【正文】 ........................................................................... 9 100kg 原料（ 75%麥芽， 25%大米）生產 12186。 與基本穩(wěn)定的世界啤酒市場相比，亞洲迅速增長，亞太地區(qū)將成為世界最大的啤酒市場，而增長最快的是中國。 20xx 年，我國年產量達 105t 以上的啤酒企業(yè)數目達到了 21 家，其總產量占全國啤酒總產量的 %。 根據包裝容器分類 （ 1）瓶裝啤酒 （ 2）罐裝啤酒 （ 3）桶 裝啤酒 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論 3 第 2 章 設計說明書 本項目的設計按照國家要求投資小、產出大、見效快的原則，盡可能使建筑設施、能源（水、電、汽）在設計時與治理三廢、 環(huán)保、消防同步進行。 本項目從立項到施工達產驗收，共需 2 年。 （ 3） 冷卻用的水溫越低越好。 該方法簡單來說，首先將輔料與部分麥芽在糊化鍋中與 45℃ 溫水混合，保溫 20min，然后用 10min 時間升溫到 70℃ ，再保溫 20min，其后再用 15min 時間升溫煮沸，讓其沸騰 40min，稱第一次煮沸，得到 糊化醪。 過濾的目的是獲得清涼的麥汁和較高的麥汁收得率。 本工藝采用 “下面 ”酵母發(fā)酵，因此麥汁溫度應冷卻至 4～ 8℃ 。倒罐之后，進行后發(fā)酵和雙乙酰還原，氣壓緩慢上升至 左右，待雙乙酰下降達到要求后，急劇降溫至 0～ 1℃ ，進行貯酒。消耗原料的量為： 810 0 ??? （ 2）麥芽消耗量為： % ?? （ 3）大米耗用量為： ?? （ 4）酒花耗用量：對淡色啤酒，熱麥汁中加入的酒花量為 %，故酒花耗用量為： kg22 % 4 ???? （ 5）熱麥汁的量為： 1 41 0 3 1 4 ??? （ 6）冷麥汁的量為： ??? （ 7）濕糖化槽是被排出的濕麥槽水分含量的 80%，則濕麥槽量為： ? ? ? ? ? ?? ? ??????? 而濕大米槽量為： ? ? ? ? ? ?? ? 0 0921 0 ??????? 故濕槽糖化槽量為： ?? （ 8）酒花槽量：設麥汁煮沸過程中酒花浸出率為 40%，且酒花槽水分含量為 80%，則酒花槽量為： ? ? ? ?? ? kg6 8 2 0 0401 0 0 ????? 年產 150000t,12186。） = 表 32 啤酒廠糖化車間物料的衡算表 物料名稱 單位 對 100kg 混合原料 100L， 12176。2 1 0 0 tCGQ ?? 米醪米醪 ① 計算米醪的比熱容 米醪C ，根據經驗公式： ? ?? ?WCWC 0 ???谷物 進行計算，式中 W 為含水量百分率： C0 位絕對谷物比熱容，取 ? ?kkgkJC ./ ? ? ?? ? kkgkJC ./ 0 ??????麥芽 ? ?? ? kkgkJC ./ ??????大米 1 ?? ???????? ?????? GGG CGCGCGC w麥芽大米 麥芽麥芽大米大米米醪 kkgkJ ./? ② 米醪的初溫 t0，設原料的初溫為 18℃ ，而熱水為 50℃ ，則 ? ?米醪迷勞麥芽麥芽大米大米 CG CGCGCGt W? ???????? 50180 )( ?? ???????? ℃ kgG 0 2 5 02 4 7 5 5 8 3 ????米醪 ③ 把上述結果帶回得： ? ? KJQ 9 0 7 6 4 6 0 2 5 039。39。39。4 ????? 式中： I 為煮沸溫度下飽和蒸汽的焓KJ/kg （ 3）把上述結果代回得： ： ? ? ? ? KJQ 2 6 4 2 0 8 3 2 7 6 8 5 5 9 39。639。6Q 由糖化物料衡算表可知， 100kg 混合原料可得到 熱麥汁，并設過濾完畢麥汁溫度為 70℃ ，則進入煮沸鍋的麥汁量為： kgG 1 0 9 6 8 81 0 9 8 3 3 3 ????麥汁 ? ? 8 3 3 8 3 3 3 7 5 0 ??????????麥汁C 故 ? ? ? ? KJCGQ 39。439。39。2 ??????? （ 4）有上述結果是： ? ? KJQ 3 0 5 5 2 5 39。