【正文】 1000=69853（ kg） 11176。 1000=2(t/h)。 C 降至 10176。 95%] =(kg) 糖化小時(shí)最大蒸汽耗用量 糖化操作時(shí)，麥芽煮沸時(shí)耗熱量最大，已知煮沸時(shí)間 ，熱效率 95%， =247。 179。 179。 179。 C 麥芽 179。 40247。 ）179。 C，而糖化配料用水溫度 t2=50176。 106 179。 4179。 4179。 4179。 =（ kg） (9) 發(fā)酵液量： 61664247。 4=（噸 /天） 由此可算出每次投料量和其他項(xiàng)目的物料平衡。 100=100(L) (10)濕糖化糟量： ?? 設(shè)排出的濕麥糟含水分 80%， ?? 濕麥芽糟量為： [()(10075)/(10080)] 179。 ()=(L) (4)過濾酒量 179。 P啤酒的物料衡算，然后進(jìn)行 100L11176。 CO2貯氣柜→超壓裝置→壓縮機(jī)→氧化劑洗滌器→水冷卻器→活性炭過濾器→壓縮機(jī)→冷卻器→干燥裝置→冷卻器→液態(tài) CO2貯存罐 目錄 酵母的回收與利用 根據(jù)酵母和發(fā)酵液的相對(duì)密度不同，采用離心機(jī)分離酒液和酵母。由于罐耐壓強(qiáng)度和實(shí)際需要， 罐壓一般最大控制在 ，以后保持或略有下降至啤酒成熟。 （ 4）隔熱層和防護(hù)層：絕熱材料常用絕熱材料聚酰氨樹脂或自熄式聚苯乙烯泡沫。后發(fā)酵和儲(chǔ)酒的目的是：糖類繼續(xù)發(fā)酵，促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟，增加 CO2溶解，促進(jìn)啤酒澄清。 個(gè) /ml，發(fā)酵麥汁表面開始?xì)馀荩穗A段即為前發(fā)酵。故不采用一罐法。酵母起發(fā)快，接種量可以減少，形成的酵母新細(xì)胞較多。塔式系統(tǒng)對(duì)酵母要求高，使用的酵母不僅要求發(fā)酵度高，而且要求凝聚性強(qiáng)。本設(shè)計(jì)選用文丘里管。近代的啤酒生產(chǎn)大大縮短了發(fā)酵和貯酒周期，發(fā)酵容器也增大到數(shù)百至上千立方米，因此，對(duì)麥汁處理要求是： 1. 對(duì)能引起啤酒非生物渾濁的冷，熱凝固物盡可能給予足夠的分離 2. 麥汁處于高溫時(shí)盡可能減少空氣接觸，防止氧化。 麥芽醪的過濾過程包括如下三個(gè)過程： （ 1） 殘留在糖化醪中的耐熱性的α 淀粉 酶，將少量的高分子糊精進(jìn)一步液化，使之全部轉(zhuǎn)變成無色糊精或糖類，提高原料浸出物收得率。（ 4）加熱溫度和時(shí)間。（ 2）皮殼和原料物質(zhì)中不容性物質(zhì)粉碎過細(xì)，會(huì)增加過濾阻力。麥汁含 Ca2+在每升80 到 100 毫克時(shí)，可促進(jìn)麥汁煮沸時(shí)形成單寧 — 蛋白質(zhì) — 鈣的復(fù)合物，促進(jìn)熱凝固物蛋白質(zhì)的絮凝。 優(yōu)質(zhì)香型酒花的α 酸含量為 %%，α 酸、β酸的比值為 1： 1，酒花精油含量為 %%。 2. 物理檢驗(yàn) （ 1）干粒重 以無水物記干粒重應(yīng)為 3040g。適合啤酒這種隨季節(jié)消 耗量有巨大差異的飲品特點(diǎn)。 fermentation。 P啤酒廠發(fā)酵車間工藝設(shè)計(jì) 設(shè) 計(jì) 類 型 D 指導(dǎo)教師 XX 學(xué)生 姓名 XX 學(xué)號(hào) XX 系、專業(yè)、班級(jí) 生物工程學(xué)院生物工程專業(yè) 2020級(jí) 3班 一、選題依據(jù)：（簡(jiǎn)述研究現(xiàn)狀或生產(chǎn)需求情況，說明該設(shè)計(jì)（論文）目的意義。 ，發(fā)酵車間帶控制點(diǎn)流程圖和全場(chǎng)工藝流程方塊圖。中國(guó)啤酒消費(fèi)存在著地域分布的不均衡性。 本設(shè)計(jì)為年產(chǎn) 6萬噸 11176。 2. 小麥：我國(guó)是世界小麥主要生產(chǎn)國(guó)。 大自然的天然水源分為如下幾種：雨水，雪水，地表水，地下水，冰水，海水。以便通過后續(xù)糖化，使大分子淀粉和蛋白質(zhì)得以分解溶出。 大米采用對(duì)輥碎機(jī)進(jìn)行干法粉碎，大米的粉碎度越細(xì)越好，以增加原料與水的接觸面積，有利于大米的糊化和糖化。故本設(shè)計(jì)采用該法。