【正文】 麥汁降至 1000C。煮沸溫度從 1000C 升至 102104 0C 約 1015min 內(nèi) 。其整個(gè)煮沸過程如下 : 在煮沸鍋內(nèi)麥汁從 780C 升至 1000C 約 22m in 內(nèi) 。 本次煮沸工藝是按照常用煮沸方法設(shè)定 78OC 麥汁打入煮沸鍋進(jìn)行煮沸。例如 :麥汁色澤深、口味粗糙、苦味減輕、泡沫不佳等，對(duì) 普通 啤酒來說影響更嚴(yán)重一些。合理的延長煮沸時(shí)間，對(duì)蛋白質(zhì)的凝固、提高酒花利用率和還原物質(zhì)的形成是有利的，對(duì)泡沫性能不利。 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計(jì) 17 第三節(jié) 重點(diǎn)設(shè)備的設(shè)計(jì)選型 糖化工段的重點(diǎn)設(shè)備：煮沸鍋的單體設(shè)計(jì) 煮沸工藝 : 麥汁的煮沸時(shí)間對(duì)啤酒的質(zhì)量影響很大 ，在常壓下煮沸， 普通 啤酒 (10%12%)的煮沸時(shí)間一般在 90120分鐘。 ＝ 5 t/h 殺菌機(jī)用水 殺菌機(jī)每瓶耗水量 1L 用水量為 :1500 1＝ 1500L/h 1500 7＝ 10500L/班 其它用水 包括沖洗地板 ,管道沖刷 .洗濾布 .每班需用水 5噸 ,用水時(shí)間 1h 則：每小時(shí)用水量 :5247。 ＝ 4 t/h 洗瓶機(jī)用水 按設(shè)備規(guī)范表，洗瓶機(jī)最大生產(chǎn)能力為 1500 瓶 /時(shí)，沖洗每個(gè)瓶需水 。最大用水量為 :(1＋ ) 247。 ＝ 8 噸 /h 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計(jì) 16 酵母洗滌用水 (無菌水 ) 在計(jì)工藝耗冷量時(shí)得無菌水 ,冷卻操作 1h內(nèi)完成 則 無菌水耗用量為 發(fā)酵室洗刷用水 每天洗刷二個(gè)發(fā)酵室 ,每個(gè)用水 1t洗刷地面共用 1 噸 .每天用水 2 1＋ 1＝ 3 噸設(shè)時(shí)間 最大用水量 : 3247。 1 (45－ 18)＝ 沉淀糟洗刷用水 每次洗刷用水 2噸 .沖洗時(shí)間設(shè)為 ， 則每天最大用水用水量為 2247。 ＝ 糖化室洗刷用水量 一般糖化室及設(shè)備每糖化一次洗刷用水約 10 噸 用水時(shí)間約 2h故：洗刷最大用水量為 10247。 100＝ 用水時(shí)間為 。 糊化鍋用水量為 : G1＝（ +） 5＝ 糖化鍋用水量為： G2＝ 4＝ 糖化用水時(shí)間設(shè)為 小時(shí)。 60＝ 由上可得 Q6 ″＝ IV3＝ ＝ Q6″′ : Q6″′＝ 15%(Q6′ +Q6″ ) Q6″′＝ 15%(Q6′ +Q6″ ) ＝ (+) ＝ kJ 糖化一次總耗熱量 Q 總 Q 總 ＝ 3658018+++++ ＝ 糖化一次耗用蒸汽量 D 使用表壓為 的飽和蒸汽 I＝ ＝ Q 總 /(Ｉ ｉ )η＝ i為相應(yīng)冷凝水的焓 （《化工工藝設(shè)計(jì)手冊(cè)》上 2297） η為蒸汽的熱效率，取η＝ 95% 糖化過程每小時(shí)最大蒸汽量 Qmax 在糖化過程各步驟中，麥汁煮沸耗熱量 Q6最大，且知煮沸時(shí)間為 90min，熱效率 95%， 故 Qmax＝ Q6/(90/60) 95%＝ 相應(yīng)的最大蒸汽耗熱量為 :Dmax＝ Qmax／ (Ｉ ｉ )= 蒸汽單耗 據(jù)設(shè)計(jì)，每年糖化次數(shù)為 2460 次，共生產(chǎn)啤酒 90000 噸 每年耗蒸汽總量為 :DT＝ 2460/70%＝ 每噸啤酒成品耗蒸汽（對(duì)糖化） :Ds＝ 247。 