2Q 設煮沸時間為 40min，蒸發(fā) 量為每小時 5%，則蒸發(fā)水分量為： 0 0 86040%51 ????? 米醪GV 故 kJIVQ 2 7 5 9 3 2 5 0 0 8139。39。 糖化第一次定額量：由以上設計中可得出 100kg 原料可得成品啤酒 ,12176。 [12] 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論 9 第 3 章 啤酒的工藝計算 物料衡算 啤酒生產基礎數據 表 31 啤酒生產基礎數據 項 目 名 稱 百分比 /% 定 額 原料利用率 麥芽水分 6 大米水分 13 無水麥芽浸出率 75 無水大米浸出率 92 原料配比 啤酒損失率（對麥汁） 麥芽 75 大米 25 冷卻損失 發(fā)酵損失 過濾損失 瓶裝損失 總損失 100kg 原料（ 75%麥芽， 25%大米）生產 12186。啤酒發(fā)酵是一個非常復雜的生化過程，發(fā)酵的主體是啤酒酵母，它利用本身所含有的酶系將麥汁中的可發(fā)酵性糖經一系列變化最終轉變?yōu)榫凭投趸?，并生成一系列副產物，如各種醇類、醛類、酸類、酯類、酮類和硫化物等啤酒就是這些物質混合在一起構成的一種具有一定風味、泡沫、色澤和獨特典型性的飲料。 煮沸 煮沸在煮沸鍋中進行。將煮沸紙糊化醪泵入糖化鍋中，使混合醪溫達到 65～ 68℃ ，保溫攪拌進行糖化。 （ 2）酒花的化學成分如表 21： 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論 6 表 21 酒花化學成分表 單位： % 成分 含量 成分 含量 水分 10 左右 氨基酸 左右 總樹脂 10～ 20 蛋白質 15 左右 酒花油 ～ 脂與臘 左右 多酚物質 2～ 5 灰分 6～ 10 單糖 2～ 4 木質素和纖維素 平衡量 果膠 左右 （ 3） 酒花品種 ： 早熟酒花、中熟酒花、晚熟酒花。 產品質量及標準 GB191 包裝儲運圖示標志 GB2758 發(fā)酵酒衛(wèi)生標準 GB4544 啤酒瓶 ～ 食品衛(wèi)生檢驗方法 微生物學部分 GB4928 啤酒實驗方法 GB5739 啤酒塑料周轉箱 GB6543 瓦楞紙箱 GB10344 飲料酒標簽標準 GB492791 啤酒質量標準 質量特征：富有潔白、細膩又持久的泡沫，悅目明快的色澤，酒液清涼，飲后有爽口和醇厚感 [10] 廠址的選擇 經調查與測量本廠選址選擇在哈爾濱市松北區(qū)開發(fā)區(qū) 68 號，這里一年南風較多，這里環(huán)境潔凈綠化條件好靠在松花江邊水源方便又清潔，經勘查這里地址條件很好適合建廠房，衛(wèi)生環(huán)境良好無有毒有害氣體、無粉塵、放射源，更重要的是這 里運輸條件好，附近地區(qū)有農業(yè)地帶原料供應充足。 總酸含量 /據 20xx 年 1～ 6 月份的統(tǒng)計顯示：山東為我國啤酒第一大省，超過 106t。 1900 年，俄國人在哈爾濱建立了我國最早的啤酒廠。消耗原料物料衡算 .................................................................. 10 年產 150000t,12186。 進度安排 ： 20xx 年 3 月 2 日 選題 20xx 年 3 月 2 日 ～ 5 月 20 日 接受指導老師指導 3 月 2 日～ 3 月 6 日 擬定論文大綱 3 月 7 日～ 3 月 12 日 搜集、查閱、整理相關資料 3 月 12 日～ 4 月 20 日 初稿形成 4 月 20 日～ 4 月 25 日 初稿審定 4 月 26 日～ 4 月 30 日 第一次修改 4 月 30 日～ 5 月 6 日 第一次審定 5 月 7 日～ 5 月 11 日 第二次修改 5 月 12 日～ 5 月 15 日 定稿 5 月 16 日～ 5 月 18 日 論文評閱小組評審論文（設計） 5 月 23 日 畢業(yè)論文（設計）答辯 學生簽字： 指導教師簽字： 20xx 年 月 日 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論 i 年產十五萬噸啤酒廠設計 摘 要 本啤酒廠設計為年產 15 萬噸 12176。 