【正文】 麥槽 酒花 ↑ ↑ 麥芽→粉碎→糖化→過(guò)濾→混合麥汁→煮沸→沉淀→冷 卻→充氧→ ↑ ↓ ↓ ↓ 大米、麥芽→粉碎→糊化 酒花糟 熱凝固 冷凝固物 擴(kuò)培酵母 ↓ →麥芽汁→發(fā)酵→貯酒→粗濾→精濾→清酒→裝瓶→卸箱→驗(yàn)瓶→ ↓ 酵母泥 ↓ 目錄 剩余酵母 →洗瓶→檢驗(yàn)→罐酒→壓蓋→檢驗(yàn)→殺菌→貼標(biāo)→噴碼→檢驗(yàn)→裝箱 圖 21 全廠工藝流程圖 啤酒原料 大麥 自古以來(lái)大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕?，在釀造時(shí)先將大麥制成麥芽，再進(jìn)行糖化和發(fā)酵。懇請(qǐng)各位老師、專(zhuān)家指正，并提出寶貴的改進(jìn)意見(jiàn)。適合構(gòu)建節(jié)約型社會(huì)的發(fā)展理念。正是適應(yīng)西部地區(qū)啤酒供銷(xiāo)現(xiàn)狀的。中國(guó)啤酒行業(yè)的發(fā)展路徑與世界啤酒的發(fā)展路徑基本一致，也就是從發(fā)達(dá)地區(qū)向不發(fā)達(dá)地區(qū)過(guò)渡。另一方面，啤酒中含有煙酸，在維生素 B1和 B6維持心臟正?；顒?dòng)的同時(shí)，煙酸能擴(kuò)張血管，加速新陳代謝，因此啤酒對(duì)心血管系統(tǒng)有益。 process calculation 前 言 啤酒是以大麥經(jīng)發(fā)芽制成的大麥芽為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，以本地主產(chǎn)淀粉物為主，經(jīng)麥芽汁的制備、糖化、添加酒花、煮沸、過(guò)慮、啤酒酵母發(fā)酵等 過(guò)程，釀造而成含二氧化碳，低酒精濃度的釀造酒。 關(guān)鍵詞：啤酒廠，發(fā)酵，發(fā)酵罐 ,工藝計(jì)算 目錄 ABSTRACT The design is the annual output of 6 million tons of 11 176。 三、設(shè)計(jì)（論文研究）任務(wù)完成的階段內(nèi)容及時(shí)間安排。 二、設(shè)計(jì)（論文研究）思路及工作方法 ，了解啤酒現(xiàn)階段的生產(chǎn)技術(shù)，獲取相關(guān)工藝參數(shù)，對(duì)啤酒廠的設(shè)計(jì)進(jìn)行工藝設(shè)計(jì)論證及工藝參數(shù)的選擇。從 1903 年啤酒進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)到今天，我國(guó)啤酒產(chǎn)量逐年增加，已成為世界啤酒產(chǎn)量最大的國(guó)家，由此可見(jiàn)啤酒在我國(guó)的發(fā)展速度之迅猛。P 淡色啤酒 生產(chǎn)原料： 大麥麥芽、玉米淀粉 生產(chǎn)天數(shù)： 生產(chǎn) 旺季（ 170 天）占全年總產(chǎn)量的 70％ 廠 址 : 四川某地 ⑴ 全廠工藝論證； ⑵ 全廠物料衡算、重點(diǎn)車(chē)間熱量衡算； ⑶ 重點(diǎn)車(chē)間 主要設(shè)備設(shè)計(jì) 計(jì)算及 附屬設(shè)備 選型 。 ⑷ 圖紙要求 : ① 車(chē)間平面布置圖、車(chē)間立面布置圖 ② 重點(diǎn)車(chē)間帶控制點(diǎn)的工藝流程圖 ③ 全廠工藝流程方塊圖； 主體設(shè)備裝配圖 2．指定查閱的主要參考文獻(xiàn)及說(shuō)明 《發(fā)酵工廠工藝設(shè)計(jì)概論》 《生物工程設(shè)備》 《化工工藝設(shè)計(jì)手冊(cè)》 《化工機(jī)械基礎(chǔ)》 《材料與零部件》 3．