【正文】 后發(fā)酵以及儲藏：麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒，此時酒的二氧化碳含量不足，雙乙酰，乙醛，硫化氫等揮發(fā)性物質(zhì)沒有減低到合理的程度，酒液的口感不成熟，不適合飲用。酵母的主要代謝產(chǎn)物是乙醇和二氧化碳，但同時也形成一系列發(fā)酵副產(chǎn)物，如醇類、醛類、酸類、酮類、酉旨類和硫化物等物質(zhì)這些發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風(fēng)味、泡沫、色澤和穩(wěn)定性等各項理化指標(biāo)，同時也賦予了啤酒典型的特色 [12,13]。 糖化醪過濾多采用過濾糟進(jìn)行間歇操作，包括：過濾槽預(yù)熱、進(jìn)醪、靜置、打回流、過濾得頭號麥汁、洗槽得洗滌麥汁。有時會破壞麥芽中的水解酶類，影響到原料的利用率。蛋白質(zhì)休止最佳 pH 為 ～ ，最適溫度：形成 ? 氨基氮為 45～ 50℃ ，形成可溶性多肽為 50～ 55℃ ，作用時間為 10～ 120min。糖化過程中的工藝控制，主要是通過下述環(huán)節(jié)來進(jìn)行： (1)選擇麥芽的質(zhì)量，輔料的種類及其配比、配料。 酵母的穩(wěn)定性：希望酵母能抗變異，連續(xù)發(fā)酵 10 代以上發(fā)酵速度、發(fā)酵度、 雙乙酰含量及酒的風(fēng)格無顯著變化。世界各大型啤酒廠均有自己獨特的菌株，各菌株特性是由生產(chǎn)廠長期馴養(yǎng)、選育獲得的。 酒花中的 ? 酸在麥汁煮沸時異構(gòu)化，形成異 ? 酸，賦予啤酒爽快的苦味。大麥發(fā)芽的主要目的：胚乳細(xì)胞壁的部分或全部降解，使干燥后的麥芽變得疏松，更易粉碎，內(nèi)容物質(zhì)更容易溶出。 大米對啤酒風(fēng)味的影響 : 正面：用大米做輔料，可以改善啤酒的色澤和風(fēng)味，泡沫潔白細(xì)膩，泡持性耗，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 (3)優(yōu)化建筑物間距，按有關(guān)規(guī)劃進(jìn)行設(shè)計。 政治經(jīng)濟(jì)和交通 該地區(qū)在城市規(guī)劃區(qū)內(nèi)，經(jīng)規(guī)劃部門批準(zhǔn)，符合規(guī)劃布局。由于啤酒屬于消費性強的休閑飲品，為了有利于銷售，所以選擇建于市區(qū)比較合適。 (3)糖化工段設(shè)備及重點設(shè)備 的選型及設(shè)計。國際上還有 500ml和 330ml等其他規(guī)格。 2)濃色啤酒。從 1905 年到 1949 年的 40 多年中，中國只有在青島、北京、哈爾濱、上海、煙臺、廣州等地建立了不到 10 年工廠，年產(chǎn)啤酒近一萬噸，從 1949 年到 1993 年，我們用 43 年的時間，發(fā)展成為世界啤酒第二生產(chǎn)大國，這樣的發(fā)展速度舉世矚目。 設(shè)計要求： ，書寫設(shè)計任務(wù)說明書。由于其含醇量低，清涼爽口，深受世界各國的喜愛，成為世界性的飲料酒。 廣東石油化工學(xué)院畢業(yè)（設(shè)計）論文：年產(chǎn) 15 萬噸 11 度淡色啤酒廠設(shè)計 2 (2)根據(jù)啤酒色澤分類。這種啤酒味道鮮美，但容易變質(zhì)，保質(zhì)期 7天左右。由于酒桶內(nèi)的壓力，可以保持啤酒的衛(wèi)生。 思想 廣東石油化工學(xué)院畢業(yè)（設(shè)計）論文：年產(chǎn) 15 萬噸 11 度淡色啤酒廠設(shè)計 4 本設(shè)計在確定工藝流程和選擇設(shè)備時，在工藝上力求其合理性和先進(jìn)性，在設(shè)備上盡量采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，做到技術(shù)上先進(jìn)，生產(chǎn)過程機(jī)械化、自動化，減輕繁重的體力勞動，提高勞動生產(chǎn)率。 