【正文】 第二章 糖化車間工藝第一節(jié) 糖化工藝方法的選擇 全廠工藝的選擇大米→粉碎→糊化→濁液麥芽→篩選→粉碎→糖化→過(guò)濾→煮沸→回旋沉淀→冷卻→充氧→發(fā)酵→過(guò)濾→清酒→灌裝麥芽→麥芽粉碎機(jī)→糖化鍋→過(guò)濾槽→煮沸鍋→回旋沉淀槽 ↑ ↓ ↑ ↓大米→大米粉碎機(jī)→糊化鍋 暫存槽 薄板換熱器 ↓成品啤酒←裝酒機(jī)←清酒罐 ←硅藻土過(guò)濾機(jī) ←發(fā)酵罐 麥芽的粉碎方法隨著時(shí)間的推移先后出現(xiàn)了干法粉碎，浸濕粉碎，回潮干法粉碎，連續(xù)濕法粉碎四種方法。，可通過(guò)降低蛋白質(zhì)休止溫度或加入中性蛋白酶等方法彌補(bǔ)以上不足，若仍達(dá)不到擬定的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)考慮降低輔料的比例。主要的輔料有大米、玉米、小麥、大麥、糖和淀粉糖漿，使用輔料應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題：。糖化麥芽汁收得率提高，成本降低，又可改善啤酒的風(fēng)味和色澤，啤酒泡沫細(xì)膩，酒花香氣突出，非生物穩(wěn)定性比較好，特別適宜制造下面發(fā)酵的普通啤酒。如：凝聚性和沉淀能力，發(fā)酵度，發(fā)酵速度，抗熱能力，產(chǎn)孢子能力，對(duì)維生素的要求。3．酵母酵母是單細(xì)胞微生物，在麥汁中起著物質(zhì)轉(zhuǎn)化作用。對(duì)其選用需要通過(guò)質(zhì)量評(píng)價(jià)，達(dá)標(biāo)后才能選用。對(duì)于其選用要經(jīng)過(guò)質(zhì)量判斷，達(dá)標(biāo)后才能選用，質(zhì)量判斷包括：感官判斷，物理分析，化學(xué)分析，生理檢驗(yàn)。、輔料等物料的選擇標(biāo)準(zhǔn)釀造啤酒所需原料的質(zhì)量直接影響所生產(chǎn)的啤酒質(zhì)量、啤酒釀造所需的原料主要是大麥、酒花和酵母。經(jīng)濟(jì)上合理，因地制宜，管理方便，合理降低能耗，保護(hù)環(huán)境。設(shè)計(jì)的繪圖內(nèi)容：(1).糖化及發(fā)酵工藝流程圖(2).煮沸鍋總裝配圖(3).糖化車間平面圖及立面圖 設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想本設(shè)計(jì)在確定工藝流程和選擇設(shè)備時(shí)，在工藝上力求其合理性和先進(jìn)性，在設(shè)備上盡量采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，做到技術(shù)上先進(jìn)，生產(chǎn)過(guò)程機(jī)械化、自動(dòng)化，減輕繁重的體力勞動(dòng)，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。(4).發(fā)酵工段設(shè)備選型及技術(shù)論證。(2).全廠物料衡算，水、汽、冷衡算。 設(shè)計(jì)內(nèi)容本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)9萬(wàn)噸 12186。這對(duì)于即將從事科研，生產(chǎn)或技術(shù)管理工作的學(xué)生具有十分重要的意義。相信不久的將來(lái)，中國(guó)的啤酒業(yè)將以嶄新的面貌躋身于世界啤酒先進(jìn)領(lǐng)域。隨著世界的發(fā)展，啤酒的生產(chǎn)技術(shù)逐步成為重點(diǎn)。國(guó)內(nèi)油價(jià)下調(diào)提高行業(yè)盈利空間；2008年11月國(guó)家提出的四萬(wàn)億拉動(dòng)內(nèi)需計(jì)劃及擴(kuò)大內(nèi)需十條政策將對(duì)啤酒行業(yè)產(chǎn)生有利影響，等等利好因素成為拉動(dòng)啤酒市場(chǎng)發(fā)展的強(qiáng)勁動(dòng)力。