進(jìn)度安排 設(shè)計(jì)（論文）各階段名稱(chēng) 起 止 日 期 1 資料收集和查閱 2 全廠工藝論證及工藝參數(shù)的確定 3 物料衡算、熱量、耗冷量及耗水量的計(jì)算 4 發(fā)酵車(chē)間 主體設(shè)備及附屬設(shè)備的計(jì)算與選型 5 發(fā)酵車(chē)間 設(shè)計(jì)及繪制圖紙 6 撰寫(xiě)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) 注：本表在學(xué)生接受任務(wù)時(shí)下 達(dá) 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)開(kāi)題報(bào)告 目錄 設(shè) 計(jì) 名 稱(chēng) 年產(chǎn) 6萬(wàn)噸 11176。然而，我國(guó)啤酒產(chǎn)量卻僅以每年 10%的 速度增加，這說(shuō)明啤酒在我國(guó)還無(wú)法完全滿(mǎn)足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的物質(zhì)文化需求，中國(guó)啤酒市場(chǎng)擁有非常廣闊的前景，為生產(chǎn)提供了可行性保證。 橫算，包括發(fā)酵車(chē)間物料，熱量，冷耗量，空氣消耗量，耗水量等進(jìn)行橫算。 資料收集和查閱 全廠工藝論證及工藝參數(shù)的確定 物料衡算、熱量、耗冷量及耗水量的計(jì)算 發(fā)酵車(chē)間 主體設(shè)備及附屬設(shè)備的計(jì)算與選型 發(fā)酵車(chē)間 設(shè)計(jì)及繪制圖紙 撰寫(xiě)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) 指導(dǎo)教師意見(jiàn) 指導(dǎo)教師簽字： 年 月 日 教研室畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）工作組審核意見(jiàn) 難度 分量 綜合訓(xùn)練程度 教研室主任： 年 月 日 設(shè)計(jì)（ 論文）類(lèi)型： A— 理論研究； B— 應(yīng)用研究； C— 軟件設(shè)計(jì)； D其它 目錄 摘 要 本設(shè)計(jì)為年產(chǎn) 6萬(wàn)噸 11176。 P brewery fermentation process design, the production of raw materials for barley malt and rice, production peak season account for 70% of the total production, the design of main workshop for fermentation workshop, the main equipment for fermentor. First I through choose all technical parameters to determine the whole process, again through material and heat balance sure saccharification workshop of main equipment of capacity and quantity, then I choose the proper type of accessorial equipments. On this basis, I will finish fermentor design calculations, finally plot fermentation workshop equipment layout, fermentation workshop diagram with control points and the whole process flow block diagram. KEY WORDS: brewery。 啤酒是酒類(lèi)中酒精含量最低的飲料酒，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，人們適量飲用時(shí)，酒精對(duì)人體的毒害非常小。 中國(guó)啤酒消費(fèi)仍有很大的提升空間。 