【正文】 。便于攜帶，但成本高。國(guó)際上還有500ml和330ml等其他規(guī)格?？梢源娣泡^長(zhǎng)時(shí)間，可用于外地銷售，優(yōu)級(jí)啤酒保質(zhì)期為120天。這種啤酒味道鮮美，但容易變質(zhì)，保質(zhì)期7天左右。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細(xì)膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類型而有較大差異。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。淺色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。u 根據(jù)啤酒色澤分類淡色啤酒——色度在514EBC之間。主要的度數(shù)有111118度啤酒。啤酒品種很多，一般可根據(jù)生產(chǎn)方式，按產(chǎn)品濃度、啤酒的色澤、啤酒的消費(fèi)對(duì)象、啤酒的包裝容器、啤酒發(fā)酵所用的酵母菌等種類來(lái)分類。因此，我國(guó)啤酒市場(chǎng)還擁有很大的挖掘潛力，消費(fèi)量仍將保持增長(zhǎng)。啤酒品種不斷增多，質(zhì)量不斷提高，滿足了消費(fèi)需求不斷增長(zhǎng)的需要。五六十年代，隨著國(guó)家的經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇和人民生活的改善，政府斥資興建了一批啤酒廠，使我國(guó)的啤酒生產(chǎn)業(yè)初具規(guī)模。第一章 緒論第一節(jié) 啤酒的概況啤酒是全世界分布最廣，也是歷史最悠久的酒精性飲料，它的酒精度低、營(yíng)養(yǎng)豐富、有益于人的健康，因而有“液體面包”之美稱，受到眾人的喜愛。 我國(guó)啤酒的正規(guī)化生產(chǎn)，起源于十九世紀(jì)末。至八十年代，我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速增長(zhǎng)，啤酒產(chǎn)業(yè)也得了空前的發(fā)展，并迅速成為了一個(gè)啤酒大國(guó)，啤酒的銷量潛力巨大。目前，我國(guó)人均啤酒消費(fèi)量雖然已接近22升，但中西部地區(qū)僅在10升左右，8億多人口的農(nóng)村人均連5升不到。在2002年，中國(guó)成為世界第一啤酒大國(guó)，中國(guó)啤酒工業(yè)對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)建設(shè)將發(fā)揮更加重要的作用，并對(duì)世界啤酒工業(yè)產(chǎn)生越來(lái)越大的影響。u 根據(jù)原麥汁濃度分類啤酒酒標(biāo)上的度數(shù)與白酒上的度數(shù)不同，它并非指酒精度，它的含義為原麥汁濃度，即啤酒發(fā)酵進(jìn)罐時(shí)麥汁的濃度。日常生活中我們飲用的啤酒多為112度啤酒。淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量最大的一種。淺黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。濃色啤酒——色澤呈紅棕色或紅褐色，色度在1440EBC之間。黑色啤酒——色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產(chǎn)量較低。u 根據(jù)殺菌方法分類鮮啤酒——啤酒包裝后，不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。熟啤酒——經(jīng)過(guò)巴氏滅菌的啤酒。u 根據(jù)包裝容器分類瓶裝啤酒——國(guó)內(nèi)主要為640ml和355ml兩種包裝。易拉罐裝啤酒——采用鋁合金為材料，規(guī)格多為355ml。桶裝啤酒——材料一般為不銹鋼或塑料，容量為30升。C，滅菌時(shí)間為30秒。由于酒桶內(nèi)的壓力，可以保持啤酒的衛(wèi)生。其中麥汁制造是啤酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，它包括了對(duì)原料的糊化、液化、糖化、麥醪過(guò)濾和麥汁煮沸等處理工藝。