【正文】 高，蛋白質(zhì)含量適中，發(fā)芽均勻，一般認(rèn)為是釀造啤酒的最好原料。麥芽是釀造啤酒的主要原料。 由以上幾點(diǎn)可知，對于水質(zhì)較差的水，必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚矸娇捎糜卺勗臁? (9)鈣鹽 ：以含CaSO4 1～ mg/L為宜，CaSO4在麥汁煮沸時(shí)，可促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝結(jié)，使成品啤酒澄清，降低色度。 (7)硅酸鹽 ：一般要求含量在10～30 mg/L以下。 (5) 氯化物 ：要求含量在20～60 mg/L范圍內(nèi)。 (3) 細(xì)菌數(shù) ：在37℃下培養(yǎng)24小時(shí)，每毫升水中細(xì)菌數(shù)不得超過100。 釀造用水除對水的硬度提出要求外，糖化用水[6]還必須符合以下條件： (1) 外觀 ：無色透明，無懸浮物及沉淀物。因?yàn)樗械奶妓猁}會降低麥汁的酸度，消除麥汁中磷酸鹽的緩沖作用，使糖化酶和蛋白酶的活性降低，導(dǎo)致麥汁煮沸后不夠清亮透明，同時(shí)還可使酒花中的苦味物質(zhì)發(fā)生異構(gòu)化，增加酒花苦味物質(zhì)的溶解，造成麥汁色度加深和不良口味。優(yōu)質(zhì)的水質(zhì)、充足的水源是能否建廠的首要條件。因此，對原料的質(zhì)量要嚴(yán)要求。 根據(jù)以上原則，可供選擇的工藝有：(1) 糖化過程中輔助原料的糊化作業(yè)有常壓和加壓蒸煮兩種； (2) 麥汁過濾有過濾槽和板框式過濾機(jī)兩種； (3) 麥汁澄清和冷卻分別采用回旋沉淀槽和薄板冷卻器； (4) 發(fā)酵過程中有采用發(fā)酵罐和露天發(fā)酵； (5) 麥芽、大米的輸送有斗式提升機(jī)和真空輸送機(jī)兩種。 工藝流程的確定(1)技術(shù)上要先進(jìn)，生產(chǎn)過程中考慮單機(jī)或作業(yè)線的機(jī)械化、自動化操作，減少繁重的體力勞動，提高勞動生產(chǎn)率，采用成熟的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，使設(shè)計(jì)廠建成后即可順利投產(chǎn)，并迅速達(dá)到設(shè)計(jì)能力； (2) 經(jīng)濟(jì)上要合理，盡量選用標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，充分發(fā)揮設(shè)備生產(chǎn)能力，考慮原材料生產(chǎn)廢料的綜合利用。當(dāng)啤酒澄清后，就該進(jìn)行啤酒生產(chǎn)的最后一道工序啤酒的包裝，它對啤酒的質(zhì)量和外觀有直接的影響。但是我們在啤酒過濾過程中必須重點(diǎn)控制以下幾個(gè)方面：(1)壓力差；(2)過濾前后啤酒的混濁度；(3)菌含量(特別對無菌過濾要求而言)；(4)生物和非生物穩(wěn)定性的試驗(yàn)；(5)啤酒損失；(6)二氧化碳含量的降低值；(7)含氧量的升高值；(8)助濾劑對風(fēng)味影響的試驗(yàn)。其過濾方式有：濾棉過濾；硅藻土過濾；板式過濾。啤酒過濾就是讓流體通過分離介質(zhì)，使其中的固體從流體中分離出來。這些機(jī)械澄清方法可以除去啤酒中的酵母和細(xì)菌以及微小的混濁物質(zhì)粒子，不僅使啤酒外觀富有吸引力，而且大大改善了啤酒的生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。這種自然澄清的現(xiàn)象，主要由于固液相的不同相對密度而產(chǎn)生的，沉降速度較慢，只能使啤酒達(dá)到一定的澄清程度，對其中極輕微的粒子則很難在較短時(shí)間內(nèi)完全沉淀下來。在包裝啤酒之前，必須將啤酒澄清，啤酒的澄清系指啤酒與其所含的固體粒子分離的過程。 啤酒包裝與成品酒酒經(jīng)過后發(fā)酵或后處理，口味已經(jīng)達(dá)到成熟，二氧化碳已經(jīng)飽和酒內(nèi)，酒液也已逐漸澄清，此時(shí)再經(jīng)過機(jī)械處理，使酒內(nèi)懸浮的輕微粒子最后分離，達(dá)到酒液澄清透明的的程度，即可包裝出售。由于科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，啤酒發(fā)酵過程中的一些變化機(jī)制，正逐步為人們所掌握。酵母繁殖和大部分可發(fā)酵性糖類的分解以及酵母的一些主要代謝產(chǎn)物，均在主發(fā)酵階段完成。這兩種啤酒風(fēng)味不同，各具特點(diǎn)。傳統(tǒng)的啤酒發(fā)酵方法，可分為上面發(fā)酵和下面發(fā)酵兩種類型。這些發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風(fēng)味、泡沫、色澤和穩(wěn)定性等各項(xiàng)理化性能，使啤酒具有其獨(dú)特的典型性。 啤酒發(fā)酵冷麥芽汁添加酵母后，開始發(fā)酵作用。潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。過濾后的麥汁進(jìn)入煮沸鍋后，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在糊化鍋和糖化鍋中，將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性麥芽汁。將粉碎的谷粒/麥芽于水在糊化鍋/糖化鍋中混合。