【正文】 整的顆粒酒花。麥芽還應(yīng)有新鮮稻草香味，不應(yīng)有霉味、潮濕味、酸味、焦苦及煙熏味等。 麥芽采用淺色且色澤淡黃而有光澤的麥芽。啤酒釀造用水中含有10~15 mg/L Mg已經(jīng)足夠，過高會(huì)使啤酒變的干，苦味重。水的質(zhì)量要求：本設(shè)計(jì)為經(jīng)典啤酒，色澤較淺，水的殘堿度RA值要求在5~+5度之間；水中Ca至少為40~50mg/L。第二章 啤酒工藝選擇與論證 啤酒原料 釀造用水水是啤酒釀造最重要的原料，釀造水被稱為“啤酒的血液”。 設(shè)備的選擇保證工藝的安全性和可靠性，經(jīng)濟(jì)上的合理性，技術(shù)先進(jìn)，投資省，加工方便，運(yùn)行費(fèi)低，操作清洗方便。 工藝選擇，先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備。該設(shè)計(jì)包括工藝方法及流程的選擇論證、物料衡算、耗冷量衡算、設(shè)備選型及論證、重點(diǎn)設(shè)備的詳細(xì)設(shè)計(jì)、車間的布置、繪制圖紙（發(fā)酵工藝流程圖、糖化工藝流程圖、重點(diǎn)車間帶結(jié)點(diǎn)控制工業(yè)流程圖、重點(diǎn)設(shè)備裝配圖），三廢處理等。 課題研究內(nèi)容及方法 設(shè)計(jì)依據(jù)本設(shè)計(jì)是根據(jù)四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院生物工程教研室布置的課程設(shè)計(jì)任務(wù)書要求來進(jìn)行設(shè)計(jì)的?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，啤酒中所含各種成份、既有較高的營養(yǎng)價(jià)值又具良好的藥療效果，啤酒中酒精含量較低，10度黃啤酒含酒精3％左右，非但對(duì)胃和肝臟無損害，而且可平緩地促進(jìn)人體血液循環(huán)；維生素BB6已能維持心臟正?；顒?dòng)，而煙酸則能擴(kuò)張血管，故它們對(duì)心血管系統(tǒng)有益，可加速新陳代謝。是根據(jù)教學(xué)的實(shí)際需求來選定的。所以，設(shè)計(jì)啤酒廠是有意義有必要的。但是我國人均啤酒的消費(fèi)還沒有達(dá)到世界平均水平。 關(guān)鍵詞：啤酒工藝；設(shè)備選型；技術(shù)經(jīng)濟(jì)；發(fā)酵；糖化；發(fā)酵罐.IV第一章 緒 論 設(shè)計(jì)選題的目的目前，世界上啤酒市場(chǎng)的競(jìng)爭日益激烈，廣大消費(fèi)者對(duì)啤酒品種結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品質(zhì)量的要求也越來越高，相應(yīng)的新品種也層出不窮。本文對(duì)啤酒生產(chǎn)線工藝設(shè)計(jì)中的關(guān)鍵部分—原料的糊化、糖化、麥汁過濾、煮沸、啤酒過濾及其設(shè)備選型進(jìn)行了粗略研究。糖化方法采用雙醪浸出糖化法，發(fā)酵方法采用下面發(fā)酵法。發(fā)酵設(shè)備采用圓筒體錐底發(fā)酵罐，發(fā)酵周期是17天。3．進(jìn)度安排進(jìn)度設(shè)計(jì)（論文）各階段名稱起 止 日 期1重點(diǎn)車間工藝論證—2工藝計(jì)算—3重點(diǎn)車間主體設(shè)備設(shè)計(jì)及附屬設(shè)備選型—4圖紙繪制—5設(shè)計(jì)說明書撰寫、排版及裝訂— 摘要本設(shè)計(jì)為順應(yīng)近幾年來啤酒工業(yè)飛速發(fā)展的需求，在啤酒工藝成熟的基礎(chǔ)上，同時(shí)體現(xiàn)了啤酒釀造的新工藝，為企業(yè)的開源節(jié)流提供了新的依據(jù)。