2012年至2015年，啤酒行業(yè)面臨著較好的發(fā)展際遇：國(guó)民經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展和城市化水平的提高，給行業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了巨大的需求空間；西部大開(kāi)發(fā)、振興東北地區(qū)等老工業(yè)基地、促進(jìn)中部崛起和建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村等重大發(fā)展戰(zhàn)略，為啤酒行業(yè)創(chuàng)造了新的發(fā)展機(jī)遇；全球經(jīng)濟(jì)和區(qū)域經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加快，為中國(guó)啤酒行業(yè)在更大范圍內(nèi)配置資源、開(kāi)拓市場(chǎng)創(chuàng)造了條件。因此啤酒企業(yè)需走好品牌發(fā)展之路。中國(guó)啤酒行業(yè)向集團(tuán)化、規(guī)?；【破髽I(yè)向現(xiàn)代化、信息化邁進(jìn)；除產(chǎn)品制造外，品牌和資本越來(lái)越顯現(xiàn)其重要性；外資對(duì)中國(guó)啤酒行業(yè)的影響已經(jīng)向縱深發(fā)展，表現(xiàn)出積極的作用，使中國(guó)啤酒業(yè)加快和國(guó)際接軌的步伐。2010年111月，中國(guó)規(guī)模以上啤酒制造企業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值95,444,527,000元，%；實(shí)現(xiàn)累計(jì)產(chǎn)品銷售收入91,098,629,000元，%；實(shí)現(xiàn)累計(jì)利潤(rùn)總額5,814,904,000元，%。自20世紀(jì)90年代，中國(guó)啤酒行業(yè)進(jìn)入了快速發(fā)展的階段，行業(yè)發(fā)展至今，中國(guó)的啤酒產(chǎn)量和人均消費(fèi)量均有大幅度提升。1915年在北京由中國(guó)人出資建立了雙合盛啤酒廠。目 錄目 錄 1第一章 總 論 2第一節(jié) 文獻(xiàn)綜述 2第二節(jié) 設(shè)計(jì)依據(jù)、經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo) 3第二章 糖化車間工藝 5第一節(jié) 糖化工藝方法的選擇 5第二節(jié) 糖化工藝流程 8第三章 物料衡算和設(shè)備選型 9第一節(jié) 物料衡算 9第二節(jié) 水熱衡算 11第三節(jié) 重點(diǎn)設(shè)備的設(shè)計(jì)選型 17第四章 結(jié) 論 24第一節(jié) 課設(shè)的體會(huì) 24第二節(jié) 問(wèn)題與建議 24附 圖 25參考文獻(xiàn) 27致 謝 28第一章 總 論第一節(jié) 文獻(xiàn)綜述中國(guó)近代啤酒是從歐洲傳入的，據(jù)考證在1900年俄羅斯技師在哈爾濱建立了第一家啤酒作坊。第一家現(xiàn)代化啤酒廠是1903年在青島由德國(guó)釀造師建立的英德啤酒廠。從1905年到1949年的40多年中，中國(guó)只有在青島、北京、哈爾濱、上海、煙臺(tái)、廣州等地建立了不到10年工廠，年產(chǎn)啤酒近一萬(wàn)噸，從1949年到1993年，我們用43年的時(shí)間，發(fā)展成為世界啤酒第二生產(chǎn)大國(guó)，這樣的發(fā)展速度舉世矚目。在20032007年5年間，中國(guó)啤酒經(jīng)濟(jì)指標(biāo)取得了一定增長(zhǎng)，啤酒產(chǎn)量增加1426萬(wàn)千升，%；，%；，%；，%。