【正文】 ......................................................................................................... 37 糊化鍋 ............................................................................................................... 38 麥汁冷卻器 ....................................................................................................... 38 廣東石油化工學院畢業(yè)（設(shè)計）論文：年產(chǎn) 15 萬噸 11 度淡色啤酒廠設(shè)計 VI 發(fā)酵罐 ............................................................................................................... 39 煮 沸鍋 ............................................................................................................. 40 圓柱筒體的厚度計算 ................................................................................................. 40 鍋體下封頭的選擇與厚度計算 ................................................................................. 41 鍋體上封頭的選擇與計算 ......................................................................................... 41 內(nèi) 加熱器的計算 ......................................................................................................... 42 換熱器的面積 ............................................................................................................. 45 換熱器蒸汽進管的計算 ............................................................................................. 45 麥汁排醪管徑計算 ..................................................................................................... 46 麥汁 倒醪入口管徑計算 ............................................................................................. 46 升氣管 ....................................................................................................................... 47 酒花分離器 ............................................................................................................... 47 人孔 ........................................................................................................................... 47 視鏡 ........................................................................................................................... 47 第七章 啤酒廠三廢治理 ........................................................................................................ 50 三廢治理 ..................................................................................................................... 50 啤酒廠的廢水情況 ........................................................................................... 50 啤酒廠減少廢水污染的途徑 ........................................................................... 50 國內(nèi)廢水處理排放標準 ................................................................................... 51 副產(chǎn)物的利用 ............................................................................................................. 51 麥糟的利用 ....................................................................................................... 52 垃圾處理 ..................................................................................................................... 52 設(shè)計總結(jié) .................................................................................................................................. 53 收獲與體會 .............................................................................................................................. 