稀釋用水 22第五章 發(fā)酵罐的設(shè)計(jì)與選型 23 發(fā)酵罐體積的確定 2發(fā)酵罐的個(gè)數(shù) 23 發(fā)酵罐材料的選擇 23 28總結(jié) 30參考文獻(xiàn) 31致謝 32四 川 理 工 學(xué) 院畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書設(shè)計(jì)（論文）題目： 年產(chǎn)5萬噸啤酒廠發(fā)酵罐工藝設(shè)計(jì) 學(xué)院：生物工程學(xué)院 專業(yè)：生物技術(shù)及應(yīng)用 班級(jí)： 學(xué)號(hào)： 學(xué)生： 指導(dǎo)教師： 趙長青 接受任務(wù)時(shí)間： 2014年1月6日 教研室主任： （簽名） 二級(jí)學(xué)院院長： （簽名）1．畢業(yè)設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容及基本要求⑴ 重點(diǎn)車間工藝流程及工藝參數(shù)的選擇與論證；⑵ 重點(diǎn)車間物料衡算，及主體車間熱量、水量衡算；⑶ 重點(diǎn)車間主體設(shè)備選型設(shè)計(jì)計(jì)算及附屬設(shè)備設(shè)計(jì)選型；⑷ 繪制重點(diǎn)車間工藝流程方框圖、重點(diǎn)車間帶控制點(diǎn)工藝流程圖，及主體設(shè)備裝配圖；⑸ 設(shè)計(jì)說明書一份。洗瓶機(jī)用水 22過濾機(jī)用水 22麥汁冷卻器沖刷用水 22薄板冷卻器冷卻用水 22回旋沉淀槽洗涮用水 22糖化室洗刷用水 22洗槽用水 22發(fā)酵車間的水耗量計(jì)算 22P啤酒的物料衡算 15176。 目錄畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書 III摘要 IV第一章 緒 論 1 設(shè)計(jì)選題的目的 1 設(shè)計(jì)工作的意義 1 課題研究內(nèi)容及方法 1 設(shè)計(jì)依據(jù) 1 設(shè)計(jì)范圍 1 指導(dǎo)思想 1 工藝選擇 1 設(shè)備的選擇 2第二章 啤酒工藝選擇與論證 3 啤酒原料 3 釀造用水 3 麥芽 3 酒花 3 輔料 3 酵母 3 麥汁制備 3 麥芽及輔料的粉碎理論 3 麥芽的粉碎 4 輔料的粉碎 4 糖化工藝的選擇與論證 4 麥汁過濾 5 麥汁過濾的基本要求及技術(shù)指標(biāo) 5 麥汁過濾方法及影響因素 5 麥汁煮沸 5 麥汁煮沸設(shè)備選擇及優(yōu)缺點(diǎn) 5 麥汁煮沸工藝 5 麥汁后處理 5 熱凝固物及冷凝固物的分離 6 麥汁的冷卻 6 麥汁的充氧 6 啤酒發(fā)酵的工藝論證 6 啤酒酵母 6　啤酒發(fā)酵工藝技術(shù)控制 7 8 啤酒發(fā)酵方法的選擇 11 啤酒過濾 12 啤酒過濾理論 12 啤酒過濾方式的選擇與論證 12第三章 物料衡算 14 14 14 100㎏原料生產(chǎn)12176。P啤酒的物料衡算 14 12176。P淡色啤酒糖化車間物料衡算 17第四章 發(fā)酵車間工藝計(jì)算 20 20 20 麥汁冷卻耗冷量Q1 20 發(fā)酵耗冷量Q2 20 發(fā)酵期間發(fā)酵放熱Q2’ 20 發(fā)酵后期發(fā)酵液降溫耗冷Q2″ 21 發(fā)酵總耗冷量Q2 21 每酵用冷媒耗量Q0 21 發(fā)酵用冷媒耗量（循環(huán)量）M2 212．