【正文】 設(shè)計(jì)選擇在6℃ 下低溫接種，目的是使酵母繁殖在較低溫度下進(jìn)行，減少酵母代謝副產(chǎn)物過(guò)多積累。 起泡 期： 4～ 5 小時(shí)后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間，潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，有二氧化碳小氣泡上涌，并且?guī)С鲆恍┪龀鑫?。甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進(jìn)行，合成代謝的主要能量來(lái)源由暫儲(chǔ)藏在細(xì)胞內(nèi)的肝糖和海藻糖提供。 (5)麥汁冷卻發(fā)酵接種溫度后，接觸氧，此時(shí)氧化反應(yīng)微弱，氧在麥汁中呈溶解態(tài)，它是酵母前期發(fā)酵繁殖必需的。 (4)鈍化全部的酶和麥芽汁殺菌。 (2)依靠泵送醪的正壓力為推動(dòng)力的壓濾機(jī)法。因此，必須在最短時(shí)間內(nèi)，將糖化醪中的可溶性浸出物與不溶性的麥糟分離，獲得盡可能多的澄清麥汁。 曲線說(shuō)明： (1)大米在糊化鍋中與水混合，并升溫煮沸糊化，與此同時(shí)麥芽與水在糖化鍋內(nèi)混合， ℃ 保溫，進(jìn)行蛋白質(zhì)休止。 (4)糖化終了 。 (1)酸休止 。 (5)有時(shí)還需通過(guò)外加酶制劑、加酸、無(wú)機(jī)鹽進(jìn)行調(diào)節(jié)控制。目前我國(guó)用輔料釀造淡色啤酒的廠家大多采用此法。按其粉碎類(lèi)型來(lái)說(shuō)，可以分為干粉碎和濕粉碎兩種。要求凝聚性適中，即能達(dá)到較高的發(fā)酵度，又沉淀堅(jiān)實(shí)，發(fā)酵完畢后能順利從發(fā)酵液中分離。特別是鈣離子，一般認(rèn)為在啤酒中 Ca2+達(dá)到30mg/L 以上，啤酒酵母才能呈良好的凝聚性其他二價(jià)離子也能促進(jìn)凝聚，但遠(yuǎn)比 Ca2+低 [2]。不但能提高啤酒的澄清度，還能使啤酒穩(wěn)定延長(zhǎng)啤酒的貨架壽命，改善啤酒的風(fēng)味。顆粒酒花是目前世界上使用最廣泛的酒花制品，也是國(guó)內(nèi)啤酒企業(yè)應(yīng)用最多的酒花制品。~50176。 (4)經(jīng)過(guò)機(jī)械原理將麥芽的根除去。大麥發(fā)芽后稱綠麥芽，干燥后叫麥芽。 大麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的最重要的原料，先將其制成 麥芽，再用于釀酒，麥芽不僅含有較高的淀粉，而且為糖化生產(chǎn)提供了各種豐富的酶系和含氮物質(zhì)，為后續(xù)發(fā)酵過(guò)程提供良好的物質(zhì)基礎(chǔ) [4]。 本設(shè)計(jì)用大米（大米﹕麥芽 =3﹕ 7）作輔料釀造啤酒，所釀造的啤酒色澤淺、口味柔和，泡沫潔白細(xì)膩，泡持性好，它是優(yōu)良的啤酒輔料。 (3)配電室靠 近生產(chǎn)車(chē)間，減少能源消耗，鍋爐房位于下風(fēng)向。優(yōu)越的地理位置、龐大的消費(fèi)市場(chǎng)、遼闊的輻射區(qū)域，為投資者提供了廣闊的市場(chǎng)前景。廣州市南沙經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)位于廣州市的東南部、伶仃洋的西岸。該地自來(lái)水使用方便，且水質(zhì)良好，可不用地下水，減少處理費(fèi)用。 (3)具有良好的交通運(yùn)輸條件。生產(chǎn)出能滿足人們口味的優(yōu)質(zhì)啤酒，達(dá)到投資少，見(jiàn)效快的效果。 (3)選擇生產(chǎn)方法主要依據(jù)原料的來(lái)源，種類(lèi)和性質(zhì)。 通過(guò)這次的選題，查閱資料，使我們?cè)谠O(shè)計(jì)中進(jìn)一步掌握了啤酒的工藝方法為今后走上工作崗位打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 3)桶裝啤酒?？梢源娣泡^長(zhǎng)時(shí)間，可用于外地銷(xiāo)售，優(yōu)級(jí)啤酒保質(zhì)期為 120天。色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產(chǎn)量較低。淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量最大的一種。