【正文】 （6）混合原料量：106Kg 12%247。（1－）= 20℃麥汁體積：247。（1－）=（4）冷麥汁量：247。=（2）清酒產(chǎn)量：247。旺季每天糖化數(shù)為7次，淡季每天生產(chǎn)次數(shù)為5次，則全年糖化次數(shù)為：2407+605=1980（次）由此可算出每次投料量及其他項目的物料平衡。故可得出下述結(jié)果：（1）生產(chǎn)100L12176。熱麥汁在20℃，而100℃熱麥汁比20℃，故熱麥汁（100℃）體積為： （）=(L)（2）添加酒花量： %=(3）冷麥汁量為： （1－）＝(L)（4）發(fā)酵液量為： （）=(L)（5）過濾酒量為： （）=(L)(6) 成品啤酒量為： （）=(L)．生產(chǎn)100L12176。．100KG原料（60%麥芽，40%大米）生產(chǎn)12度淡色啤酒的物料衡算（1）熱麥汁量 據(jù)上表可得到原料收得率分別為：麥芽收率為：（100－6）/100=%大米收率為：（10013）/100=%混合原料收得率為：（%+%）%=%由上述可知，100KG混合原料可制得12176。淡色啤酒的物料計算，然后進(jìn)行100L12176。使用的冷卻介質(zhì)為2℃的冷凍水，出口溫度為85℃第三章 物料與熱料衡算 物料衡算啤酒廠糖化車間的物料平衡計算主要項目為原料（麥芽、大米）和酒花用量，熱麥汁和冷麥汁量，廢渣量（糖化糟和酒花糟）等。七、冷卻熱麥汁在回旋沉淀槽停留一段時間后，通過自然輻射作用，溫度有所下降，從煮沸溫度降到93℃，還需進(jìn)一步冷卻至發(fā)酵溫度7～10℃，使用薄板冷卻器一般需要1～2h。回旋沉淀槽使用不同的溫度和在槽內(nèi)靜止時間不同，風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量變化是比較明顯的。因此本設(shè)計選用顆粒酒花。酒花添加：本設(shè)計分三次添加酒花，由于煮沸時間為90min，第一次在煮沸開始時添加，添加量為酒花總量的19%左右；第二次在煮沸后45min，添加量為總量的43%；第三次在煮沸結(jié)束前10min添加，添加量為總量的38%。pH： 麥汁煮沸過程中，蛋白質(zhì)的變化分兩步：變性和凝固。蒸發(fā)率（%/h）=(混合麥汁量最終麥汁量)/（混合麥汁量煮沸時間）蒸發(fā)率越高，說明煮沸越強(qiáng)烈，蒸發(fā)相同量的水分所需要的時間就越短。常壓煮沸，淡色啤酒（10％～12％）煮時間一般控制為60～120min。煮沸時間與強(qiáng)度：一般來講煮沸時間短，不利于蛋白質(zhì)的凝固以及啤酒的穩(wěn)定性。五、煮沸麥汁過濾結(jié)束后，麥汁先進(jìn)入暫存罐，然后通過一薄板換熱器預(yù)熱后進(jìn)入煮沸鍋，在煮沸過程中添加顆粒酒花。176。%～%。過濾溫度為75℃。頭號麥汁進(jìn)煮沸鍋30min后，檢查頭號麥汁的濃度，應(yīng)在工藝規(guī)定的范圍內(nèi)。頭號麥汁流入煮沸鍋10min后，以小燒杯取樣檢查，麥汁必須清亮透明有光澤，基本上無懸浮顆粒，口嘗麥汁應(yīng)有麥芽清香且甜度較高。閥門開1/4，待麥汁受皿槽中流出的麥汁透明清亮后，用熱水沖洗麥汁受皿，停止回流，將麥汁流入煮沸鍋。要求濾層厚度40cm，上清液高25cm，溫度為60℃。四、麥汁過濾進(jìn)醪、靜置：將糖化鍋的糖化醪充分?jǐn)嚢?，盡快泵入過濾槽，以避免醪液溫度下降。乳酸安全可靠，并對啤酒口味有利，但添加量大，成本較高。通常選用磷酸或乳酸調(diào)節(jié)pH值。如果pH值較高，α淀粉酶將受到抑制；β淀粉酶會因鈍化而降低活性?？紤]到各方面影響因素，確定蛋白分解酶的最適pH為5．