采用列管加熱，管內(nèi)麥汁受熱上升，在加熱管上部噴出，底部麥汁不斷進(jìn)入加熱管，麥汁形成對(duì)流，省去動(dòng)力和攪拌系統(tǒng)。麥汁在高溫下應(yīng)該接觸空氣和應(yīng)該嚴(yán)格禁止接觸空氣，從麥芽粉加水投料至冷卻前，隔氧操作是關(guān)鍵措施。每個(gè)啤酒廠都應(yīng)保存適合本廠使用的純種酵母，以保證生產(chǎn)的啤酒具有穩(wěn)定的風(fēng)格和特性。 下面發(fā)酵的工藝特點(diǎn)是： （ 1） 采用下面酵母，主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進(jìn)程比較緩慢，發(fā)酵的代謝副產(chǎn)物相對(duì)較少。 （ 6） 上面發(fā)酵釀制的啤酒成熟快，設(shè)備周轉(zhuǎn)快，啤酒有獨(dú)特的風(fēng)味，但保存期短。 10 個(gè) /ml 則每千克麥汁接種酵母泥克數(shù)（ n）： 目錄 n=8179。 當(dāng)發(fā)酵度達(dá)到酵母凝聚點(diǎn)時(shí)（一般酵度在 35%45%），酵母開始凝聚，發(fā)酵液中懸浮酵母細(xì)胞數(shù)開始下降，糖降速率開始降低。本次設(shè)計(jì)選擇兩罐法發(fā)酵。 P的淡色啤酒，小于 11176。下層為弱細(xì)胞或死細(xì)胞，可作飼料或棄置不用。 現(xiàn)采用光學(xué)檢驗(yàn)儀驗(yàn)瓶，利用光學(xué)驗(yàn)瓶裝置，可自動(dòng)將污瓶從傳送帶上排除。 11）179。 100179。 = 設(shè)麥汁的真正發(fā)酵度為 80%，則可發(fā)酵的浸出物量為： 179。 179。 106 （ L） 年實(shí)際產(chǎn)量為： 179。 170247。 170247。 106 179。 所以糊化鍋加水量為： G1=（ 2991179。 11]=[ kJ/（ kg． K） ] C 米醪 =（ G 大米 C 大米 +G 麥芽 C 麥芽 +G1CW） /（ G 大米 +G 麥芽 +G1） =（ 2991179。 5%179。 ）247。 50）247。 C，則送到第二次煮沸的混合醪量為： [G 混合 （ 7870） ] 247。 60 = （ kg） 則可算得： =V2I= 179。 179。 = （ kg） 每次糊化鍋中用水量為： （ 2991179。 179。 2=10(t) 工藝耗冷量的計(jì)算 發(fā)酵車間工藝流程 94℃熱麥汁→冷麥汁（ 6℃）→錐形罐發(fā)酵→過冷卻 1℃→貯酒→過濾→清酒罐 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 年產(chǎn) 11176。 C τ 為冷卻操作過程時(shí)間 1h 根據(jù)設(shè)計(jì)結(jié)果，每個(gè)錐形發(fā)酵罐裝 2鍋麥汁， 則麥汁冷卻每罐耗冷量為： Qf=2Q1=3179。 =30(t/h) 發(fā)酵罐洗刷用水 一個(gè)發(fā) 酵罐用水為 3 t，每罐洗滌時(shí)間 最大用水量為： 3247。 C =2176。 60600= (kg/t) 目錄 每晝夜蒸汽消耗量 (按旺季算）： D,最大 =179。 ） /（ 6978+2991+ ） = [ KJ/（ Kg178。 5%179。（ 7063） =（ kJ） 第二次煮沸混合醪液耗熱量 1. 由工藝流程可知： 經(jīng)過第一次煮沸后米醪量為： G,米醪 =G 米醪 V1==（ kg） G 麥醪 =G 麥芽 +G2= +=（ kg） 因此進(jìn)入第二次煮沸的混合醪量為： G 混合 = G,米醪 + G 麥醪 =+=（ kg） 根據(jù)工藝，糖化結(jié)束醪溫為 78176。 18+179。 (G 麥芽 +G2) =（ 179。 179。 5]=[ kJ/（ kg． K） ] C 大米 =[(10012) 179。操作示意圖如下所示： 自來水， 18℃ 糊化鍋 糖化鍋 大米粉 2991kg 麥芽粉 料水比 1: 料水比 1: 麥芽粉 6978kg T( ℃， 20 分鐘 ) 熱水 50 ℃ ℃ 60 分鐘 13 分鐘 10 分鐘 70℃ 63℃， 60 分鐘 T(℃ ) 目錄 12 分鐘 5 分鐘 90℃， 20 分鐘 7 分鐘 100℃， 40 分鐘 70℃， 25 分鐘 20 分鐘 過濾 糖化結(jié)束 78℃ 100℃， 10 分鐘 麥糟 酒花糟，熱凝固物 冷凝 固物 90 分鐘 麥汁 煮沸鍋 回旋沉淀槽 薄板冷卻器 酒花 去發(fā)酵罐 冷麥汁 糖化用水耗熱量 Q1 根據(jù)工藝設(shè)計(jì)糊化鍋中的料水比為 1: ，糖化鍋中的料水比為 1:，料水比過大，盡管對(duì)糊化 有利，但是耗能大，設(shè)備體積大。 