【正文】 的麥汁其濃度低于需定型濃度（～176。麥汁煮沸時(shí)，麥汁由下而上穿過(guò)加熱器的列管向上沸騰。 麥汁煮沸 麥汁煮沸設(shè)備選擇及優(yōu)缺點(diǎn)麥汁過(guò)濾結(jié)束后，就要進(jìn)行麥汁煮沸，并在麥汁過(guò)濾中添加酒花。我國(guó)大多數(shù)啤酒廠均采用過(guò)濾槽靜壓過(guò)濾法進(jìn)行麥汁過(guò)濾。由于只有部分醪液進(jìn)行煮沸，胚乳細(xì)胞壁的高分子麥膠物質(zhì)及其他雜志溶出較少，所制麥汁色澤淺，黏度低，口味柔和，發(fā)酵度高，特別適合釀造淺色淡爽型啤酒；而且操作簡(jiǎn)單，糖化時(shí)間短，在3h內(nèi)即可完成。二次糖化法對(duì)原料的適應(yīng)性較強(qiáng)，常采用此方法生產(chǎn)淺色啤酒，也可生產(chǎn)其他類型的啤酒，所以二次糖化法好了靈活性較大。浸出糖化法：是純粹利用麥芽中酶的生化作用，浸出麥芽中的可溶性物質(zhì)。從麥芽和麥芽輔料中溶解出來(lái)的物質(zhì)稱為浸出物。因?yàn)闈穹ǚ鬯橛斜砥け容^完整課獲得良好的過(guò)濾層，解決了粉塵的危害，過(guò)濾時(shí)間短，糖化效果好，麥芽汁清亮對(duì)溶解不良的麥芽可提高其浸出率，適合比較高的投料量，的優(yōu)點(diǎn)，故本設(shè)計(jì)采用濕法粉碎。 麥汁制備 麥芽及輔料的粉碎理論麥芽和谷物原料的粉碎是為了使整粒谷物經(jīng)過(guò)粉碎后，有較大的比表面積，使物料中貯藏物質(zhì)增加和水、酶的接觸面積，加速酶促反應(yīng)及物料的溶解。 酵母在實(shí)際生產(chǎn)中最常用的酵母有兩大類：上面酵母和下面酵母。 酒花酒花能夠賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和爽口的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。水中含鹽量要求很低。釀造水質(zhì)不僅決定著產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味，而且還直接影響著釀造的全過(guò)程。，種類和性質(zhì)。 設(shè)計(jì)范圍本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)5萬(wàn)噸12度的啤酒廠，重點(diǎn)設(shè)備發(fā)酵罐，發(fā)酵工段為重點(diǎn)工段。 設(shè)計(jì)工作的意義啤酒含有17種氨基酸，多種維生素及碳水化合物、礦物鹽等物質(zhì)、每升啤酒的熱量可達(dá)430卡，相當(dāng)于67枚雞蛋，0．75升牛奶或50克奶油，被世界營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)組織列為營(yíng)養(yǎng)食品，素有“液體面包”之譽(yù)。所以建設(shè)新的、大型的啤酒廠，增加產(chǎn)量，就可以滿足人們將來(lái)物質(zhì)生活的需求。對(duì)發(fā)酵過(guò)程及其設(shè)備選型進(jìn)行了較為詳細(xì)的探討。本設(shè)計(jì)內(nèi)容主要包括物料衡算，熱量衡算，冷耗衡算和設(shè)備選型的計(jì)算及重點(diǎn)設(shè)備選型及計(jì)算。2．指定查閱的主要參考文獻(xiàn)及說(shuō)明⑴ [M].；⑵ [M].；⑶ (上、下)[M].；⑷ [M].；⑸ [M].中國(guó)輕工業(yè)出版社,2005。P啤酒的物料衡算 14 12176。P啤酒的物料衡算 15176。洗槽用水 22回旋沉淀槽洗涮用水 22麥汁冷卻器沖刷用水 22洗瓶機(jī)用水 223．