【正文】 5，投料 后升溫至 50186。 麥汁在過濾后溫度為 78度左右，經(jīng)薄板換熱器使溫度升至 90度左右，再進(jìn)入暫存槽，提高了糖化次數(shù)，節(jié)省了投資能耗，在煮沸鍋中加熱時(shí)可縮短到沸騰的時(shí)間。由于在槽內(nèi)運(yùn)動，離心力的和其反作用力的合力把顆粒推向槽底部中央，達(dá)到沉淀的目的。 采 用回旋沉淀槽。本設(shè)計(jì)采用內(nèi)加熱式，麥汁通過垂直安裝在煮沸鍋內(nèi)的列管式換熱器的列管而被加熱向上沸騰，同時(shí)蒸汽被冷凝為液體。 夾套式是比較古老的加熱方式，他加熱循環(huán)好，但是煮沸麥汁的量受限制，制作也比較麻煩，實(shí)用于中小型廠。由于表面積大，過濾的也較為充分，效率較高。 采用過濾槽法。因此本設(shè)計(jì)采用復(fù)式浸出糖化法。它具有加水比大，避免添加過多的麥芽，再糊化煮沸時(shí)。它對于生產(chǎn)色澤極淺（ ～ EBC 左右），高發(fā)酵度（ 12186。糖化的目的就是要將原料（包括麥芽和輔助原料）中的可溶性物質(zhì)盡可能多的萃取出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶的作用條件，使很多的不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)而溶解出來，制成符合要求的買麥芽汁收得率。輔料也用同樣的方法。 第 三 章 生產(chǎn)工藝的選擇及論證 全廠工藝的選擇及論證 大米 → 粉碎 → 糊化 → 濁液 麥芽 → 篩選 → 粉碎 → 糖化 → 過濾 → 煮沸 → 回旋沉淀 → 冷卻 → 充氧 → 發(fā)酵 → 過濾 → 清酒 → 灌裝 麥芽 → 麥芽粉碎機(jī) → 糖化鍋 → 過濾槽 → 煮沸鍋 → 回旋沉淀槽 ↑ ↓ ↑ ↓ 大米 → 大米粉碎機(jī) → 糊化鍋 暫 存 槽 薄板換熱器 ↓ 成品啤酒 ← 裝酒機(jī) ← 清酒罐 ← 硅藻土過濾機(jī) ← 發(fā)酵罐 糖化工藝的選擇及論證 麥芽的粉碎方法隨著時(shí)間的推移先后出現(xiàn)了干法粉碎，浸濕粉碎，回潮干法粉碎，連續(xù)濕法粉碎四種方法。 ，可通過降低蛋白質(zhì)休止溫度或加入中性蛋白酶等方法彌補(bǔ)以上不足，若仍達(dá)不到擬定的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)考慮降低輔料的比例。主要的輔料有大米、玉米、小麥、大麥、糖和淀粉糖漿，使用輔料應(yīng)注意以下幾個(gè)問題： 。糖化麥芽汁收得率提高，成本降低，又可改善啤酒的風(fēng)味和色澤，啤酒泡沫細(xì)膩，酒花香氣突出，非生物穩(wěn)定性比較好，特別適宜制造下面發(fā)酵 4 的淡色啤酒。如：凝聚性和沉淀能力，發(fā)酵度，發(fā)酵速度，抗熱能力，產(chǎn)孢子能力，對維生素的要求。 3．酵母 酵母是單細(xì)胞微生物，在麥汁中起著物質(zhì)轉(zhuǎn)化作用。對其選用需要通過質(zhì)量評價(jià)，達(dá)標(biāo)后才能選用。對于其選用要經(jīng)過質(zhì)量判斷，達(dá)標(biāo)后才能選用，質(zhì)量判斷包括：感官判斷，物理分析，化學(xué)分析，生理檢驗(yàn)。 原料、輔料等物料的選擇標(biāo)準(zhǔn) 釀造啤酒所需原料的質(zhì)量直接影響所生產(chǎn)的啤酒質(zhì)量、啤酒釀造所需的原料主要是大麥、酒花和酵母。經(jīng)濟(jì)上合理，因地制宜，管理方便，合理降低能耗，保護(hù)環(huán)境。 設(shè)計(jì)的繪圖內(nèi)容： (1).糖化及發(fā)酵工藝流程圖 (2).煮沸鍋總裝配圖 (3).糖化車間平面圖及立面圖 設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想 本設(shè)計(jì)在確定工藝流程和選擇設(shè)備時(shí)，在工藝上力求其合理性和先進(jìn)性，在設(shè)備上盡量采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，做到技術(shù)上先進(jìn)，生產(chǎn)過程機(jī)械化、自動化，減輕繁重的體力勞動，提高勞動生產(chǎn)率。 。 ，水、汽、冷衡算。 設(shè)計(jì)內(nèi)容 本設(shè)計(jì)為年產(chǎn) 10萬噸 12186。這對于即將從事科研，生產(chǎn)或技術(shù)管理工作的 學(xué) 生具有十分重要的意義。相信不久的將來，中國的啤酒業(yè)將以嶄新的面貌躋身于世界啤 酒先進(jìn)領(lǐng)域。 隨著世界的發(fā)展，啤酒的生產(chǎn)技術(shù)逐步成為重點(diǎn)。