淡色 啤酒工廠 以滿足人們對啤酒的需求。light beer factory ,the main design of the brewery glycosylated and fermentation process ,carried out the calculation process, including the overall material balance, glycosylated of heat balance, consumption of cold calculation, by the results of the calculation we do the equipment selection, scale and distribution of personal, the development of the factory system of labor and energysaving and environmental protection to carry out a prehensive assessment strategy, and estimated to determine the amount of investment, cost accounting, risk analysis and investment analysis of the profit rate, economic analysis and social analysis, good analysis of the index after the pletion of the entire brewery design Key words: glycosylated process。啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經酵母發(fā)酵釀制而成的，是一種含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒 [14]。我國啤酒需求量的快速增長加速了我國啤酒行業(yè)的發(fā)展，我國啤酒的產量保持持 續(xù)增長， 1999 年我國啤酒產量突破 107t 大關，成為繼美國后的世界第二大啤酒大國。 （ 2）濃色啤酒 其色度在 15～ 40EBC 單位之 間產量遠比淡色啤酒低，色度在 15～25EBC 單位的為棕色啤酒， 25～ 35EBC 單位為紅棕色啤酒， 35～ 40EBC 單位為紅褐色啤酒。 （ 3） 產品用途：廣泛用于食品及餐飲行業(yè) 。 麥芽可 粉碎成麥皮、粗粒、細粒、粗粉、細粉五個組分。 糖化 制備麥芽汁的主要過程是糖化。采用過濾方法盡快 將麥汁和麥糟分離。 煮沸時間 70～ 90min，麥汁的煮沸強度應達到 8%～ 10%，凝固性氮應達到 ～20mg/L。 在主發(fā)酵結束，外觀發(fā)酵達 60%左右，酒溫降至 5～ 6℃ 時，現回收酵母，在將嫩啤酒 送入儲酒罐內。12100= 已知 12186。=27500000kg所以年產 15 萬噸啤酒所需要麥芽量為： 27500000=20625000kg 黑龍江東方學院本科生畢業(yè)論 11 所以年產 15 萬噸啤酒所需要大米量為： 2750000020625000=6875000kg （ 2）每次糖化物料衡算 每次糖化投料 ： 27500000247。39。39。22 ???? 第二次煮沸前混合醪升溫至 按糖化工藝，來自糊化鍋的米醪為糖化鍋中的麥醪混合后溫度應為 63℃ ，故混合前米醪先 從 100℃ 冷卻到中間溫度 t0 （ 1）糖化鍋中麥醪的初溫 麥醪t ，已知麥芽糖粉初溫為 18℃ ，用 50℃ 的熱水配料，則麥醪溫度為： 2 ?? ??????????麥醪麥醪麥芽麥芽麥醪 CG CGCGt W℃ （ 2）根據熱量衡算，且忽略熱損失，米醪與麥醪，合并前后的焓不變，則米醪溫度為： ?? ????????米醪米醪麥醪麥醪買醪混合混合混合 CG tCGtCGt ℃ 考慮到米醪內糊化鍋到糖化鍋輸送過程的熱損失，可不加中間冷卻器。4 ????????? 混合混合 （ 2）二次煮沸過程蒸汽帶走的熱量 39