指定查閱的主要參考文獻(xiàn)及說明⑴ [M].；⑵ [M].；⑶ (上、下)[M].；⑷ [M].；⑸ [M].中國輕工業(yè)出版社,2005。設(shè)計(jì)題目為年產(chǎn)5萬噸12度淡色啤酒廠發(fā)酵罐設(shè)計(jì)，此啤酒的釀造方法采用80%的麥芽，20%的大米，經(jīng)過糊化，糖化，煮沸，過濾，冷卻，發(fā)酵而成。本設(shè)計(jì)內(nèi)容主要包括物料衡算，熱量衡算，冷耗衡算和設(shè)備選型的計(jì)算及重點(diǎn)設(shè)備選型及計(jì)算。本設(shè)計(jì)的圖紙主要為發(fā)酵罐裝配圖。對(duì)發(fā)酵過程及其設(shè)備選型進(jìn)行了較為詳細(xì)的探討。因而，很有必要將這方面得計(jì)書加以科學(xué)地總結(jié)和分析以推動(dòng)啤酒產(chǎn)品多樣化在廣度和深度上的健康發(fā)展，隨著人們生活水平的提高，飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)的不斷改變，啤酒已進(jìn)入了千家萬戶。所以建設(shè)新的、大型的啤酒廠，增加產(chǎn)量，就可以滿足人們將來物質(zhì)生活的需求。另外，此次選題是教研室下達(dá)的任務(wù)。 設(shè)計(jì)工作的意義啤酒含有17種氨基酸，多種維生素及碳水化合物、礦物鹽等物質(zhì)、每升啤酒的熱量可達(dá)430卡，相當(dāng)于67枚雞蛋，0．75升牛奶或50克奶油，被世界營養(yǎng)協(xié)會(huì)組織列為營養(yǎng)食品，素有“液體面包”之譽(yù)。 通過這次的選題，查閱資料，使我們?cè)谠O(shè)計(jì)中進(jìn)一步掌握了啤酒的工藝方法為今后走上工作崗位打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 設(shè)計(jì)范圍本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)5萬噸12度的啤酒廠，重點(diǎn)設(shè)備發(fā)酵罐，發(fā)酵工段為重點(diǎn)工段。 指導(dǎo)思想根據(jù)原料的特性，參考工業(yè)生產(chǎn)中的成功經(jīng)驗(yàn)，對(duì)所收集得文獻(xiàn)資料，進(jìn)行分析比較，設(shè)計(jì)適合的工藝流程和操作條件，選擇適合的生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行科學(xué)、合理的配置；設(shè)計(jì)適用的廠房結(jié)構(gòu)，確保生產(chǎn)的正常進(jìn)行，配備必要的勞動(dòng)人員，滿足正常生產(chǎn)需要。，種類和性質(zhì)。主要方法：，確定工藝方法以及流程（如物料衡算）。釀造水質(zhì)不僅決定著產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味，而且還直接影響著釀造的全過程。另外，Ca和Mg比例要大于3:1。水中含鹽量要求很低。麥芽外觀短胖，除根干凈，不含雜草、雜谷粒、砂土、枯芽、半粒、霉粒、損傷殘粒等雜質(zhì)。 酒花酒花能夠賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和爽口的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。 