隨著社會(huì)的發(fā)展，啤酒市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈了，并且廣大消費(fèi)者對(duì)啤酒種類(lèi)風(fēng)味和質(zhì)量的要求也越來(lái)越高，相應(yīng)的新產(chǎn)品也層出不窮。本次設(shè)計(jì)主要設(shè)計(jì)生產(chǎn)瓶裝熟啤酒，既能夠及時(shí)銷(xiāo)售也可以較長(zhǎng)時(shí)間保藏。 本次設(shè)計(jì)查閱了我院圖書(shū)館中關(guān)于啤酒廠設(shè)計(jì)方面的部分資料，還采用了一些來(lái)自于工廠實(shí)際生產(chǎn)中的技術(shù)參數(shù)。謝謝您對(duì)這次設(shè)計(jì)的評(píng)閱。 大麥按籽粒在麥穗上斷面分配形式，可分為六棱、二棱、四棱大麥 我國(guó)華北地區(qū)都種植六棱大麥，南方都種植二棱大麥。 （ 3） 麥粒形態(tài) 麥粒以短胖者比瘦長(zhǎng)者為佳，前者浸出物高，蛋白質(zhì)低，發(fā)芽快。 （ 1）水分 測(cè)定水分是計(jì)算干物質(zhì)的基礎(chǔ)。 1. 大米：原則上凡大米不論品種均可用于釀造，但從啤酒風(fēng)味而言，米的食感越好，釀造的啤酒風(fēng)味也越好。利用小麥做輔料，麥汁總氮和α 氨基氮均比大米高，發(fā)酵快，但過(guò)濾和煮沸麥汁略渾濁，需進(jìn)行處理為好，釀成的啤酒泡沫細(xì)膩、持久。 酒花按世界市場(chǎng)上供應(yīng)的可分為四類(lèi)： A 類(lèi)：優(yōu)質(zhì)香型酒花。 酒花制品 我國(guó)啤酒廠目前均把商品壓榨酒花，在使用前用錘式粉碎機(jī)粉碎成顆粒 1mm以下的酒花粉。加工用水中投料水，洗糟水，啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造，是啤酒重要原料之一，在習(xí)慣上稱(chēng)作釀造水。（ 2）啤酒色澤和澀味增加。 在啤酒糖化時(shí)，Ca2+含量在每升 40 到 70 毫克，能保持淀粉液化酶的耐熱性。 Mn2+對(duì)啤酒的影響與二價(jià)鐵離子相似。 麥芽制備 麥芽制備工藝決定了麥芽品種和質(zhì)量，從而決定了啤酒的類(lèi)型，麥芽的質(zhì)量將直接影響釀造工 藝和成品啤酒的質(zhì)量。 全制麥過(guò)程大體可分為原料分級(jí)，浸麥，發(fā)芽，干燥、除根等過(guò)程。 目錄 麥芽與大米的粉碎 在啤酒生產(chǎn)中，不單要考慮物料粉碎操作的經(jīng)濟(jì)性，更應(yīng)該考慮啤酒釀造的特殊要求：（ 1）麥芽皮殼若粉碎過(guò)細(xì)，會(huì)增加皮殼有害物質(zhì)的溶解，影響啤酒風(fēng)味。 麥芽粉碎的方法主要有：干法粉碎，濕法粉碎，回潮干法粉碎，以及連續(xù)調(diào)濕粉碎。濕法粉碎麥芽皮殼充分吸水變軟，粉碎時(shí)皮殼不易磨碎胚乳帶水研磨均勻，糖化速度快。溶解于水的各種干物質(zhì)稱(chēng)作“浸出物”，而構(gòu)成的澄清液稱(chēng)作“麥芽汁”或“麥汁”。（ 3）控制麥芽中各種水解酶的作用條件，如（溫度， PH，底物濃度，作用時(shí)間）。部分麥芽被幾 次煮沸即幾次煮出法。 由于浸出糖化法要求使用溶解良好的麥芽，成本高，原料利用率低，且更適合釀造上面發(fā)酵啤酒，本設(shè)計(jì)不采用。 二次煮出糖化法：此法靈活性大，適于各種質(zhì)量的麥芽和類(lèi)型的啤酒，其操作較簡(jiǎn)單，煮沸時(shí)間短，能耗較小，設(shè)備利用率高，生產(chǎn)周期短，成本低。此分離過(guò)程稱(chēng)麥芽醪的過(guò)濾。此操作要求為 :用時(shí)盡量短 ,防止麥芽皮殼成分的溶解。 麥汁的煮沸和酒花的添加 1. 麥汁煮沸的設(shè)備 分批式麥汁煮沸，在一個(gè)有加熱裝置的特殊容器中進(jìn)行，稱(chēng)煮沸鍋。 3. 酒花的添加方法 以傳統(tǒng)分 3～ 4 次添加法為主。 目錄 麥汁的處理 從煮沸鍋放出的定型熱麥汁，進(jìn)入發(fā)酵以前還需要進(jìn)行一系列處理：酒花糟分離，熱凝固物分離，冷凝固物分離，冷卻，充氧等才能成為 發(fā)酵麥汁。 