106（ L） 把前述的有關(guān)啤酒物料衡算計(jì)算結(jié)果整理見下表 22： 物料名稱 單位 對(duì) 100 ㎏ 混合原料 對(duì) 100L 11176。 106（ kg） (8)全年濕酒花糟量： 179。 106（ kg） (4)全年酒花耗量： 179。 4179。 179。 = 所以， 11176。 70%=(kg) (3)大米耗用量 179。 %=% 由上述可得 100kg 混合原料可制得的 11176。 ．啤酒包裝 啤酒的包裝形式有瓶裝、易拉罐裝和桶裝三種形式，本設(shè)計(jì)生產(chǎn)的主要是瓶裝啤酒。 沉降于發(fā)酵罐底的酵母可以分為三類： 上層為輕質(zhì)酵母，可做飼料或經(jīng)行其它綜合利用。麥汁接種溫度是控制發(fā)酵前期酵母繁殖階段溫度的，一般低于主發(fā)酵溫度 2～ 3℃。 （ 7）圓柱錐底罐是密閉罐，可以回收二氧化碳，也可進(jìn)行二氧化碳洗滌，可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐。 VDK 峰值出現(xiàn)在最高酵母濃度后 1224h。 設(shè)酵母泥的濃度為 20179。分離酵母后 ，加膠處理，貯藏澄清一階段，采用人工充二氧化碳，使達(dá)飽和。后發(fā)酵則設(shè)置在單獨(dú)的貯酒室內(nèi)，采用金屬或木制的貯酒罐，作后發(fā)酵和貯酒用。 3. 啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng) 啤酒酵母純正與否，對(duì)啤酒發(fā)酵和啤酒質(zhì)量的影響很大。 若把此麥汁重新加熱到 60℃以上，麥汁又恢復(fù)澄清透明，因此，這是可逆的。 麥汁的煮沸和酒花的添加 1. 麥汁煮沸的設(shè)備 分批式麥汁煮沸，在一個(gè)有加熱裝置的特殊容器中進(jìn)行，稱煮沸鍋。 由于浸出糖化法要求使用溶解良好的麥芽，成本高，原料利用率低，且更適合釀造上面發(fā)酵啤酒，本設(shè)計(jì)不采用。濕法粉碎麥芽皮殼充分吸水變軟，粉碎時(shí)皮殼不易磨碎胚乳帶水研磨均勻，糖化速度快。 麥芽制備 麥芽制備工藝決定了麥芽品種和質(zhì)量，從而決定了啤酒的類型，麥芽的質(zhì)量將直接影響釀造工 藝和成品啤酒的質(zhì)量。加工用水中投料水，洗糟水，啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造，是啤酒重要原料之一，在習(xí)慣上稱作釀造水。 1. 大米：原則上凡大米不論品種均可用于釀造，但從啤酒風(fēng)味而言，米的食感越好，釀造的啤酒風(fēng)味也越好。謝謝您對(duì)這次設(shè)計(jì)的評(píng)閱。 中國(guó)啤酒消費(fèi)仍有很大的提升空間。 橫算，包括發(fā)酵車間物料，熱量，冷耗量，空氣消耗量，耗水量等進(jìn)行橫算。從 1903 年啤酒進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)到今天，我國(guó)啤酒產(chǎn)量逐年增加，已成為世界啤酒產(chǎn)量最大的國(guó)家，由此可見啤酒在我國(guó)的發(fā)展速度之迅猛。 process calculation 前 言 啤酒是以大麥經(jīng)發(fā)芽制成的大麥芽為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，以本地主產(chǎn)淀粉物為主，經(jīng)麥芽汁的制備、糖化、添加酒花、煮沸、過慮、啤酒酵母發(fā)酵等 過程，釀造而成含二氧化碳，低酒精濃度的釀造酒。適合構(gòu)建節(jié)約型社會(huì)的發(fā)展理念。 以上麥粒占 85%者屬于一級(jí)大麥。 C 類：沒有明顯特征的酒花 D 類：苦型酒花 優(yōu)質(zhì)苦型酒花的α 酸含量為 %%，α 酸、β酸的比值為 。 Fe2+應(yīng)少于 ,若含量大于 ，會(huì)對(duì)啤酒質(zhì)量造成損害，使啤酒泡沫不潔白，加速啤酒的氧化渾濁。（ 3）淀粉等儲(chǔ)藏物質(zhì)的粉碎細(xì)度，不但影響酶促反應(yīng)速率，也影響到反應(yīng)深度即