輔料啤酒生產(chǎn)中適用輔助原料有重大意義，可以降低啤酒生產(chǎn)成本，具有經(jīng)濟(jì)性；可以降低麥汁總氮相對(duì)減少麥汁中高分子含氮化合物的比例，可以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性。 酵母在實(shí)際生產(chǎn)中最常用的酵母有兩大類：上面酵母和下面酵母。上面酵母又叫表面酵母，其母細(xì)胞和子細(xì)胞能夠長時(shí)間相互連接，形成多枝的牙簇 ，下面酵母又叫底面酵母、貯藏酵母，其母細(xì)胞和子細(xì)胞增殖后彼此分開，幾乎都是單細(xì)胞或幾個(gè)細(xì)胞連接。 麥汁制備 麥芽及輔料的粉碎理論麥芽和谷物原料的粉碎是為了使整粒谷物經(jīng)過粉碎后，有較大的比表面積，使物料中貯藏物質(zhì)增加和水、酶的接觸面積，加速酶促反應(yīng)及物料的溶解。然而，在實(shí)際生產(chǎn)中，不能將麥芽粉碎的太細(xì)，因?yàn)榭紤]到啤酒釀造的特殊性：麥芽皮殼若粉碎過細(xì)，會(huì)增加皮殼有害物質(zhì)的溶解，影響啤酒的風(fēng)味；皮殼和原料中不溶性物質(zhì)粉碎過細(xì)，造成過濾阻力增加，影響過濾操作；淀粉等貯藏物質(zhì)的粉碎細(xì)度，不但影響酶促反應(yīng)速度，也影響反應(yīng)深度即影響到麥汁組成，所以麥芽的粉碎只需達(dá)到一定的程度即可。因?yàn)闈穹ǚ鬯橛斜砥け容^完整課獲得良好的過濾層，解決了粉塵的危害，過濾時(shí)間短，糖化效果好，麥芽汁清亮對(duì)溶解不良的麥芽可提高其浸出率，適合比較高的投料量，的優(yōu)點(diǎn)，故本設(shè)計(jì)采用濕法粉碎。粉碎方法為干法粉碎。從麥芽和麥芽輔料中溶解出來的物質(zhì)稱為浸出物。糖化的目的是利于各種酶的作用，使不溶性物質(zhì)溶解出來，從而得到盡可能多的溶解物，并且使麥汁組成適和發(fā)酵。浸出糖化法：是純粹利用麥芽中酶的生化作用，浸出麥芽中的可溶性物質(zhì)。只適合使用麥芽，釀制上面發(fā)酵啤酒和低濃度發(fā)酵啤酒，糖化時(shí)間長，必須采用質(zhì)量很好的麥芽，故不采用。二次糖化法對(duì)原料的適應(yīng)性較強(qiáng)，常采用此方法生產(chǎn)淺色啤酒，也可生產(chǎn)其他類型的啤酒，所以二次糖化法好了靈活性較大。三次糖化法原料利用率高，利于酶的作用，適用于濃色啤酒，耗熱能多，生產(chǎn)周期長，故不采用。由于只有部分醪液進(jìn)行煮沸，胚乳細(xì)胞壁的高分子麥膠物質(zhì)及其他雜志溶出較少，所制麥汁色澤淺，黏度低，口味柔和，發(fā)酵度高，特別適合釀造淺色淡爽型啤酒；而且操作簡單，糖化時(shí)間短，在3h內(nèi)即可完成。技術(shù)指標(biāo)應(yīng)保證過濾的麥汁達(dá)到生產(chǎn)所需要的質(zhì)量要求，盡可能多地獲得澄清麥汁，提高生產(chǎn)率，減少對(duì)環(huán)境的污染。我國大多數(shù)啤酒廠均采用過濾槽靜壓過濾法進(jìn)行麥汁過濾。過濾槽法過濾麥汁是通過篩分效應(yīng)，濾層效應(yīng)和深層過濾效應(yīng)三方面的作用而進(jìn)行的。 麥汁煮沸 麥汁煮沸設(shè)備選擇及優(yōu)缺點(diǎn)麥汁過濾結(jié)束后，就要進(jìn)行麥汁煮沸，并在麥汁過濾中添加酒花。啤酒廠商用的煮沸鍋有內(nèi)加熱式煮沸鍋、外加熱式煮沸鍋、低壓煮沸過和連續(xù)流動(dòng)式麥汁煮沸器，本設(shè)計(jì)采用內(nèi)加熱式煮沸鍋。麥汁煮沸時(shí)，麥汁由下而上穿過加熱器的列管向