麥芽及輔料必須經(jīng)過這個(gè)過程，制成各種成分含量適宜的麥汁，才能由酵母發(fā)酵釀成啤酒。麥芽焙燥系根據(jù)制造不同的麥芽類型，采取不同的焙燥方法，以適應(yīng)釀制不同類型的啤酒。麥芽焙燥的作用是使綠麥芽的水分降低，發(fā)芽停止，便于去根和貯藏。(2)麥粒的膠質(zhì)聚糖物質(zhì)充分降解，使麥芽浸出物的粘度大大降低。大麥發(fā)芽的目的是使麥粒內(nèi)部產(chǎn)生一定數(shù)量的水解酶，并利用這些水解酶，分解胚乳的貯藏物質(zhì)，使其進(jìn)行合理的降解。新型的制麥方法，常運(yùn)用浸漬時(shí)充分供氧的理論，使大麥在浸漬吸水過程中，即開始萌芽。 (2)浸漬后的大麥，在人工控制的條件下進(jìn)行發(fā)芽，利用發(fā)芽過程形成的酶系，使大麥的內(nèi)容物質(zhì)進(jìn)行分解，變?yōu)辂溠?，此階段為人工發(fā)芽。綠麥芽經(jīng)干燥后稱為干麥芽。大麥在人工控制的外界條件下進(jìn)行發(fā)芽和干燥的過程，即為麥芽制造，簡稱“制麥”。麥芽制造工藝流程原料(大麥)→浸漬→發(fā)芽→干燥→除根啤酒釀造工藝流程圖[4] 原料糟 酒花 ↑ ↓麥芽 →粉碎→糖化鍋 → 過濾 → 麥汁煮沸 → 回旋沉淀 → 薄板冷卻 ↑ ↓大米 →粉碎 → 糊化鍋 酒花糟圖1 啤酒釀造工藝流程圖啤酒的生產(chǎn)過程大體可以分為四大工序：麥芽制造；麥汁制備；啤酒發(fā)酵；啤酒包裝與成品啤酒。第2章　有關(guān)設(shè)備的準(zhǔn)備工作 廠址的選擇 廠址的選擇遵循以下原則：(1)節(jié)約用地，考慮發(fā)展，在用地規(guī)劃上，做到分期建設(shè)，分期征用； (2)利用城鎮(zhèn)設(shè)施，節(jié)約投資，有利協(xié)作； (3)工廠接近原料基地或產(chǎn)品消費(fèi)區(qū)； (4)不淹不澇，靠水近電； (5)交通運(yùn)輸方便；(6)地質(zhì)可靠，少坑燒填，地耐力15～20E/m2。酒花為外購進(jìn)口顆粒酒花，貯存在冷庫里。 生產(chǎn)概況本車間的任務(wù)是將原料麥芽、輔料大米粉碎、糖化制得麥汁，過濾后經(jīng)煮沸、加酒花濃縮成12176。為保證啤酒發(fā)酵的正常進(jìn)行，得到優(yōu)質(zhì)啤酒，對麥芽的要求是：浸出物收得率要高，麥汁澄清透明，麥汁組成符合要求，本產(chǎn)品經(jīng)發(fā)酵制得的12176。～15176。本設(shè)計(jì)范圍屬于工藝設(shè)計(jì)范圍，進(jìn)行工藝流程的設(shè)計(jì)，并對相關(guān)車間、輔助設(shè)施提出工藝要求。 設(shè)計(jì)規(guī)模與深度本設(shè)計(jì)規(guī)模為12萬t/年12176。同時(shí)其選用材料適應(yīng)物料性質(zhì)和食品衛(wèi)生的要求。啤酒工廠糖化車間的設(shè)計(jì)，本設(shè)計(jì)圍繞現(xiàn)代化建設(shè)這個(gè)中心，按下述原則進(jìn)行設(shè)計(jì)：(1)設(shè)備的選型必須是先進(jìn)、成熟，運(yùn)行可靠或經(jīng)過鑒定推廣的新設(shè)備。本設(shè)計(jì)正是為了適應(yīng)這種發(fā)展的需要而進(jìn)行的。同時(shí)隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，啤酒的生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備及產(chǎn)量也都會有很大的提高的。雖然我國是啤酒生產(chǎn)大國，總產(chǎn)量已經(jīng)穩(wěn)居世界第一，但人均消費(fèi)量仍然較少，約為18L，還達(dá)不到世界平均水平(23L)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國家水平。 設(shè)計(jì)依據(jù)我國的啤酒是外來酒種，工業(yè)起步較晚，但80年代以后得到了迅速的發(fā)展。多在賓館、飯店出現(xiàn)，并專門配有售酒機(jī)。啤酒經(jīng)瞬間高溫滅菌，溫度為72176。便于攜帶但成本高。國際上還有500ml和330ml等其他規(guī)格?？梢源娣泡^長時(shí)間，可用于外地銷售，優(yōu)級啤酒保質(zhì)期為120天。這種啤酒味道鮮美，但容易變質(zhì)，保質(zhì)期7天左右。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細(xì)膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類型而有較大差異。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。淺色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。淡色啤酒——色度在5～14EBC之間。主要的度數(shù)有111118度[2]啤酒。啤酒一般可根據(jù)生產(chǎn)方式，產(chǎn)品濃度、生產(chǎn)工藝、啤酒的色澤、啤酒的消費(fèi)對象、啤酒的包裝容器、啤酒發(fā)酵所用的酵母菌的種類來分。啤酒品種將日益增多，包括小麥啤酒、白啤酒、低糖低醇、低發(fā)熱量啤酒以及保健型啤酒等將陸續(xù)推向市場。因此，我國啤酒市場還擁有很大的挖掘潛力，10億農(nóng)民的啤酒消費(fèi)量的增加將是一個(gè)十分驚人的數(shù)字。