【正文】 度為 78度左右，經(jīng)薄板換熱器使溫度升至 90度左右，再進(jìn)入暫存槽，提高了糖化次數(shù)，節(jié)省了投資能耗，在煮沸鍋中加熱時(shí)可縮短到沸騰的時(shí)間。由于在槽內(nèi)運(yùn)動(dòng)，離心力的和其反作用力的合力把顆粒推向槽底部中央，達(dá)到沉淀的目的。 采用回旋沉淀槽。本設(shè)計(jì)采用內(nèi)加熱式，麥汁通過(guò)垂直安裝在煮沸鍋內(nèi)的列管式換熱器的列管而被加熱向上沸騰，同時(shí)蒸汽被冷凝為液體。 夾套式是比較古老的加熱方式，他加熱循環(huán)好，但是煮沸麥汁的量受限制，制作也比較麻煩，實(shí)用于中小型廠。由于表面積大，過(guò)濾的也較為充分，效率較高。 采用過(guò)濾槽法。因此本設(shè)計(jì)采用復(fù)式浸出糖化法。它具有加水比大，避免添加過(guò)多的麥芽，再糊化煮沸時(shí)。它對(duì)于生產(chǎn)色澤極淺（ ～ EBC 左右），高發(fā)酵度（ 12186。糖化的目的就是要將原料（包括麥芽和輔助原料）中的可溶性物質(zhì)盡可能多的萃取出來(lái)，并且創(chuàng)造有利于各種酶的作用條件，使很多的不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)而溶解出來(lái)，制成符合要求的買麥芽汁收得率。輔料也用同樣的方法。 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計(jì) 5 第 二章 糖化 車間工藝 第一節(jié) 糖化 工藝方法的選擇 全廠工藝的選擇 全廠工藝流程 大米 → 粉碎 → 糊化 → 濁液 麥芽 → 篩選 → 粉碎 → 糖化 → 過(guò)濾 → 煮沸 → 回旋沉淀 → 冷卻 → 充氧 → 發(fā)酵 → 過(guò)濾 → 清酒 → 灌裝 設(shè)備流程 麥芽 → 麥芽粉碎機(jī) → 糖化鍋 → 過(guò)濾槽 → 煮沸鍋 → 回旋沉淀槽 ↑ ↓ ↑ ↓ 大米 → 大米粉碎機(jī) → 糊化鍋 暫存槽 薄板換熱器 ↓ 成品啤酒 ← 裝酒機(jī) ← 清酒罐 ← 硅藻土過(guò)濾機(jī) ← 發(fā)酵罐 糖化工藝的選擇及論證 工藝方法的選擇 麥芽的粉碎方法隨著時(shí)間的推移先后出現(xiàn)了干法粉碎，浸濕粉碎，回潮干法粉碎，連續(xù)濕法粉碎四種方法。 ，可通過(guò)降低蛋白質(zhì)休止溫度或加入中性蛋白酶等方法彌補(bǔ)以上不足，若仍達(dá)不到擬定的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)考慮降低輔料的比例。主要的輔料有大米、玉米、小麥、大麥、糖和淀粉糖漿，使用輔料應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題： 。糖化麥芽汁 收得率提高，成本降低，又可改善啤酒的風(fēng)味和色澤，啤酒泡沫細(xì)膩，酒花香氣突出，非生物穩(wěn)定性比較好，特別適宜制造下面發(fā)酵的 普通 啤酒。如：凝聚性和沉淀能力，發(fā)酵度，發(fā)酵速度，抗熱能力，產(chǎn)孢子能力，對(duì)維生素的要求。 3．酵母 酵母是單細(xì)胞微生物，在麥汁中起著物質(zhì)轉(zhuǎn)化作用。對(duì)其選用需要通過(guò)質(zhì)量評(píng)價(jià)，達(dá)標(biāo)后才能選用。對(duì)于其選用要經(jīng)過(guò)質(zhì)量判斷，達(dá)標(biāo)后才能選用，質(zhì)量判斷包括：感官判斷，物理分析，化學(xué)分析，生理檢驗(yàn)。 原料、輔料等物料的選擇標(biāo)準(zhǔn) 原料的選擇 釀造啤酒所需原料的質(zhì)量直接影響所生產(chǎn)的啤酒質(zhì)量、啤酒釀造所需的原料主要是大麥、酒花和酵母。經(jīng)濟(jì)上合理，因地制宜，管理方便，合理降低能耗，保護(hù)環(huán)境。 設(shè)計(jì)的繪圖內(nèi)容： (1).糖化及發(fā)酵工藝流程圖 (2).煮沸鍋總裝配圖 (3).糖化車間平面圖及立面圖 設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想 本設(shè)計(jì)在確定工藝流程和選擇設(shè)備時(shí)，在工藝上力求其合理性和先進(jìn)性，在設(shè)備上盡量采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，做到技術(shù)上先進(jìn)，生產(chǎn)過(guò)程機(jī)械化、自動(dòng)化，減輕繁重的體力勞動(dòng)，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。 (4).發(fā)酵工段設(shè)備選型及技術(shù)論證。 (2).全廠物料衡算，水、汽、冷衡算。 設(shè)計(jì)內(nèi)容 本設(shè)計(jì)為年產(chǎn) 9萬(wàn)噸 12186。這對(duì)于即將從事科研，生產(chǎn)或技術(shù)管理工作的 學(xué) 生具有十分重要的意義。相信不久的將來(lái)，中國(guó)的啤酒業(yè)將以嶄新的面貌躋身于世界啤酒先進(jìn)領(lǐng)域。 隨著世界的發(fā)展，啤酒的生產(chǎn)技術(shù)逐步成為重點(diǎn)。