自然條件及能源 根據(jù)食品工廠廠址選擇的要求，將啤酒廠建于廣州市郊區(qū)內(nèi)。南沙背靠著珠江三角洲 4000 萬人口的廣闊市場腹地。一般來說梗米優(yōu)于山米，晚稻米優(yōu)于早稻米，糯米優(yōu)于非糯米。淡色麥芽的感官要求 —— 淡黃色、有光澤、第四章 啤酒生產(chǎn)工藝及論證 9 具有麥芽香味、無異味、無霉粒。淡色啤酒用水要求為：無色，無臭，透明，無浮游物，味純正，無生物污染；硬度低；鐵、錳含量低（含量高對啤酒的色、味有害，而且能引起噴涌現(xiàn)象）；不含亞硝酸鹽。另一方面：多酚能與啤酒中的蛋白質(zhì)形成聚合體，是造成啤酒渾濁的主要原因，影響啤酒的非生物穩(wěn)定性。 生理學(xué)要求：希望選擇繁殖速度快的菌株，細(xì)胞倍增時間短，細(xì)胞密度增長快，短接種后的停滯期，很快進(jìn)入對數(shù)生長期。 糖化 [69]是指將麥芽和輔料中的高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物，通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之溶解并溶解于水。 (5)麥芽谷皮成分的溶解。輔料糊化醪一次倒入糖化鍋。 過濾在整 個生產(chǎn)中雖然工藝參數(shù)較少，但操作技術(shù)卻是要求最高的一個過程。 (2)麥汁后處理主要是通過物理方法將熱凝固物質(zhì)與麥汁分離，將麥汁冷卻。這些糖類被酵母吸收，進(jìn)行酵解的順序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖，麥芽三糖。 經(jīng)過后發(fā)酵的成熟酒，大部分蛋白質(zhì)顆粒和酵母已沉淀，少量懸。 有氧呼吸階段：此階段主要是指酵母細(xì)胞以可發(fā)酵糖為主要能量來源，在氧的作用下進(jìn)行繁殖。 本設(shè)計采用內(nèi)加熱器加熱，內(nèi)加熱器由于結(jié)構(gòu)緊湊，不需要動力，有利于節(jié)省蒸汽耗量，還省去了其他外加熱器的附件，節(jié)省了成本投資。麥汁經(jīng)煮沸加入顆粒酒花，然后經(jīng) 迴 旋沉淀槽將熱麥汁與熱凝固物分離。 設(shè)計采用雙醪浸出糖化法。 (3)糖化過程中蛋白質(zhì)的分解。 本設(shè)計采用濕法粉碎，原因是由于麥芽皮殼充分吸水變軟，粉碎時皮殼不易磨碎，胚乳帶水碾磨，較均勻，糖化速度快，可提高過濾速度 20%～ 25%。為了避免野生酵母和細(xì)胞的污染，必須嚴(yán)格啤酒工廠的清洗滅菌工作。 多酚對啤酒質(zhì)量有雙重影響：一方面：是啤酒口味助劑能加強啤酒的醇厚性和抗氧化能力。質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合啤酒大麥國家標(biāo)準(zhǔn) 。優(yōu)良淺色麥芽糖化時間為 10～15min，糖化時間代表著麥芽淀粉酶的綜合性活動，時間愈短活力愈強。 (6)方便生產(chǎn)，符合生產(chǎn)程序。南沙水路距香港 38 海里，距澳門 41 海里。 (6)廠址選擇要有利于三廢處理，保證環(huán)境衛(wèi)生。本設(shè)計的重點車間為糖化車間和發(fā)酵車間，重點設(shè)備為糖化，煮沸，發(fā)酵設(shè)備。C，滅菌時間為 30秒。 1)鮮啤酒。主要的度數(shù)有 1 1 1 11 8 度啤酒。淡色啤酒的物料衡算 ................................................................ 22 二氧化碳量 ....................................................................................................... 23 15 萬噸 /年 11176。 