【正文】 經(jīng)過后發(fā)酵的成熟酒，大部分蛋白質(zhì)顆粒和酵母已沉淀，少量懸。后發(fā)酵一般是 VDK 還原階段，同時溫度不斷降低時為了讓酵母凝聚沉淀，以利于排出酵母。酵母的添加溫度應(yīng)低于主發(fā)酵溫度 2～ 3℃ ，后幾批次麥汁溫度逐批提高，最后達(dá)到溫罐溫度（低于主發(fā)酵 1℃ 左右），滿罐后自然升溫到主發(fā)酵溫度 [14]。大量的懸浮酵母和凝結(jié)析出的物質(zhì)尚未沉淀下來，酒液不夠澄清，一般還要幾個星期的后發(fā)酵和貯酒期，啤酒的成熟和澄清均在后發(fā)酵和貯酒期。 泡蓋形成期：發(fā)酵 7～ 8 天后，泡沫回縮，形成泡蓋，撇去所析出的多酚 復(fù)合物，酒花樹脂，酵母細(xì)胞和其他雜質(zhì)，此時應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。 高泡期：發(fā)酵后 2～ 3 天，泡沫增高，形成隆起，并因酒內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì) 單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵作用。 酵母繁殖期 ： 麥汁添加酵母 8～ 16 個小時以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡逐漸形成白色的，乳脂狀的泡沫，酵母繁殖 20 小時以后立即 進(jìn)入主發(fā)酵槽。這些糖類被酵母吸收，進(jìn)行酵解的順序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖，麥芽三糖。 有氧呼吸階段：此階段主要是指酵母細(xì)胞以可發(fā)酵糖為主要能量來源，在氧的作用下進(jìn)行繁殖。在此階段，酵母細(xì)胞基本不繁殖，所謂的酵母停滯期。 酵母恢復(fù)階段：酵母細(xì)胞膜的主要組成物質(zhì)是甾醇，當(dāng)酵母在上一輪繁殖完畢后，甾醇含量降得很低，因此當(dāng)酵母再次接種的時候，首先要合成甾醇，產(chǎn)生新的細(xì)胞膜，恢復(fù)滲透性和進(jìn)行繁殖。 冷卻后的麥汁添加酵母以后，便是發(fā)酵的開始，整個發(fā)酵過程可以分為：酵母恢復(fù)階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。 圖 麥芽汁經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵釀制而成啤酒。 本設(shè)計(jì)采用下面發(fā)酵法。 (4)冷卻：本設(shè)計(jì)采用薄板換熱器。 (2)麥汁后處理主要是通過物理方法將熱凝固物質(zhì)與麥汁分離，將麥汁冷卻。 本設(shè)計(jì)采用內(nèi)加熱器加熱，內(nèi)加熱器由于結(jié)構(gòu)緊湊，不需要動力，有利于節(jié)省蒸汽耗量，還省去了其他外加熱器的附件，節(jié)省了成本投資。 (5)排除麥汁中的特異的異雜臭味。 (3)使麥汁可凝固性蛋白質(zhì)凝結(jié)沉淀，延長啤酒的保存期。 (1)蒸發(fā)多余的水分，濃縮到規(guī)定的濃度。采 用此法麥汁收得率高，可實(shí)現(xiàn)自控，而且操作費(fèi)用低、水耗小。 (3)依賴于液柱正壓力和麥汁泵抽吸局部負(fù)壓的滲出過濾槽法。 麥芽醪的過濾設(shè)備，通常有三類： (1)依賴于液柱靜壓力為推動力的過濾槽法。 過濾在整 個生產(chǎn)中雖然工藝參數(shù)較少，但操作技術(shù)卻是要求最高的一個過程。麥汁經(jīng)煮沸加入顆粒酒花，然后經(jīng) 迴 旋沉淀槽將熱麥汁與熱凝固物分離。麥汁的分離過程實(shí)際就是一個過濾過程，麥芽中的麥皮直接起到過濾介質(zhì)的作用。 糖化過程結(jié)束后，已基本完成了麥芽和輔料中高分子物質(zhì)的分解、萃取。由于麥芽糖化力和粉碎度的因素 ，麥芽糖化宜采用分段式糖化方法：首先 ， 在 ℃ 進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，目的是減少高分子氮比列，限制蛋白質(zhì)過度分解。大米糊化溫度高，若直接與麥芽一起糊化會造成大米糊化不完全，大米浸出率下降，浪費(fèi)原料等。 (2)糊化 過程是：糊化是在 ℃ 恒溫 20min，加熱到 70℃ 保溫 20min，再加熱到 104℃ 煮沸 ：在 ℃ 保溫 30min 進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，對醪加熱到糖化溫度 68℃ ，恒溫 60min 再加熱到 78℃ 結(jié)束糖化過程。 糖化工藝曲線如圖 。輔料糊化醪一次倒入糖化鍋。 設(shè)計(jì)采用雙醪浸出糖化法。 無論哪一種糖化方法，糖化終了，必須使醪中除了 ? 淀粉酶以外，其他水解酶均失活，此溫度為 70～ 80℃ .在此溫度范圍內(nèi)主要依據(jù)需保留? 淀粉酶的量及考慮到過濾的需要。 ? 淀粉酶最適活性溫度為 70℃ .這兩個酶共同作用，最適 pH 為 ～ ，作用時間為 30～ 120min。 (3)糖化分解 。 利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（ ? 氨基氮）和利用內(nèi)切肽酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。 利用麥芽中磷酸酯酶對麥芽中菲汀的水解，產(chǎn)生酸性磷酸鹽，有時還利用乳酸菌繁殖產(chǎn)生乳酸，此工藝條件是：溫度為 35～ 37℃ ， ～ ，時間為 30～ 90min。在各種糖化方法中物料的主要變化是依據(jù)麥芽中各類水解酶的催化，糖化控制就是創(chuàng)造合于各類酶作用的最佳條件，各種糖化方法中有幾段控制原理是相似的[2]。 (5)麥芽谷皮成分的溶解。 (3)糖化過程中蛋白質(zhì)的分解。 糖化時主要物 質(zhì)變化： (1)非麥芽谷物中淀粉的糊化和液化。 (4)加熱的時間和溫度。 (2)麥芽及非麥芽谷物的粉碎度。糖化過程是原料的分解和萃取過程，它主要是依靠麥芽中各種水解酶的酶促分解和萃取過程。釀制的啤酒，色澤淡黃 ，泡沫豐富，潔白細(xì)膩，掛杯持久，具有特殊風(fēng)味。特別適合釀造淺色淡爽型啤酒 .而且操作簡單，糖化時間短，在 3 小時內(nèi)即可完成。 糖化 [69]是指將麥芽和輔料中的高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物，通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之溶解并溶解于水。 本設(shè)計(jì)采用濕法粉碎，原因是由于麥芽皮殼充分吸水變軟，粉碎時皮殼不易磨碎，胚乳帶水碾磨，較均勻，糖化速度快，可提高過濾速度 20%～ 25%。 大米的粉碎：對于大米來說，粉碎得越細(xì)越好，越利于糊化。 原料粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麥芽本身的表面積，使其內(nèi)容物質(zhì)更容易溶解 ， 利于糖化。 主酵液和成品啤酒的風(fēng)味品嘗：不能有特殊的異香、異味。 酵母對壓力的耐受力：希望酵母對壓力有較強(qiáng)的耐受力。雙乙酰峰值和還原速度：希望雙乙酰 峰值低，還原速度快。 凝聚性和沉淀能力：凝聚性太強(qiáng)的酵母一般發(fā)酵速度較慢，發(fā)酵度偏低，雙乙酰還原慢。 生理學(xué)要求：希望選擇繁殖速度快的菌株，細(xì)胞倍增時間短，細(xì)胞密度增長快，短接種后的停滯期，很快進(jìn)入對數(shù)生長期。為了避免野生酵母和細(xì)胞的污染，必須嚴(yán)格啤酒工廠的清洗滅菌工作。 啤酒釀造中，酵母主要起的作用就是降糖，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。金屬離子對凝 聚作用影響極大。由于啤酒酵母種類不同，導(dǎo)致所釀造的啤酒風(fēng)味也多種多樣。 表 酒花的感官評定 內(nèi)容 鑒定情況 外觀 花體整齊、完整；黃綠色，有光澤，葉片內(nèi)花粉飽滿，金黃色 純凈度 優(yōu)良的酒花應(yīng)不含葉、梗及其他雜物 手感 干燥良好的酒花有彈性，以手挫擦，有油膩的粘性感覺 香味 干燥良好的酒花以手挫擦，含有酒花特有的清香氣味 表 酒花的化學(xué)鑒定 內(nèi)容 鑒定情況 水分 應(yīng)在 10%以內(nèi) ? 酸 香型酒花應(yīng)在 5%以上；苦型酒花應(yīng)在 8%以上 軟樹脂 香型酒花應(yīng)在 14%以上，苦型酒花應(yīng)在 16%以上 啤酒酵母在麥汁中 25℃ 培養(yǎng)三天，細(xì)胞為圓形、卵形、橢圓形到臘腸形。