【正文】 酵母大多漂浮在上面。但不是所有的酵母都可以用來釀酒，用來釀制啤酒的酵母大部分是經(jīng)過人工培養(yǎng)的專用酵母，稱之為啤酒酵母。％～％，α酸/～。C類：沒有明顯特征的酒花。B類：香型酒花（兼型）。 酒花的品種酒花按世界市場上供應(yīng)的可分為四類：A類：優(yōu)質(zhì)香型酒花。酸含量（以干態(tài)計）：%—%。崩解時間：≤10s。勻整度：顆粒均勻、散碎度〈%?；w完整度：花體基本完整。色澤：淺黃綠色，有光澤，褐色花片少于2%。序號項目單位標(biāo)準(zhǔn) 1色度—無色透明無沉淀 2味度—無異臭味 3pH— 4總鹽mg/l m/l50200 5硬度度暫時硬度03；永久硬度35；總硬度28 酒花的化學(xué)組成中，對啤酒釀造有特殊意義的有三大成分為酒花精油、苦味物質(zhì)和多酚。因此，必須重視釀造用水的質(zhì)量。啤酒釀造水的性質(zhì)主要取決于水中溶解鹽類的種類和含量、水的生物學(xué)純凈度及氣味。 啤酒生產(chǎn)用水主要包括加工水及洗滌、冷卻水兩大部分。 以價格廉價而富有淀粉的谷物作為輔料可以提高麥芽汁收得率，制取廉價麥汁，以達(dá)到降低成本的目的。C，并保持10～20min。C，保持30min。C，促進(jìn)美拉德反應(yīng)，并不時冒白煙。C，進(jìn)行為時20～30min的糖化，并排除余水。C，維持30～40min，進(jìn)行蛋白質(zhì)分解。C，～2h，使其充分糖化后再慢慢升溫，在5～6h內(nèi)達(dá)到焙焦溫度，并保持此溫度1～2h即可。年產(chǎn)18萬噸黑色啤酒糖化車間糊化鍋設(shè)計書第一節(jié)、原料與輔料 焦香麥芽的制作：利用干麥芽制造焦糖麥芽。先將麥芽在水中浸漬6～16h，撈出陰干，而后裝入焙焦?fàn)t內(nèi)，慢慢升溫至60～65176。黑麥芽的制作：將干麥芽加水浸漬6～8h，晾干后，裝入炒麥機(jī)，并緩慢地加熱升溫至48～52176。再加熱65～67176。然后，在30min內(nèi)加熱至160～180176。再加熱至200～210176。待聞及濃郁的焦香氣味時，即加熱至220～230176。最后，取出攤晾。大米是啤酒最常用的輔料，其特點是價格低廉，蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)和脂肪含量低于麥芽，而淀粉含量高于麥芽，本設(shè)計采用大米作為輔料。加工水中投料水、洗糟水、啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造，是啤酒的重要原料之一，在習(xí)慣上稱釀造水。它們將對啤酒釀造全過程產(chǎn)生很大的影響。除必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，還要至少應(yīng)達(dá)到下表所列各項指標(biāo)的要求。根據(jù)設(shè)計要求，選取優(yōu)質(zhì)符合QB166893標(biāo)準(zhǔn)的一級顆粒酒花。香氣：富有濃郁的啤酒花香氣，無異雜氣味。夾雜物：梗、%。硬度：≥60。水分：%～12%。酸含量（以干態(tài)計）：%—%。％～％，α酸/，％～％。％～％，α酸/～％～％。D類：苦型酒花。 酵母是生產(chǎn)所有酒類不可缺少的物質(zhì)，酵母的種類很多，啤酒釀造中酵母的主要作用是降糖，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。啤酒酵母又可分為上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母。一般來講，Ale,Stout這些種類的啤酒大多采用此種酵母。第二節(jié)、 麥芽汁的制備工藝 麥芽和谷物原料經(jīng)過粉碎后才能很好的溶解，并且粉碎質(zhì)量對糖化過程中物質(zhì)的生化變化、麥汁組成、麥汁過濾和原料的利用率都有重要作用，從理論上講，麥芽粉碎得越細(xì)其內(nèi)含物的溶解就越迅速、越完全，化學(xué)和酶促反應(yīng)更容易進(jìn)行，因此就能獲得最佳的收得率。 