從 1905年到 1949年的 40多年中，中國只有在青島、北京、哈爾濱、上海、煙臺、廣州等地建立了不 到 10年工廠，年產(chǎn)啤酒近一萬噸，從 1949年到 1993年，我們用 43年的時(shí)間，發(fā)展成為世界啤酒第二生產(chǎn)大國，這樣的發(fā)展速度舉世矚目。第一家現(xiàn)代化啤酒廠是 1903年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠。釀酒后的麥糟中，蛋白質(zhì)含量得到相對富集，更適宜于做飼料，于是，用大麥制啤酒得到發(fā)展。 啤酒的原料是大麥。 1 目 錄 第一章 緒 論 ................................................. 2 第二章 設(shè)計(jì)概論 .............................................. 2 設(shè)計(jì)目的 ............................................... 2 設(shè)計(jì)依據(jù) ............................................... 3 原料、輔料等物料的選擇標(biāo)準(zhǔn) ............................. 3 第三章 生產(chǎn)工藝的選擇及論證 .................................. 4 全廠工藝的選擇及論證 ................................... 4 糖化工藝的選擇及論證 ................................... 4 發(fā)酵工藝及設(shè)備的 選擇及論證 ............................. 6 第四章 工藝計(jì)算 .............................................. 8 物料平衡計(jì)算 ........................................... 8 熱量衡算 .............................................. 10 耗水量的計(jì)算 .......................................... 11 第五章 相關(guān)設(shè)備計(jì)算與選型 ................................... 15 重點(diǎn)設(shè)備的設(shè)計(jì)選型 .................................... 15 第六章 設(shè)計(jì)感想 ............................................. 22 第七章 參考文獻(xiàn) ............................................. 23 2 第一章 緒 論 啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，是一種含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒。由于其含醇量低，清涼爽口，深受世界各國的喜愛，成為世界性的飲料酒。大麥?zhǔn)鞘澜缟戏N植最早的谷物之 一，幾乎世界上所有地區(qū)都可種植，它的產(chǎn)量在谷物排名上，在小麥、玉米、稻谷之下，居第四位，而且大麥不是人類主要的糧食，習(xí)慣上作飼料。 中國近代啤酒是從歐洲傳入的，據(jù)考證在 1900年俄羅斯技師在哈爾濱建立了第一家啤酒作坊。 1915年在北京由中國人出資建立了雙合盛啤酒廠。 我國啤酒工業(yè)的未來主要有以下幾方面的變化：產(chǎn)量的發(fā)展；規(guī)模的擴(kuò)大；技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)還有差距，要不斷的提高；原料的發(fā)展；啤酒品種向多樣化發(fā)展；高濃度釀造技術(shù)；非熱消毒的純生啤酒釀造；人才的培養(yǎng)等。當(dāng)今，純生啤酒的生產(chǎn)技術(shù)，膜過濾技術(shù)，微生物檢測和控制技術(shù)，糖漿輔料的使用逐步發(fā)展起來。 第二章 設(shè)計(jì)概論 設(shè)計(jì)目的 通過 本次課程 設(shè)計(jì)，使本專業(yè)的學(xué)生初步掌握工廠工藝設(shè)計(jì)的程序和方法，受到一次工程設(shè)計(jì)的嚴(yán)格訓(xùn)練，使其具有一定的工程設(shè)計(jì)能力。 