相信不久的將來(lái)，中國(guó)的啤酒業(yè)將以嶄新的面貌躋身于世界啤酒先進(jìn)領(lǐng)域。釀酒后的麥糟中，蛋白質(zhì)含量得到相對(duì)集中，更適宜于做飼料，于是用大麥制作啤酒得到發(fā)展。同時(shí)對(duì)生產(chǎn)工藝過(guò)程進(jìn)行合理優(yōu)化，對(duì)降低能耗和生產(chǎn)廢棄物回收利用等方面進(jìn)行了探討。年產(chǎn) 15 萬(wàn)噸 11 度淡色啤酒廠設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 15萬(wàn)噸 11度淡色啤酒廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)參數(shù) 基礎(chǔ)數(shù)據(jù)： 生產(chǎn)規(guī)模： 150000t/年 產(chǎn)品規(guī)格 ： 11度淡色啤酒 生產(chǎn)天數(shù)： 330天 /年 原料配比：麥芽：大米 =70:30 原料利用率： % 麥芽水分 6% 大米水分： 13% 無(wú)水麥芽浸出率 ： 76% 無(wú)水大米浸出率： 75% 麥汁冷卻澄清損失：熱麥汁量的 8% 冷卻損失： % 發(fā)酵損失： % 過(guò)濾損失： % 裝瓶損失： % 總損失： 9% 糖化次數(shù)： 生產(chǎn)旺季（ 8個(gè)月） 6次 /天 生產(chǎn)淡季（ 3個(gè)月） 4次 /天 設(shè)計(jì)內(nèi)容 ： (1)根據(jù)以上設(shè)計(jì)任務(wù)，查閱有關(guān)資料、文獻(xiàn)，搜集必要的 技術(shù)資料，工藝參數(shù)與數(shù)據(jù)，進(jìn)行生產(chǎn)方法選擇，工藝流程與工藝條件的確定與論證。在本設(shè)計(jì)中主要包括產(chǎn)品介紹、廠址的選擇、全廠平面設(shè)計(jì)原則的確定、產(chǎn)品方案的確定及論證等。 中國(guó)近代啤酒是從歐洲傳入的，據(jù)考證在 1900 年 俄羅斯技師在哈爾濱建立了第一家啤酒作坊。 啤酒的種類(lèi)很多，一般可根據(jù)生產(chǎn)方式按產(chǎn)品濃度、啤酒的色澤、啤酒的消費(fèi)對(duì)象、啤酒的包裝容器、啤酒發(fā)酵所用的酵母菌等種類(lèi)來(lái)分類(lèi)。淺色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。黑 色啤酒麥芽糖香味突出、口味濃醇、泡沫細(xì)膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型而有較大差異。 (4)根據(jù)包裝容器分類(lèi)。材料一 般為不銹鋼或塑料，容量為 30升。 設(shè)計(jì)的內(nèi)容及方法 第 3 本設(shè)計(jì)為年產(chǎn) 15萬(wàn)噸 11186。 設(shè)備的選擇 保證工藝的安全性和可靠性，經(jīng)濟(jì)上的合理性，技術(shù)先進(jìn)，投資省，加工方便，運(yùn)行費(fèi)低，操作清洗方便。 第二章 廠址的選擇 5 第二章 廠址的選擇 廠址選擇是基本建設(shè)前期工作的重要環(huán)節(jié)，在工廠設(shè)計(jì)中有 明顯的政治經(jīng)濟(jì)技術(shù)的意義。 (4)場(chǎng)地有效利用系數(shù)高，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃的最終總體布局。接近排水系統(tǒng)，有利廢水排放。規(guī)劃面積為 544 平方公里，期中陸地面積為 338 平方公里。第二：勞動(dòng)力資源豐富。 (4)在廠房四周種植草坪，保證綠化。現(xiàn)階段有人應(yīng)用正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì) ， 研究了在擠壓大米過(guò)程中添加酶制劑作啤酒輔料對(duì)糖化過(guò)程的影響規(guī)律。溶 解良好的麥芽應(yīng)該無(wú)霉雜味，麥芽香濃，牙咬發(fā)脆且松散。 麥芽的制造主要分為四個(gè)階段： (1)精選后的大麥浸泡在水中，使大麥吸收水分，達(dá)到能發(fā)芽的要求，此階段稱為浸麥。 啤酒的主要成分是水，所以水的好壞對(duì)啤酒的影響很大。酒花栽培氣溫的要求，生長(zhǎng)期 14~19℃ ，開(kāi)花期 17~23℃ ，成熟期15~25℃ 。顆粒酒花較全酒花的利用率提高了 10%～ 25%，貯藏和運(yùn)輸體積減少達(dá) 80%以上。