麥芽的粉碎可分為干法粉碎，濕法粉碎，回潮干法粉碎。優(yōu)點：連續(xù)浸漬，浸漬和粉碎是連續(xù)作業(yè)，自動化程度較高，可實現(xiàn)對工藝參數(shù)的自動調(diào)節(jié)和計量顯示，以及故障的控制。缺點：結(jié)構(gòu)復(fù)雜，價格高，維修費(fèi)高，粉碎電負(fù)荷峰值大，粉塵損失大。 利用麥芽所含各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽和麥芽輔料中的不溶性高分子物資逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)，這個分解過程叫做糖化。其方法的選擇取決于原料的質(zhì)量，產(chǎn)品的類型，設(shè)備狀況等多種因素。原料的配比：65%麥芽粉（淺色、焦香、黑麥芽），35%大米粉。℃糖化,此溫度下糖化,麥芽中核苷酸、內(nèi)切肽酶及淀粉酶均有活性,促進(jìn)了核酸分解（形成核苷酸、及嘌呤、嘧啶）；內(nèi)切肽酶還有一定活性,可補(bǔ)充蛋白質(zhì)的分解,形成較多的可溶性氮（多肽）；淀粉酶在此段溫度有最高活性,有利于形成較多的可發(fā)酵性糖。隨后再升至70℃進(jìn)行第二段糖化,主要發(fā)揮淀粉酶的催化作用,提高麥汁收率。 糊化是指淀粉與水共熱后，在一定條件下變成半透明狀膠體的現(xiàn)象。各種淀粉的糊化溫度隨原料種類、淀粉粒大小等的不同而異。 常用過濾的設(shè)備有壓濾機(jī)和過濾槽，由于本設(shè)計要求短過濾時間，因此采用的方式是壓濾機(jī)。工藝過程如下：麥醪過濾前，先用80℃的熱水進(jìn)行預(yù)熱以及排除機(jī)內(nèi)空氣。泵入糖化醪初即打開壓濾機(jī)麥汁排出閥，邊裝醪，邊濾出頭號麥汁頭號麥汁較渾濁，回流至糖化鍋進(jìn)行再次過濾。洗糟結(jié)束，再通入壓縮空氣，擠出糟吸附的殘留麥汁，提高收率。 煮沸的目的:（1)蒸發(fā)水分、濃縮麥汁（2)鈍化全部酶和麥汁殺菌（3)蛋白質(zhì)變性和絮凝（4)酒花有效組分的浸出（5)排除麥汁中特異的異雜臭氣。本設(shè)計采用外加熱煮沸鍋,可以防止局部過熱,引起麥汁色度加深和加熱面結(jié)垢,清洗困難。添加酒花的目的:（1)賦予啤酒爽快的口感（2)賦予啤酒特殊的香氣（3)保持啤酒的非生物穩(wěn)定性添加方法：第一次，煮沸5～15min后，添加總量的5%～10%，主要是消除煮沸物的泡沫；第二次，煮沸30～40min后，添加總量的55%～60%，主要是萃取酸，并促進(jìn)異構(gòu)；第三次，煮沸80～85 min后，加剩余酒花，主要是萃取酒花油，提高酒花香。熱麥汁由雙向切線方向進(jìn)槽,在槽內(nèi)回旋產(chǎn)生離心力。該設(shè)備占地面積小,加工容易投資也少。同時在發(fā)酵中被分散,將來進(jìn)入啤酒,影響啤酒的非生物穩(wěn)定性。(2)槽底部向出口傾斜1～2%便于凝固物中麥汁緩慢流出。(4)進(jìn)料時間12～20min,麥汁靜置時間30～40min。 采用一段冷卻方式，冷卻設(shè)備為薄板冷卻器，冷媒為2℃冰水，對流換換熱。另外麥汁中的熱能可通過冷卻水的升溫，回收利用。第三節(jié)、啤酒發(fā)酵 冷卻后的麥汁添加酵母以后，便是發(fā)酵的開始。酵母接種后，在麥汁充氧的條件下，恢復(fù)其生理活性，以麥汁中的氨基酸為主要氮源，可發(fā)酵性糖為主要碳源，進(jìn)行呼吸作用，并從中獲取能量而增殖，同時產(chǎn)生一系列的代謝副產(chǎn)物，此后便在無氧的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。下一階段，酵母細(xì)胞基本不繁殖，即所謂的酵母停滯期。 有氧呼吸階段：此階段主要是指酵母細(xì)胞以可發(fā)酵性糖為主要能量來源，在氧的作用下進(jìn)行繁殖。這些糖類被酵母吸收，進(jìn)行酵解的順序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖，麥芽三糖。 