麥汁處理應(yīng)適用設(shè)備的要求不同，流程很多，經(jīng)比較采用以下流程對(duì)麥汁進(jìn)行處理： 煮 沸 鍋 → 熱 麥 汁 → 泵 → 回 旋 沉 淀 槽 → 薄 板 冷 卻 系 統(tǒng) → 通 風(fēng) → 發(fā) 酵 ↓ ↑ （酒花糟 +熱凝固物） （無(wú)菌空氣） 1. 酒花分離 使用酒花球果，并加入到煮沸鍋的工藝，在煮沸結(jié)束后應(yīng)盡快分離出酒花糟。 若把此麥汁重新加熱到 60℃以上，麥汁又恢復(fù)澄清透明，因此，這是可逆的。麥汁濃度增加減少飽和溶氧量。一般只有快速發(fā)酵法生產(chǎn)啤酒時(shí)采用純氧，普通啤酒發(fā)酵采用壓縮空氣通風(fēng)，即將無(wú)菌，無(wú)油的壓縮空氣在麥汁冷卻的輸送線(xiàn)路中，通過(guò)文丘里管或目錄 不銹鋼舌片混合器，肽管混合器，在線(xiàn)上充氧。廣義 上說(shuō)，凡是單細(xì)胞、世代時(shí)間較長(zhǎng)的低等真核生物，統(tǒng)稱(chēng)為“酵母”。 3. 啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng) 啤酒酵母純正與否，對(duì)啤酒發(fā)酵和啤酒質(zhì)量的影響很大。 以上從斜面試管到卡氏罐培養(yǎng)為實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段；漢生罐以后為生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段。但是這幾種連續(xù)體系也各有不足：多罐式系統(tǒng)需攪拌，動(dòng)力消耗大。 八十年代后，錐形罐發(fā)酵取代了傳統(tǒng)發(fā)酵，生產(chǎn)周期 得到了縮短，而連續(xù)發(fā)酵由于污染和風(fēng)味（特別是雙乙酰）控制的困難逐步停止了使用。后發(fā)酵則設(shè)置在單獨(dú)的貯酒室內(nèi)，采用金屬或木制的貯酒罐，作后發(fā)酵和貯酒用。 （ 2） 下面發(fā)酵啤酒的后發(fā)酵和貯酒期比較長(zhǎng)，酒液澄清良好。 上面發(fā)酵工藝的特點(diǎn) （ 1） 上面發(fā)酵系采用上面酵母，是在較高的溫度 (15～ 20℃ )下進(jìn)行的。發(fā)酵 2～3天，當(dāng)酵母升至液面時(shí)，為發(fā)酵旺盛階段，此時(shí)應(yīng)開(kāi)始降低液溫，目錄 可采用 12～ 14℃冷水冷卻，并在酵母形成泡蓋時(shí)立即撤去，發(fā)酵4～ 6 天即行結(jié)束。分離酵母后 ，加膠處理，貯藏澄清一階段，采用人工充二氧化碳，使達(dá)飽和。 隨著啤酒工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)有啤酒廠普遍采用一罐發(fā)酵工藝，即麥汁的主發(fā)酵，雙乙酰還原、降溫以及貯酒階段在同一個(gè)露天發(fā)酵罐中進(jìn)行。同時(shí) , 一罐法發(fā)酵工藝發(fā)酵周期較長(zhǎng) , 生產(chǎn)旺季難以滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。相應(yīng)的設(shè)備是：酵母添加器，前發(fā)酵池，主發(fā)酵池，后發(fā)酵罐和儲(chǔ)酒罐。 設(shè)酵母泥的濃度為 20179。 1000/20179。 前發(fā)酵 : 所謂前發(fā)酵，就是指接種酵母泥 處于休眠階段，酵母和麥汁接觸后，有較長(zhǎng)（數(shù)小時(shí)至十小時(shí)）的生長(zhǎng)滯緩期，之后才能加入出芽繁殖，當(dāng)酵母克服生長(zhǎng)緩滯期，出芽繁殖細(xì)胞濃度達(dá)到 20179。此時(shí)糖降比較緩慢，而α 氨基氮下降迅速。 VDK 峰值出現(xiàn)在最高酵母濃度后 1224h。 主發(fā)酵后期每日糖降小于 176。 后酵和貯酒 主發(fā)酵結(jié)束后，下酒至密閉室后發(fā)酵罐，前期進(jìn)行后發(fā)