nèi)，采用金屬或木制的貯酒罐，作后發(fā)酵和貯酒用。 （ 2） 下面發(fā)酵啤酒的后發(fā)酵和貯酒期比較長，酒液澄清良好。 上面發(fā)酵工藝的特點 （ 1） 上面發(fā)酵系采用上面酵母，是在較高的溫度 (15～ 20℃ )下進行的。發(fā)酵 2～3天，當(dāng)酵母升至液面時，為發(fā)酵旺盛階段，此時應(yīng)開始降低液溫，目錄 可采用 12～ 14℃冷水冷卻，并在酵母形成泡蓋時立即撤去，發(fā)酵4～ 6 天即行結(jié)束。分離酵母后 ，加膠處理，貯藏澄清一階段，采用人工充二氧化碳，使達飽和。 隨著啤酒工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)有啤酒廠普遍采用一罐發(fā)酵工藝，即麥汁的主發(fā)酵，雙乙酰還原、降溫以及貯酒階段在同一個露天發(fā)酵罐中進行。同時 , 一罐法發(fā)酵工藝發(fā)酵周期較長 , 生產(chǎn)旺季難以滿足市場需求。相應(yīng)的設(shè)備是：酵母添加器，前發(fā)酵池，主發(fā)酵池，后發(fā)酵罐和儲酒罐。 設(shè)酵母泥的濃度為 20179。 1000/20179。 前發(fā)酵 : 所謂前發(fā)酵，就是指接種酵母泥 處于休眠階段，酵母和麥汁接觸后，有較長（數(shù)小時至十小時）的生長滯緩期，之后才能加入出芽繁殖，當(dāng)酵母克服生長緩滯期，出芽繁殖細胞濃度達到 20179。此時糖降比較緩慢，而α 氨基氮下降迅速。 VDK 峰值出現(xiàn)在最高酵母濃度后 1224h。 主發(fā)酵后期每日糖降小于 176。 后酵和貯酒 主發(fā)酵結(jié)束后，下酒至密閉室后發(fā)酵罐，前期進行后發(fā)