常用的吸 附劑有：皂土、活性炭、硅膠、尼龍、 PVPP 等。采用吸附劑通過吸附作用除去啤酒中的多酚類物質(zhì)，減少或者除去形成蛋白質(zhì)多酚類物質(zhì)復(fù)合物的前體。另一方面：多酚能與啤酒中的蛋白質(zhì)形成聚合體，是造成啤酒渾濁的主要原因，影響啤酒的非生物穩(wěn)定性。 多酚對啤酒質(zhì)量有雙重影響：一方面：是啤酒口味助劑能加強(qiáng)啤酒的醇厚性和抗氧化能力。顆粒酒花較全酒花的利用率提高了 10%～ 25%，貯藏和運(yùn)輸體積減少達(dá) 80%以上。為了最大限度提高 ? 酸利用率，目前開發(fā)出多種異構(gòu)化酒花制品，異構(gòu)顆粒酒花就是其中的一種。 廣東石油化工學(xué)院本科畢業(yè)（設(shè)計(jì)）論文：年產(chǎn) 15 萬噸 11 度淡色啤酒廠設(shè)計(jì) 10 在傳統(tǒng)麥汁煮沸過程中，酒花 ? 酸只有 50%能被利用，同時由于酵母吸附以及啤酒過濾，會 進(jìn)一步損失。酒花的化學(xué)組成中，對啤酒釀造有特殊意義的三大成分為酒花精油、苦味物質(zhì)和多酚。酒花栽培氣溫的要求，生長期 14~19℃ ，開花期 17~23℃ ，成熟期15~25℃ 。 我國酒花主要產(chǎn)地新疆、內(nèi)蒙、甘肅、青海、黑龍江及北京地區(qū)，均在北緯40176。淡色啤酒用水要求為：無色，無臭，透明，無浮游物，味純正，無生物污染；硬度低；鐵、錳含量低（含量高對啤酒的色、味有害，而且能引起噴涌現(xiàn)象）；不含亞硝酸鹽。質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合啤酒大麥國家標(biāo)準(zhǔn) 。 啤酒的主要成分是水，所以水的好壞對啤酒的影響很大。使根部干燥便于除去，增加麥芽的色、香、味。 (3)發(fā)芽完畢成為綠麥芽，利用熱空氣進(jìn)行干燥。 (2)然后在人工控制的條件下進(jìn)行發(fā)芽，利用發(fā)芽過程中形成的酶系，使大麥的內(nèi)容物質(zhì)進(jìn)行分解，變?yōu)辂溠俊? 麥芽的制造主要分為四個階段： (1)精選后的大麥浸泡在水中，使大麥吸收水分，達(dá)到能發(fā)芽的要求，此階段稱為浸麥。大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和 干燥的過程，即稱為麥芽制造。淡色麥芽的感官要求 —— 淡黃色、有光澤、第四章 啤酒生產(chǎn)工藝及論證 9 具有麥芽香味、無異味、無霉粒。優(yōu)良淺色麥芽糖化時間為 10～15min，糖化時間代表著麥芽淀粉酶的綜合性活動，時間愈短活力愈強(qiáng)。溶 解良好的麥芽應(yīng)該無霉雜味，麥芽香濃，牙咬發(fā)脆且松散。在釀制過程中不飽和的脂肪酸可通過酶和非酶氧化為過氧化物，進(jìn)一步氧化為羥基化合物，形成啤酒風(fēng)味老化的醛類物質(zhì)。 負(fù)面：經(jīng)過碾米后的精米，極不耐貯藏，在貯藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米質(zhì)惡化。在可見的未來，擠壓膨化大米啤酒輔料是啤酒釀造技術(shù)發(fā)展趨勢之一 [25]?，F(xiàn)階段有人應(yīng)用正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì) ， 研究了在擠壓大米過程中添加酶制劑作啤酒輔料對糖化過程的影響規(guī)律。 由于大米淀粉含量高（ 75%～ 82%），無水浸出率高達(dá) 90%～ 93%，無花色苷，含脂肪低（ %～ %），并含有較多泡持蛋白（糖蛋白）。一般來說梗米優(yōu)于山米，晚稻米優(yōu)于早稻米，糯米優(yōu)于非糯米。 (6)方便生產(chǎn)，符合生產(chǎn)程序。 (4)在廠房四周種植草坪，保證綠化。 (2)全建筑物朝向有利于通風(fēng)采光。 (4)適合運(yùn)輸要求。 (2)必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求和食品衛(wèi)生要求。第二：勞動力資源豐富。 在這里建廠， 原因有以下幾個方面：第一：市場廣闊。南沙背靠著珠江三角洲 4000 萬人口的廣闊市場腹地。