啤酒 經(jīng) 用發(fā)芽的谷物作原料，經(jīng)磨碎，糖化，發(fā)酵等工序制得 。 隨著世界的發(fā)展，啤酒的生產(chǎn)技術(shù)逐步成為重點。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。采用鋁合金為材料，規(guī)格多為 355ml。 (5)附屬設(shè)備的選型。 廠址選擇 的原則 (1)廠址的位置要符合城市規(guī)劃（供氣、供電、給排水、交通運輸?shù)龋┖凸S對環(huán)境的要求。附近有發(fā)達(dá)的交通運輸條件，接近高速公路與鐵路，使原料入廠和啤酒出廠 順利進(jìn)行。 總平面設(shè)計 (1)廠區(qū)主要建筑物：原料庫、生產(chǎn)車間、冷庫、配電室、鍋爐房等。特別是脂肪分解后形成脂肪酸，滲透進(jìn)入胚乳，充塞于直鏈淀粉的螺旋圈內(nèi)，導(dǎo)致阻礙淀粉吸水膨脹，使糊化困難。干燥的目的：使綠麥芽停止生長和酶的分解作用，除去 多余的水分，防止腐爛，便于運輸。所以，啤酒中 ? 酸的總利用率很少超過 40%，有時可能只有 10%。 第四章 啤酒生產(chǎn)工藝及論證 11 啤酒酵母的凝絮特性是重要的生產(chǎn)特性，它會影響酵母回收再利用于發(fā)酵的可能，影響到發(fā)酵速率和發(fā)酵度，影響啤酒過濾方法的選擇，乃至影響到啤酒風(fēng)味。 啤酒生產(chǎn)工藝流程 啤酒生產(chǎn)工藝流程如圖 廣東石油化工學(xué)院本科畢業(yè)（設(shè)計）論文：年產(chǎn) 15 萬噸 11 度淡色啤酒廠設(shè)計 12 圖 工藝原理及方法 其主要過程有原料粉碎，糖化，過濾，麥汁煮沸，麥汁后處 理等幾個過程。 (3)麥芽中各種水解酶的作用條件，如溫度、 PH、底物濃度、作用時間。 淀粉分解成可溶性糊精和可發(fā)酵性糖，對麥芽中的 β淀粉酶催化形成可發(fā)酵性糖，最適溫度為 60～ 65℃ （ ℃ ）。麥汁中有適量的可溶性氮及其分解中間麥芽粉 +50℃釀造水 46℃ 30min 20min 大米粉 +耐溫 α淀粉酶+52℃ 釀造水 1℃ /min 70℃ 20min 47℃ 104℃ 30min 5 min 68℃ 30minNnN 70℃ 25min 78℃ 15min 20 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 10 30 40 50 60 70 80 90 100 糖化時間 /min 糖化溫度/℃ 5min 碘試不呈色 圖 第四章 啤酒生產(chǎn)工藝及論證 15 產(chǎn)物能賦予啤酒醇厚豐滿的口感； 升溫至 68℃ 利用 ? 和 β淀粉酶協(xié)助麥芽醪的糊化、液化，促進(jìn)果糖、葡萄糖、麥芽糖等可發(fā)酵性糖的形成；然后在 78℃ 麥芽中的水解酶類鈍化；糖化醪的 pH 是隨麥芽質(zhì)量、釀造用水水質(zhì)而變化，對于啤酒的糖化，一般在 63～ 70℃溫度范圍內(nèi)， ? 和 β淀粉酶的最 適 pH 范圍較寬，可以在 ～ 范圍內(nèi)波動， 影響不大。 (2)使酒花中的有效成分溶解于麥芽汁中，使麥汁具有香味和苦味。酵母接種后，開始在麥汁充氧的條熱麥汁 薄板冷卻器 發(fā)酵罐 酵母 清酒罐 過濾 啤酒 殺菌 酵母 CO2 第四章 啤酒生產(chǎn)工藝及論證 17 件下，恢 復(fù)其生理活性，以麥汁中的氨基酸為主要的氮源，可發(fā)酵糖為主要的碳源，進(jìn)行呼吸作用，并從中獲取能量而發(fā)生繁殖，同時產(chǎn)生一系列的代謝產(chǎn)物，此后便在無氧的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。 廣東石油化工學(xué)院本科畢業(yè)（設(shè)計）論文：年產(chǎn) 15 萬噸 11 度淡色啤酒廠設(shè)計 18 12℃ 6d 4℃ 1d 1℃ 5d 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 發(fā)酵 時間 /d 發(fā)酵溫度/℃ 11 排放酵母 圖 4. 