常用的吸 附劑有：皂土、活性炭、硅膠、尼龍、 PVPP 等。 啤酒釀造中，酵母主要起的作用就是降糖，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。雙乙酰峰值和還原速度：希望雙乙酰 峰值低，還原速度快。 大米的粉碎：對(duì)于大米來(lái)說(shuō)，粉碎得越細(xì)越好，越利于糊化。釀制的啤酒，色澤淡黃 ，泡沫豐富，潔白細(xì)膩，掛杯持久，具有特殊風(fēng)味。 糖化時(shí)主要物 質(zhì)變化： (1)非麥芽谷物中淀粉的糊化和液化。 利用麥芽中磷酸酯酶對(duì)麥芽中菲汀的水解，產(chǎn)生酸性磷酸鹽，有時(shí)還利用乳酸菌繁殖產(chǎn)生乳酸，此工藝條件是：溫度為 35～ 37℃ ， ～ ，時(shí)間為 30～ 90min。 無(wú)論哪一種糖化方法，糖化終了，必須使醪中除了 ? 淀粉酶以外，其他水解酶均失活，此溫度為 70～ 80℃ .在此溫度范圍內(nèi)主要依據(jù)需保留? 淀粉酶的量及考慮到過(guò)濾的需要。 (2)糊化 過(guò)程是：糊化是在 ℃ 恒溫 20min，加熱到 70℃ 保溫 20min，再加熱到 104℃ 煮沸 ：在 ℃ 保溫 30min 進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，對(duì)醪加熱到糖化溫度 68℃ ，恒溫 60min 再加熱到 78℃ 結(jié)束糖化過(guò)程。麥汁的分離過(guò)程實(shí)際就是一個(gè)過(guò)濾過(guò)程，麥芽中的麥皮直接起到過(guò)濾介質(zhì)的作用。 (3)依賴于液柱正壓力和麥汁泵抽吸局部負(fù)壓的滲出過(guò)濾槽法。 (5)排除麥汁中的特異的異雜臭味。 本設(shè)計(jì)采用下面發(fā)酵法。在此階段，酵母細(xì)胞基本不繁殖，所謂的酵母停滯期。 高泡期：發(fā)酵后 2～ 3 天，泡沫增高，形成隆起，并因酒內(nèi)酒花樹(shù)脂和蛋白質(zhì) 單寧復(fù)合物開(kāi)始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時(shí)為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過(guò)早沉淀，影響發(fā)酵作用。后發(fā)酵一般是 VDK 還原階段，同時(shí)溫度不斷降低時(shí)為了讓酵母凝聚沉淀，以利于排出酵母。酵母的添加溫度應(yīng)低于主發(fā)酵溫度 2～ 3℃ ，后幾批次麥汁溫度逐批提高，最后達(dá)到溫罐溫度（低于主發(fā)酵 1℃ 左右），滿罐后自然升溫到主發(fā)酵溫度 [14]。 酵母繁殖期 ： 麥汁添加酵母 8～ 16 個(gè)小時(shí)以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡逐漸形成白色的，乳脂狀的泡沫，酵母繁殖 20 小時(shí)以后立即 進(jìn)入主發(fā)酵槽。 酵母恢復(fù)階段：酵母細(xì)胞膜的主要組成物質(zhì)是甾醇，當(dāng)酵母在上一輪繁殖完畢后，甾醇含量降得很低，因此當(dāng)酵母再次接種的時(shí)候，首先要合成甾醇，產(chǎn)生新的細(xì)胞膜，恢復(fù)滲透性和進(jìn)行繁殖。 (4)冷卻：本設(shè)計(jì)采用薄板換熱器。 (3)使麥汁可凝固性蛋白質(zhì)凝結(jié)沉淀，延長(zhǎng)啤酒的保存期。 麥芽醪的過(guò)濾設(shè)備，通常有三類(lèi)： (1)依賴于液柱靜壓力為推動(dòng)力的過(guò)濾槽法。 糖化過(guò)程結(jié)束后，已基本完成了麥芽和輔料中高分子物質(zhì)的分解、萃取。 糖化工藝曲線如圖 。 ? 淀粉酶最適活性溫度為 70℃ .這兩個(gè)酶共同作用，最適 pH 為 ～ ，作用時(shí)間為 30～ 120min。在各種糖化方法中物料的主要變化是依據(jù)麥芽中各類(lèi)水解酶的催化，糖化控制就是創(chuàng)造合于各類(lèi)酶作用的最佳條件，各種糖化方法中有幾段控制原理是相似的[2]。 (4)加熱的時(shí)間和溫度。特別適合釀造淺色淡爽型啤酒 .而且操作簡(jiǎn)單，糖化時(shí)間短，在 3 小時(shí)內(nèi)即可完成。 原料粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麥芽本身的表面積，使其內(nèi)容物質(zhì)更容易溶解 ， 利于糖化。 