2～5．4。pH蛋白分解酶的pH范圍集中在5．0～5．4，當(dāng)pH高于5．4時，酶活性受到抑制，可溶性氮下降。c糖化階段：糖化階段溫度控制在65℃，被稱為糖化溫度，在此溫度下可獲得較高的浸出物收得率。b蛋白質(zhì)分解階段：此階段溫度控制在50℃，被稱為蛋白分解溫度。在本次設(shè)計中各個糖化工藝技術(shù)條件的選擇如下：a浸漬階段：浸漬階段溫度控制在37℃，被稱為浸漬溫度。（2）溫度：在62~65℃長時間的糖化，可以得到最終發(fā)酵度較高的啤酒；若超過此溫度，在72~75℃長時間糖化，則得到最終發(fā)酵度低、含糊精豐富的啤酒。(2)在糖化鍋中加入一定量的水，按料水比1：；升溫至37℃；快速攪拌；投麥芽粉并保持20min； 升溫至50℃并保持40min；將煮沸的糊化醪泵入糖化鍋進(jìn)行糖化，采用65℃并保持70min，~；當(dāng)?shù)庖悍磻?yīng)呈紫色，表示糖化已近完全，溫度為78℃，最后滅菌待慮。大米采用干法粉碎，粉碎度越細(xì)越好，以增加原料與水的接觸面積，有利于大米的糊化和糖化，但是要維持好粉碎度與能量消耗的關(guān)系。麥芽采用濕法粉碎，先將麥芽用50℃水浸泡20min，使麥芽含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)25％～30％之后，再用濕式粉碎機(jī)粉碎，并立即加入35℃水中調(diào)漿，最后泵入糖化鍋。通常是以谷皮、粗粒、細(xì)粒及細(xì)粉的各部分所占料粉質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示。本次設(shè)計中，我們采用的氣流速度是22m/s,混合比為5。麥汁充氧的設(shè)備:文丘里管冷麥汁通風(fēng)方法：本設(shè)計采用無油、無菌的壓縮空氣通風(fēng)第三節(jié) 工藝條件的選擇及論證 一、原料的輸送本廠采用氣流輸送，即利用氣流的能量，在密閉管道內(nèi)沿氣流方向輸送顆粒狀物料。麥汁中氧氣的溶解度，與麥汁中氧分壓成正比，與麥汁溫度成反比。綜合考慮本設(shè)計采用一段薄板冷卻法。兩段冷卻，第一段冷卻是用自來水作冷卻介質(zhì)，將麥汁冷卻到一定溫度，第二段冷卻是用深度冷凍的水作為冷卻介質(zhì)，麥汁被冷卻到發(fā)酵溫度，冷凍水回制冷站重新冷卻后循環(huán)使用。薄板冷卻器冷卻分為一段冷卻和兩段冷卻。為使損失降低，可用熱水洗滌，降低酒花糟中殘余物濃度。本次使用帶篩孔的酒花分離器。熱凝固物的分離原理是熱麥汁經(jīng)泵加速，由槽切線方向進(jìn)槽，麥汁在槽內(nèi)旋轉(zhuǎn)，產(chǎn)生的離心力，由于槽壁作用產(chǎn)生離心力反作用力將熱凝固物推向槽底部中央。本設(shè)計中采用回旋沉淀槽沉淀法分離熱凝固物，利用麥汁離心力實現(xiàn)分離。 因本次設(shè)計年糖化次數(shù)較多，故采用加壓煮沸法。（2） 加壓煮沸：～ MPa壓力下煮沸，溫度高達(dá)120 ℃，縮短煮沸時間，獲得更好的非生物穩(wěn)定性。酒花浸出率高，所得麥汁質(zhì)量好。煮沸方法包括常壓煮沸、加壓煮沸和低壓煮沸（體外煮沸）。經(jīng)上述比較，本次設(shè)計采用過濾槽法進(jìn)行過濾。（2）快速滲透槽法：此法適用于高生產(chǎn)能力的過濾，且其對過濾性能較差的醪液進(jìn)行處理的能力較差，且得率較低。所用的廢水量也較少，麥糟比較干燥。五、過濾過濾目的：糖化工序結(jié)束后，應(yīng)在最短的時間內(nèi)，將糖化醪液中的原料溶出物質(zhì)和非溶性的麥糟分離，以得到澄清的麥汁和良好的浸出物收得率。，發(fā)酵度高，適合制造淡色貯藏啤酒。