第二章 工藝設(shè)計(jì)第一節(jié) 生產(chǎn)方法的確定及論證糖化是指利用麥芽自身的酶類，將麥芽及輔料中不溶性的高分子物質(zhì)，逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)的過(guò)程。煮出糖化法：指麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用 ，使其有效成分分解和溶解，通過(guò)部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯級(jí)升溫至糖化終了。一般適用于下面啤酒的生產(chǎn)。浸出法操作簡(jiǎn)單，便于控制，容易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，與煮出法相比耗能降低20%50%；麥汁在煮沸前仍然保留一定的酶活力。 一般適用于上面啤酒的生產(chǎn)?；谥蟪龇ǖ囊陨蟽?yōu)點(diǎn)，本設(shè)計(jì)用大米作為輔料，其中麥芽大米之比為6：4。 第二節(jié) 工藝流程的選擇及論證一、麥汁制備的工藝流程如下： 大米輸送粉碎糊化麥芽輸送粉碎糖化過(guò)濾煮沸冷卻麥汁糖化用水澄清混合麥汁充氧酒花麥槽二、原料的輸送對(duì)于大米與麥芽的輸送，主要有斗式提升機(jī)、帶式輸送機(jī)、螺旋輸送機(jī)、氣流輸送系統(tǒng)等幾種設(shè)備，其各自的特點(diǎn)如下：斗式提升機(jī)優(yōu)點(diǎn)：具有輸送量大，提升高度高，運(yùn)行平穩(wěn)可靠，壽命長(zhǎng)等顯著有點(diǎn)。帶式輸送機(jī)優(yōu)點(diǎn)：帶式輸送機(jī)的輸送能力大，且不會(huì)對(duì)物料或管道有磨損；在啤酒發(fā)酵的麥芽輸送過(guò)程中，一般不會(huì)改變其運(yùn)送方向。缺點(diǎn)：它的推力全靠摩擦，能量消耗大，槽壁與螺旋的磨損大，對(duì)物料有所研磨，輸送距離不宜太長(zhǎng)，一般在30m以下。缺點(diǎn) ：所需的動(dòng)力較大；風(fēng)機(jī)噪音大，要求物料的顆粒尺寸限制在30mm以下；對(duì)管路和物料的磨損較大；對(duì)于輸送量少而且是間歇性操作的，不宜采用氣流輸送。三、原料的粉碎麥芽的粉碎麥芽的粉碎方法有干法粉碎、回潮粉碎和濕法粉碎等。該法要求麥芽含水在5％－8％，此時(shí)麥芽松脆，便于控制粉碎度。（2） 回潮粉碎又叫增濕粉碎，短時(shí)間內(nèi)向麥芽通入蒸汽或熱水，使麥殼增加水分，使麥皮有韌性而不破碎，有利于過(guò)濾，減少不利于啤酒質(zhì)量的物質(zhì)溶出。（3） 濕法粉碎 由于麥殼吸水變軟，粉碎時(shí)麥片不破碎。由于麥芽進(jìn)行了預(yù)浸漬，使酶增強(qiáng)，％左右。缺點(diǎn)是設(shè)備大，操作復(fù)雜，維修困難且動(dòng)力消耗大；投料后同時(shí)浸泡，但粉碎時(shí)間不一致，麥芽的溶解性有差異，影響糖化的均勻性。大米的粉碎大米采用四輥的二級(jí)粉碎機(jī)進(jìn)行干法粉碎，大米的粉碎度越細(xì)越好，以增加原料與水的接觸面積，有利于大米的糊化和糖化。由此得到麥芽汁。根據(jù)我國(guó)國(guó)情，國(guó)內(nèi)常用第二種方法，又稱復(fù)式糖化法或雙醪糖化法。根據(jù)糖化醪和糊化醪兌醪后，取部分醪液煮沸的次數(shù)，又分為雙醪一次煮出糖化法或雙醪二次煮出糖化法，其特點(diǎn)是：，其添加量在20％～30％，最高可達(dá)到50％，所采用的麥芽的酶活性相對(duì)高一些。，一般要添加適量的α—淀粉酶使淀粉邊糊化邊液化，有利于對(duì)醪后的糖化作用。，麥芽粉碎物應(yīng)適當(dāng)粗一些，盡量保持麥皮完整，防止麥芽汁過(guò)濾困難。本設(shè)計(jì)將采用雙醪一次煮出糖化法。過(guò)濾方法：過(guò)濾槽法，壓濾機(jī)法，快速滲出法(Strainmaster)（1）壓濾機(jī)法：麥芽質(zhì)量對(duì)于每日糖化次數(shù)的影響較小，并且可以使用較高比例的輔料。但是麥汁壓濾機(jī)法的原料粉碎要細(xì)，粉碎機(jī)的動(dòng)力消耗和維修費(fèi)用均比過(guò)濾槽高。（3）過(guò)濾槽法：因?yàn)辂溤阒泻械亩喾游镔|(zhì)，被浸漬時(shí)間長(zhǎng)了，易給麥芽汁帶來(lái)不良的苦澀味和麥皮味，用過(guò)濾槽過(guò)濾可降低這種影響，并且麥芽的粉碎使用了連續(xù)浸漬增濕粉碎，得到的麥皮粉碎度很合適此方法的過(guò)濾。