南沙水路距香港 38 海里，距澳門 41 海里。規(guī)劃面積為 544 平方公里，期中陸地面積為 338 平方公里。 廠址選擇結(jié)果 本設(shè)計(jì)的廠址選擇在廣州市南沙開發(fā)區(qū)。并且接近銷售渠道，廣東石油化工學(xué)院畢業(yè)（設(shè)計(jì)）論文：年產(chǎn) 15 萬噸 11 度淡色啤酒廠設(shè)計(jì) 6 有良好的經(jīng)濟(jì)開發(fā)前景。附近有居民區(qū)和學(xué)校，方便銷售。接近排水系統(tǒng)，有利廢水排放。場地面積有利于合理布置，符合工廠發(fā)展需要，并有一定擴(kuò)建余地。 自然條件及能源 根據(jù)食品工廠廠址選擇的要求，將啤酒廠建于廣州市郊區(qū)內(nèi)。 (6)廠址選擇要有利于三廢處理，保證環(huán)境衛(wèi)生。 (4)場地有效利用系數(shù)高，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃的最終總體布局。 (2)廠址地區(qū)要接近原料基地和產(chǎn)品銷售市場，還要接近水源和能源。這樣不但可以獲得足夠的原料，而且利于產(chǎn)品的銷售，同時還可以減少運(yùn)輸費(fèi)用。 根據(jù)我國的具體情況，食品工廠一般建在距原產(chǎn)地附近大中城市的郊區(qū)。 第二章 廠址的選擇 5 第二章 廠址的選擇 廠址選擇是基本建設(shè)前期工作的重要環(huán)節(jié)，在工廠設(shè)計(jì)中有 明顯的政治經(jīng)濟(jì)技術(shù)的意義。經(jīng)濟(jì)上合理，因地制宜，管理方便，合理降低能耗，保護(hù)環(huán)境。 思想 廣東石油化工學(xué)院畢業(yè)（設(shè)計(jì)）論文：年產(chǎn) 15 萬噸 11 度淡色啤酒廠設(shè)計(jì) 4 本設(shè)計(jì)在確定工藝流程和選擇設(shè)備時，在工藝上力求其合理性和先進(jìn)性，在設(shè)備上盡量采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，做到技術(shù)上先進(jìn)，生產(chǎn)過程機(jī)械化、自動化，減輕繁重的體力勞動，提高勞動生產(chǎn)率。本設(shè)計(jì)的重點(diǎn)車間為糖化車間和發(fā)酵車間，重點(diǎn)設(shè)備為糖化，煮沸，發(fā)酵設(shè)備。 設(shè)備的選擇 保證工藝的安全性和可靠性，經(jīng)濟(jì)上的合理性，技術(shù)先進(jìn)，投資省，加工方便，運(yùn)行費(fèi)低，操作清洗方便。 設(shè)計(jì)的繪圖內(nèi)容： (1)糖化及發(fā)酵工藝流程圖 (2)煮沸鍋總裝配圖 (3)糖化車間平面圖及立面圖 (1)保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國家的標(biāo)準(zhǔn) (2)盡量采用成熟的，先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備。 (4)發(fā)酵工段設(shè)備選型及技術(shù)論證。 (2)全廠物料衡算，水、汽、冷衡算。 設(shè)計(jì)的內(nèi)容及方法 第 3 本設(shè)計(jì)為年產(chǎn) 15萬噸 11186?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，啤酒中所含各種成份、既有較高的營養(yǎng)價(jià)值又具良好的藥療效果，啤酒中酒精含量較低， 11 度黃啤酒含酒精 3％4%，非但 對胃和肝臟無損害，而且可平緩地促進(jìn)人體血液循環(huán)；維生素 B B6 已能維持心臟正?；顒樱鵁熕釀t能擴(kuò)張血管，故它們對心血管系統(tǒng)有益，可加速新陳代謝。由于酒桶內(nèi)的壓力，可以保持啤酒的衛(wèi)生。C，滅菌時間為 30秒。材料一 般為不銹鋼或塑料，容量為 30升。便于攜帶，但成本高。 2)易拉罐裝啤酒。國內(nèi)主要為 640ml和 355ml兩種包裝。 (4)根據(jù)包裝容器分類。經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質(zhì)，保質(zhì)期 7天左右。 1)鮮啤酒。