54 致謝 .......................................................................................................................................... 55 參考文獻 .................................................................................................................................. 56 第 1 第一章 緒論 啤酒的介紹 啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，是一種含二氧化碳、氣泡、低酒精度的飲料酒。從 1905 年到 1949 年的 40 多年中，中國只有在青島、北京、哈爾濱、上海、煙臺、廣州等地建立了不到 10 年工廠，年產(chǎn)啤酒近一萬噸，從 1949 年到 1993 年，我們用 43 年的時間，發(fā)展成為世界啤酒第二生產(chǎn)大國，這樣的發(fā)展速度舉世矚目。日常生活中我們飲用的啤酒多為 1 12 度啤酒。 2)濃色啤酒。啤酒包裝后，不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。國際上還有 500ml和 330ml等其他規(guī)格。多在賓館、飯店出現(xiàn)，并專門配有售酒機。 (3)糖化工段設(shè)備及重點設(shè)備 的選型及設(shè)計。 設(shè)計的依據(jù) 本設(shè)計是以廣東石油化工學院下達的《畢業(yè)設(shè)計任務(wù)書》為依據(jù)，參考了《釀酒工藝與設(shè)備選用手冊》、《發(fā)酵設(shè)備》、《食品工廠設(shè)計》、《食品機械與設(shè)備》、《化工原理》上下冊、《發(fā)酵工廠工藝設(shè)計概論》及 我國普遍使用的相關(guān)設(shè)計和設(shè)備的技術(shù)規(guī)范 等必要的文獻和技術(shù)資料，根據(jù) 工藝參數(shù)與數(shù)據(jù)進行生產(chǎn)方法的選擇、工藝流程與工藝條件的確定與各種計算。由于啤酒屬于消費性強的休閑飲品，為了有利于銷售，所以選擇建于市區(qū)比較合適。 (7)選廠中還應(yīng)盡量了解施工期間水電供應(yīng)，勞動力求來源，施工工人居住生活，施工機械、預(yù)制場地、建材的運輸、堆放等條件的利便情況。 政治經(jīng)濟和交通 該地區(qū)在城市規(guī)劃區(qū)內(nèi)，經(jīng)規(guī)劃部門批準，符合規(guī)劃布局。周邊有廣州、珠海、深圳、香港、澳門等五大國際機場。 (3)優(yōu)化建筑物間距，按有關(guān)規(guī)劃進行設(shè)計。 平面設(shè)計圖（附圖一） 廣東石油化工學院本科畢業(yè)（設(shè)計）論文：年產(chǎn) 15 萬噸 11 度淡色啤酒廠設(shè)計 8 第四章 啤酒廠生產(chǎn)工藝及論證 原料 啤酒釀造用大米，原則上凡大米不論品種均可用來釀造，但從啤酒風味而言，米的食感越好，釀造的啤酒風味也愈好 [2]。 大米對啤酒風味的影響 : 正面：用大米做輔料，可以改善啤酒的色澤和風味，泡沫潔白細膩，泡持性耗，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。本設(shè)計采用淡色麥芽作為主要原料釀造啤酒。大麥發(fā)芽的主要目的：胚乳細胞壁的部分或全部降解，使干燥后的麥芽變得疏松，更易粉碎，內(nèi)容物質(zhì)更容易溶出。 通常，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。 酒花中的 ? 酸在麥汁煮沸時異構(gòu)化，形成異 ? 酸，賦予啤酒爽快的苦味。在麥汁煮沸時及冷卻過程中，能與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生凝固物沉淀，促進非生物穩(wěn)定性。世界各大型啤酒廠均有自己獨特的菌株，各菌株特性是由生產(chǎn)廠長期馴養(yǎng)、選育獲得的。評價酵母菌種優(yōu)良與否，主要從以下幾個方面考慮： 形態(tài)學上的要求：細胞形態(tài)為圓形或卵圓形，優(yōu)良菌株酵母短軸與長軸之比為 1：（ ～ ），細胞大小趨向于中小型體積為（ 100μm3～ 160μm3），相同接種量，細胞比表面積大，發(fā)酵速度快。 酵母的穩(wěn)定性：希望酵母能抗變異，連續(xù)發(fā)酵 10 代以上發(fā)酵速度、發(fā)酵度、 雙乙酰含量及酒的風格無顯著變化。 麥芽在預(yù)浸槽中用溫水（ 25～ 50℃ ）浸泡 10～ 20min，使麥芽的含水量達到25%～ 35%，放走 浸泡水，用加料錕把麥芽加入四錕式粉碎機中，帶水粉碎，粉碎物在勻漿槽中加入 30～ 40℃ 糖化水，勻漿后用醪泵送至糖化鍋。糖化過程中的工藝控制，主要是通過下述環(huán)節(jié)來進行： (1)選擇麥芽的質(zhì)量，輔料的種類及其配比、配料。 (4)β葡聚糖的分解。蛋白質(zhì)休止最佳 pH 為 ～ ，最適溫度：形成 ? 氨基氮為 45～ 50℃ ，形成可溶性多肽為 50～ 55℃ ，作用時間為 10～ 120min。輔料采用較大加水比進行糊化，并盡可能利用外廣東石油化工學院本科畢業(yè)（設(shè)計）論文：年產(chǎn) 15 萬噸 11 度淡色啤酒廠設(shè)計 14 加 ? 淀粉酶，協(xié)助糊化、液化，避免添加過多的麥芽，在糊化煮沸時，促進皮殼溶解和形成焦糖、類黑精。有時會破壞麥芽中的水解酶類，影響到原料的利用率。分離后的麥汁進入薄板冷卻器冷卻，再利用過濾設(shè)備等分離出麥汁中的冷凝固物[10]。 糖化醪過濾多采用過濾糟進行間歇操作，包括：過濾槽預(yù)熱、進醪、靜置、打回流、過濾得頭號麥汁、洗槽得洗滌麥汁。 酒花分兩次添加：第一次，煮沸 5~10 分鐘，添加總量的 30%~40%；第二次，煮沸 30~45 分鐘，添加總量的 60%~70% 由煮沸鍋放出的定型熱麥汁，在進入發(fā)酵以前還需要進行一系列處理，包括 ： (1)熱凝固物分離冷凝固物分離、冷卻、充氧等系列處理，才能制成發(fā)酵麥汁。酵母的主要代謝產(chǎn)物是乙醇和二氧化碳，但同時也形成一系列發(fā)酵副產(chǎn)物，如醇類、醛類、酸類、酮類、酉旨類和硫化物等物質(zhì)這些發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風味、泡沫、色澤和穩(wěn)定性等各項理化指標，同時也賦予了啤酒典型的特色 [12,13]。 無氧呼吸階段：在此發(fā)酵過程中，絕大部分可發(fā)酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。 后發(fā)酵以及儲藏：麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒，此時酒的二氧化碳含量不足，雙乙酰，乙醛，硫化氫等揮發(fā)性物質(zhì)沒有減低到合理的程度，酒液的口感不成熟，不適合飲用