進(jìn)度安排進(jìn)度設(shè)計(jì)（論文）各階段名稱起 止 日 期1重點(diǎn)車間工藝論證—2工藝計(jì)算—3重點(diǎn)車間主體設(shè)備設(shè)計(jì)及附屬設(shè)備選型—4圖紙繪制—5設(shè)計(jì)說(shuō)明書撰寫、排版及裝訂— 摘要本設(shè)計(jì)為順應(yīng)近幾年來(lái)啤酒工業(yè)飛速發(fā)展的需求，在啤酒工藝成熟的基礎(chǔ)上，同時(shí)體現(xiàn)了啤酒釀造的新工藝，為企業(yè)的開源節(jié)流提供了新的依據(jù)。糖化方法采用雙醪浸出糖化法，發(fā)酵方法采用下面發(fā)酵法。 關(guān)鍵詞：啤酒工藝；設(shè)備選型；技術(shù)經(jīng)濟(jì)；發(fā)酵；糖化；發(fā)酵罐.IV第一章 緒 論 設(shè)計(jì)選題的目的目前，世界上啤酒市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，廣大消費(fèi)者對(duì)啤酒品種結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品質(zhì)量的要求也越來(lái)越高，相應(yīng)的新品種也層出不窮。所以，設(shè)計(jì)啤酒廠是有意義有必要的?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，啤酒中所含各種成份、既有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又具良好的藥療效果，啤酒中酒精含量較低，10度黃啤酒含酒精3％左右，非但對(duì)胃和肝臟無(wú)損害，而且可平緩地促進(jìn)人體血液循環(huán)；維生素BB6已能維持心臟正?；顒?dòng)，而煙酸則能擴(kuò)張血管，故它們對(duì)心血管系統(tǒng)有益，可加速新陳代謝。該設(shè)計(jì)包括工藝方法及流程的選擇論證、物料衡算、耗冷量衡算、設(shè)備選型及論證、重點(diǎn)設(shè)備的詳細(xì)設(shè)計(jì)、車間的布置、繪制圖紙（發(fā)酵工藝流程圖、糖化工藝流程圖、重點(diǎn)車間帶結(jié)點(diǎn)控制工業(yè)流程圖、重點(diǎn)設(shè)備裝配圖），三廢處理等。 設(shè)備的選擇保證工藝的安全性和可靠性，經(jīng)濟(jì)上的合理性，技術(shù)先進(jìn)，投資省，加工方便，運(yùn)行費(fèi)低，操作清洗方便。水的質(zhì)量要求：本設(shè)計(jì)為經(jīng)典啤酒，色澤較淺，水的殘堿度RA值要求在5~+5度之間；水中Ca至少為40~50mg/L。 麥芽采用淺色且色澤淡黃而有光澤的麥芽。本設(shè)計(jì)選擇淺黃綠色，有光澤，富有濃郁的啤酒花香氣，無(wú)異雜氣味，花體基本完整的顆粒酒花。二者形態(tài)上存在明顯的差別。粉碎質(zhì)量對(duì)糖化過(guò)程中物質(zhì)的生化變化、麥汁組成、麥汁過(guò)濾和原料的利用率都有重要作用，從理論上講，麥芽粉碎的越細(xì)，其內(nèi)含物的溶解就越迅速、越完全，化學(xué)和酶促反應(yīng)更容易進(jìn)行，因此就能獲得最佳收得率。 輔料的粉碎對(duì)于輔料大米胚乳比較堅(jiān)硬對(duì)粉碎要求是有較大的粉碎，要粉碎得細(xì)一些有利于輔料的糖化和糊化粉碎采用三堒或四堒的二級(jí)粉碎機(jī)。麥汁中浸出物與投料量比值的百分?jǐn)?shù)稱為浸出率。它是最簡(jiǎn)單的糖化方法，是把醪液從一定溫度開始加熱至幾個(gè)溫度休止階段進(jìn)行，最后達(dá)到糖化終止溫度。適用于各種性質(zhì)的麥芽和制造各種類型的啤酒，比較經(jīng)濟(jì)，原料利用率高，故采用此法。 