發(fā)酵工藝曲線 本設(shè)計采用主發(fā)酵溫度 12℃ 中溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度較高，酵母增值濃度高，氨基酸同化率高， pH 降低迅速，高分子蛋白質(zhì)、多酚和酒花樹脂沉淀較多，不但易釀成淡爽啤酒，而且在相同貯酒期可以釀成非生物穩(wěn)定性好的啤酒。 落泡期：發(fā)酵 5 天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚猁溨?jīng)薄板冷卻器冷卻到 6℃ ，接種酵母，主發(fā)酵開始。 本設(shè)計采用壓濾法：板框式壓濾機(jī)是由容納糖化醪的框和分離麥汁的濾布及收集麥汁的濾板各若干組組成過濾元件，再配以頂板、支架、壓緊螺桿或液壓系統(tǒng)組成。 ： 占投料總量 30%的大米先在糊化鍋中煮沸糊化。 (2)蛋白質(zhì)休止 。 沉淀槽 冷卻器 粉碎機(jī) 大米 糊化鍋 加酒花 麥芽 粉碎機(jī) 糖化鍋 過濾槽 煮沸鍋 罐裝 滅菌 清酒罐 過濾機(jī) 發(fā)酵罐 擴(kuò)培罐 第四章 啤酒生產(chǎn)工藝及論證 13 整個糖化過程包括：淀粉分解，蛋白質(zhì)分解， β葡聚糖分解，酸的形成和多酚物質(zhì)的變化。 揮發(fā)性風(fēng)物物質(zhì)：要求酵母最終代謝產(chǎn)物賦予啤酒以良好的風(fēng)味。由于 PVPP 具有生理安全性吸水性水不溶性絡(luò)合性等特性，是一種性能優(yōu)良的多酚類物質(zhì)吸附劑被廣泛應(yīng)用于啤酒工業(yè)中 [5]。 酒花宜在中性土壤、低地下水位、雨水少（但要有灌溉）、長日照（ 1700~2600h）的地區(qū)栽培。根據(jù)設(shè)備和工藝要求的不同，有多種方法。試驗結(jié)果表明 ： 用擠壓加酶大米作啤酒輔料 ， 淀粉利用率較高 ，其麥汁浸出物收得率提高了 %。 第三章 總平面設(shè)計 7 第三章 啤酒廠總平面設(shè)計 總平面設(shè)計原則 (1)布置緊湊合理，節(jié)約用地，同時為長期發(fā)展有余地。供電系統(tǒng)也配備良好，可以滿足生產(chǎn)需要。廠址選擇正確與否，不僅關(guān)系到建廠過程中能否以最省的投資費用，按質(zhì)按量按期完成工廠設(shè)計中所提出的各項指標(biāo)，而且對投產(chǎn)后的長期生產(chǎn)，技術(shù)管理和發(fā)展遠(yuǎn)景，都有著很大的影響，并同國家地區(qū)的工業(yè)布局和城市規(guī)劃有著密切的關(guān)系廠址的選擇應(yīng)該作到深思熟慮和嚴(yán)謹(jǐn)從事。淺色啤酒工廠 重點工段：糖化工段 重點設(shè)備：煮沸鍋 設(shè)計的主要內(nèi)容如下： (1)啤酒生產(chǎn)工藝流程的選擇、設(shè)計及論證。 1)瓶裝啤酒。淺黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。第一家現(xiàn)代化啤酒廠是 1903 年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠。 (2)工藝計算：全廠的物料衡算；糖化車間的熱量橫算（即蒸汽耗量的計算）；糖化用水量的計算；發(fā)酵車間耗冷量計算。大麥?zhǔn)鞘澜缟戏N植最早的谷物之一，幾乎世界上所有地區(qū)都可種植，它的產(chǎn)量在谷物排名上，在小麥、玉米、稻谷之下，居第四位，而且大麥不是人類主要的糧食，習(xí)慣上作飼料。 色度在 514EBC之間。經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，啤酒中所含各種成份、既有較高的營養(yǎng)價值又具良好的藥療效果，啤酒中酒精含量較低， 11 度黃啤酒含酒精 3％4%，非但 對胃和肝臟無