2011年18月，中國(guó)規(guī)模以上啤酒制造企業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值79,466,673,000元，%；實(shí)現(xiàn)累計(jì)產(chǎn)品銷售收入78,209,671,000元，%；實(shí)現(xiàn)累計(jì)利潤(rùn)總額4,657,958,000元，%。近年來(lái)隨著消費(fèi)者消費(fèi)水平的日益提高，中高檔尤其是中檔啤酒市場(chǎng)迅速發(fā)展起來(lái)，但中國(guó)大部分啤酒企業(yè)90％以上的產(chǎn)品還是低檔產(chǎn)品，而且啤酒企業(yè)除青島、燕京等少數(shù)幾個(gè)全國(guó)性的啤酒品牌定位已經(jīng)比較清晰外，其它大多數(shù)品牌還處于發(fā)展階段，定位還不是非常清晰。隨著品牌影響力的不斷增強(qiáng)，越來(lái)越多的企業(yè)會(huì)更加重視本企業(yè)品牌發(fā)展，對(duì)品牌發(fā)展的認(rèn)識(shí)程度和運(yùn)作水平不斷提高，將品牌發(fā)展作為企業(yè)的一項(xiàng)戰(zhàn)略系統(tǒng)工程，深入實(shí)施。未來(lái)啤酒市場(chǎng)的發(fā)展前景依然看好。我國(guó)啤酒工業(yè)的未來(lái)主要有以下幾方面的變化：產(chǎn)量的發(fā)展；規(guī)模的擴(kuò)大；技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)還有差距，要不斷的提高；原料的發(fā)展；啤酒品種向多樣化發(fā)展；高濃度釀造技術(shù)；非熱消毒的純生啤酒釀造；人才的培養(yǎng)等。當(dāng)今，純生啤酒的生產(chǎn)技術(shù)，膜過(guò)濾技術(shù)，微生物檢測(cè)和控制技術(shù)，糖漿輔料的使用逐步發(fā)展起來(lái)。第二節(jié) 設(shè)計(jì)依據(jù)、經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)通過(guò)本次課程設(shè)計(jì)，使本專業(yè)的學(xué)生初步掌握工廠工藝設(shè)計(jì)的程序和方法，受到一次工程設(shè)計(jì)的嚴(yán)格訓(xùn)練，使其具有一定的工程設(shè)計(jì)能力。 設(shè)計(jì)依據(jù)本設(shè)計(jì)以食品工程學(xué)院“酒類工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)任務(wù)書”為依據(jù)。P普通啤酒工廠重點(diǎn)工段：糖化工段重點(diǎn)設(shè)備：煮沸鍋設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容如下：(1).啤酒生產(chǎn)工藝流程的選擇、設(shè)計(jì)及論證。(3).糖化工段設(shè)備及重點(diǎn)設(shè)備的選型及設(shè)計(jì)。(5).附屬設(shè)備的選型。盡量采用已成熟的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，使建廠后即能順利投產(chǎn)，并能達(dá)到設(shè)計(jì)能力。生產(chǎn)出能滿足人們口味的優(yōu)質(zhì)啤酒，達(dá)到投資少，見(jiàn)效快的效果。大麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)中最重要的原料，他發(fā)芽不僅含有較高的淀粉，同時(shí)也為糖化生產(chǎn)提供了各種豐富的酶系和含氮物質(zhì)。酒花是啤酒生產(chǎn)重要的原料，它賦予啤酒以純正的苦味和啤酒香氣，同時(shí)它還具有一定的防腐和澄清麥汁的能力。質(zhì)量包括：酒花的感官，酒花的化學(xué)鑒定，壓縮酒花技術(shù)要求。再有氧情況下將發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳，再無(wú)氧情況下將發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，酵母的選用要根據(jù)實(shí)際情況，從以下幾點(diǎn)出發(fā)選用優(yōu)質(zhì)酵母。