麥汁過(guò)濾 麥汁過(guò)濾的基本要求及技術(shù)指標(biāo)麥汁過(guò)濾的基本要求是迅速、徹底地分離糖化醪液中的可溶性浸出物，盡量減少影響啤酒風(fēng)味的麥皮多酚、色素、苦味質(zhì)以及麥芽中的高分子蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸和β葡聚糖等物質(zhì)進(jìn)入麥汁，從而保證麥汁良好的口味和較高的澄清度[3]。本設(shè)計(jì)采用過(guò)濾槽靜壓過(guò)濾法進(jìn)行麥汁過(guò)濾。煮沸期間將發(fā)生一系列復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，麥汁質(zhì)量也會(huì)受多種因素影響。內(nèi)加熱式煮沸鍋具有以下優(yōu)點(diǎn)：1，設(shè)備投資少，無(wú)需維護(hù)，沒有磨損，耗電量低；2熱輻射損失??；3煮沸溫度和蒸發(fā)速率可以調(diào)整；4設(shè)備簡(jiǎn)單，不需外加加熱器和攪拌器。P），通過(guò)煮沸、蒸發(fā)濃縮，方可達(dá)到規(guī)定濃度。漩渦沉淀槽是立式柱形槽，麥汁沿切線方向泵入，形成旋轉(zhuǎn)流動(dòng)，并使熱凝固物以錐丘狀沉降于槽底中央，清亮麥汁從側(cè)面麥汁出口排出。要有足夠的冷卻面積，冷卻時(shí)間要短，冷凝固物析出的量多。 啤酒發(fā)酵的工藝論證 啤酒酵母1． 酵母的分類：：發(fā)酵度高，沉淀慢而不凝集：發(fā)酵度低，凝集性強(qiáng)，沉淀快：卡爾倍一號(hào)，發(fā)酵度高，沉淀慢；卡爾倍二號(hào)，發(fā)酵度低，沉淀快2． 酵母的基本結(jié)構(gòu)：啤酒酵母在麥汁中25℃培養(yǎng)三天，細(xì)胞為圓形，卵形，橢圓形到臘形。4． 酵母擴(kuò)大培養(yǎng)：最終決定啤酒品質(zhì)的因素是啤酒酵母，最終影響釀酒工藝和控制的因素也是啤酒酵母。5．接種量： 表21不同麥汁濃度的酵母添加量啤酒釀造工業(yè)手冊(cè)麥汁濃度酵母泥添加量7～9～10～12～13～15～16～20～6．酵母的選擇：在實(shí)際生產(chǎn)中最常用的酵母有兩大類：上面酵母和下面酵母?！∑【瓢l(fā)酵工藝技術(shù)控制啤酒發(fā)酵工藝技術(shù)控制，至今尚未深入到發(fā)酵代謝控制，所謂工藝控制多數(shù)停留在外界影響因素的選擇性（非定量）控制，它包括如下幾方面：1. 啤酒酵母的菌株選擇。5. 發(fā)酵設(shè)備和酵母在發(fā)酵中的流態(tài)。9. 發(fā)酵中壓力或者CO2濃度。主發(fā)酵完畢后，大部分酵母沉降容器底部。1. 前發(fā)酵:所謂前發(fā)酵，就是指接種酵母泥處于休眠階段，酵母和麥汁接觸后，有較長(zhǎng)（數(shù)小時(shí)至十小時(shí)）的生長(zhǎng)滯緩期，之后才能加入出芽繁殖，當(dāng)酵母克服生長(zhǎng)緩滯期，出芽繁殖細(xì)胞濃度達(dá)到20106個(gè)/ml，發(fā)酵麥汁表面開始?xì)馀?，此階段即為前發(fā)酵。由于有機(jī)酸和麥汁緩沖物質(zhì)減少，PH下降迅速。發(fā)酵度達(dá)到酵母凝聚點(diǎn)時(shí)（一般發(fā)酵度在35%～45%），酵母開始凝聚，發(fā)酵液中懸浮酵母細(xì)胞數(shù)開始下降，糖降速率隨之降低。泡蓋是CO2帶至發(fā)酵液面的多酚、酒花樹脂、蛋白質(zhì)等被氧化、聚合形成的。②含氮物質(zhì)的變化：麥汁中含可同化氮或不可同化氮的成分， 均與啤酒質(zhì)量有關(guān)，前者影響著發(fā)酵進(jìn)程和酵母代謝所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，后者則關(guān)系到啤酒的物理性能，如啤酒的澄清，非生物穩(wěn)定性和泡沫性能等。