國(guó)內(nèi)油價(jià)下調(diào)提高行業(yè)盈利空間； 2020年 11月國(guó)家提出的四萬(wàn)億拉動(dòng)內(nèi)需計(jì)劃及擴(kuò)大內(nèi)需十條 政策將對(duì)啤酒行業(yè)產(chǎn)生有利影響，等等利好因素成為拉動(dòng)啤酒市場(chǎng)發(fā)展的強(qiáng)勁動(dòng)力。 2020年至 2020年，啤酒行業(yè)面臨著較好的發(fā)展際遇：國(guó)民經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展和城市化水平的提高，給行業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了巨大的需求空間；西部大開(kāi)發(fā)、振興東北地區(qū)等老工業(yè)基地、促進(jìn)中部崛起和建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村等重大發(fā)展戰(zhàn)略，為啤酒行業(yè)創(chuàng)造了新的發(fā)展機(jī)遇；全球經(jīng)濟(jì)和區(qū)域經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加快，為中國(guó)啤酒行業(yè)在更大范圍內(nèi)配置資源、開(kāi)拓市場(chǎng)創(chuàng)造了條件。因此啤酒企業(yè)需走好品牌發(fā)展之路。 中國(guó)啤酒行業(yè)向集團(tuán)化、規(guī)?；?，啤酒企業(yè)向現(xiàn)代化、信息化邁進(jìn)；除產(chǎn)品制造外，品牌和資本越來(lái)越顯現(xiàn)其重要性；外資對(duì)中國(guó) 啤酒 行業(yè)的影響已經(jīng)向縱深發(fā)展，表現(xiàn)出積極的作用，使中國(guó)啤酒業(yè)加快和國(guó)際接軌的步伐。 2020年 111月，中國(guó)規(guī)模以上 啤酒 制造企業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值 95,444,527,000元，比上年同期增長(zhǎng)了 %；實(shí)現(xiàn)累計(jì)產(chǎn)品銷售收入 91,098,629,000元，比上年同期增長(zhǎng)了 %；實(shí)現(xiàn)累計(jì)利潤(rùn)總額 5,814,904,000元，比上年同期增長(zhǎng) 了 %。 自 20世紀(jì) 90年代，中國(guó) 啤酒 行業(yè)進(jìn)入了快速發(fā)展的階段，行業(yè)發(fā)展至今，中國(guó)的啤酒產(chǎn)量和人均消費(fèi)量均有大幅度提升。 1915年在北京由中國(guó)人出資建立了雙合盛啤酒廠?！?釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計(jì) 1 目 錄 目 錄 ....................................................... 1 第一章 總 論 .............................................. 2 第一節(jié) 文獻(xiàn)綜述 ...................................................... 2 第二節(jié) 設(shè)計(jì)依據(jù)、經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo) ........................................ 3 第二章 糖化車間工藝 ....................................... 5 第一節(jié) 糖化工藝方法的選擇 ............................................ 5 第二節(jié) 糖化工藝流程 .................................................. 8 第三章 物料衡算和設(shè)備選型 ................................. 9 第一節(jié) 物料衡算 ...................................................... 9 第二節(jié) 水熱衡算 ..................................................... 11 第三節(jié) 重點(diǎn)設(shè)備的設(shè)計(jì)選型 ........................................... 17 第四章 結(jié) 論 .............................................. 24 第一節(jié) 課設(shè)的體會(huì) ................................................... 24 第二節(jié) 問(wèn)題與建議 ................................................... 24 附 圖 ................................................................... 