中國的沿海發(fā)達(dá)地區(qū)人均消費(fèi)量也不過60L/年左右，仍低于世界發(fā)達(dá)國家的人均消費(fèi)水平(70～160L/年)。第一次是在1979～1988年，再次期間，啤酒工廠由70多個(gè)發(fā)展到800多個(gè)，啤酒產(chǎn)量由40至50萬噸增到880余萬噸，第二次是從1990年到現(xiàn)在，啤酒工廠進(jìn)一步增加到了一百余個(gè)，啤酒產(chǎn)量則增加到1800余萬噸，位居世界第二。雖然在70年代也建立了一定數(shù)量的啤酒廠(不到六十個(gè))，啤酒產(chǎn)量也增加到40余萬L，但我國啤酒工業(yè)的快速發(fā)展史從70年代末，80年代初開始的。它營養(yǎng)豐富、含酒精低、易為人體吸收?！娟P(guān)鍵詞】：糖化鍋；物料衡算；熱量衡算；工藝流程Design for Saccharification Workshop of the beer brewery which its annual output is two hundred thousand tons AbstractThe production design content is with an annual output of one hundred and eighty thousand tons of twelve degrees ale beer saccharification and the design of the factory workshop. The purpose of the design is master of the general design steps saccharifying beer and beer brewing technology. Production of beer material and related reference data is looked up， pared to various production process about beer saccharification various production process， considered many factors,It is chosen that the more advanced production technology and design with the actual needs of the production process flow. The workshop is material balance,workshop heat balance calculations and workshop water supply and drainage putation.Draw the a workshop process flow diagram taking control point, saccharification workshop equipment layout two tickets and the general layout a attach a lord saccharification workshop equipment of the structure.【Key words】： Saccharification workshop；The material balanced putation；Heat balance calculations ；Process flow第1章 緒論 啤酒簡介啤酒是全世界分布最廣，也是歷史最悠久的酒精性飲料，它的酒精度低、營養(yǎng)豐富、有益于人的健康，因而有“液體面包”之美稱，受到眾人的喜愛。在查閱了大量生產(chǎn)啤酒工藝資料及相關(guān)參考文獻(xiàn)后，比較啤酒糖化多種生產(chǎn)工藝，綜合考慮多種因素，選擇了較為先進(jìn)的生產(chǎn)工藝，設(shè)計(jì)了符合生產(chǎn)實(shí)際需求的工藝流程,進(jìn)行了車間物料衡算，車間熱量衡算和車間給排水計(jì)算,進(jìn)行了設(shè)備選型計(jì)算。P淡色啤酒的啤酒工廠糖化車間的設(shè)計(jì)。 學(xué)科分類號081801本科學(xué)生畢業(yè)論文(設(shè)計(jì)) 題 目(中文)： 年產(chǎn)12萬噸啤酒廠糖化車間的工廠設(shè)計(jì) (英文)：Design for Saccharification Workshop of the beer brewery which its annual output is 120000 tons 姓 名 潘 鋒 學(xué) 號 200907002232 院 (系) 生命科學(xué)與化學(xué)工程系 專業(yè)、年級 生物工程專業(yè) 2009級 指導(dǎo)教師 余 響 華 講師 2013年 3 月 10日目 錄摘要 IAbstract II第1章 緒論 1 啤酒簡介 1 1 2 2 2 2 2 設(shè)計(jì)依據(jù) 3 設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想 3 設(shè)計(jì)規(guī)模與深度 3 產(chǎn)品的規(guī)格、種類 3 生產(chǎn)概況 4第2章　有關(guān)設(shè)備的準(zhǔn)備工作 5 廠址的選擇 5 啤酒生產(chǎn)工藝流程 5 5 麥汁制備 6 啤酒發(fā)酵 7 啤酒包裝與成品酒 7 工藝流程的確定 8第3章　工藝設(shè)計(jì)及車間設(shè)備