設(shè)計(jì)依據(jù) 本設(shè)計(jì)以 生物工程學(xué)院 生物工程教研室的 “ 生物工程專業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書 ” 為依據(jù)。Bx 淺色啤酒工廠 3 重點(diǎn)工段：糖化工段 重點(diǎn)設(shè)備：煮沸鍋 設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容如下： 選擇、設(shè)計(jì)及論證。 。 。盡量采用已成熟的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，使建廠后即能順利投產(chǎn)，并能達(dá) 到設(shè)計(jì)能力。生產(chǎn)出能滿足人們口味的優(yōu)質(zhì)啤酒，達(dá)到投資少，見效快的效果。 大麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)中最重要的原料，他發(fā)芽不僅含有較高的淀粉，同時(shí)也為糖化生產(chǎn)提供了各種豐富的酶系和含氮物質(zhì)。 酒花是啤酒生 產(chǎn)重要的原料，它賦予啤酒以純正的苦味和啤酒香氣，同時(shí)它還具有一定的防腐和澄清麥汁的能力。質(zhì)量包括：酒花的感官，酒花的化學(xué)鑒定，壓縮酒花技術(shù)要求。再有氧情況下將發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳，再無氧情況下將發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，酵母的選用要根據(jù)實(shí)際情況，從以下幾點(diǎn)出發(fā)選用優(yōu)質(zhì)酵母。 大米是最常用的一種麥芽輔助原料，其特點(diǎn)是價(jià) 格較低廉，而淀粉高于麥芽，多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量低于麥芽。大米的用量一般是 25%35%，質(zhì)量要求如表 21： 表 21大米的質(zhì)量要求 項(xiàng) 目 要 求 色 澤 香 味 夾 雜物 浸 出物 蛋 白質(zhì) 脂 肪水 分 潔白，富有新鮮光澤，無黃色，棕色和青綠色不成熟粒， 無霉粒 有新鮮糧香，無異味 不超過 %， 不得含有米胚芽 92%以上（無水物計(jì)） 10%以下（無水物計(jì)） 1%以下 %以下 啤酒生產(chǎn)中使用輔料是因?yàn)檩o料可提供廉價(jià)的浸出物或糖類，這樣會減少麥芽的使用量，降低啤酒的生產(chǎn)成本。 。 不應(yīng)對啤酒質(zhì)量指標(biāo)產(chǎn)生太大的影響。干法粉碎可調(diào)節(jié)麥芽粉碎度，根據(jù)麥芽質(zhì)量來控制，此法成本 5 較低，可以節(jié)省浸泡這一環(huán)節(jié)，但粉塵污染較大，本設(shè)計(jì)采用干法粉碎。 糖化過程是一項(xiàng)非常復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，也是啤酒生產(chǎn)中的重要環(huán) 節(jié)。 糖化方法可分為以下幾大類： 三次浸出糖化法 煮出糖化法 二次浸出糖化法 一次浸出糖化法 升溫浸出糖化法 浸出糖化法 糖化方法 降溫浸出糖化法 復(fù)式一次煮出糖化法 復(fù)式煮浸糖化法 谷皮分離糖化法 外加酶制劑糖化法 其它特殊糖化法 現(xiàn)今，出于節(jié)省投資成本， 使用了大量的輔料代替了原有的部分麥芽，從而出現(xiàn)了一種新的糖化方法，復(fù)式浸出糖化法，它是由這兩種方法演變而來的方法。Bx 啤酒的真正發(fā)酵度為 66%左右），殘余可發(fā)酵性糖少的啤酒有較好的應(yīng)用。處進(jìn)皮殼溶解和形成焦糖、類糊精的特點(diǎn)。生產(chǎn)過程簡單，糖化時(shí)間短（一般在 3小時(shí)以內(nèi)），耗能少，故設(shè)計(jì)中采用的是復(fù)式浸出糖化法。此法雖然古老，但槽的結(jié)構(gòu)日 新月異，可有效的提高過濾速度，保證分離效果。 ：煮沸鍋的種類有夾套式 、 內(nèi)加熱式和外加熱式。 外加熱式在國內(nèi)不是很常用。在加熱器的上方裝有傘型的分布罩，借此使上升的麥汁反射向四周，同時(shí)可避免泡沫的形成，保證麥汁在煮沸鍋中較好的循環(huán)。熱麥汁由切線方向進(jìn)入回旋沉淀槽，在槽內(nèi)回旋，可產(chǎn)生離心力。由于該設(shè)備占地面積小，可縮短沉淀時(shí)間，提高麥汁的澄清度，降低了損失。 30%，麥芽的比例為 70%。C， 50186。加熱至 90186。C，保溫 30分鐘。C 的水使其混合后溫度為 37186。C，保持 75分鐘，進(jìn)行蛋白休止，將換熱后的 8818