凝聚性和沉淀能力：凝聚性太強(qiáng)的酵母一般發(fā)酵速度較慢，發(fā)酵度偏低，雙乙酰還原慢。金屬離子對(duì)凝 聚作用影響極大。采用吸附劑通過(guò)吸附作用除去啤酒中的多酚類(lèi)物質(zhì)，減少或者除去形成蛋白質(zhì)多酚類(lèi)物質(zhì)復(fù)合物的前體。為了最大限度提高 ? 酸利用率，目前開(kāi)發(fā)出多種異構(gòu)化酒花制品，異構(gòu)顆粒酒花就是其中的一種。 我國(guó)酒花主要產(chǎn)地新疆、內(nèi)蒙、甘肅、青海、黑龍江及北京地區(qū)，均在北緯40176。使根部干燥便于除去，增加麥芽的色、香、味。大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和 干燥的過(guò)程，即稱為麥芽制造。在釀制過(guò)程中不飽和的脂肪酸可通過(guò)酶和非酶氧化為過(guò)氧化物，進(jìn)一步氧化為羥基化合物，形成啤酒風(fēng)味老化的醛類(lèi)物質(zhì)。 由于大米淀粉含量高（ 75%～ 82%），無(wú)水浸出率高達(dá) 90%～ 93%，無(wú)花色苷，含脂肪低（ %～ %），并含有較多泡持蛋白（糖蛋白）。 (2)全建筑物朝向有利于通風(fēng)采光。 在這里建廠， 原因有以下幾個(gè)方面：第一：市場(chǎng)廣闊。 廠址選擇結(jié)果 本設(shè)計(jì)的廠址選擇在廣州市南沙開(kāi)發(fā)區(qū)。場(chǎng)地面積有利于合理布置，符合工廠發(fā)展需要，并有一定擴(kuò)建余地。 (2)廠址地區(qū)要接近原料基地和產(chǎn)品銷(xiāo)售市場(chǎng)，還要接近水源和能源。經(jīng)濟(jì)上合理，因地制宜，管理方便，合理降低能耗，保護(hù)環(huán)境。 設(shè)計(jì)的繪圖內(nèi)容： (1)糖化及發(fā)酵工藝流程圖 (2)煮沸鍋總裝配圖 (3)糖化車(chē)間平面圖及立面圖 (1)保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn) (2)盡量采用成熟的，先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，啤酒中所含各種成份、既有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又具良好的藥療效果，啤酒中酒精含量較低， 11 度黃啤酒含酒精 3％4%，非但 對(duì)胃和肝臟無(wú)損害，而且可平緩地促進(jìn)人體血液循環(huán)；維生素 B B6 已能維持心臟正常活動(dòng)，而煙酸則能擴(kuò)張血管，故它們對(duì)心血管系統(tǒng)有益，可加速新陳代謝。便于攜帶，但成本高。經(jīng)過(guò)巴氏滅菌的啤酒。 3)黑色啤酒。 色度在 514EBC之間。當(dāng)今，純生啤酒的生產(chǎn)技術(shù)，膜過(guò)濾技術(shù)，微生物檢測(cè)和控制技術(shù)，糖漿輔料的使用逐步發(fā)展起來(lái)。大麥?zhǔn)鞘澜缟戏N植最早的谷物之一，幾乎世界上所有地區(qū)都可種植，它的產(chǎn)量在谷物排名上，在小麥、玉米、稻谷之下，居第四位，而且大麥不是人類(lèi)主要的糧食，習(xí)慣上作飼料。 此設(shè)計(jì)為年產(chǎn) 15萬(wàn)噸 11度啤 酒工廠設(shè)計(jì)，對(duì)啤酒生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行了論證、物料衡算、主要生產(chǎn)設(shè)備選型設(shè)計(jì)等。 (2)工藝計(jì)算：全廠的物料衡算；糖化車(chē)間的熱量橫算（即蒸汽耗量的計(jì)算）；糖化用水量的計(jì)算；發(fā)酵車(chē)間耗冷量計(jì)算。 關(guān)鍵詞 ： 啤酒 工廠設(shè)計(jì) 物料衡算 設(shè)備選型 Abstract III Abstract Beer is a malt as the main raw material, add hops, yeast fermentation brewed, low alcohol beverage containing carbon dioxide gas, foaming. Beer by germinating grains as raw material, after grinding, saccharification, fermentation processes obtained. This design is an annual out