25 參考文獻(xiàn) ................................................................. 27 致 謝 ................................................................... 28 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計(jì) 2 第一章 總 論 第一節(jié) 文獻(xiàn)綜述 中國(guó)近代啤酒是從歐洲傳入的，據(jù)考證在 1900年俄羅斯技師在哈爾濱建立了第一家啤酒作坊。第一家現(xiàn)代化啤酒廠是 1903年在青島由德國(guó)釀造師建立的英德啤酒廠。從 1905年到 1949年的 40多年中，中國(guó)只有在青島、北京、哈爾濱、上海、煙臺(tái)、廣州等地建立了不到 10年工廠，年產(chǎn)啤酒 近一萬(wàn)噸，從 1949年到 1993年，我們用 43年的時(shí)間，發(fā)展成為世界啤酒第二生產(chǎn)大國(guó)，這樣的發(fā)展速度舉世矚目。在 20202020年 5年間，中國(guó)啤酒經(jīng)濟(jì)指標(biāo)取得了一定增長(zhǎng)，啤酒產(chǎn)量增加 1426萬(wàn)千升，增長(zhǎng) %；銷售收入增加 ，增長(zhǎng) %；稅金增加 ，增長(zhǎng) %；利潤(rùn)增加 ，增長(zhǎng) %。 2020年 18月，中國(guó)規(guī)模以上啤酒制造企業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值 79,466,673,000元，比上年同期增長(zhǎng)了 %；實(shí)現(xiàn)累計(jì)產(chǎn)品銷售收入 78,209,671,000元，比上年同期增長(zhǎng)了 %；實(shí)現(xiàn)累計(jì)利潤(rùn)總額 4,657,958,000元，比上年同期增長(zhǎng)了 %。 近年來(lái)隨著消費(fèi)者消費(fèi)水平的日益提高，中高檔尤其是中檔啤酒市場(chǎng)迅速發(fā)展起來(lái)，但中國(guó)大部分啤酒企業(yè) 90％以上的產(chǎn)品還是低檔產(chǎn)品，而且啤酒企業(yè)除青島、燕京等少數(shù)幾個(gè)全國(guó)性的啤酒品牌定位已經(jīng)比較清晰外，其它大多數(shù)品牌還處于發(fā)展階段，定位還不是非常清晰。隨著品牌影響力的不斷增強(qiáng)，越來(lái)越多的企業(yè)會(huì)更加重視本企業(yè)品牌發(fā)展，對(duì)品牌發(fā)展的認(rèn)識(shí)程度和運(yùn)作水平不斷 提高，將品牌發(fā)展作為企業(yè)的一項(xiàng)戰(zhàn)略系統(tǒng)工程，深入實(shí)施。 未來(lái)啤酒市場(chǎng)的發(fā)展前景依然看好。 我國(guó)啤酒工業(yè)的未來(lái)主要有以下幾方面的變化：產(chǎn)量的發(fā)展；規(guī)模的擴(kuò)大；技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)還有差距，要不斷的提高；原料的發(fā)展；啤酒品種向多樣化發(fā)展；高濃度釀造技術(shù)；非熱消毒的純生啤酒釀造；人才的培養(yǎng)等。當(dāng)今，純生啤酒的生產(chǎn)技術(shù)，膜過(guò)濾技術(shù)，微生物檢測(cè)和控制技術(shù)，糖漿輔料的使用逐步發(fā)展起來(lái)。 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計(jì) 3 第二節(jié) 設(shè)計(jì)依據(jù) 、 經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo) 通過(guò) 本 次課程 設(shè)計(jì)，使本專業(yè)的學(xué)生初步掌握工廠工藝設(shè)計(jì)的程序和方法，受到一次工程設(shè)計(jì)的嚴(yán)格訓(xùn)練，使其具有一定的工程設(shè)計(jì)能力。 設(shè)計(jì)依據(jù) 本設(shè)計(jì)以 食品工程學(xué)院 “ 酒類工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)任務(wù)書 ” 為依據(jù)。P普通 啤酒工廠 重點(diǎn)工段：糖化工段 重點(diǎn)設(shè)備：煮沸鍋 設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容如下： (1).啤酒生產(chǎn)工藝流程的選擇、設(shè)計(jì)及論證。 (3).糖化工段設(shè)備及重點(diǎn)設(shè)備的選型及 設(shè)計(jì)。 (5).附屬設(shè)備的選型。盡量采用已成熟的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，使建廠后即能順利投產(chǎn)，并能達(dá)到設(shè)計(jì)能力。生產(chǎn)出能滿 足人們口味的優(yōu)質(zhì)啤酒，達(dá)到投資少，見(jiàn)效快的效果。 大麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)中最重要的原料，他發(fā)芽不僅含有較高