⑥氧與rH值:rH值是表示溶液中氫壓的負(fù)對(duì)數(shù)值，是表示溶液氧化還原勢(shì)（EH）的一種方法，rH愈高，溶液的氧化力愈高，還原力愈低，反之亦然。啤酒的成熟和澄清均在后發(fā)酵期中完成。在低溫和低PH值的情況下，緩慢沉淀下來(lái)，使啤酒逐漸澄清。③使懸浮的酵母冷凝固物和酒花樹脂等，在低溫和低PH值情況下，緩慢的沉淀下來(lái)，使啤酒足見澄清，便于過(guò)濾。貯酒室的冷耗量根據(jù)《啤酒工藝手冊(cè)》查得，一般為：①排管冷卻：600～800千卡/晝夜/m179。②啤酒中的主要懸浮物質(zhì): 。③影響啤酒澄清的因素:。4．圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵及其工藝:①發(fā)酵方法分類：主要分單釀罐發(fā)酵和兩罐法發(fā)酵兩種。發(fā)酵罐底角，考慮到發(fā)酵中酵母自然沉降最有利，取排出角60130176。⑷隔熱層和防護(hù)層：絕熱材料常用絕熱材料聚酰氨樹脂或自熄式聚苯乙烯泡沫。⑵接種量和起酵溫度 麥汁直接進(jìn)罐法，為了縮短起酵時(shí)間，大多采用較高接種量，%～%，接種后細(xì)胞濃度為（15加或減3）106個(gè)/ml。VDK還原初期一般不排放酵母，也就是發(fā)酵全部酵母參與VDK還原，這可縮短還原時(shí)間。 啤酒發(fā)酵方法的選擇啤酒發(fā)酵方法主要有以下幾種方式：連續(xù)發(fā)酵法，上面發(fā)酵法，下面發(fā)酵法，一罐發(fā)酵法，以下就這幾種發(fā)酵方法進(jìn)行詳細(xì)分析和比較來(lái)進(jìn)行取舍。并且塔式觀造價(jià)高，不利于小規(guī)模生產(chǎn)。（2）上面發(fā)酵的工藝特點(diǎn)A、上面發(fā)酵系在較高的溫度（15~20℃）下進(jìn)行的，酵母起發(fā)快，接種量可以減少，因此形成的酵母新細(xì)胞較多。C、發(fā)酵結(jié)束，酵母成緊密的一層浮在波面上，厚約3~4厘米。若上面發(fā)酵采用后發(fā)酵工藝，下酒是酒液中應(yīng)保留部分殘?zhí)牵^續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生CO2，飽和在酒中。主發(fā)酵完畢后，大部分酵母沉降在容器底部。故在設(shè)計(jì)中采用此法。經(jīng)過(guò)過(guò)濾后，啤酒外觀清亮透明，富有光澤，使其更富有吸引力，同時(shí)，可賦予啤酒以良好的生物穩(wěn)定性與非生物穩(wěn)定性，使其至少在保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)外觀的變化，從而保證了啤酒外觀質(zhì)量的完美。根據(jù)《啤酒工業(yè)手冊(cè)》查得表31的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，先進(jìn)行100kg原料生產(chǎn)12176。(1)熱麥汁量根據(jù)表31可得原料收得率分別為：原料麥芽收得率為：(1005)247。12）100=(kg)又知12176。P啤酒的物料衡算根據(jù)上述衡算結(jié)果知，100kg混合原料可生產(chǎn)12176。： =所以，12176。150=200(噸/天)設(shè)生產(chǎn)旺季每天糖化4次，旺季總糖化次數(shù)為600次（淡季根據(jù)需要酌情調(diào)整糖化次數(shù)），可算得每次糖化可產(chǎn)成品啤酒量（灌裝后）為： 200247。= （L）(2) 麥芽用量：247。=（L）(7) 濕糖化糟量：247。=（L）(11) 酒花量：247。60%=106（kg）(4)全年酒花耗