，避免低分子含氮物質(zhì)含量不足。，輔助原料在糊化鍋進(jìn)行糊化和液化，然后兌醪，達(dá)到所需要的糖化溫度。所謂復(fù)式即指含有輔料（大米、玉米等未發(fā)芽的谷物）及其煮沸的過程。糖化方法一般分為兩種，即全麥芽啤酒的糖化方法和加輔料啤酒的糖化方法。四、糖化糖化是指利用麥芽本身所含的酶（或外加酶制劑）將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等）分解成可溶性的低分子物質(zhì)（如糖類、糊精、氨基酸、肽類等）的過程?？紤]到本次設(shè)計為年產(chǎn)30萬噸，產(chǎn)量較大，我們采用濕法粉粹麥芽。粉塵減少，麥汁色度下降。過濾速度可提高20％－25％或提高槽投料量，麥槽層厚度可達(dá)500－600 mm，但不影響過濾。但該法對麥殼吸水量和粉碎時間要求較高，易造成增濕不均勻，粉碎質(zhì)量難以保證。它的不足之處是麥皮易被破碎過細(xì)，影響麥汁過濾和啤酒的口味、色澤，粉碎時粉塵大，造成物料損失。（1） 干法粉碎 干法粉碎是傳統(tǒng)的粉碎方法，一般采用輥式粉碎機(jī)。本次設(shè)計要求啤酒產(chǎn)量為30萬噸/年，年產(chǎn)量較大，輸送量也大，所以根據(jù)本廠的實際情況，采用氣流輸送。氣流輸送系統(tǒng)優(yōu)點：系統(tǒng)密閉，可以避免粉塵和有害氣體對環(huán)境的污染；在輸送過程，可以同時進(jìn)行對輸送物料的加熱、冷卻、混和、粉碎、干燥和分級除塵等操作；占地面積小，可垂直或傾斜地安裝管路；設(shè)備簡單，操作方便，容易實現(xiàn)自動化連續(xù)化，改善了勞動條件。缺點：若改變運(yùn)送方向時，需多臺機(jī)聯(lián)合使用螺旋輸送機(jī) 優(yōu)點：結(jié)構(gòu)簡單、緊湊、外形小，便于進(jìn)行密封及中間卸料，特別是適用于輸送有毒和塵狀物料。橫斷面上的外形尺寸小，有可能將物料提升到很高的地方，生產(chǎn)能力的范圍也很大；缺點：動力消耗較大。而且本車間的年產(chǎn)量為30萬噸，產(chǎn)量較大，因此選擇煮出法進(jìn)行糖化生產(chǎn)麥汁。盡管煮出法的能量消耗嚴(yán)重，但是可以從輔料中節(jié)約部分成本。但浸出法碘反應(yīng)較差，糖化得率也相對比較低，且對麥芽的質(zhì)量要求高，往往不使用輔料，這就使得生產(chǎn)成本增加。浸出糖化法：指麥芽醪只利用酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪的溫度，使糖化完成。煮出法的生產(chǎn)效率較高，原料利用率高，對麥芽質(zhì)量要求不高，但煮出法的能量消耗嚴(yán)重。依據(jù)對糖化醪采取的升溫方式不同，把糖化工藝分為兩大類，即煮出糖化法和浸出糖化法。本設(shè)計從實際生產(chǎn)出發(fā)，確定出年生產(chǎn)30萬噸啤酒所需要的物料量，熱量和糖化車間內(nèi)的常用設(shè)備如糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋、沉淀槽的主要尺寸以及其他輔助設(shè)備的相關(guān)選型等。第二節(jié) 設(shè)計方案簡介啤酒是以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花等為輔料，經(jīng)制成麥芽、糖化、發(fā)酵等工藝而制成的一種含有二氧化碳、低酒精度和營養(yǎng)豐富的飲料。多在賓館、飯店出現(xiàn)，并專門配有售酒機(jī)。啤酒經(jīng)瞬間高溫滅菌，溫度為72176