100＝ 36232kg 此時(shí)麥汁比熱容為 : C 麥汁 ＝（ + + ） 247。 100 ＝ Q5＝ G 洗 Cw（ 80－ 18） ＝ 62 ＝ 麥汁煮沸過程耗熱量 Q6 Q6′ 由前物料衡算知： 100kg混合原料可得 ，設(shè)過濾完畢麥汁溫度 70℃。 綜上可得 :Q3＝ G 混合 C 混合 （ 70－ 63）＝ 7＝ 第二次煮沸混合醪的耗熱量 Q4 據(jù)工藝糖化結(jié)束醪溫度 78℃，抽取混合醪的溫度 70℃， 沸的混合醪量 G′ (G 混合 － G′ )（ 78－ 70） C 混合 ＝ G′ C 混合 （ 100－ 78） ∴ G′ /G 混合 ＝ % : Q4′＝ %G 混合 C 混合 （ 100－ 70）＝ % 30 ＝ Q4″ 煮沸時(shí)間為 10min，蒸發(fā)強(qiáng)度為 5%，則蒸發(fā)水分量為： V2＝ %G 混合 5% 10247。 ＝ kJ/ 根據(jù)熱量衡算，且忽略熱損失，米醪與麥醪合并前后 的焓不變，則米醪中間溫度為： t＝（ G 混合 C 混合 t 混合 G 麥醪 C 麥醪 t 麥醪 ）／ G 米醪 ′ C 米醪 ＝（ ） 247。 247。 60＝ 故， Q2″＝ V1I＝ ＝ 式中， I 為煮沸溫度約 100℃下水的汽化潛熱（ kJ/kg） Q2″′ 米醪升溫和第一次煮沸過程的熱損失為前兩次耗熱量的 15％，即： Q2″′＝ 15％（ Q2′＋ Q2″） Q2＝ （ Q2′＋ Q2″）＝ （ ＋ ） ＝ 第二次煮沸前混合醪升溫到 70℃的耗熱量 Q3 按糖化工藝，來自糊化鍋的煮沸的醪與糖化鍋中的麥醪混 合后 溫度應(yīng)為 63℃，所以混合前米醪應(yīng)先從 100℃冷卻到中間溫度 t0 t麥醪 已知，麥芽粉初溫為 18℃，用 50℃熱水配料，則麥醪溫度 t 麥醪 ＝（ G 麥芽 C 麥芽 18＋ G2Cw 50） /G 麥醪 C 麥醪 其中， G 麥醪 ＝ ＋ ＝ C 麥醪 ＝（ G 麥芽 C 麥芽 ＋ G2Cw） /（ G 麥芽 ＋ G2） ＝（ ＋ ） 247。 ＝ ℃ (3)代入式 Q2′＝ G米醪 C米醪 （ 100－ t0）＝ （ 100－ ）＝ Q2″ 煮沸時(shí)間 40min，蒸發(fā)量為每小時(shí) 5％，則蒸發(fā)水份量 V1＝ G 米醪 5％ 40247。（ +＋ ）＝ (2)米醪的初溫 t0 設(shè)原料初溫為 18℃，而熱水為 50℃，則 G 米醪 ＝ G 大米 ＋ G 麥芽 ＋ G1 ＝ ＋ ＋ ＝ t0＝ [(G 大米 C 大米 ＋ G 麥芽 C 麥芽 ) 18＋ G1Cw 50]/G 米醪 C 米醪 ＝ [( ＋ ) 18 ＋ 50]247。 把前述的有關(guān)啤酒糖化間的三項(xiàng)物料衡算計(jì)算結(jié)果，整理成物料衡算表：如表 啤酒廠車間物料衡算表 物料名稱 單位 對(duì) 100Kg混合原料 100L 12176。P 麥汁質(zhì)量為（ 20℃ ）： = （ 6）混合原料量： 1 2%247。（ 1－ ） = 20℃ 麥汁體積： 247。（ 1－ ） = （ 4）冷麥汁量： 247。= （ 2）清酒產(chǎn)量： 247。旺季每天糖化數(shù)為8 次，淡季每天生產(chǎn)次數(shù)為 6 次，則全年糖化次數(shù)為： 2408+906=2460（次） 計(jì)算的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)可算出每次投料量及其他項(xiàng)目的物料平衡。 ） 100= （ 2） 麥芽耗用量： 60%= （ 3） 大米耗用量： － = （ 4） 酒花用量為 對(duì) 普通 啤酒，熱麥汁中加入的酒花量為 %，故酒花耗用量為： （ ） 100%= （ 5） 熱麥汁量為： （ ） 100= （ 6） 冷麥汁量為： （ ） 100=10 9萬 噸 12176。 