六、煮沸過(guò)濾后的麥汁，被泵入煮沸鍋煮沸，其目的和作用是蒸發(fā)多余水分，使混合麥芽汁通過(guò)煮沸、蒸發(fā)、濃縮到規(guī)定的濃度；破壞全部酶的活性，防止殘余的α—淀粉酶繼續(xù)作用，穩(wěn)定麥汁組分；并通過(guò)煮沸，消滅麥芽汁中存在的各種有害微生物，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量；.使高分子蛋白質(zhì)變性和凝固析出，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；浸出酒花中的有效成分（軟樹脂、單寧物質(zhì)、芳香成分等），賦予麥芽汁獨(dú)特的苦味和香味，提高麥芽汁的生物和非生物穩(wěn)定性等。（1） 常壓煮沸：操作方便，維修費(fèi)用低。但耗時(shí)較多。（3） 低壓煮沸：該方法設(shè)備復(fù)雜，能耗大。七、麥汁的澄清將麥汁的熱冷凝固物分離，主要是分離酒花糟和不溶性蛋白。熱凝固物的分離糖化醪過(guò)濾后得到的麥汁中含有水溶性的清蛋白和少量鹽溶性蛋白質(zhì)以及肽段，這些物質(zhì)在煮沸時(shí)變性和多酚結(jié)合形成熱凝固物，主要成分為粗蛋白質(zhì)、多酚有機(jī)物、酒花樹脂等。酒花分離使用酒花球果，并加入到煮沸鍋的工藝，在煮沸結(jié)束后應(yīng)盡快分離出酒花糟。每千克酒花球果，在廢酒花糟中，吸附約6～7L麥汁。八、冷卻近年來(lái)都使用薄板冷卻器冷卻麥芽汁，麥芽汁冷卻結(jié)束后，可將無(wú)菌壓縮空氣將薄板冷卻器中的麥汁頂出，整個(gè)冷卻操作，要防止外界雜菌污染。一段冷卻是指利用一種冷卻介質(zhì)一次性將熱麥汁冷卻至發(fā)酵溫度，冷卻介質(zhì)被加熱升溫進(jìn)入熱水箱作糖化水。一段冷卻與兩段冷卻比較：（1）冷卻劑消耗不同，兩段冷卻深度冷卻的水需要添加乙醇或乙二醇作為抗冷凍劑，一段則不需要，避免了輔助材料的消耗；（2）能耗不同，兩段冷卻冷凍機(jī)要保持冷卻水在4℃負(fù)擔(dān)麥汁從45℃降至7℃的熱負(fù)荷，一段冷卻機(jī)負(fù)擔(dān)冷卻水從常溫到2℃的熱負(fù)荷，一段冷卻可節(jié)電40%左右；（3）熱能利用不同，兩段冷卻的第一段冷卻水出口溫度55℃左右，若用于洗槽還需要加熱，一段冷卻的冷卻水出口溫度正與洗槽用水溫度相吻合，無(wú)需再加熱，熱能得到了充分的利用，既降低了煤耗，又減低了水耗。九、充氧麥汁冷卻至發(fā)酵接種溫度以后，即使與氧接觸，氧化反應(yīng)也較微弱，氧在麥汁中呈溶解狀態(tài)，是酵母前期繁殖必需的。麥汁濃度增加將減少飽和溶氧量。氣力輸送裝置的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便，可作水平的、垂直的或傾斜方向的輸送，在輸送過(guò)程中還可同時(shí)進(jìn)行物料的加熱、冷卻、干燥和氣流分級(jí)等物理操作或某些化學(xué)操作。二、原料的粉碎粉碎度是指麥芽或輔助原料的粉碎程度。在本次設(shè)計(jì)中我們要求粗粒與細(xì)粒的比例為1：。濕法粉碎采用對(duì)輥式粉碎機(jī)。三、糖化，其技術(shù)與操作如下：(1)在糊化鍋中加入一定量的水，料水比為1：；升溫至30度；快速攪拌；糊化鍋投麥芽及大米粉：用大米作輔料，并摻加20%的麥芽；升溫至70度保持20min：輔料醪的煮沸稱為預(yù)煮，預(yù)煮可進(jìn)一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時(shí)可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量；升溫至100度并保持40min；最后排出糊化液并沖洗糊化鍋。糖化工藝條件選擇及論證（1）生產(chǎn)前必須事先了解原料的規(guī)格，采用的糖化方法，做好上下工序的聯(lián)系工作，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，是否有滲漏現(xiàn)象。糖化溫度的影響是非常大的，所以糖化時(shí)在各種淀粉酶的最佳作用溫度下進(jìn)行休止，即：形成麥芽糖的休止溫度在62~65℃β—淀粉酶的最佳作用溫度；糖化休止溫度在72~75℃α—淀粉酶的最佳作用溫度；糖化終止并