前發(fā)酵：所謂前發(fā)酵，就是指接種酵母泥處于休眠階段，酵母和麥汁接觸后，有較長（數(shù)小時至十小時）的生長滯緩期，之后才能加入出芽繁殖，當(dāng)酵母克服生長緩滯期，出芽繁殖細(xì)胞濃度達(dá)到20106個/ml，發(fā)酵麥汁表面開始起泡，此階段即為前發(fā)酵。此時糖下降比較緩慢，而氨基氮下降迅速。發(fā)酵后期應(yīng)逐步降低溫度，使發(fā)酵溫度趨近后酵溫度。后酵和儲酒的目的是：糖類繼續(xù)發(fā)酵、促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟、增加CO2溶解、促進(jìn)啤酒澄清。啤酒過濾的目的：除去酒中的懸浮物，改善啤酒外觀，使啤酒澄清透明，富有光澤；除去或減少使啤酒出現(xiàn)渾濁沉淀的物質(zhì)（多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)等），提高啤酒的膠體穩(wěn)定性（非生物穩(wěn)定性）；除去酵母或細(xì)菌等微生物，提高啤酒的生物穩(wěn)定性。啤酒過濾的常用方法有：。 第二章、工藝計算第一節(jié)、物料衡算 物料衡算是指理論上進(jìn)行上產(chǎn)時，所要消耗的物料和可以得到的產(chǎn)品以及副產(chǎn)品的量，物料衡算的準(zhǔn)確與否關(guān)系到整個生產(chǎn)工藝的合理性，和設(shè)計的可行性，是整個設(shè)計階段的重要一環(huán)。黑啤酒的物料衡算 (1)熱麥汁量 原料麥芽收得率:75％（16%）=% 原料大米收得率:95％（113%）=% 黑麥芽收得率： 70％（12%）=％ 焦麥芽收得率： 72％（14%）=％ 混合原料收得率： （45％％＋35％％+10％％+10％％）%＝％由上述可得100kg混合原料可制得12176。12）100=（kg） 又知12176。）=（L） （2）冷麥汁量： （）=（L） （3）發(fā)酵液量： （）=（L） （4）過濾酒量： （）=（L） （5）成品啤酒量：（）=（L） 12176。： （1）生產(chǎn)100L 12176。)100=（kg） （2）麥芽耗用量： 45％=（kg）（3）黑麥芽耗用量: 10%=（kg)（4）焦麥芽耗用量： =(kg)（5）大米耗用量： 35％=（kg）（6）酒花耗用量： ,故酒花用量為： （247。100=（kg） （7).熱麥汁量：（247。）100=（L） (9).發(fā)酵液量：（247。）100=（L） (11).成品酒量：（247。(10080)]=(kg) 濕大米糟量： [()(10095)247。(10080)]=（kg） 焦麥芽糟量： [()(10072) 247。100=（kg） （13）酒花糟量： 設(shè)酒花在麥汁中的浸出率為40%，酒花糟含水分以80%計，則酒花糟量為：[（10040）247。100=（kg） 年產(chǎn)18萬噸12176。170=（噸/天）設(shè)生產(chǎn)旺季每天糖化6次，旺季總糖化次數(shù)為1020次（淡季根據(jù)需要酌情調(diào)整糖化次數(shù)），可算得每次糖化可產(chǎn)成品啤酒量（灌裝后）為：247。（1）成品啤酒量（裝罐前） 已知12176。1047=（m179。100=（kg）麥芽耗量 45%=（kg）黑麥芽耗量 10%=（kg）10%=（kg）大米用量 －－－=（kg）（3）每次酒花耗用量：117980247。100=(L)冷麥汁量：：117980247。100=（kg） 濕酒花糟量：117980247。100=（kg）（7）過濾液量：117980247。100100 = 117980（kg）由于旺季產(chǎn)量占到全年產(chǎn)量的70%，由此可算得全年產(chǎn)量為：6170247。1000= 噸 可算得各個項目全年狀況如下：（1）全年混合原料需用量： 6170247。70%= 107 (kg) 黑麥芽耗量：6170247。70%= 106 (kg)（3）全年大米耗用量： 6170247。70%=105 (kg)（5）熱麥汁量： 6170247。70%=108 (L)（7）全年濕糖化糟用量： 6170247。70%=106 (kg)（9）全年發(fā)酵液量：