成品啤酒 ，故可得出下述結(jié)果： （ 1） 生產(chǎn) 100L12176。 = （ 2） 冷麥汁量 =(1 )= （ 3） 發(fā)酵液量 =(1 )= （ 4） 濾過酒量 =(1 )= （ 5） 成品酒量 =(1 )= （ 6） 添加酒花量 = %= 100L12176。 100=% 其中： %為原料的利用率 100kg 原料產(chǎn) 12度熱麥汁 質(zhì) 量為 : 100 247。n為 100Kg 混合原料中大米的質(zhì)量 Wm 為麥芽的含水量 :Em 為麥芽的污水浸出率 。 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計(jì) 8 第二節(jié) 糖化 工藝流程 糖化車間工藝流程示 意圖： 《 釀造酒 工藝學(xué)》課程設(shè)計(jì) 9 第三章 物料衡算和設(shè)備選型 第一節(jié) 物料衡算 物料平衡計(jì)算 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù)： 表 41 項(xiàng) 目 名 稱 百分比（ %） 項(xiàng) 目 名 稱 百分比（ %） 定 額 指 標(biāo) 無水麥芽 浸出率 75 原料配比 麥 芽 60 大 米 40 無水大米 浸出率 95 啤酒損失率（對(duì)熱麥汁） 冷卻損失 發(fā)酵損失 原料利用率 過濾損失 1 麥芽水分 6 裝瓶損失 1 大米水分 13 總 損 失 7 糖化物料計(jì)算 1. 100kg 原料（ 60%麥芽， 40%大米）生產(chǎn) 12176。并且此法采用兩段式糖化溫度，提高了可發(fā)酵性糖的含量。而本設(shè)計(jì)選用的復(fù)式浸出糖化法，能很好的完成輔料的酶和煮沸處理。 流程論證 本設(shè)計(jì)引用了的輔料，而輔料都為不發(fā)芽谷物，谷物中淀粉是包含在胚乳細(xì)胞壁中的生淀粉，只有經(jīng)過破除淀粉細(xì)胞壁，使淀粉溶出，再經(jīng)糊化和液化，使之形成稀薄的淀粉漿，才能受到麥芽中淀粉酶的充分利用，形成可發(fā)酵性糖和可溶性低聚糊精。采用上限溫度，醪黏度小，過濾加快，有害物質(zhì)溶解多， ? 淀粉酶殘留少。 ，糖化終了必須使醪中除了? 淀粉 酶以外，其它水解酶會(huì)失活（鈍化），此溫度為 70～ 80186。C， ? 淀粉酶最適活性溫度為 70186。C，作用時(shí)間為 10～ 20分鐘。C， PH 在 ～ ，時(shí)間為 30～ 90分鐘 ，利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（ ? 氨基酸）和利用內(nèi)切肽酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸為 45～ 50186。 第二次：煮沸 3040分鐘后，添加總量的 5560%，主要是萃取 α — 酸，促其異構(gòu) 。當(dāng)洗糟殘液濃度達(dá)到工藝規(guī)定值，過濾結(jié)束。C）， PH值保持在 ～ 之間，洗糟水溫度為 80186。 ：在糖化時(shí)加入 %的甲醛來降低麥汁中花色苷的含量。由于采用了高輔糖化，所以投料糖化前應(yīng)加入耐高溫的 α — 淀粉酶。C 以碘液檢查為主，直至 變色，表示糖化徹底，升溫至 78186。C 糊化醪打入糖化鍋，保持在63186。C，保持 30分鐘，升溫至 51186。 ：糖化鍋料水比為 1： 4，加入 39186。C，然后升溫至 100186。C 是蛋白酶最適溫度，有利于氨基酸的產(chǎn)生，調(diào) PH，加入耐溫 α — 淀粉酶，保溫 10分鐘。 ：糊化鍋料水比為 1： 5，投料后升溫至 50186。 麥汁在過濾后溫