大米是最常用的一種麥芽輔助原料，其特點(diǎn)是價(jià)格較低廉，而淀粉高于麥芽，多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量低于麥芽。大米的用量一般是25%35%，質(zhì)量要求如表21：表21大米的質(zhì)量要求項(xiàng) 目要 求色澤香 味夾雜物浸出物蛋白質(zhì)脂肪水 分潔白，富有新鮮光澤，無(wú)黃色，棕色和青綠色不成熟粒，無(wú)霉粒 有新鮮糧香，無(wú)異味%，不得含有米胚芽 92%以上（無(wú)水物計(jì)）10%以下（無(wú)水物計(jì)）1%以下%以下啤酒生產(chǎn)中使用輔料是因?yàn)檩o料可提供廉價(jià)的浸出物或糖類，這樣會(huì)減少麥芽的使用量，降低啤酒的生產(chǎn)成本。干法粉碎可調(diào)節(jié)麥芽粉碎度，根據(jù)麥芽質(zhì)量來(lái)控制，此法成本較低，可以節(jié)省浸泡這一環(huán)節(jié)，但粉塵污染較大，本設(shè)計(jì)采用干法粉碎。糖化過(guò)程是一項(xiàng)非常復(fù)雜的生化反應(yīng)過(guò)程，也是啤酒生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)。糖化方法可分為以下幾大類：(1)、煮出糖化法：三次煮出糖化法 二次煮出糖化法 一次煮出糖化法(2)、浸出糖化法：升溫浸出糖化法 降溫浸出糖化法(3)、其 他：復(fù)式一次煮出糖化法 復(fù)式煮浸糖化法 谷皮分離糖化法 外加酶制劑糖化法 其它特殊糖化法現(xiàn)今，出于節(jié)省投資成本，使用了大量的輔料代替了原有的部分麥芽，從而出現(xiàn)了一種新的糖化方法，復(fù)式浸出糖化法，它是由這兩種方法演變而來(lái)的方法。Bx啤酒的真正發(fā)酵度為66%左右），殘余可發(fā)酵性糖少的啤酒有較好的應(yīng)用。處進(jìn)皮殼溶解和形成焦糖、類糊精的特點(diǎn)。生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單，糖化時(shí)間短（一般在3小時(shí)以內(nèi)），耗能少，故設(shè)計(jì)中采用的是復(fù)式浸出糖化法。此法雖然古老，但槽的結(jié)構(gòu)日新月異，可有效的提高過(guò)濾速度，保證分離效果。：煮沸鍋的種類有夾套式、內(nèi)加熱式和外加熱式。外加熱式在國(guó)內(nèi)不是很常用。在加熱器的上方裝有傘型的分布罩，借此使上升的麥汁反射向四周，同時(shí)可避免泡沫的形成，保證麥汁在煮沸鍋中較好的循環(huán)。熱麥汁由切線方向進(jìn)入回旋沉淀槽，在槽內(nèi)回旋，可產(chǎn)生離心力。由于該設(shè)備占地面積小，可縮短沉淀時(shí)間，提高麥汁的澄清度，降低了損失。%，麥芽的比例為60%。C，50186。加熱至90186。C，保溫30分鐘。C的水使其混合后溫度為37186。C，保持75分鐘，進(jìn)行蛋白休止，將換熱后的88186。C，保溫30分鐘，升溫至70186。C，保溫5分鐘，將醪液泵入過(guò)濾槽。：α—～，β—～。：過(guò)濾時(shí)醪液的溫度保持不變，（控制在7376186。C。：煮沸90分鐘，酒花分三次加入第一次：煮沸515分鐘，添加總量的510%，主要是消除煮沸時(shí)的泡沫。第三次：煮沸完成前15分鐘，加入35%，萃取酒花油，提高酒花香.，利用麥芽中磷酸酯酶對(duì)麥芽中菲訂的水解，產(chǎn)生酸性磷酸鹽，此工藝條件是：溫度為35～37186。C，形成可溶性多肽為50～55186。，淀粉分解成可溶性糊精和可發(fā)酵性糖，對(duì)麥芽中β淀粉酶催化形成可發(fā)酵性糖，最適溫度為60～65186。C，這個(gè)酶共同作用，～，作用時(shí)間為30～120分鐘。C，再此溫度范圍內(nèi)主要依據(jù)需保留淀粉酶的量及考慮到過(guò)濾的要求。4．酶制劑和添加劑的應(yīng)用，淀粉酶，淀粉酶，